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martedì 23 maggio 2017

Scritta di auguri di cioccolato con stampo in silicone


Ovviamente non servirebbe un post per una cosa così semplice ma trovo che facendolo si possa dare risalto ad un modo carino per comporre delle lettere per una targhetta di auguri un po' particolare.
Qui spiegavo la velocità nel fare una targhetta di auguri o delle lettere ottenute semplicemente coppando la pasta di zucchero. Con il cioccolato ovviamente la scritta diventa più golosa e gradita. Inutile dire che Giovanni, mio cognato, ha reclamato per sè tutte le lettere. :p 




Stampo in silicone Pavoni


Scritta di auguri di cioccolato con stampo in silicone


Ingredienti:
q.b. di cioccolato fondente o al latte o bianco


Procedimento:
Fondere il cioccolato e temperarlo portando il bianco a 29°C, quello al latte a 30°C e il fondente a 31°C. Si potrebbe anche omettere il temperaggio e fondere semplicemente il cioccolato dato che useremo uno stampo in silicone ma il passaggio aiuta decisamente a rendere migliore la superficie e a dosare meglio il cioccolato. 
Con un conetto di carta da forno o un cucchiaino colare il cioccolato sullo stampo e far raffreddare in frigorifero circa 10 minuti. Estrarre le lettere e posizionarle sulla torta o sul dolce che si preferisce decorare.

Ecco qualche esempio...

Stampo in silicone Pavoni


lunedì 22 maggio 2017

Insalata di riso night and day alle verdure

Porcellane e tessuti Green Gate

Una versione meno ricca ma comunque molto saporita dell'insalata night and day originale di Montersino (che io ho pubblicato qui qualche anno fa). E' davvero un piatto eccezionale da rispolverare ogni anno nei mesi estivi, è decisamente più gustoso delle solite insalate di riso, si può personalizzare apportando varianti di ingredienti ed è comoda da preparare in anticipo. Ovviamente potete aggiungere le verdure che più vi piacciono per dare colore e sapore alla ricetta.

Porcellane e tessuti Green Gate


Insalata di riso night and day alle verdure

Ingredienti:
180 gr di riso carnaroli
120 gr di riso venere
2 zucchine genovesi di media grandezza
200 gr di pisellini finissimi
30 gr di pinoli
q.b. di sale
q.b. di basilico
q.b. di peperoncino
q.b. di olio extravergine d'oliva


Procedimento:

Per il riso:
In una pentola grande portare in ebollizione acqua leggermente salata e versare il riso carnaroli, cuocerlo per 15 minuti lasciandolo ben al dente. 
Scolarlo e raffreddarlo. Cuocere invece il riso Venere partendo da acqua fredda perchè l'acqua calda andrebbe a irrigidire la parte esterna faticando a cuocere. Cuocere per 45 minuti (o dipende dalla tipologia di riso). 

Per il condimento:
Scaldare una padella e versare un filo d'olio, unire le zucchine tagliate a dadini (io una parte tagliata a fettine). Sbollentare i pisellini in acqua leggermente salata, scolarli e unirli alle zucchine. Regolare di sale e di peperoncino. A parte tostare i pinoli con un filo d'olio. 

Per la finitura:
In una terrina mescolare i due tipi di riso, le verdure e i pinoli. Unire anche foglioline di basilico e terminare con un giro d'olio a crudo, amalgamare bene. Decorare con qualche altra fogliolina di basilico e qualche altro pinolo. 

domenica 21 maggio 2017

Torta Diabella con cialda di ostia


La buonissima Diabella di Montersino, leggermente rivisitata, per un dolcissimo bimbo che ha soffiato sopra questa tortina i suoi due anni e che adora il cioccolato.
Non avevo mai usato le cialde di ostia e dopo aver appreso più suggerimenti possibili ho visto che è andata bene. In foto era ancora un po' opaca, col trascorrere delle ore in frigo i colori si sono rinforzati e armonizzati. Farò una prova anche con una cialda in pasta di zucchero. So che per molti sono cose fatte e rifatte ma io ho iniziato direttamente a sperimentare la pasticceria moderna saltando infiniti passaggi della pasticceria classica :D e quindi mi tocca un attimino tornare indietro.


