Torta Settestrati con basi di Montersino

Festeggiare 16 anni di vita online è un traguardo che mi riempie di orgoglio. Quando ho aperto questo blog il panorama sul mondo del cibo sul web era completamente diverso: niente reel, niente storie, c'erano solo la voglia di condividere un percorso fatto di studio, sperimentazione e tantissima passione.
Se questo spazio è ancora qui il merito è vostro che continuate ad avere questo piccolo spazio come riferimento nelle vostre consultazioni.  

Questa torta è stata pensata mettendo insieme un po' di basi con l'idea di stratificare un dolce goloso, perfetto per dolci festeggiamenti. 

 

 

Le stratificazioni sono le seguenti: 

- Biscotto al cacao
- Base croccante
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese al cioccolato
- Glassa a specchio

 

Torta Settestrati con basi di Montersino

Ingredienti per una torta da 22 cm (h 5 cm) 

Per il biscotto al cacao senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3, tratto dalla torta Bavarese ai Tre Cioccolati del libro Peccati al Cioccolato)
180 gr di albumi 
120 gr di tuorli 
56 gr di caco amaro in polvere
190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante: (1 disco, tratto dalla torta Chic di Peccati al Cioccolato)
115 gr di pralinato alle nocciole (qui la ricetta)
54 gr di corn flakes
38 gr di cioccolato al latte

Per la bavarese di base di Santin (crema inglese+gelatina): (ne avanza solo un pochino)
225 gr latte intero
90 gr zucchero
54 gr di tuorli 
1/2 bacca di vaniglia
7,2 gr di gelatina in fogli 

Per la bavarese al cioccolato:
125 gr di bavarese di base
120 gr di cioccolato fondente al 70%
250 gr di panna fresca

Per la bavarese alla nocciola:
150 gr di base bavarese
75 gr di pasta di nocciole 
250 gr di panna fresca

Per la glassa lucida di Mounir:
336 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua
112 gr di cacao amaro in polvere
232 gr di panna fresca
12,8 gr di gelatina in fogli



Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45 C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in pi  tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalit  ventilata a 220 C per circa 6 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta), all'occorrenza coppare 3 dischi di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare (io ho coppato 20 cm).

Per il fondo croccante:
Sbriciolare bene i corn flakes e unire il pralinato di nocciole e il cioccolato al latte precedentemente fuso e ormai freddo. Mescolare bene e stendere questo composto tra due fogli di carta da forno usando un mattarello, si dovr  ottenere un foglio di circa 2 mm di spessore. Far raffreddare in frigorifero (o in freezer) e poi coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm).
coppare un disco da 20 cm.

Per la bavarese di base (crema inglese + gelatina):
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare il latte. In una ciotola mescolare con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e i semi estratti dalla vaniglia, unire il latte caldo, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando continuamente fino ad arrivare a 85 C. Togliere velocemente dal fuoco, mescolare per far scendere la temperatura di qualche grado, aggiungere la gelatina e mescolare per amalgamare bene. Usare per proseguire il montaggio della torta oppure coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero. (Se non si dovr  procedere con la torta in tempi brevi e la si vuol lasciare in frigorifero la gelatina pu  essere inserita successivamente scaldando una parte della crema, inserendo la gelatina e poi il resto della crema).

Per la bavarese al cioccolato:
Mescolare la bavarese di base con il cioccolato fuso non troppo caldo e se il composto non supera i 30-35 C unire la panna semi montata, amalgamandone prima una piccola parte con la frusta in modo da alleggerire la massa, poi versare tutto il composto dentro la bacinella con il resto della panna proseguendo delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. (La bavarese di base, prima di fare la bavarese fosse troppo fredda perch  era in frigorifero o per altri motivi, si deve scaldare leggermente al microonde prima di inserire il cioccolato). 

Per la prima parte del montaggio (montaggio al contrario):
Rivestire un anello con pellicola sia sui bordi che sul fondo, sui bordi rivestire con acetato. Colare uno strato spesso di bavarese al cioccolato e far rapprendere in frigorifero per circa 20 minuti. 

Per la bavarese alla nocciola:
Nel frattempo preparare la seconda bavarese. Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole e mescolare bene prima con una frusta e poi col minipimer in modo da rendere la crema liscia e omogenea. Incorporare un po' della panna semi montata e poi versare il composto nella bacinella della ciotola con il resto della panna amalgamando anche stavolta delicatamente con una spatola. 

