Mascherine di Carnevale fritte

 

"E' tardi, è tardi sai"?". Così direbbe il bianconiglio di Alice e così mi sento io, adesso, a postare qualcosa del Carnevale ormai lasciato alle spalle. Meglio tardi che mai, no!? Almeno resta la ricetta da consultare per il prossimo anno.

 

A proposito di Alice, quest'anno mi sono divertita a fare chiacchiere di tutte le forme, avevo voglia di sperimentare, di far giocare lei e i suoi aamichetti, e così ho fritto tanto, tantissimo, mai come prima. 

Il fatto è che quando si ha una super ricetta collaudata, diventa tutto più facile. Sono anni che non cambio la ricetta di Massari con nessuna altra ricetta perchè ottengo il risultato che più mi soddisfa: un impasto saporito, che si lavora facilmente e che consente molteplici utilizzi.

 

Bando alle chiacchiere, ecco la ricetta!

Mascherine di Carnevale fritte

Ingredienti:

500 gr di farina manitoba

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro morbido

175 gr di uova intere

5 gr di sale

50 gr di Marsala

La buccia di 1 limone

1 bacca di vaniglia

 

Altro: 

q.b. di olio di semi di arachide 

q.b. di zucchero a velo o cioccolato o zuccherini colorati

Procedimento:

Lavorare a mano partendo dalla farina disposta a fontana oppure inserire la farina nella bacinella della planetaria con gancio, unire lo zucchero, il sale, le uova poco per volta e il burro morbido a pezzetti, unire la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e il Marsala lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo e ben lavorato. (Io preferisco la lavorazione a mano). Coprire con pellicola e far riposare un'ora a temperatura ambiente oppure, se si vuole preparare l'impasto con largo anticipo, farlo riposare in frigorifero riprendendolo circa 30 minuti prima dell'utilizzo.

 Tagliare a pezzi, spolverare bene di farina (l'impasto è un po' morbido e grezzo in questa fase) e stendere molto sottilmente arrivando allo spessore desiderato
(io solitamente mi fermavo n.6, stavolta ho usato la tacca n.7. La mia parte macchina parte da 0 e arriva a 9, il n.7 consente una sfoglia sottilissima ma non troppo fragile, ho fatto vari tentativi ed è stato quello più convincente, la mia "nonnapapera" è della Marcato, per avere un metro di confronto con chi ha la stessa macchina). Ogni pezzo va prima ripassato su se stesso più volte e poi si procede per assottigliare. Dare la forma con la mascherina tagliapasta, eliminare gli occhi, rifinire i bordi e immergere in olio caldo, una per volta, facendo dorare bene da entrambe le parti. Procedere con tutte le altre mascherine e decidere come decorarle. 

 

Vi dò un paio di spunti:

- spolverare sopra lo zucchero a velo; oppure

- fondere il cioccolato, temperarlo, versarlo in un conetto di carta da forno e procedere con delle linee decorative, a questo punto cospargere codette e zuccherini colorati oppure smarties o ciò che preferite; oppure

- spennellare del miele fuso 

- glassare con del cioccolato rivestendo completamente la mascherina, procedendo con il cioccolato fondente oppure bianco

 

Consiglio: per un impasto super "bolloso" occorre friggere le mascherine dopo averle appena formate, senza lasciarle stazionare troppo a lungo sul banco di lavoro, così facendo l'impasto resterà morbido senza seccarsi e riuscirà a creare, in frittura, questa bella esplosione di bollicine d'aria

 

Torta Arlecchino

Una torta buonissima, una delle mie preferite di Montersino, soffice, profumata, colorata, fruttata senza mancare di golosità. Un dolce che conclude benissimo una cena, specialmente se a base di pesce.

In un periodo, come quello carnascialesco, in cui i dolci rischiano di essere tutti concentrati di coloranti ecco che la natura, con la sua vivacità cromatica della frutta, rende grazia ad un dessert...

