antipasti
fingerfood
primi secondi insalate
contorni
lievitati dolci

giovedì 6 febbraio 2020

Biscotti di frolla bianca e al cacao cotti su stampo microforato

Tappetino microforato Pavoni


Due post in due giorni: non mi pare vero!! Ve l'ho detto che ho tanta voglia di tornare ad essere un po' più attiva, aggiornare il blog periodicamente e anche se non riesco ancora a trovare il tempo per sperimentare, stare al passo con le novità, almeno metto ordine al mio archivio di ricette e condivido con voi quanto più possibile.
Quella del tappetino microforato la trovo una delle invenzioni più geniali provate negli ultimi anni, sto trovando notevoli differenze rispetto a cotture che avvengono in modo diverso. Dire che sono soddisfatta è poco! Cottura della frolla eccellente e anche il decoro che viene fuori dall'impressione mi piace tanto.
Se vi siete mai chiesti come ottenere dei biscotti piatti, tutti uguali, perfetti per decorare dolci più al cucchiaio o bicchierini più sfiziosi, partite da questi consigli e otterrete una varietà infinita.

Tappetino microforato Pavoni



Biscotti di frolla bianca, e al cacao, cotti su stampo microforato

Ingredienti

Per la frolla chiara:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli (io questa volta uova intere)
q.b. di sale
q.b. di vaniglia in polvere
q.b. di scorza grattugiata di arancia o di limone

Per la frolla al cacao:
225 gr di farina 00
25 gr di cacao amaro in polvere
125 gr di burro
100 gr di zucchero a velo (io questa volta semolato)
50 gr di tuorli
q.b. di sale


Procedimento

Per la frolla chiara:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 



Per la frolla al cacao:
Lavorare la farina e il cacao con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 



Per i biscotti:
Lavorare separatamente le due frolle dopo averle spezzettate ("plastificare"), compattarle velocemente e stenderle su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare con un tagliapasta del diametro o della forma desiderata, bucherellare bene e disporre su una teglia rivestita da tappetino microforato. Raffreddare bene per qualche ora (io 3), poi rifilare i bordi coppando nuovamente per una forma più precisa e coppare con un tappo e un accessorio levatorsolo o qualsiasi altra cosa serve per ottenere forme circolari. Cuocere in forno (il mio ventilato) a 170°C per circa 18 minuti (20 minuti per le dimensioni più grandi). 
Far totalmente raffreddare prima di mangiare.

Tappetino microforato Pavoni


Note: 
- per la frolla al posto del metodo sabbiato si può usare il metodo classico, cioè lavorando il burro con lo zucchero per poi unire uova e infine farina. Il risultato sarà più compatto, meno friabile
- i biscotti così fatti si possono conservare in una scatola di latta o si possono congelare per successive decorazioni

mercoledì 5 febbraio 2020

Supplì su stecco


Questi supplì mi fanno venire in mente il corso con Montersino fatto quasi 3 anni fa, e stento a crederci che sia passato così tanto tempo, un corso meraviglioso tenuto a Ragusa che mi ha lasciato un sapore incredibile, mi ha arricchita, mi ha fatto conoscere persone speciali, mi ha fatto stringere la mano a colui che ha contribuito ad accrescere la mia passione per questo settore. Tra le varie ricette di micro cucina eseguite c'è questa che mi ha tanto colpita e che ho tanto replicato per gli aperitivi e le cene con amici, riscuotendo ogni volta un gran successo. Pronti? Si parte!




Supplì su stecco

Ingredienti per 24 pezzi

Per il riso:
200 gr di riso carnaroli
400 gr di acqua
4 gr di sale grosso
0,5 gr di zafferano in polvere
30 gr di burro
35 gr di parmigiano reggiano

Per il condimento:
30 gr di olio extravergine d'oliva (o meglio ancora, metà burro e metà olio)
35 gr di cipolla bianca
8 gr di prezzemolo
50 gr di sedano verde
250 gr di petto di pollo (io 300 gr)
50 gr di vino bianco
150 gr di salsa di pomodoro
3 gr di zucchero semolato
50 gr di piselli freschi
50 gr di uova sode (che io non ho usato)

Per la farcitura:
100 gr di mozzarella fiordilatte

Per la pastella:
300 gr di uova intere
70 gr di farina di riso

Per l'impanatura:
200 gr di pan grattato
20 gr di parmigiano reggiano
oppure:
200 gr di pane panko 
40 gr di bastoncini di mandorle
oppure:
90 gr di pan grattato chiaro 
90 gr di farina di mais tostata
50 gr di lamelle di mandorle

Per friggere:
2 lt di olio di semi di arachide



Procedimento

Per il riso:
In un tegame versare acqua, riso, sale, zafferano e burro e cuocere fino a evaporazione dell'acqua, senza mai mescolare, con coperchio che copre in parte la pentola. Non mescolare mai ma prestare attenzione che non si attacchi sul fondo. A fine cottura mantecare con il parmigiano e raffreddare immediatamente distribuendo il riso in una teglia.