Per la seconda parte del montaggio:
Sopra la bavarese al cioccolato ormai non pi  fluida ma stabile posizionare un disco di biscotto al cacao, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola e mettere nuovamente in frigo a rassodare per ancora 20 minuti. Terminare posizionando sopra il disco di croccante e il disco di pasta biscotto. Mettere a congelare per almeno 12 ore.

Per la glassa lucida di Mounir:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare acqua e zucchero portando lo sciroppo a 103 C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unire anche questa. Terminare con la gelatina ben strizzata (ma solo se si   certi che il composto non superi i 65 C) e mescolare. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. 

Per la finitura:
Scaldare la glassa al microonde riportandola a circa 36 C (setacciandola nuovamente se ci fossero bolle) e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Zuppa inglese al bicchiere

E' da un po' che non pubblico qualcosa e spero sempre ci sia qualcuno che continui a seguire questo blog. Spesso mi sento in colpa per averlo così tanto trascurato ma dopo così tanti anni è sempre inevitabile che le vite degli autori e delle autrici dei primi blog e pagine web abbiano subìto dei cambiamenti. Il 2025 mi dato tante cose e via via ve ne parlerò ma dato che non pubblico da tanto tempo, eccovi intanto un buonissimo dolce al bicchiere che consente di ripassare tante basi di pasticceria che possono tornare utili per altre preparazioni. Un abbraccio a chiunque mi leggerà.  

 

Zuppa inglese
(ricetta tratta da Accademia Montersino, pag.329; dvd n.5 cucchiai di bontà)

Ingredienti per 2 coppe da Martini e 2 bicchieri classici da dessert (oppure 6 bicchieri classici)

Per il biscotto charlotte: (dose per una leccarda classica da forno, noi useremo la metà del biscotto)        
125 gr di farina 180 W
125 gr di zucchero semolato
135 gr di albumi
90 gr di tuorli

Per la bagna:
30 gr di alkermes a 70°
85 gr di zucchero liquido al 70%
85 gr di acqua

Per la crema diplomatica chiara:
213 gr di crema pasticcera
53 gr di panna fresca 
40 gr di cioccolato fondente in gocce (la prossima volta userò scaglie di cioccolato)

Per la crema diplomatica al cioccolato:
213 gr di crema pasticcera al cioccolato
53 gr di panna fresca 
Un pizzico di cannella in polvere

Per la crema al cioccolato: (la ricetta prevede una sua specifica crema ma io ho seguito il "metodo veloce" e la proporzione crema/cioccolato l'ho scelta io, cioè 3,5:1)
170 gr di crema pasticcera classica
48 gr di crema pasticcera al cioccolato

Per la crema pasticcera: (dovrebbe essere perfetta per non avere avanzi, al massimo ne mancheranno 10 gr ma secondo me poco importa)
200 gr di latte intero
50 gr di panna fresco
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero semolato
8,7-9 gr di amido di riso
8,7-9 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia in bacche

Per la meringa da decorazione: (ne avanza un bel po' ma con questa dose la planetaria lavora benissimo, quella che avanza si mantiene in freezer)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio (o zucchero semolato)
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato



Procedimento

Per il biscotto:
In un tegame scaldare albumi e zucchero, mescolare con una frusta fino a circa 40°C. Versarli nella planetaria e montare bene arrivando ad ottenere una meringa ancora lucida, non troppo montata. Sbattere leggermente con una forchetta i tuorli. Setacciare la farina. Unire i tuorli a filo, a macchina spenta, mescolando dal basso verso l'alto. Unire anche le polveri delicatamente in più tempi. Colare il composto su una teglia rivestita da carta da forno. Livellare con una spatola a gomito. Cuocere a 220°C, io in modalità termoventilata, per circa 7 minuti. Far raffreddare, pareggiare i bordi e mettere da parte.

Per la bagna:
Mescolare insieme a freddo lo zucchero liquido, l'acqua e l'alkermes.

Per la crema pasticcera chiara/classica:
In un tegamino scaldare latte e panna portando quasi a bollore. In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero. Unire l'amido e il cacao. Unire i liquidi bollenti poco per volta. Versare tutto nel tegame e rimettere nel fuoco. Mescolare con una frusta continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero.

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegamino scaldare latte e panna portando quasi a bollore. In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero. Unire l'amido e il cacao. Unire i liquidi bollenti poco per volta. Versare tutto nel tegame e rimettere nel fuoco. Mescolare con una frusta continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Togliere dal fuoco e unire cioccolato a pezzettini e burro. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero. La consistenza sarà leggermente più soda rispetto la crema classica (ma unendo poi la panna sarà perfetta).