Torta Arlecchino

Ingredienti per un quadro da 22 cm (h 5 cm)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)

150 gr di purea di fragole

75 gr di purea di lamponi

75 gr di purea di mango

75 gr di zucchero semolato

7,5 gr di gelatina in fogli

30 gr di destrosio

0,3 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la bagna al limoncello:

40 gr di acqua

40 gr di zucchero liquido al 70% 

10 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 

540 gr di panna fresca

405 gr di crema pasticcera

9,6 gr di gelatina in fogli (la prossima volta ne metterò 11,2 gr, cioè l'1% sulla crema, per un taglio migliore)

162 gr di pasta di limone

13,5 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:  (se ne ottiene circa 465 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:

50 gr di purea di fragole

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe ai mirtilli/more:

50 gr di purea di mirtilli

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe al mango:

50 gr di purea di mango o pesca

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe arancione:

35 gr di purea di mango o pesca

15 gr di purea di fragole

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio da 22 cm precedentemente rivestito da carta d'alluminio (la pellicola post congelata potrebbe non essere visibile e rischiare di finire sul dolce). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per le gelèe colorate di fragole/mango o pesca/mirtilli o more (e facoltativamente anche la versione arancione):

Le gelèe si fanno sempre allo stesso modo: si frulla il frutto fino a ridurlo in purea, se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, si aggiunge così lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda e l'acido citrico o il succo di limone, si mescola e sono già pronte. Meglio aspettare che siano leggermente meno liquide ma ancora colanti. (Io mi organizzo ammollando in un unica volta tutte le gelatine, suddividendo in bicchieri diversi zucchero e destrosio di ogni gelèe e utilizzando 2 ciotoline per ogni purea, in una inserisco la gelèe da scaldare e in una quella fredda. Meglio iniziare a lavorare prima quelle più chiare e via via quelle più scure, così da non rischiare di "sporcare" i colori naturali).

Per il montaggio iniziale:

Adagiare un quadro di acciaio su un piatto o un vassoio e rivestire il fondo e i bordi di pellicola trasparente ben tirata (per tirarla bene meglio inumidire un tavolo da lavoro, stendere benissimo la pellicola e adagiare il quadro). Colare sopra delle gelèe di frutta procedendo con dei cucchiaini, dando spazio alla fantasia. Mettere a rassodare in frigorifero (meglio evitare il freezer perchè le gelèe non devono essere congelate ma ferme e sode, se sono congelate la chantilly, post scongelamento, rischierebbe di separarsi dallo strato di frutta). 

Per la bagna:

Unire a freddo i tre ingredienti e mescolare. 

Per la chantilly al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Semi montare la panna (lasciandola lucida e non troppo ferma) e tenerla da parte per qualche minuto (la crema tenderà a tirare molto velocemente ed è bene che la panna sia già pronta quando la si andrà a miscelare). 

Prelevare la crema pasticcera fredda del frigorifero e sbatterla bene con la frusta (io manuale) per renderla più morbida. Unire la pasta di limone e continuare a mescolare. Prelevare una parte (circa 1/4) del composto e scaldarla al microonde, unire la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere il resto della crema fredda e il limoncello. Ottenendo così una crema omogenea (potrebbe non venire liscissima per via dei pezzettini di scorzetta presenti nella pasta di limone). Incorporare subito qualche cucchiaiata di panna mescolando con la frusta in modo da rendere simili di due composti. Poi versare la crema alleggerita nella bacinella con la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. (Regolina da seguire sempre: la parte liquida o comunque cremosa si versa sempre nella parte areata). Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali. (Io avevo ottenuto circa 1100 gr di crema quindi ho ricavato 2 porzioni da 550 gr). Inserire la prima parte nel sac à poche senza bocchetta.

Per montare il dolce:

Tirare fuori dal frigo il quadro con le gelèe. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra il quadro di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato l'alluminio).Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, tagliato a fettine prive della crosticina scura creando uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle, come nel mio caso, anche se di sapore è migliore). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:

Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere. Lucidare la superficie (sarebbe meglio aspettare 10 minuti per evitare l'effetto brinato) spatolando la gelatina neutra (se è troppo soda basta allungarla con un goccino d'acqua) ed estrarre la torta dal quadro (si può fare scaldando il quadro con un cannello o un panno bagnato di acqua calda o con un coltello bagnato di acqua calda, ovviamente questa operazione si potrebbe fare anche prima di gelatinare). Rifinire i bordi utilizzando un coltello lungo e affilato. Decorare con frutta fresca, granella di pistacchi (e nel mio caso stelline di zucchero) e gelatinare anch'essa. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 8 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire.