Stampo in silicone per lettere di cioccolato Pavoni


Torta Diabella con cialda di ostia


Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm): [ho aumentato di tutto del 20-25% di dose rispetto ad una torta di diametro 20 cm]

Per la bavarese al cioccolato bianco e al latte e nocciole:
180 gr di latte intero
72 gr di tuorli
31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)
166,8 gr di cioccolato bianco (io 66 gr di cioccolato al latte e 100 gr di cioccolato bianco)
72 gr di pasta di nocciola
5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
450 gr di panna fresca 

Per la ganache: 
243,7 gr di cioccolato al latte (io 122 gr al latte e 122 gr fondente al 50% di cacao)
243,7 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (cotto su quadro da 24 cm, ne ho usato circa metà)
198 gr di albumi
90 gr di zucchero
180 gr di burro
90 gr di zucchero
138 gr di tuorli
60 gr di cioccolato fondente
60 gr di massa di cacao
216 gr di farina 00
12 gr di lievito per dolci
6 gr di cacao amaro in polvere

Altro:
150 gr di nocciole intere 
q.b. di codette di cioccolato
q.b. di placchette di cioccolato (ottenute con cioccolato fondente 70% temperato)
q.b. di smarties azzurri

Per la superficie:
100 ml di panna fresca
15 gr di zucchero
Un pizzico di vaniglia
1 cialda di ostia (raffigurante Topolino fatta stampare su foglio di ostia alimentare dopo aver scelto l'immagine)

Per la namelaka al cioccolato fondente:
125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 55-60%)
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio (denso)
2,5 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca



Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 20 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 22 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 20 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare, e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. Colare il resto della bavarese sullo stampo circolare creando uno strato sottile. Congelare separatamente entrambe le cose per almeno 10 ore.

Per la namelaka al cioccolato fondente:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

Per la finitura:
Montare la panna con un pizzico di vaniglia e lo zucchero, arrivare ad un composto fermo ma non burroso, di media densità. Estrarre il dolce dal freezer eliminando anello, pellicola e acetato. Dopo qualche minuto applicare alla base le codette di cioccolato. Spatolare sopra la panna lisciando bene e livellando con una spatola in modo da rivestire la superficie e non i bordi. Mettere in frigorifero (io ho fatto questa operazione 28 ore prima di servire il dolce).

Per la decorazione:
Ritagliare la cialda rimuovendo la parte in eccesso di ostia (per una torta da 22 cm ho voluto che il diametro della cialda fosse di circa 20 cm). Adagiarla nella superficie della torta e lisciare (io ho usato un batticarne perchè sotto la bavarese è abbastanza soda e sostenuta). Dopo circa un minuto la cialda tenderà a formare delle grinze, è normale, segno di un inizio di umidità in alcuni punti, dopo tornerà liscia da sola. Adagiare le placchette di cioccolato (le mie formavano la scritta "Tanti Auguri Mathias" e le ho ottenute con uno stampo in silicone per cioccolato) intorno la torta inserendo a piacere qualche smarties azzurro. Creare un cordoncino di crema namelaka con bocchetta a stella n.6 e poi tanti ciuffetti di crema namelaka per fermare i bordi della cialda (io con bocchetta a stella francese n.10). Mettere in frigorifero in modo che la cialda prendi brillantezza e diventi liscia (impiegherà circa 40 minuti per tornare liscia e qualche ora per ravvivarsi nei colori). Dopo qualche ora adagiare sopra la cialda le lettere che formano la scritta. 