Per la meringa italiana: 
Versare in un pentolino l'albume, lo zucchero e il destrosio. Scaldare sul fuoco fino a 80-82°C. Montare in planetaria fino a raffreddamento. (Metodo per piccole dosi, al posto dello zucchero portato a 121°C). Raffreddarla bene riponendola in freezer nell'attesa che venga utilizzata.

Per la crema con gocce di cioccolato:
Aromatizzare la crema pasticcera alla vaniglia fredda con gocce, o cioccolato spezzettato, mescolando vigorosamente. 
Semi montare la panna e incorporarla delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per la crema al cioccolato e cannella: 
Aromatizzare la crema molto fredda con un pizzico di cannella (se si abbonda diventa un po' troppo coprente). Semi montare la panna e incorporarla alla crema mescolando delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per l'assemblaggio:
Versare sul fondo delle coppe (possibilmente di vetro, alte e trasparenti, tipo le coppe da Martini) o dei bicchierini, uno strato di crema di cioccolato. Coppare un disco di biscotto di uguale dimensione della coppa (meglio non coppare prima di iniziare a montare perchè man mano che si sale la coppa assume una dimensione diversa) e immergerlo nella bagna strizzando leggermente, posizionarlo sopra la crema al cioccolato facendo in modo che la coppa non si sporchi ma che la stratificazione sia ben visibile dall'esterno. Fare uno strato con la crema chiara. Coppare nuovamente un disco di biscotto, bagnarlo e con le stesse attenzioni di prima posizionarlo sopra la crema. Terminare con un altro strato, stavolta più piccolo, di crema di cioccolato. 
Decorare con meringa italiana versata in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e fiammeggiare bene con un cannello. A piacere spolverare sopra lo zucchero a velo.

Consiglio:
- si possono usare dadini di pan di Spagna al posto del biscuit, si inzuppano prima e all'occorrenza si distribuiscono sulle coppe con un cucchiaino, pressando bene
- si può partire da uno strato di crema chiara e come ultimo strato quella al cioccolato, non cambia nulla
- il dolce si può congelare prima della meringa, ma volendo anche dopo la meringa
- per una crema al cioccolato da far velocemente si può unire del cioccolato a pezzetti alla crema pasticcera molto calda (cosa che ho appunto fatto io)
- se si volesse fare la crema inglese in versione torta basterà aggiungere lo 0,5% di gelatina sul peso totale della crema diplomatica chiara, lasciando tutto il resto così com'è
- se si omette la meringa italiana decorativa si potrebbe dolcificare la panna delle creme al 15-20%.

Pizze cotte sul forno a legna

Ancora pizze, stavolta quelle che preferisco: cioè quelle cotte su forno a legna.
La formula che utilizzo è mantenermi su un panetto di circa 230 gr per gestire meglio la forma sulla pala (una napoletana ideale sarebbe intorno i 280 gr). Scelgo un'idratazione al 62-63% perchè la cottura è molto veloce e con una quantità maggiore di acqua avrei difficoltà a cuocere bene. Uso una quantità di lievito di birra minimo, considerando una lievitazione in giornate estive e calcolando un impasto che faccio il giorno prima.

 

 

Pizze cotte sul forno a legna

Ingredienti per 7 pizze:
1 kg di farina (io ho usato la Caputo Pizzeria)
630 gr di acqua
25 gr di sale
1,3 gr di lievito di birra fresco

Procedimento:
Ho scelto il metodo di impasto manuale. Ho versato acqua e lievito sbriciolato in una ciotola, ho inserito poco per volta metà della dose di farina, mescolando con una frusta fino ad ottenere una sorta di pastella. Ho unito il sale e ho proseguito a mescolare ancora qualche minuto. Ho proseguito ad aggiungere la farina fino a terminarla tutta. Ho ottenuto un impasto grezzo in superficie, l'ho riposto sulla ciotola e ho coperto con un telo facendo riposare 30 minuti. Ho dato delle pieghe lavorando velocemente e ho fatto riposare 10 minuti, di nuovo delle pieghe e un riposo di 5 minuti, le ultime pieghe e infine ho riposto su un contenitore e ho fatto lievitare per 2 ore. Poi ho passato tutto in frigorifero per circa 18 ore. Circa 5 ore prima della cottura ho tirato fuori dal frigo l'impasto e ho formato i panetti di circa 230 gr ciascuno. Ho riposto in un contenitore apposito cosparso di semola e lasciato quasi triplicare il volume. Ho spolverato di semola i panetti e con un tarocco ne ho prelevato uno per volta iniziando a stenderle per bene, evitando di schiacciare i bordi.