Bomboloni e ciambelline di Montersino

Tessuto Green Gate

Una ricetta perfetta, fantastica, da non cambiare mai. Non pensavo venissero così buoni, sul web leggevo pareri contrastanti ma sono felice di averla provata. E' tratta da un libro di Montersino. E' un impasto molle e se si sbaglia tipologia di farina e relativa proporzione di uova il risultato potrebbe essere diverso. Viene consigliata una farina molto forte, addirittura una 400 W, io preferisco farine meno forti per evitare l'effetto di prodotto gommoso dopo poche ore. Insomma... io che ero restìa a cambiar la mia ricetta a base di patate direi che ho avuto una bella sorpresa nel vedere un così valido risultato al primo tentativo.

Tessuto Green Gate

Bomboloni e ciambelline di Montersino

Ingredienti: (ho ridotto del 50% la dose originale e ho ottenuto circa 28 pezzi da 22 gr ciascuno)

Per l'impasto:

300 gr di farina 400 W (io 250 gr di manitoba Spadoni e 50 gr di manitoba Lo Conte per ottenere circa una 360-370 W)

75 gr di zucchero semolato

187 gr di uova (l'originale, forse per errore o forse per sostenere una farina più forte, ne riporta 217 gr)

75 gr di burro

2,4 gr di lievito di birra in polvere (l'originale ne prevede 10 gr fresco)

2 gr di sale

0,5 gr di olio essenziale di limone

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:

100 gr di crema pasticcera (che io ho omesso)

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina (nel mio caso un mix di due tipi), il lievito di birra (io in polvere), lo zucchero e metà delle uova. Far assorbire, poi unire ancora un goccino di uova. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza terminare con il resto delle uova, lasciarle assorbire bene e quando l'impasto diventa liscio, elastico e omogeneo unire poco alla volta il burro in pomata. Terminare con il sale e aspettare che anche questo si amalgami all'impasto. E' normale che l'impasto sia molto morbido, molle e poco sodo, ma non deve essere una pastella liquida. (Nel mio caso l'impasto era pochino e la planetaria faceva un po' fatica, consiglio la dose da 500 gr di farina).

Spegnere la macchina, prelevare l'impasto con le mani unte, pirlarlo e adagiarlo su una ciotola unta. Mettere in frigorifero coprendo con pellicola (io ho tenuto in frigorifero per 18 ore, serve un minimo di 4 ore fino a 24 ore).

Per le ciambelline e bomboloni:

Una volta freddo stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di circa 3 cm (io 1 cm) col supporto di un pò di farina sopra e cotto. Coppare le ciambelline (io con 2 coppapasta lisci di misure diverse) o i bomboloni (io con un coppapasta liscio) e metterli a lievitare in una teglia ben infarinata (niente carta da forno sotto). I ritagli possono essere utilizzati di nuovo a patto di far riposare la pasta per farla nuovamente rilassare. Far lievitare in ambiente tiepido (28-30°C, io nel forno chiuso, spento ma preriscaldato a 40°C per un attimo, con la lampadina accesa, e ho impiegato 2 ore). 

Per la cottura:

Una volta raddoppiato l'impasto, cioè sollevato, con l'aiuto di un tarocco infarinato tuffare le ciambelline e i bomboloni nell'olio, caldo ma non troppo (circa 165°C, 160°C se i pezzi sono più grandi). Girarli quando sono dorati e proseguire la cottura (serve poco tempo se sono piccoli come i miei, circa 22 gr). Scolarli su carta assorbente, ma non troppo, e quando sono ancora caldi rotarli nello zucchero semolato. (Io dopo aver raggiunto la giusta temperatura dell'olio e aver immerso i primi bomboloni ho portato la fiamma al minimo).

Ecco un po' di passaggi...