Per il condimento:
In una padella con dell'olio (ed eventualmente del burro) rosolare la cipolla tritata, il sedano a dadini e il prezzemolo. Unire il petto di pollo a dadini, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, unire i piselli e dopo qualche minuto la salsa di pomodoro e lo zucchero. Regolare di sale e di pepe e cuocere a fiamma vivace per 7-8 minuti. Rassodare le uova e tagliarle a pezzetti. Tagliare la mozzarella a dadini non troppo piccoli e mettere da parte.

Per il montaggio:
Una volta che il riso è freddo unire il condimento (tranne la mozzarella se in questa fase il condimento è ancora caldo) e mescolare con i guanti, in modo da amalgamare bene. Unire la mozzarella e amalgamare anch'essa. Riempire gli stampi in silicone da mini magnun, inserire lo stecco di legno, livellare con una spatola e congelare.

Per la pastella:
Emulsionare uova intere e farina di riso col minipimer.

Per l'impanatura:
Miscelare gli ingredienti.

Per la finitura:
Passare i supplì congelati ed estratti dallo stampo prima nella pastella, con un movimento veloce che impedisce all'uovo di congelare e poi nella panatura scelta (io la terza versione, cioè pan grattato, farina di mais e lamelle di mandorle spezzettate). Friggere in olio a immersione a 160°C fino a doratura. 



Un po' di passaggi...



Consiglio: 
- dato che i supplì devono essere congelati per dare una forma migliore meglio ripassarli in forno 5 minuti, dopo la frittura, per cuocere al meglio
- il pane panko, al contrario del pan grattato e di qualsiasi altro prodotto a base di glutine, tende a far diventare la panatura molliccia una volta che si raffredda. Con il pane panko la croccantezza data dalla frittura resiste a lungo, anche per ore, servendo quindi il piatto freddo.   

lunedì 25 novembre 2019

Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia




Sarà che le feste natalizie si avvicinano e io per associazione di idee penso ai biscotti da decorare e ai cibi della tradizione, sarà che manco da troppo tempo, sarà che finalmente mia figlia ha deciso di dormire tutti i pomeriggi lasciandomi uno spiraglio di tempo per me, sarà che quando una passione è forte non si può annullare da un momento all'altro. Saranno tante cose, ma la maternità mi ha travolta come un fiume in piena, Alice ha assorbito tutte le mie energie, è una bambina meravigliosa, un vulcano di energia, curiosità, voglia di vivere, e io mi lascio trascinare da lei e ancora per un po' metto da parte la mia vecchia me, godendomi quella nuova, quella che ha scoperto un altro aspetto della vita e del tempo da gestire. Ho un'infinità di ricette già "pronte" da pubblicare, da condividere, tanti scatti fatti qualche tempo fa, quando le mie giornate erano diverse. 
Spero abbiate pazienza e che possiate accettare i miei nuovi tempi, mi siete mancati. 

Godetevi questo dolcetto, uno dei tanti di Montersino che ho tanto apprezzato.




Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia

Ingredienti per 8 pezzi/monoporzioni

Per il finanziere: (ho ridotto la dose originale del 75%)
120 gr di panna fresca
7 gr di acqua
55 gr di zucchero semolato
9,5 gr di fecola di patate
14,5 gr di farina di mais giallo tipo fumetto
29 gr di farina forte
29 gr di farina di nocciole
2,4 gr di lievito per dolci

Per la ganache amara al gianduia: (ho ridotto la dose originale del 55%)
18 gr di zucchero semolato
45 gr di panna fresca
56 gr di latte intero
1,8 gr di gelatina in fogli (secondo me sarebbe meglio 1,4 gr)
11 gr di pasta di nocciole
79 gr di cioccolato al 70%

Per la decorazione:
50 gr di granella di nocciole
q.b. di gelatina neutra per pasticceria
q.b. di burro di cacao spray


Procedimento

Per la ganache amara al gianduia:
Scaldare latte e panna, sciogliere dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata, unire cioccolato a pezzi e pasta di nocciole ed emulsionare con il minipimer. Colare negli stampi a semisfera e congelare. (Non è poi così amara, cioè è ben cioccolatosa e affatto sgradevole).