Per condire:
Io ho preparato delle margherite semplicemente con pomodoro ben condito di olio, sale e origano, mozzarella e un giro d'olio in uscita. In alcune ho aggiunto dadini di melanzane fritte.
Delle pizze alle verdure con spinaci spadellati, conditi con olio, sale e pepe, ben strizzati e tagliuzzati. Ho aggiunto zucchine grigliate, asparagi sbollentati e saltati, carciofi grigliati e... olio a crudo. Ho preparato anche dei calzoni con pomodoro mozzarella, prosciutto e basilico all'interno, dei calzoni con pomodoro, mozzarella e basilico... insomma un po' per tutti i gusti, ma pizze molto semplici e non troppo gourment.

 

 

Consigli:

- io preferisco una pizza che abbia una piccola percentuale di semola, per una nota più croccante e quindi su 1 kg di farina consiglio almeno 150 gr di semola, ovviamente sono gusti personali e soggettivi

Torta di mele montata di Montersino

 

E' uno dei dolci più rassicuranti che possano esistere. La torta di mele fa pensare alla famiglia, alla preziosa ricetta che magari viene tramandata da generazioni, all'odore che si sprigiona per casa, all'autunno, al tepore della casa. E' un evergreen che io adoro. E non so a voi ma a me piace stra carica di mele.

Torta di mele montata di Montersino
(estratta dalle Tortine di mele montate di Croissant e Biscotti)

Ingredienti per una tortiera da 24 cm (o per circa 16 tortine di dimensione muffin):
180 gr di burro
144 gr di zucchero a velo
57 gr di tuorli
115 gr di albumi
180 gr di farina 00
5 gr di lievito chimico
11 gr di rum 70°
1 gr di scorza di limone
1/2 bacca di vaniglia (io cannella)
180 gr di mele (io 550 gr di mele rosse, gala, già pulite)

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi a neve non troppo ferma e mettere da parte. Sempre con le fruste montare il burro morbido, reso in pomata, prima da solo e poi con lo zucchero a velo setacciato. Unire a filo i tuorli leggermente sbattuti e il rum. Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Terminare con gli aromi, quindi vaniglia e scorza di limone e spegnere la macchina. Incorporare gli albumi in più tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. (Io ho alternato farine e albumi, dopo aver messo gli aromi).
Preparare le mele: (qui il mio metodo si discosta dalla ricetta che prevede solo cubetti di mela semplice aggiunti all'impasto) lavarle, sbucciarle e privarle della parte centrale. Tagliarne la metà a semi luna e disporle su una ciotola aggiungendo un goccino di limone, un cucchiaio di zucchero di canna e una spolverata di cannella. Tagliarne la metà a cubetti, condirle allo stesso modo e inserirle nell'impasto.
Imburrare uno stampo, il mio antiaderente, e disporre alla base le fette di mela disposte a raggera. Versare sopra il composto di torta di mele, distribuito con un cucchiaio o un sac à poche. Cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 50 minuti (la prossima volta proverò con 45 minuti), facendo come sempre la prova stecchino. Una volta intiepidita estrarre la torta dalla tortiera e mangiare tiepida o fredda, sarà comunque buonissima.
 

Consumare entro 2 giorni, essendo un dolce umido e da tenere a temperatura ambiente, non regge troppi giorni.

 

 

Consiglio: per una distribuzione più omogenea meglio tagliare le mele a fettine e non a cubetti

Biscotti a tema unicorno

 

Questi biscotti è da un po' che avrei voluto pubblicarli, risalgono a quando ho allestito il tema da unicorno per la mia principessina che, ai tempi, compiva 5 anni.
Ho usato la mia solita frolla al burro e con la pasta di zucchero, io e Alice, ci siamo divertite a decorare. Non sono super professionali ma sono stati fatti con tantissimo amore e soprattutto sono stati super graditi dalle sue amichette. A questi ho aggiunto anche una dummy cake finta per allestire un tavolo più allegro e colorato.

Biscotti a tema unicorno

Ingredienti

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di uova intere
Un pizzico di sale
La scorza grattugiata di 1 limone piccolo
La punta di 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per decorare:
Un goccino d'acqua
q.b. di zucchero a velo
Pasta di zucchero bianca (che io ho colorato con i colori pastello e con il colore oro)
Colore alimentare nero in gel


Procedimento

Per la pasta frolla:
In una ciotola mescolare le farina con gli aromi e il sale, unire il burro tagliato a tocchetti (io lo uso freddo), lavorare con le mani fino a sabbiare il composto. Unire lo zucchero a velo e terminare con l'uovo leggermente sbattuto. Lavorare velocemente, formare un panetto e riporre in frigorifero, coperto con pellicola per almeno 2 ore.