Per le lettere che compongono la scritta laterale ho usato questo stampo in silicone della Pavoni. E' eccezionale!
Stampo in silicone per lettere di cioccolato Pavoni


Note: il peso complessivo era di circa 1,3 kg senza decorazioni e 1,5 kg con decorazioni. Una torta che va bene per 10 persone.

venerdì 19 maggio 2017

Coleslaw, insalata di cavolo e carote

Piatto Green Gate

Ringrazio Giallo Zafferano per questa buonissima insalata d'oltreoceano, mi è piaciuta davvero tanto, il cavolo cappuccio crudo è super croccante.

Piatto Green Gate


Coleslaw, insalata di cavolo e carote

Ingredienti:
500 gr di cavolo cappuccio
150 gr di carote
1 cipollotto (che io ho omesso)

Per il dressing:
150 gr di yogurt magro
3 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino abbondante di senape
1 cucchiaio raso di zucchero
2 cucchiai di erba cipollina tritata
q.b. di sale
q.b. di pepe


Procedimento

Per il dressing:
In una ciotola amalgamare lo yogurt con la maionese, unire la senape, l'aceto, lo zucchero, il sale e il pepe. Unire un po' dell'erba cipollina e assaggiare per regolare di sale.

Per l'insalata:
Spuntare le carote e tagliarle a julienne. Eliminare le foglie dure esterne del cavolo e tagliare il resto a listarelle sottili, lavare bene ed asciugare. Condire con il dressing, mescolare e servire.

Piatto Green Gate


Consiglio: l'insalata si può preparare in anticipo e già condita mantenere in frigorifero.

martedì 16 maggio 2017

Torta Foresta Nera con glassa lucida al cacao


Per il trentesimo compleanno di Angelo, festeggiato una vita fa, cioè lo scorso ottobre (lo so, sono in ritardissssimo!) ho fatto la Foresta Nera più cioccolatosa del solito perchè al posto dei decori ho glassato come una normale torta moderna. Questo è uno dei suoi dolci preferiti, è stato lui a richiederlo e che dire... ce lo siamo spazzolato in fretta.
Ho assemblato un po' di basi traendo la ricetta base principale da Montersino, ho sostituito il pan di Spagna al cacao originale della torta con il pan di Spagna al cioccolato tratto dalla Diabella e la crema chocolatine originale, con più panna e meno crema, l'ho sostituita alla crema chocolatine dei mignon Foret Noire (che trovate qui), con più crema e meno panna. Insomma sono arrivata alla goduria che desideravo ottenere. 

Questa torta, proprio perchè non ha inserti da congelare in anticipo, è una delle più semplici e "veloci", quindi per chi non l'avesse mai provata fatela, anche nella versione classica con panna montata decorativa e scaglie di cioccolato, fatela perchè è davvero buona.
Qui trovate la versione originale.
Qui trovate la versione quadrata con decori di namelaka e scaglie di cioccolato.



Torta Foresta Nera con glassa lucida al cacao

Per un anello da 24 cm (h 5 cm)

Ingredienti

Per il pan di Spagna al cioccolato: (cotto su un quadro da 24 cm)
198 gr di albumi
90 gr di zucchero
180 gr di burro
90 gr di zucchero
138 gr di tuorli
60 gr di cioccolato fondente
60 gr di massa di cacao (io cioccolato fondente al 72%)
216 gr di farina 00
12 gr di lievito per dolci
6 gr di cacao amaro in polvere
(Cottura in forno ventilato a 170°C per 28 minuti)

Per la crema chocolatine:
195 gr di crema pasticcera 
120 gr di cioccolato fondente al 55%
300 gr di panna fresca 

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 217 gr)
112 gr di latte intero 
28 gr di panna fresca
42 gr di tuorli
42 gr di zucchero
5 gr di amido di riso
5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:
402 gr di panna fresca
186 gr di zucchero (io 170 gr)
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)
2,3 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:
40 gr di zucchero liquido al 70%
40 gr di acqua
10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:
100 gr di amarene sciroppate

Per la decorazione:
150 gr di cioccolato al latte

Per la glassa di Faggiotto:
196 gr d'acqua
168 gr di panna fresca
252 gr di zucchero semolato
84 gr di cacao amaro
9 gr di colla di pesce in fogli 



Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao (o, nel mio caso, insieme ad altro cioccolato). Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta, versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In planetaria montare il burro morbido in pomata con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene una tortiera o un anello/quadro di acciaio poggiato su carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 28 minuti (ovviamente va fatta la prova stecchino per constatarne la cottura). Una volta cotto lasciarlo intiepidire dentro il forno con lo sportello aperto. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo.