Per il finanziere alla panna:
In una caraffa montare la panna con l'acqua e lo zucchero semolato (io arrivando ad ottenere una consistenza liscia e soffice, tipo una meringa, quindi non montando a neve troppo ferma). Unire poi le farine e il lievito setacciati mescolando dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche e modellare negli stampini (da mini o grandi savarin rotondi, suppongo dalla foto del libro). Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti (io 11). Raffreddare bene e poi congelare, così da facilitare l'estrazione dagli stampi (viene fuori una consistenza molto morbida e delicata). Gelatinare e spolverizzare la superficie con granella di nocciole in modo da farle aderire bene.

Per la finitura:
Estrarre la ganache dallo stampo e spruzzare col burro di cacao spray (io cacao amaro in polvere). Adagiare la cupoletta sopra ogni finanziere e guarnire con mezza nocciola. 



sabato 13 luglio 2019

Torta Settestrati con basi di Montersino



Poichè la torta originale Setteveli di Biasetto è una ricetta segreta io mi arrangio assemblando un po' di basi per cercare di ottenere consistenze e sapori simili, e poco importa se non ottengo quella torta specifica perchè il risultato è comunque da leccarsi i baffi, anzi, da fare il bis. L'ho fatta in occasione di un anniversario che degli amici di un simpatico sacerdote volevano festeggiare.



La torta, riassumendo, è così composta:

- Biscotto al cacao
- Base croccante
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Mousse al cioccolato
- Glassa a specchio

Torta Settestrati con basi di Montersino

Ingredienti per una torta da 20 cm (h 5 cm) [peso con glassa di circa 1,450 kg]

Per il biscotto senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3, tratto dalla torta Bavarese ai Tre Cioccolati del libro Peccati al Cioccolato)
180 gr di albumi 
120 gr di tuorli 
56 gr di caco amaro in polvere
190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante: (1 disco, tratto dalla torta Chic di Peccati al Cioccolato)
96 gr di pralinato alle nocciole 
45 gr di corn flakes
32 gr di cioccolato al latte

Per il pralinato alle nocciole: (se ne ottiene circa 170 gr)
100 gr di nocciole
100 gr di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola: (2 strati sottili, ricetta tratta dalla torta Diabella di Golosi di Salute)
90 gr di latte intero
36 gr di tuorli
16 gr di zucchero semolato
83 gr di cioccolato bianco (io 33 gr di cioccolato bianco, 50 gr di cioccolato al latte)
36 gr di pasta di nocciole
3,1 gr di gelatina in fogli
225 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato fondente: (ricetta tratta dalle Tre Mousse, dalla Torta Guadalupe e dalla Torta Dopo le Otto di Peccati al Cioccolato)
39 gr di zucchero semolato
21 gr di acqua
81 gr di tuorli
135 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io al 60%)
18 gr di burro
210 gr di panna fresca

Per la glassa lucida al cacao di Montersino: (ho ridotto la dose originale del libro Tiramisù & Chantilly del 60%, ne avanza un po' ma è normale per glassare bene)
100 gr di zucchero semolato
20 gr di destrosio
200 gr di latte intero
80 gr di panna
120 gr di gelatina neutra per pasticceria
68 gr di sciroppo di glucosio
48 gr di cacao amaro in polvere
6 gr di gelatina in fogli




Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per 6-7 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta).

Per il pralinato di nocciole:
Versare le nocciole in forno, già caldo, a 200°C per 10 minuti. Togliere buona parte della pellicina strofinando le nocciole con le mani. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le nocciole ancora calde. Far raffreddare il composto in frigorifero, inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il fondo croccante:
Fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e i corn flakes molto sbriciolati, mescolare bene.
Mettere il composto in frigo a raffreddare per circa 10 minuti, stenderlo su due fogli di carta da forno e schiacciarlo livellandolo con le mani o un mattarello fino ad arrivare a 2 mm di spessore. Congelare leggermente, poi coppare 18 cm.