Per i biscotti:
Su un piano leggermente infarinato spezzettare la frolla e ricompattarla velocemente, stenderla con un mattarello arrivando a circa 3-4 mm di spessore. Coppare con la forma desiderata, nel mio caso ho acquistato un kit per il tema scelto, e adagiare i biscotti così formati su tappetini appositi adagiati su teglie da forno. Riporre in frigorifero in modo da far stabilizzare la forma per almeno un'oretta. Cuocere in forno a 180 gradi per 15-18 minuti. Far raffreddare su una gratella e poi conservare su una scatola di latta in attesa di procedere con la fase successiva.

Per decorare:
Ho usato pasta di zucchero stesa molto sottilmente con l'aiuto di un apposito mattarello di plastica, su un banco da lavoro cosparso di zucchero a velo. Ho coppato con gli stessi tagliabiscotti che ho usati per la frolla. Ho adagiato la frolla ai biscotti con un velo d'acqua spennellata sulla pasta di zucchero, ma proprio un velo sottile, se la pasta è morbida addirittura potrebbe attaccarsi da sola.
Ho giocato un po' con la pasta di zucchero precedentemente colorata nei toni pastello, tipici da tema unicorno.
Per le rifiniture nere ho usato un pennellino e un goccino di colorante in gel, così da rifinire alcuni dettagli come gli occhi.


I biscotti così decorati vanno fatti asciugare in un contenitore per almeno un giorno prima di poter essere imbustati. 

 

 

Pizzette di pan carrè fresco

 

Ricordate il pane in cassetta pubblicato qua? Ecco! Questa è una delle idee salvacena che nascono fuori. Sono certa che un po' tutti abbiamo usato di tanto in tanto queste pizzette furbe per servire in tavola qualcosa di veloce, ma partendo da una base di pan carrè fatto in casa, vi assicuro che il risultato è completamente diverso nei profumi e nel sapore. 

 

Pane in cassetta o pancarrè

Ingredienti per uno stampo 10x10x30 cm:
(dose da 1,400 kg)
800 gr di farina 280 W
400 gr di latte intero a temperatura ambiente (io ho dovuto aggiungerne circa 50 gr, forse la mia farina era poco più forte di una 280 W, era una miscela del panificio)

24 gr di lievito di birra secco (io 20 gr)
80 gr di burro

24 gr di zucchero
16 gr di sale
 

Per condire:

q.b. di passata di pomodoro

q.b. di mozzarella grattugiata

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di verdure a piacere

 

 

Procedimento:
(Io ho una planetaria piccolina che non avrebbe supportato così tanta farina, così ho diviso gli ingredienti per fare due lavorazioni, dopodichè ho unito i due impasti e formato una palla omogenea).
Nella ciotola della planetaria con gancio, versare la farina, lo zucchero, il lievito di birra. Far partire la macchina a bassa velocità mettendo 3/4 del latte, proseguire unendone un pò per volta fino a inserirlo tutto. Si dovrà ottenere un composto piuttosto asciutto ma legato. Unire un pò di burro morbido per volta facendolo incorporare molto bene, proseguire l'operazione per 10 minuti. Inserire il sale e proseguire ancora qualche minuto. Alla fine si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia, compatta ma morbida. Impastare un attimo a mano formando un panetto. Coprire e lasciar riposare ("puntare") l'impasto per 15-20 minuti. Poi riporre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare. (Io 2 ore).
Ungere uno stampo da pane a cassetta con del burro fuso spennellato, ungere anche il coperchio.
Prendere l'impasto e stenderlo con il mattarello spolverando con un velo di farina, formare un rettangolo stretto e lungo e arrotolarlo dal lato stretto. Premere con le mani facendo aderire l'impasto dappertutto in modo da riempire tutto lo spazio. Inserire il coperchio e metterlo a lievitare fino a quando l'impasto non avrà riempito tutta la superficie e uscirà fuori dai buchini del coperchio (io ho impiegato circa 2 ore). Cuocerlo in forno, io termoventilato, a 200°C per 55 minuti. Per capire se è cotto basterà togliere il coperchio e vedere se la colorazione è ben dorata. Estrarre il pane dallo stampo ribaltando semplicemente su un piano e lasciarlo completamente raffreddare e asciugare (a me sono servite svariate ore, la parte interna è rimasta tiepida a lungo).

A questo punto decidere se consumarlo tutto nel giro di qualche giorno o se congelarne una parte, rivestito da pellicola, intero o direttamente a fette.

Per condire:

Spalmare su ogni fetta un cucchiaio di passata di pomodoro e tostare in forno circa 5 minuti, inserire la mozzarella grattugiata e ciò che si preferisce e rimettere in forno ancora qualche minuto.