Note: 

- a piacere, da un fianco fare un foro con la sac à poche riempita di crema pasticcera e riempire così i bomboloni

- l'olio va usato in fase calante. Si riscalda, poi si spegne la fiamma, la temperatura scende, si riaccende la fiamma e si frigge

Chiacchiere 2 di Iginio Massari

Ogni anno pubblico una ricetta diversa delle chiacchiere, ma stavolta, ripubblico la ricetta che io trovo perfetta (ecco perchè "chiacchiere 2"): quella di Iginio Massari, ricetta che avevo provato anche lo scorso anno (e che trovate qui). Mai avevo avuto bolle così esplosive, fitte, grandi, mai avevo ottenuto così tanta leggerezza e croccantezza. Sono davvero uniche. Le ho fatte assaggiare alla famiglia, agli amici, ai miei nuovi vicini di casa e tutti le trovano eccezionali. Stavolta, con maxi friggitrice e sfogliatrice elettrica è stato molto più semplice farle, addirittura ho raddoppiato la dose, e meno male perchè quasi no ne sono rimaste più.

Chiacchiere 2 di Iginio Massari

Ingredienti:

500 gr di farina manitoba (io 430 gr Spadoni 330 W e 70 gr Lo Conte 420 W)

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro morbido

175 gr di uova intere

5 gr di sale

50 gr di Marsala

La buccia grattugiata di 1 limone (il mio limone intero pesava 120 gr)

1 bacca di vaniglia

Altro:

q.b. di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero a velo

Procedimento:

Lavorare a mano partendo dalla farina disposta a fontana oppure inserire la farina nella bacinella della planetaria con gancio, unire lo zucchero, il sale, le uova poco per volta e il burro morbido a pezzetti, unire la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e il Marsala lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo e ben lavorato. (Io preferisco la lavorazione a mano). Coprire con pellicola e far riposare un'ora a temperatura ambiente (con un riposo di due ore noto che le bolle vengono fuori meglio, ma forse è solo una coincidenza). Tagliare a pezzi, spolverare bene di farina (l'impasto è un po' morbido e grezzo in questa fase) e stendere molto sottilmente arrivando allo spessore desiderato
(io solitamente mi fermavo n.6, stavolta ho usato la tacca n.7. La mia parte macchina parte da 0 e arriva a 9, il n.7 consente una sfoglia sottilissima ma non troppo fragile, ho fatto vari tentativi ed è stato quello più convincente, la mia "nonnapapera" è della Marcato, per avere un metro di confronto con chi ha la stessa macchina). Ogni pezzo va prima ripassato su se stesso più volte e poi si procede per assottigliare. Rifinire i bordi e con una rotella tagliapasta dentata ricavare dei rettangolini e inciderli al centro, oppure creare dei serpentini mediamente lunghi (10-15 cm) e larghi circa 1-1,5 cm. 

Io divido l'impasto iniziale in 4 parti, lavoro una parte per volta, inizio a riscaldare l'olio, formo le strisce, ricavo le forme, mi fermo e inizio a friggere le chiacchiere senza lasciarle stazionare troppi minuti ferme sul piano di lavoro. Terminati tutti spengo la padella/pentola con l'olio, procedo con le strisce e le forme della seconda parte di pasta e nuovamente torno a friggere. Così facendo oltretutto l'olio non supererà mai una determinata temperatura. A proposito, trovo che quella più idonea non supera i 170°C.


Immergere pochi pezzi per volta, girarli per far dorare uniformemente e scolare su carta assorbente. Spolverare con abbondante zucchero a velo e conservare in un contenitore, anche di plastica, resisteranno a lungo mantenendo la fragranza e la croccantezza. 

Spolverare con abbondante zucchero a velo.

Conservare in un contenitore, anche di plastica, resisteranno a lungo mantenendo la fragranza e la croccantezza. 

Note: 

- ho provato a far riposare l'impasto un'oretta in frigo ma non è cambiato nulla rispetto al riposo a temperatura ambiente

- è sempre meglio creare le chiacchiere e friggerle man mano, senza lasciarle a lungo sul piano di lavoro. Le chiacchiere fritte subito dopo aver steso la pasta crea molte più bolle

Tagliatelle dolci

Solitamente le ricette di Carnevale corrispondono, in buona parte, a ricette regionali, quest'anno ho avuto voglia di provare una ricetta emiliana. Di cosa si tratta? Di un impasto neutro come la pasta all'uovo "condito", dopo la sfogliatura, con zucchero e scorza di arancia o di limone, il tutto poi viene fritto mantenendo la forma delle tagliatelle ancora arrotolate o tagliatelle semi libere. Il riposo aiuterà lo zucchero ad amalgamarsi alla pasta e a caramellare in cottura. 