Per la bavarese alla nocciola:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per mousse al cioccolato fondente:
In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a intiepidimento (dovrà essere ben spumosa). Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. A questo punto il composto, sicuramente sodo, sarà ormai intorno i 30-35°C e poi incorporare la panna semi montata procedendo in modo da alleggerire la massa. (Al contrario della bavarese la mousse ha la consistenza da sac à poche o da spatola).

Per il montaggio:
Rivestire un anello con pellicola sia sui bordi che sul fondo, sui bordi rivestire con acetato. Posizionare un disco di biscotto al cacao, sopra un disco di croccante, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola, di nuovo un disco di biscotto al cacao e uno strato spesso di mousse al cioccolato, rasare bene la superficie e congelare. (Io ho fatto prima la bavarese e l'ho montata, poi ho fatto rapprendere in frigo e nel frattempo ho preparato la mousse e completato il dolce per poi congelare).

Per la glassa lucida al cacao di Montersino:
In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura:
Scaldare la glassa al microonde riportandola a 35 (io 40°C) e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.



venerdì 12 luglio 2019

Crackers


Da quando ho la macchina elettrica per tirare la pasta, ricette di questo tipo mi sembrano più semplici del solito. Non che sia un procedimento complesso quello di tirare a mano con mattarello o con macchina manuale, ma con la versione elettrica devo dire che diventa tutto più veloce e meno faticoso. Per la ricetta vi rimando qui, a Giallo Zafferano, che ringrazio per avermi concesso di preparare questi crackers buonissimi.



Crackers 

Ingredienti per circa 45 crackers (4 leccarde da forno):
300 gr di farina 00
72 gr di olio extravergine d'oliva
2,4 gr di lievito di birra in polvere (io 5 gr di lievito di birra fresco)
6 gr di sale
108 gr di acqua

Per l'emulsione:
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
(Un pizzico di sale, mia aggiunta)


Procedimento

Per l'impasto:
In una ciotola lavorare la farina con il lievito sciolto in un goccino d'acqua. Unire l'olio e il resto dell'acqua nella quale è stato sciolto il sale. Lavorare fino ad ottenere un omogeneo. Proseguire su una spianatoia leggermente infarinata e lavorare fino ad ottenere un composto unto ma perfettamente liscio. Mettere a lievitare su una ciotola, coprire con pellicola e lasciar raddoppiare (io ho impiegato circa 2 ore). 

Per i crackers:
Prelevare l'impasto dalla ciotola, dividerlo in 4 pezzi e passare ognuno nella macchina per la pasta, elettrica o a manovella, oppure lavorare con un mattarello. Partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello di 2 mm (io con la macchinetta elettrica sono partita dallo 0 fino ad arrivare al 5). Dalle strisce ricavare dei rettangoli lunghi e ben pareggiati, dopodichè con una rotella tagliapasta festonata ricavare dei rettangolini (io 10x5). Sulla metà di ogni rettangolo incidere dei segni con la forchetta e su ogni parte della superficie incidere 5 forellini con uno stuzzicante (a cui ho tagliato la punta, per avere un foro più visibile). Disporre su teglie con carta da forno, spennellare sopra un'emulsione di acqua e olio, a piacere cospargere con sale o erbe aromatiche tritate. Cuocere in forno per a 200°C per circa 10-11 minuti. Una volta cotti e dorati togliere dalla teglia e farli raffreddare.

Più si asciugheranno a temperatura ambiente, più saranno croccanti!



sabato 6 luglio 2019

Mix di mignon 4


Crearsi un vassoietto con qualche pasticcino è sempre divertente, e come dico sempre in vari post, basta solo organizzarsi con le tempistiche ed il gioco è fatto!
A qualche mignon che nasce già così ho aggiunto qualcosa ottenuta assemblando basi diverse, inutile dire che la soddisfazione di assaporare più pezzi è sempre tanta.




Mix di mignon  4

Mini charlotte di Montersino
qui la ricetta. 