Per la crema pasticcera:
In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto. (Oppure cuocere col metodo classico sul fuoco lavorando prima tuorli, zucchero e aromi, poi unire gli amidi, versare sopra i liquidi bollenti, riportare sul fuoco mescolando fino ad addensamento).

Per la crema chocolatine:
Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:
Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch. 

Per la bagna:
Mescolare i tre ingredienti.

Per il montaggio del dolce:
Mettere sul fondo di un anello di acciaio, poggiato su un foglio di acetato o carta da forno, e rivestito ai bordi di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e coppate di diametro di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io quindi ho coppato 22 cm), inzupparle bene con la bagna toccando con il dito per sentire se è sufficientemente umido. Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare. Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine arrivando fino al bordo. Livellare con una spatola o un tarocco e congelare. 

Per la glassa:
In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà diversi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60-65° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).
Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. Scaldarla a bagnomaria o al microonde (senza superare mai i 65°C), filtrarla più volte e utilizzarla intorno i 36°C.

Per la finitura:
Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) ed eliminare anche l'acetato. 

Per glassare la torta:
Posizionare una griglia sopra una leccarda da forno o una pirofila. Posizionare una ciotola più piccola della torta con la base rivolta verso l'alto e sopra adagiare sopra il dolce, colare la glassa, spatolare velocemente in 1-2 gesti soltanto facendo cadere l'eccesso. Spostare delicatamente il dolce glassato su un piatto con l'aiuto di una spatola pulita eliminando le code di glassa con un tarocco.

Per la decorazione:
Distribuire intorno ai bordi delle placchette ottenute coppando dei dischi di cioccolato al latte temperato e distribuito su un foglio di acetato. (Si tempera il cioccolato, si spatola su un foglio, si lascia semi cristallizzare, si coppano le cialdine, si copre con un altro foglio, si capovolge, si posiziona un peso e si mette a raffreddare in frigorifero, poi si elimina l'acetato et voilà vengono fuori i dischi). Sopra il disco di cioccolato grande ho disposto la scritta di auguri ottenuta coppando le lettere nella pasta da zucchero. 

L'unico avanzo, immortalato 2 giorni dopo, la foto non rende giustizia alla stratificazione ma pazienza...

Note: prima di servire passare in frigorifero almeno 12 ore prima (ma io preferisco sempre 24 ore prima) in modo che il dolce scongeli lentamente e che i sapori si fondino e si armonizzino meglio.

domenica 14 maggio 2017

Strudel aperto alle verdure, prosciutto ed emmentaler


Un tripudio di verdure e la croccantezza della pasta sfoglia danno vita a questa buonissima ricetta salata di Montersino. Provatela!



Strudel aperto alle verdure, prosciutto ed emmentaler

Ingredienti

Per la pasta sfoglia: (io però ho fatto quella classica che trovate qui)
500 gr di farina 180 W
175 gr di acqua
5 gr di sale
15 gr di aceto di vino bianco
125 gr di panna fresca
5 gr di burro nocciola
300 gr di burro

Per il ripieno:
50 gr di zucchine
50 gr di melanzane
50 gr di peperone rosso
50 gr di peperone giallo
50 gr di peperone verde
100 gr di cipolla
20 gr di pinoli
100 gr di prosciutto cotto (io pancetta affumicata)
100 gr di emmentaler
30 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
1 uovo 


Procedimento

Per la pasta sfoglia:
Miscelare il sale, l'aceto, la panna, l'acqua e il burro nocciola alla farina e lavorare poco. Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti. Stendere il pastello e incorporare il burro che dovrà essere alla stessa temperatura del pastello. Fare le classiche pieghe 3-4-3-4.