Tagliatelle dolci

Ingredienti:

2 uova grandi

200 gr di farina 00

100 gr di zucchero semolato

La scorza grattugiata di 1 arancia

Un pizzico di sale

Altro:

Olio di semi di arachide

Procedimento:

In una ciotola versare la farina e il sale. Unire le uova impastando il tutto fino ad ottenere la classica consistenza della pasta all'uovo (unire un goccino di acqua se l'impasto fosse troppo duro). Coprire la pasta con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Stendere la pasta su un piano sottile, col mattarello o con l'apposita macchinetta sfogliatrice, arrivando ad ottenere delle sfoglie sottilissime. Cospargere con lo zucchero e la scorza grattugiata di arancia. Avvolgere morbidamente la pasta su se stessa (come si farebbe con normali tagliatelle) e far riposare ancora mezz'ora. Ricavare delle girelle di 1 cm di spessore. Friggere in abbondante olio caldo, poche per volta e scolare su carta paglia. 

Note: 

- alcune ricette prevedono anche del succo di limone o arancia, oltre la scorza grattugiata

- si può fare un'unica sfoglia, condire e arrotolare, al posto di singole sfoglie 

Chiacchiere di Iginio Massari

Piattino CHS Group

Se dalle chiacchiere ci si aspetta leggerezza, friabilità, tantissime bolle e super croccantezza converrete con me che questa è la ricetta perfetta. Non è un caso che sia di Massari. La differenza tra le varie ricette dei pasticceri professionisti a volte non è molta, tutti concordano nell'utilizzare una farina forte e non debole e nell'utilizzare poco zucchero nell'impasto. Chi usa lievito e chi no. Chi usa aceto e chi no. Chi usa più uova o più vino o liquore, insomma le variabili, come sempre, sono tantissime ma io questa ricetta non la cambierò più, spero solo che riseguendola una seconda volta il risultato sia così bello ricco di bolle. Una cosa è certa: il fidanzato mi ha ordinato di rifarle per il weekend :D . Si signore!

Piattino CHS Group

Chiacchiere di Iginio Massari

Ingredienti:

500 gr di farina manitoba (io 450 gr Spadoni 330 W e 50 gr Lo Conte 420 W, proverò con 420 gr Spadoni e 70 gr Lo Conte)

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro morbido

175 gr di uova intere

5 gr di sale

50 gr di Marsala

La buccia grattugiata di 1 limone (il mio limone intero pesava 120 gr)

1 bacca di vaniglia

Altro:

q.b. di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero a velo

oppure (sempre in proporzione):

400 gr di farina manitoba 

48 gr di zucchero semolato

48 gr di burro morbido

140 gr di uova intere

4 gr di sale

40 gr di Marsala

La buccia grattugiata di un limone

1 bacca di vaniglia

Altro:

q.b. di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero a velo 

Procedimento:

Lavorare a mano partendo dalla farina disposta a fontana oppure inserire la farina nella bacinella della planetaria con gancio, unire lo zucchero, il sale, le uova poco per volta e il burro morbido a pezzetti, unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone e il Marsala lavorando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare un'ora a temperatura ambiente. Tagliare a pezzi, spolverare bene e stendere l'impasto molto sottilmente arrivando all'ultima tacca della "nonna papera" (sfogliatrice). (Io ho assottigliato ancora maggiormente con il mattarello arrivando ad una sfoglia sottilissima, visibile in trasparenza). Con una rotella tagliapasta dentata ricavare dei rettangolini e inciderli al centro, oppure creare dei serpentini mediamente lunghi (10-15 cm) e larghi circa 1-1,5 cm. 

Portare l'olio a 176°C e immergere pochi pezzi per volta, girarli per far dorare uniformemente e scolare su carta assorbente.

Spolverare con abbondante zucchero a velo.

Conservare in un contenitore, anche di plastica, resisteranno a lungo mantenendo la fragranza e la croccantezza. 