Bignè di Di Carlo rivestiti di craquelin ripieni di crema pasticcera al cioccolato di Massari
qui la ricetta dei bignè
qui la ricetta della crema



Tortino Cristina di Montersino
qui la ricetta



Bicchierini con crema al cioccolato, pistacchio e biscotto inzuppato al rum
(Crema pasticcera al cioccolato, dacquoise al pistacchio, biscotto classico, bagna al rum)



qui la ricetta della crema 
qui della dacquoise 
qui del biscotto classico
qui della bagna al rum: mescolare a freddo i 3 ingredienti, cioè 30 gr di acqua, 30 gr di zucchero liquido al 70% e 8 gr di rum

venerdì 14 giugno 2019

Sacher light


Seguendo questa ricetta si ottiene un biscotto molto simile a quello classico con montata a burro, soffice, asciutto, compatto, molto buono. La glassa ha un sapore intenso, è lucida, coprente, si distribuisce benissimo e ha una consistenza morbida, non asciutta e opaca ma nemmeno gelatinosa. La torta è di Montersino, tratta da uno dei libri che più amo: Golosi di Salute. Qui potete vedere un video della ricetta.



Sacher light

Ingredienti per una torta da 20 cm: (ho ridotto la dose originale del 70%, raddoppiare la dose sotto riportata per una torta da 24 cm)

Per il biscotto Sacher:
45 gr di olio extravergine d'oliva (io 20 gr di olio evo e 25 gr di olio di riso)
57 gr di tuorli
3 gr di acqua
42 gr di zucchero a velo
75 gr di albumi
45 gr di zucchero semolato
37,5 gr di massa di cacao (io cioccolato fondente 74%)
10,5 di burro di cacao
81 gr di farina di riso (o normale 00 di frumento)
6 gr di cacao amaro in polvere
3,6 gr di lievito per dolci

Per la bagna: (che io ho sostituito con 28 gr di zucchero liquido, 28 gr di acqua e 8 gr di Cointreau)
26 gr di zucchero liquido al 70%
8 gr di alcool puro a 95°
16 gr di acqua
16 gr di purea di albicocca

Per la finitura:
125 gr di confettura di albicocca (io di arancia)

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva:
126 gr di acqua
91 gr di fruttosio
31 gr di maltitolo (io 15 gr di zucchero semolato)
28 gr di sciroppo di glucosio
5 gr di lecitina di soia
35 gr di burro di cacao
35 gr di cacao amaro in polvere
35 gr di olio extravergine d'oliva (io 10 gr di olio evo e 25 gr di olio di riso)
35 gr di olio di riso
5,5 gr di gelatina in fogli


Procedimento

Per il biscotto:
In una ciotola setacciare farina, cacao e lievito e tenere da parte.
Fondere separatamente burro di cacao e cioccolato e tenere da parte.
In una caraffa emulsionare i tuorli con l'acqua e iniziare ad unire molto lentamente, a filo, gli olii, filo fino ad ottenere una sorta di maionese chiara, spumosa e sostenuta. 
Trasferire la maionese ottenuta in una ciotola e con la frusta elettrica iniziare a montare, qualche minuto da sola e poi con lo zucchero a velo. In questo modo sarà come ricostruire una montata di burro.  
Colare il burro di cacao e il cioccolato e continuare a montare fino ad ottenere un composto cremoso. Mettere da parte.
In un'altra caraffa montare con frusta gli albumi, per un minuto da soli e poi unendo lo zucchero, si dovrà ottenere una meringa molto soffice, chiara e lucida. 
Al composto di cioccolato incorporare in modo alternato meringa e polveri, iniziando e terminando con la meringa, in modo che il composto non si smonti e resti abbastanza sostenuto. Colare l'impasto in una tortiera unta e spolverizzata di farina (si arriverà circa a poco più di metà altezza ma la torta crescerà molto sia per il lievito che per le montatee) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per 25 minuti minuti, facendo la prova stecchino. Far raffreddare e poi proseguire con la ricetta o congelare. 

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio: 
Pareggiare la torta dalla parte della calotta e tagliare a metà ottenendo così due dischi. Inzuppare leggermente con la bagna e farcire con la confettura di albicocche. Stendere uno strato sottile di confettura anche sulla superficie e sui bordi. Congelare. (Il congelamento serve a glassare meglio ma ovviamente non è obbligatorio).

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 106°C). Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso ed emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Setacciare più volte fino ad ottenere un composto privo di bollicine e aspettare che la temperatura scenda (io ho glassato a 36°C).  