 

 

Note: una volta cotto questo pane peserà circa 1,100 kg e si otterranno 28 fette

 

Pizza in teglia o in pala

La pizza è sempre buona, in qualsiasi modo si faccia. Come si dice sempre, nella sua semplicità, ci sono accorgimenti e tecniche che, anche a livello casalingo, è bene conoscere per arrivare ad ottenere un prodotto gradevole e strutturato.

La pizza in teglia prevede caratteristiche leggermente diverse rispetto la classica pizza al piatto.

La sua particolarità è la percentuale di acqua maggiore, infatti la sua idratazione solitamente ideale è tra il 70 e l'80% e per poter inserire così tanta acqua, vanno usate farina che hanno maggiore forza di assorbimento, specialmente per tempi più lunghi di maturazione dell'impasto (lievitazione lenta).
Un ingrediente che solitamente è presente nella pizza in teglia e che invece manca nella pizza tradizionale è l'olio. L'olio conferisce sapore ma anche una nota più croccante all'impasto.

Ci sono tantissime formule, io nel tempo ne ho adattata una ai nostri gusti e ve la propongo. Va bene anche per la formula in pala, quindi senza supporto della teglia.
Ah, dimenticavo! C'è una formula che andrebbe seguita per calcolare il peso del panetto in base alla teglia utilizzata.
E a proposito, le teglie che preferisco sono quelle di ferro blu precedentemente "bruciate". C'è un metodo semplice per renderle antiaderente, magari ne parlerò in un post specifico. 

 

 

Dicevamo, c'è una formula per capire come adattare una quantità di impasto ad una teglia, ed è questa:
base x altezza : 2 + o - 10/20%.

Facciamo un esempio:
Se la mia teglia è 30x40 cm io procederò così:

30 x 40 = 1200
1200 : 2 = 600

Vado sul sicuro con un impasto di 600 gr.
Ma a seconda di uno spessore più sottile posso diminuire fino al 20% questa quantità arrivando ad un minimo di 480 gr, fino ad un massimo di 720 gr.
La mia formula preferita è con una maggiorazione del 10%. 

 

 

Pizza in teglia 

Ingredienti: (con cui ho cotto 3 pizze su teglia piccola + 1 mini pizza)
1 kg di farina (io 800 gr di Caputo Pizzeria e 200 gr di semola di grano duro)
750 ml di acqua fredda
4 gr di lievito di birra fresco
25 gr di sale
30 gr di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Azionare la planetaria con gancio, versare le farine, il lievito e iniziare a versare un po' di acqua per volta fino ad arrivare a 3/4, lavorare l'impasto e poi unire il resto dell'acqua e il sale. Proseguire a lavorare unendo l'olio. Su un piano di lavoro dare qualche piega fino a formare un panetto, riporre in ciotola e far riposare circa 30 minuti. Dare nuovamente delle pieghe e far riposare 10 minuti. Dare ancora qualche piega e far riposare 5 minuti. Terminare riponendo l'impasto in una ciotola con coperchio. Lasciar riposare a temperatura ambiente 2 ore e poi passare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio se 18).
Tirare fuori l'impasto circa 5 ore prima della cottura prevista, pesare i panetti (i miei da 530 gr) e creare delle palline. Riporre in contenitori chiusi e leggermente oliati sul fondo.  
Una volta raddoppiato l'impasto capovolgerlo su un piano su cui è stata cosparsa parecchia semola e procedere con lo schiacciare leggermente partendo dall'esterno verso l'interno, così da avere una superficie ricca di buchi. Adagiare questo panetto così steso, con due mani ben larghe, su una teglia ben unta di olio, proseguendo ad allargare leggermente fino a ricoprire bene la superficie della teglia. Coprire con un canovaccio ben pulito e far lievitare ancora un'ora. Cospargere sopra un bel generoso giro d'olio e cuocere in forno, con funzione apposita del forno, alla massima temperatura, sulla parte più bassa del forno, a contatto con la base, per circa 10 minuti, in questa fase dovrà cuocere in bianco e diventare abbastanza dorata. A questo punto condire a piacere e rimettere in forno fino a far sciogliere la mozzarella.  

Con lo stesso impasto si può realizzare anche una pizza bianca da tagliare e farcire come una normale focaccia.

 

 

Nota:

Io ho usato teglie piccole, 34x28 cm e ho usato panetti da 530 gr.

(Ho usato la seguente formula: 34x28:2+10%, cioè 952:2=476. 476+10%=523 gr, che io ho arrotondato a 530).