Per il ripieno:
Lavare e spuntare le verdure, tagliarle a cubetti. In una padella versare l'olio e le cipolle, lasciarle rosolare per qualche minuto, unire tutte le verdure, regolare di pepe e cuocere lasciandole ancora croccanti. (Io a metà cottura ho unito la pancetta). Regolare di sale e unire i pinoli precedentemente tostati. Far raffreddare bene. 

Per lo strudel aperto:
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo sottile. Sistemare al centro 3/4 di prosciutto cotto, l'emmentaler e verdure. Con una rotella tagliapasta arrotondare i lati più lunghi del rettangolo e ripiegarli verso il centro. Rimboccare le due estremità verso il centro e portare la pasta in eccesso al di sotto dello strudel.

Per la finitura:
Spennellare con uovo sbattuto la pasta sfoglia e cuocere in forno, già caldo, ventilato a 170°C per circa 30-35 minuti.
Decorare il centro dello strudel con il resto delle verdure e servire. 


sabato 13 maggio 2017

Crostatina di frolla, banane e cioccolato

Fascia inox per crostata Pavoni

Direi che la certezza che banane, cioccolato e lamponi insieme stiano benissimo, e in questa crostata abbiamo tutte le consistenze: il croccante, il soffice e il cremoso. Ho unito un mix di basi e usato uno stampo per crostate che è eccezionale.
I sapori di questa crostata si sono armonizzati meglio dopo almeno 10 ore di frigo, appena fatta la composta e la namelaka le ho sentite slegate/separate, oltretutto col passare delle ore la frolla si inumidisce leggermente ma diventa più facile da mangiare con la forchettina. 

Fascia inox per crostata Pavoni



Crostatina di frolla, banane e cioccolato

Ingredienti per 3 crostatine (9x19 cm)

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di sale 
q.b. di vaniglia

Per la namelaka al cioccolato fondente:
125 gr di cioccolato fondente al 60%
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio (denso)
2,5 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca

Per la composta di banane e rum: (tratta dalla torta Guadalupe di Montersino)
300 gr di banane fresche pulite
22,5 gr di burro
45 gr di zucchero semolato (ma la quantità dipende dalla maturazione delle banane, potrebbe servirne meno se sono molto mature e di più se sono un po' acerbe)
10 gr di rum

Per la decorazione:
9 lamponi
1 banana
100 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua 
q.b. di granella di cioccolato fondente


Procedimento

Per la namelaka al cioccolato fondente:
Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte insieme al glucosio e raggiunti i 70°C aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante. Unire la panna fresca ed emulsionare senza incorporare aria. Far maturare in frigo per tutta la notte (o comunque sia per almeno 12 ore). 

Per la frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la crostata:
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Imburrare il rettangolo di acciaio microforato (io spennello burro fuso). Coppare prima la base di pasta frolla con lo stesso rettangolo, poi ricavare i 4 bordi e costruire quindi la crostata premendo bene in modo da saldare tutte le parti. Rimuovere le parti in eccesso con un coltellino liscio o un tarocco.
Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per circa 2 ore. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 20 minuti (posizionando la tortiera sopra la griglia, a sua volta posizionata nella parte più bassa del forno, sul primo livello) fino a leggera doratura (il mio forno cuoce meglio una parte quindi a metà cottura inverto la posizione). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).

Fascia inox per crostata Pavoni


Per la composta di banane e rhum:
Tagliare le banane a rondelle. In una padella (non antiaderente) versare il burro e lo zucchero, accendere la fiamma e far colorire il caramello. Unire le banane e farle caramellare, poi flambare con il rum. Mettere da parte a raffreddare. 