Note: 

- ho provato a far riposare l'impasto un'oretta in frigo ma non è cambiato nulla rispetto al riposo a temperatura ambiente

- è sempre meglio creare le chiacchiere e friggerle man mano, senza lasciarle a lungo sul piano di lavoro

- mi hanno fatto notare che le mie chiacchiere sono un po' troppo scure, quindi tiratele fuori dall'olio qualche secondo prima, girandole solo una volta per lato

Chiacchiere per tutti i gusti

E con qualche giorno di ritardo anche quest'anno ho fatto le chiacchiere. Beh, a Carnevale non si possono non fare, anche perchè sono così buone che è un peccato farle solo una volta l'anno. Le amo fin da quando sono piccola, l'idea di mordicchiare una cosa croccante, con tante bolle e con zucchero a velo è il massimo. Quest'anno ho voluto un pò imitare le varianti che propongono i panifici, ecco così la versione con miele e quella con cioccolato. 

La ricetta è di Montersino, è davvero fantastica. Ovviamente per ottenere un impasto leggero e pieno di bolle è fondamentale stendere la pasta molto, molto sottilmente. 

Chiacchiere per tutti i gusti

Ingredienti (per un totale di 650 gr di chiacchiere):

400 gr di farina manitoba

40 gr di burro Beppino Occelli

60 gr di zucchero a velo (io ne consiglio 80 gr)

30 gr di tuorli 

85 gr di uova intere 

6 gr di lievito per dolci

4 gr di sale

1 gr di buccia di limone (io ne ho messi 3 gr)

1 bacca di vaniglia

10 gr di aceto di vino bianco

40 gr di latte intero

Altro:

q.b. di olio friggere (io uso quello di semi di arachidi)

q.b. di zucchero a velo

q.b. di cioccolato fondente decorato

q.b. di miele 

q.b. di zuccherini colorati

Procedimento:

Nella ciotola di una planetaria (o a mano) mescolare farina e zucchero a velo. Unire uova e tuorli sbattuti insieme. Unire poi il lievito, il sale, l'aceto e il latte. Impastare per un paio di minuti (non si otterrà un impasto ben lavorato). Unire il burro morbido poco per volta, aspettando che ogni pezzetto sia bene amalgamato all'impasto. Aggiungere infine la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente lasciandola riposare in frigorifero per 12 ore. Lavorarla velocemente con le mani, dividerla in più pezzi. Stendere ogni pezzo, ben infarinato, col mattarello e poi passarlo nella sfogliatrice partendo dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più stretto (meglio il n.8 della sfogliatrice tipo Kenwood o Imperia). Tagliare la pasta con la rotella dentata ricavando dei rettangoli da incidere all'interno con uno o due tagli, oppure delle strisce lunghe, tipo serpentini. Portare l'olio a 160°C e friggere pochi pezzi per volta, tenendo la fiamma bassa, fino ad ottenere una bella doratura. Scolare (io con l'aiuto di una pinza multiuso) su un piatto rivestito da carta assorbente

A piacere spolverarle con zucchero a velo oppure fate delle righine di cioccolato temperato o sporcate con miele e zuccherini oppure fate tutto insieme :p come ho fatto io.

Un pò di passaggi...

Pinza multiuso Mori Italian Factory

Consiglio: se volete farle al cacao basta sottrarre 40 gr di farina e sostituirle appunto con il cacao, sarebbe bene poi aumentare un pò le dosi di zucchero per equilibrare il sapore

Castagnole fritte salate

Carnevale! Di castagnole fritte dolci la rete è piena, compreso il mio blog, le trovate qui e qui.

Eccovi così la versione salata, ancora più golosa e sorprendente. Una ricetta tratta da uno dei libri sul salato di Montersino.

Castagnole fritte

Ingredienti per 24 pezzi:

60 gr di farina 180 W

90 gr di uova intere

30 gr di farina 180 W

80 gr di acqua

10 gr di burro Beppino Occelli

8 gr di maltitolo

q.b. di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)

20 gr di peperoni

20 gr di mais

20 gr di piselli fini

20 gr di carote

20 gr di mozzarella

20 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

120 gr di crema pasticcera salata

q.b. di peperoncino rosso

q.b. di sale

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca 

4,4 gr di amido di mais

4,5 gr di amido di riso

25 gr di parmigiano grattugiato

30 gr di tuorli

10 gr di burro

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Portare il latte a bollore con il sale. In una ciotola miscelare la panna a freddo con i due tipi di amido e la noce moscata. Versare tutto dentro il latte bollente e far addensare la crema mescolando con una frusta. Fuori dal fuoco unire i tuorli, mescolare velocemente e rimettere sul fuoco per soli 10 secondi. Aggiungere quindi il parmigiano grattugiato. Terminare con burro morbido da mantecazione amalgamandolo bene con una frusta. 
Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per le castagnole:

Portare a bollore l'acqua con il burro e un pizzico di sale. Versare la prima dose di farina e cuocere, mescolando con una spatola di legno, finchè il composto non si stacca dalle pareti. Trasferire tutto in planetaria insieme al maltitolo, la seconda dose di farina miscelata all'ammoniaca per dolci. Aggiungere le uova poco per volta. E infine il parmigiano, il pepe. Spegnere la macchina, si dovrà ottenere un impasto più sodo di quello dei bignè.

Unire le verdure pulite tagliate a dadini e la mozzarella a pezzetti, condire con il peperoncino amalgamando con cura. Salare. Riaccendere la macchina in modo da amalgamare bene il tutto. (L'impasto può essere preparato prima, tenuto in un sac à poche in frigorifero per un giorno e friggere solo all'ultimo minuto).

Trasferire in una sac à poche senza bocchetta, lasciar cadere piccole porzioni nell'olio tagliandole con un coltello. L'olio dovrà essere a circa 150-160°C e cuocerle fino a renderle ben dorate tenendole sempre in movimento in modo da garantire una cottura uniforme. Scolare su carta assorbente, salare, pepare e farcirle con la crema pasticcera salata attraverso un sac à poche (come fossero dei bignè). Spolverizzare di peperoncino. 

Bugie salate farcite con speck e Brie

Chi l'ha detto che le bugie debbano essere solo dolci? Direttamente da uno dei libri di Montersino sul salato ecco che nascono le bugie salate, oddio quanto sono buone!!

Bugie salate farcite con speck e Brie

Ingredienti per 24-30 pezzi

Per l'impasto delle bugie:

200 gr di farina 360 W

70 gr di latte intero

20 gr di tuorli

20 gr di uova intere

20 gr di maltitolo

20 gr di burro Beppino Occelli

15 gr di parmigiano

6 gr di lievito chimico

4 gr di sale

Per il ripieno:

80 gr di speck tirolese (io he ho usato 50 gr)

160 gr di formaggio Brie (io ne ho usato 100 gr)

Procedimento

Per il ripieno:

Tritare lo speck finemente e con le mani impastarlo al Brie privato della crosta fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare con questo ripieno delle palline di uguale dimensione (devono essere piccoline). Far raffreddare in frigorifero. (Si può fare anche un giorno prima)

Per l'impasto:

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria con gancio oppure a mano. (Se si procede con l'impastatrice con gancio, nel caso di dosi maggiori, versare la farina, il maltitolo, il sale, il lievito per dolci e il parmigiano. Azionare per far miscelare le polveri. In una caraffa mescolare il latte, i tuorli e le uova intere. Versare questi liquidi poco per volta nell'impasto. A fine incordatura unire il burro, impastare ancora un attimo e spegnere la macchina). Ottenere una pasta liscia ma non troppo lucida e satinata. Riporre l'impasto in frigorifero per almeno 3 ore (ma sarebbe meglio farlo la sera prima, io infatti ho fatto così). 

Per le bugie:
Stendere l'impasto sottilmente con la macchina per tirare la pasta fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm. Infarinarla di tanto in tanto, non serve piegarla troppe volte, va bene piegarla una sola volta (al contrario di come si fa per la pasta all'uovo). Ricavare dei quadrati di 6 cm per lato, spennellarli leggermente con uovo (va bene anche su 2 lati, formando una "L"), quindi farcire con una pallina di ripieno posizionata verso la parte spennellate di uovo e chiudere a triangolo schiacciando sia sopra che sui lati in modo da sigillare bene ed evitare bolle d'arie intorno alla parte ripiena. Rifinire nuovamente i triangoli con una rotella tagliapasta liscia. (Possono essere riposte in freezer per un'oretta se non si vogliono fare subito oppure si possono totalmente congelare e poi o friggere direttamente o lasciar scongelare leggermente).
Friggere le bugie in olio a 170°C fino a completa doratura. Scolarle su carta assorbente e servire ben calde e cosparse di sale.