Per la finitura:
Posizionare una griglia sopra una ciotola. Sopra una griglia adagiare un piatto fondo capovolto, posizionare sopra la torta e colare la glassa facendo in modo che ricopra tutta la superficie e con una spatola fare in modo che in soli due gesti possa colare bene lungo i bordi. Sollevare la torta, con un tarocco eliminare le code di glassa e ricoprire la parte bassa dei bordi con granella di cioccolato. Decorare a piacere con la classica scritta Sacher oppure con delle striscioline ottenute con la stessa glassa avanzata sotto la griglia e un conetto di carta da forno. Io, avendo scelto la marmellata all'arancia, ho decorato con qualche cubetto di arancio candito.



Consiglio: tutto può essere preparato in anticipo. Si può preparare in anticipo il biscotto sacher cotto e congelare. Si può poi tirare fuori dal freezer, farcire con la marmellata e ricongelare velocemente. Oppure si può preparare il biscotto sacher e nell'ora successiva farcire e congelare.
Si può preparare in anticipo anche la glassa, congelare o riporre qualche giorno in frigorifero, solo che a quel punto tutto l'olio riaffiorerà in superficie e si dovrà nuovamente emulsionare e setacciare per avere la giusta struttura. 

Arrosto di maiale con roselline di patate aromatizzate



Una preparazione un po' vintage ma che amo moltissimo, l'associo alle domeniche invernali, ai pranzi in famiglia e alle cene succulenti. I segreti per un buon arrosto sono 2: la corretta cottura, la corretta pezzatura.




Arrosto di maiale 2


Ingredienti

Per la carne:
1,3 kg di lonza di maiale 
50 gr di burro chiarificato (o metà olio e metà burro)
2 lt di brodo di carne (va bene anche vegetale)
1 e 1/2 bicchiere di vino (sarà strano ma io preferisco usare il bianco)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di trito aromatico a piacere

Per il fondo bruno legato (la salsetta):
500 ml di fondo bruno (io residui di brodo e grasso di cottura)
10 gr di fecola di patate
25 gr di acqua fredda

oppure

Per la salsa spagnola:
500 ml di fondo bruno
15 gr di burro
15 gr di farina 00 setacciata


Procedimento:
Io sono partita dalla carne già legata, dal mio macellaio, con la rete di spago. Insaporirla con sale, pepe e aromi a scelta per carni (ottimo un mix di timo, paprika e rosmarino). In un tegame apposito fondere il burro chiarificato (così non brucia) oppure metà olio e metà burro, rosolare la carne a fiamma viva fino a sigillare tutte le parti e a vedere una vistosa crosticina scura su tutta la sua superficie (potrebbero servire 12-15 minuti), sfumare con il vino e proseguire la cottura unendo del brodo fino a ricoprire 1/3 dell'altezza della carne. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma media, girando di 1/4 per volta la carne ogni 15-20 minuti, in modo che la cottura sia uniforme, bagnare spesso con un cucchiaio di brodo per volta anche le parti non immerse, così da rendere la carne più tenera possibile. Si dice che la cottura debba essere di circa un'ora per ogni chilo di carne (60 minuti per 1000 gr) ma dipende dalla fiamma e dal tipo di carne. Io ho cotto per 1h 40m, ma stando alla regola avrei dovuto cuocere per 1h 20m. Quando si constata la cottura avvenuta della carne (io per la lonza arrivo a circa 81°C al cuore) toglierla dal tegame e avvolgerla in un foglio di alluminio fino a far raffreddare o comunque intiepidire la carne per almeno 30-40 minuti, dopodichè eliminare la rete e tagliare a fette non troppo sottili immergendole completamente nel brodo di cottura per più tempo possibile. (Io ad esempio preparo l'arrosto la mattina per la sera o la sera prima per il giorno dopo). 

Per il fondo bruno legato:
Filtrare il brodo di cottura e portarlo a bollore. Nel frattempo mescolare la fecola in acqua fredda e aggiungerla al brodo caldo, mescolare fino ad ottenere la densità desiderata. Filtrare bene (addirittura viene consigliato di passarla sia al colino sia con l'etamina, un tessuto di cotone usato per filtrare i brodi). 

oppure

Per la salsa spagnola:
Preparare una sorta di besciamella con il fondo bruno al posto del latte. Quindi in un tegame fondere il burro, unire la farina e cuocere fino ad ottenere un roux ben dorato, unire il fondo bruno e far cuocere fino ad ottenere la densità voluta. Filtrare. 

Per l'impiattamento:
Servire le fette di arrosto caldo con la cremina calda, decorare a piacere con un sottile e rado trito di rosmarino e le rose di patate. 