Per l'assemblaggio:
Adagiare la crostata su un piano, farcire con uno strato di composta di banane. Versare la namelaka (senza rilavorarla) su un sac à poche con bocchetta rigata e creare sulla crostata tanti spuntontini piccoli e vicini. 

Fascia inox per crostata Pavoni


Per la decorazione:
Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con acqua bollente. Sempre sul fuoco unire le rondelle di banane tagliate a fette e farle così caramellare leggermente. Adagiarle sopra la crostata decorando con qualche lampone lucidato con abbondante gelatina neutra. Terminare con una spolverata di codette di cioccolato fondente.

Fascia inox per crostata Pavoni


Consiglio: se il dolce si mangia l'indomani e volete una consistenza croccante meglio isolare con un velo di cioccolato la frolla cotta.

giovedì 11 maggio 2017

Frollini al burro dell'impastatrice


Direttamente dal ricettario della Pastamatic una ricetta di frolla per biscotti a dir poco eccezionale. Raramente si trova una simile fragranza nei biscotti fatti in casa. Suppongo che si possa usare lo stesso impasto per la spara biscotti.



Frollini al burro dell'impastatrice

Ingredienti:
450 gr di farina 00
150 gr di burro
200 gr di zucchero
3 tuorli (circa 50-55 gr)
Un pizzico di sale
3 cucchiai di latte
1/2 bacca di vaniglia

Altro:
Zucchero a velo

Procedimento:
Nella macchina impastatrice inserire la trafila di n.16 di plastica per biscotti rigati (la mia è la Pasta Matic) versare il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Unire i tuorli, la farina e la vaniglia. Impastare per circa 7-8 minuti. Far uscire la frolla poco per volta tagliando della lunghezza desiderata. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno. Lasciandoli dritti o curvandoli a forma di U. 
Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 15 minuti con modalità ventilata. (A piacere far rassodare in frigorifero 30 minuti ma non è stato necessario). 
Lasciar raffreddare su una gratella e una volta freddi spolverare di zucchero a velo.


mercoledì 10 maggio 2017

Paste di meliga 2


Porcellana e tessuti Green Gate

Faccio spesso questi biscottini di Montersino, sono croccanti, burrosi e buonissimi. Qui trovate la precedente versione, identica formula eccetto nella forma.

Porcellana e tessuti Green Gate



Paste di meliga 2

Ingredienti per circa 70 biscottini:
150 gr di farina 00 180 W
150 gr di farina di mais giallo (io stavolta ho usato la bramata per polenta, ma ancor meglio sarebbe una fumetto o fioretto)
150 gr di burro
150 gr di maltitolo (ho sostituito con normale zucchero semolato)
18,7 gr di tuorli
45 gr di uova
2,8 gr di lievito per dolci
Un pizzico di vaniglia Bourbon
Un pizzico di di sale

Procedimento:
Amalgamare il burro morbido con il maltitolo (nel mio caso lo zucchero) utilizzando la foglia della planetaria. Dopo aver ottenuto una crema liscia aggiungere lentamente le uova e i tuorli. Miscelare ancora e unire la vaniglia e il sale. Completare con le farine e il lievito setacciati insieme. 
Formare un panetto, schiacciarlo tra due fogli di carta e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore (la frolla sarà molto morbida, questo tempo è necessario). Lavorare la pasta "plastificandola" e spianarla su un piano cospargendo un pò di farina sia sopra che sotto. Stendere la pasta con un mattarello arrivando a 5 mm di spessore. Coppare con un tagliapasta liscio di 4,5 cm e forare il centro con un leva torsolo. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno distanziandoli bene (contenendo del lievito aumenteranno un pò di volume). Mettere a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti. Cuocere in forno, già caldo a 180°C (io modalità statica) per circa 15 minuti. Lasciarli intiepidire e poi trasferirli su una griglia in modo da farli raffreddare totalmente.

Porcellana e tessuti Green Gate