Crostatine armonia di caramello

Se cercate una ricetta semplice e veloce... andate oltre! :D Questa prevede un po' di lavoro e qualche stoviglia da ripulire ma vi assicuro che sono basi semplici e, se fatte anche suddividendo il lavoro in più momenti, il tutto risulta anche piacevole.

Estrapolate da una ricetta presa dal libro Peccati al Cioccolato di Montersino, queste crostatine sono davvero deliziose, io le ho personalizzate con una buonissima namelaka al pistacchio.  

 

Crostatine armonia di caramello

Ingredienti per circa 10 monoporzioni da  6,5x6,5 cm

Per la pasta frolla:
175 gr di farina 00
105 gr di burro
70 gr di zucchero a velo (io semolato)
28 gr di tuorli (io uova intere)
1/3 di bacca di vaniglia Bourbon
Un pizzichino di sale

Per il caramello salato:
90 gr di zucchero semolato
90 gr di panna fresca
45 gr di sciroppo di glucosio in polvere (anche quello denso va bene, stavolta sostituito anche pari dose, come ho fatto io)
15 gr di burro
1,5 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon (che io non ho usato)

Per la mousse al cioccolato caramellato:
90 gr di panna fresca liquida
240 gr di panna fresca semi montata
60 gr di zucchero semolato
45 gr di tuorli
90 gr di cioccolato fondente al 70%
3 gr di gelatina in fogli

Per la namelaka al pistacchio: (potete farne metà dose, anche 1/3)
100 gr di latte intero
82 gr di pasta di pistacchio (io 50 gr, cioè il 10% sul totale della crema, compreso il liquido della gelatina)
6 gr di sciroppo di glucosio
2,5 gr di gelatina in fogli
160 gr cioccolato bianco (io Novi)
220 gr panna fresca

Per la frutta secca caramellata:
42 gr di zucchero semolato
16 gr di acqua
40 gr di nocciole tostate
40 gr di mandorle intere con la buccia
20 gr di pistacchi interi
2 gr di burro di cacao

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato fondente al 70%
q.b. di colore oro alimentare spray


Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, lo zucchero e infine i tuorli (nel mio caso le uova intere). Lavorare velocemente fino ad ottenere un composto compatto, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora (io preparo la frolla il giorno prima dell'utilizzo). (Io scelgo sempre il metodo sabbiato ma nei libri viene spesso riportato il metodo classico che prevede che si lavorino insieme burro morbido e zucchero, per poi unire i tuorli e infine la farina).

Per le crostatine:
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare la base e delineare i bordi con una rotella tagliapasta liscia. Montare il tutto all'interno della fascia microforata bene imburrata in modo da saldare bene base e bordi (mi aiuto pressando un po' con un cucchiaino in modo che la base aderisca con i bordi, senza separarsi in cottura). Bucherellare bene il fondo con una forchetta, adagiare il tutto su un tappetino microforato (il mio adagiato su una griglia da forno) e mettere in freezer a rassodare per un'ora. Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180 gradi, fino a doratura. (Io cuocio per 18 minuti le monoporzioni, per 21 minuti le crostatine da 17 cm e per 23 minuti quelle da 19 cm). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (che se è stato bene imburrato viene via da solo). Mettere in freezer, in modo che possa essere lavorata successivamente meglio, senza che si rompa. All'occorrenza grattugiare i bordi con una grattugia a violino, in modo da perfezionare i bordi che verranno così livellati. (Questi sono passaggi ovviamente non previsti in ricetta).

Per la mousse al cioccolato caramellato:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la prima dose di panna (90 gr) e metterla da parte mantenendola calda. In un pentolino a doppio fondo far caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente in due tempi, tenere ancora un minuto sul fuoco fino a far amalgamare bene. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare per far sciogliere bene. Una volta ottenuto un composto omogeneo unire la gelatina ben strizzata e i tuorli. Una volta raggiunti i 30 C unire la panna semi montata (i 240 gr della seconda dose). Coprire con una pellicola a contatto e mettere a riposare in frigorifero per qualche ora (2-3 ore saranno pi  che sufficienti).

Per il caramello salato:
Portare a bollore la panna e metterla da parte mantenendola calda. In un pentolino a doppio fondo far caramellare a secco lo zucchero, unire lo sciroppo di glucosio caldo e far caramellare pure questo, quindi decuocere con la panna bollente tenendo sul fuoco ancora un minuto. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a 50 C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenere da parte. (Pu  stare tranquillamente diverse ore a temperatura ambiente, si manterr  morbido).