Note: la settimana prima avevo usato anche capocollo di maiale da 1,8 kg cuocendo un totale di 2h 20m, era una pezzatura più grassa e quindi più tenera, una parte di grasso centrale era rimasto e a quel punto si deve scegliere se servirlo oppure eliminarlo, rompendo così la fetta tondeggiante.Per una lonza di maiale da 1,5 kg ho impiegato circa 1h 40m.







Rose di patate aromatizzate

Ingredienti:
q.b. di patate medio piccole (calcolare 1 patata media per ogni rosa)
q.b. di sale
q.b. di burro
q.b. di aromi per patate (io rosmarino, timo, pepe nero)

Procedimento:
Ungere uno stampo da mini muffin (o usare i pirottini di carta, ma secondo me senza carta cuociono meglio).
Da un foglio di carta da forno ricavare delle strisce (io 4) strette e lunghe. 
Lavare molto bene le patate con la buccia, asciugarle, affettarle con una mandolina arrivando a delle foglie sottilissime. Disporle in una ciotola e condirle con burro fuso, sale e aromi a scelta (ad esempio un trito di timo fresco e rosmarino oppure origano oppure paprika). Disporre su ogni striscia le patate sovrapponendole tra loro dal lato lungo in modo che si arrotoleranno dal lato corto. Arrotolare in maniera fitta premendo bene con le mani per non perdere la forma e disporre sullo stampo: ecco ottenuta la prima rosa. Allargare leggermente le foglie per renderla più realistica. E' bene essere non troppo lenti in modo tale da non far rilasciare troppa acqua alle patate. Riutilizzare le stesse strisce e procedere sempre allo stesso modo. Spennellare del burro fuso sulla superficie delle rose e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 30 minuti, o comunque sia fino a doratura.



Consiglio: seguendo lo stesso principio si possono alternare le fettine di patate con altre verdure, ad esempio le zucchine o, se piacciono, le carote. Oppure si possono alternare strisce 

martedì 19 febbraio 2019

Torta di mele montata di Montersino


E' uno dei dolci più rassicuranti che possano esistere. La torta di mele fa pensare alla famiglia, alla preziosa ricetta che magari viene tramandata da generazioni, all'odore che si sprigiona per casa, all'autunno, al tepore della casa. E' un evergreen che io adoro. E non so a voi ma a me piace stra carica di mele. 



Torta di mele montata di Montersino
(estratta dalle Tortine di mele montate di Croissant e Biscotti)

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (o per circa 16 tortine di dimensione muffin)
180 gr di burro
144 gr di zucchero a velo
57 gr di tuorli
115 gr di albumi
180 gr di farina 00
5 gr di lievito chimico
11 gr di rum 70°
1 gr di scorza di limone
1/2 bacca di vaniglia (io cannella)
180 gr di mele (io 550 gr di mele rosse, gala, già pulite)

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi a neve non troppo ferma e mettere da parte. Sempre con le fruste montare il burro morbido, reso in pomata, prima da solo e poi con lo zucchero a velo setacciato. Unire a filo i tuorli leggermente sbattuti e il rum. Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Terminare con gli aromi, quindi vaniglia e scorza di limone e spegnere la macchina. Incorporare gli albumi in più tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. (Io ho alternato farine e albumi, dopo aver messo gli aromi). 
Preparare le mele: (qui il mio metodo si discosta dalla ricetta che prevede solo cubetti di mela semplice aggiunti all'impasto) lavarle, sbucciarle e privarle della parte centrale. Tagliarne la metà a semi luna e disporle su una ciotola aggiungendo un goccino di limone, un cucchiaio di zucchero di canna e una spolverata di cannella. Tagliarne la metà a cubetti, condirle allo stesso modo e inserirle nell'impasto.
Imburrare uno stampo, il mio antiaderente, e disporre alla base le fette di mela disposte a raggera. Versare sopra il composto di torta di mele, distribuito con un cucchiaio o un sac à poche. Cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 50 minuti (la prossima volta proverò con 45 minuti), facendo come sempre la prova stecchino. Una volta intiepidita estrarre la torta dalla tortiera e mangiare tiepida o fredda, sarà comunque buonissima. 

Consumare entro 2 giorni, essendo un dolce umido e da tenere a temperatura ambiente, non regge troppi giorni.


Consiglio: per una distribuzione più omogenea meglio tagliare le mele a fettine e non a cubetti