Per la frutta secca caramellata:
Far cuocere acqua e zucchero a 119 C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolare continuamente finch  il composto   completamente caramellato. Una volta diventato colore caramello togliere dal fuoco e unire il burro di cacao (che serve a mantenere i pezzetti separati). Mescolarlo bene e versarlo subito su un piano per farlo raffreddare. Tenere i frutti secchi lontani tra loro.

 

Per la namelaka al pistacchio:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e amalgamare la pasta di pistacchio ottenendo così una bella tonalità verdina. Scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio e, se la temperatura non supera i 65°C, incorporare la gelatina facendola sciogliere bene. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio, in 3 tempi, osservando che la crema inizia ad inspessirsi e proseguire emulsionando con un minipimer. Aggiungere infine la panna (io sempre mentre uso il mixer). Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero (la mia dopo 6 ore aveva comunque una buona consistenza).

Per il montaggio:
Spalmare sul fondo della crostata uno strato non troppo spesso di caramello, coprire con uno strato di frutta secca caramellata, colare o spalmare di nuovo un po' di caramello e nuovamente un po' di frutta secca. Terminare con la mousse al cioccolato lisciando bene con una spatola. Mettere la mousse avanzata in un sac   poche con bocchetta di media dimensione (io a stella, il libro prevede una bocchetta liscia). Distribuirla a ciuffetti sulla crostata. Io ho fatto dei ciuffetti anche con la namelaka al pistacchio.

Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito, livellare con una spatola e lasciar semi cristallizzare. Coppare due dimensioni in modo da ottenere un disco forato. Coprire con un foglio di acetato, posizionare sopra un peso che tenga il tutto ben piatto e mettere in frigorifero a rassodare. Staccare i fogli di acetato e colorare di spray color oro.
Completare il dolce posizionando sopra il disco e la granella di frutta secca caramellata. Servire a + 4 C.

 

 

Pane in cassetta o pancarrè

Una magnifica ricetta, una preparazione soddisfacente. Questo pan carrè non ha niente a che fare con quelli industriali, il profumo e la consistenza sono completamente diversi. E' la ricetta di Montersino, perfetta, super collaudata.  

Pane in cassetta o pancarrè

Ingredienti per uno stampo 10x10x30 cm:
(dose da 1,400 kg)
800 gr di farina 280 W
400 gr di latte intero a temperatura ambiente (io ho dovuto aggiungerne circa 50 gr, forse la mia farina era poco più forte di una 280 W, era una miscela del panificio)
24 gr di lievito di birra secco (io 20 gr)
80 gr di burro
24 gr di zucchero
16 gr di sale

Procedimento:
(Io ho una planetaria piccolina che non avrebbe supportato così tanta farina, così ho diviso gli ingredienti per fare due lavorazioni, dopodichè ho unito i due impasti e formato una palla omogenea).

Nella ciotola della planetaria con gancio, versare la farina, lo zucchero, il lievito di birra. Far partire la macchina a bassa velocità mettendo 3/4 del latte, proseguire unendone un pò per volta fino a inserirlo tutto. Si dovrà ottenere un composto piuttosto asciutto ma legato. Unire un pò di burro morbido per volta facendolo incorporare molto bene, proseguire l'operazione per 10 minuti. Inserire il sale e proseguire ancora qualche minuto. Alla fine si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia, compatta ma morbida. Impastare un attimo a mano formando un panetto. Coprire e lasciar riposare ("puntare") l'impasto per 15-20 minuti. Poi riporre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare. (Io 2 ore).
Ungere uno stampo da pane a cassetta con del burro fuso spennellato, ungere anche il coperchio.
Prendere l'impasto e stenderlo con il mattarello spolverando con un velo di farina, formare un rettangolo stretto e lungo e arrotolarlo dal lato stretto. Premere con le mani facendo aderire l'impasto dappertutto in modo da riempire tutto lo spazio. Inserire il coperchio e metterlo a lievitare fino a quando l'impasto non avrà riempito tutta la superficie e uscirà fuori dai buchini del coperchio (io ho impiegato circa 2 ore). Cuocerlo in forno, io termoventilato, a 200°C per 55 minuti. Per capire se è cotto basterà togliere il coperchio e vedere se la colorazione è ben dorata. Estrarre il pane dallo stampo ribaltando semplicemente su un piano e lasciarlo completamente raffreddare e asciugare (a me sono servite svariate ore, la parte interna è rimasta tiepida a lungo).

A questo punto decidere se consumarlo tutto nel giro di qualche giorno o se congelarne una parte, rivestito da pellicola, intero o direttamente a fette.


Note: una volta cotto questo pane peserà circa 1,100 kg e si otterranno 28 fette