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mercoledì 22 febbraio 2017

Piccole capresi all'olio extravergine d'oliva


Negli ultimi anni mi sono resa conto che seppure i dolci contenente burro siano considerati più golosi io preferisco quelli all'olio nella maggior parte dei casi perchè sono più umidi, meno asciutti. Queste capresi sono la fine del mondo, troppo, troppo buone davvero, per me battono la versione di Montersino con montata di burro... ma anche questa riportata è una sua ricetta.




Piccole capresi all'olio extravergine d'oliva

Ingredienti per 5 capresi monoporzione:
165 gr di uova
150 gr di zucchero semolato
150 gr di mandorle non pelate
60 gr di olio extravergine d'oliva
120 gr di cioccolato fondente
9 gr di cacao amaro in polvere
9 gr di liquore all'amaretto (o quello che preferite)

Per la glassatura:
100 gr di cioccolato fondente

Altro:
Olio di riso
Farina di riso
Zucchero a velo


Procedimento:
Raffinare grossolanamente le mandorle con il cacao e 75 gr di zucchero. Montare le uova con il resto dello zucchero. Sciogliere il cioccolato e unire l'olio. Incorporare alla montata di uova la polvere di mandorle, quindi aggiungere il cioccolato fuso con l'olio e completare con il liquore all'amaretto.
Colare negli stampini da 10 cm di diametro unti di olio e spolverizzati da farina di riso, quindi cuocere in forno statico a 200°C per circa 8 minuti (io ho impiegato circa 18 minuti).
Una volta freddi sformarli e lasciarli raffreddare (io li ho congelati per renderli meno fragili e poi li ho staccati passando la mini tortiera sul gas). Capovolgere e glassare la base con il cioccolato fondente fuso e temperato. Spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.


martedì 21 febbraio 2017

Bavarese ai tre cioccolati al bicchiere


Un dolce fatto e rifatto tantissime volte perchè è sempre gradito a tutti. Vedere la stratificazione di tre tipi di cioccolati risulta sempre un'idea carina ma soprattutto golosa e accattivante. Ho riformulato la ricetta per un dolce al bicchiere, la ricetta originale è dell'immenso Montersino.
Qui invece trovate un'altra versione, sempre in bicchiere, ma da finger food e senza glassa.



Bavarese ai tre cioccolati al bicchiere

Ingredienti: (non so dire quanti bicchieri vengano fuori dato che sono nati da avanzi ma almeno 12)

Per il biscotto al cacao senza farina: 
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 
240 gr di latte intero                                     
45 gr di zucchero semolato                                  
135 gr di tuorli                                           
6 gr di gelatina in fogli (dose adatta alla consistenza per un bicchiere)            
75 gr di cioccolato fondente (io al 70%)                   
75 gr di cioccolato al latte                               
75 gr di cioccolato bianco                                 
450 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 150 gr)       

Per la glassa Barry: 
75 gr di acqua
62,5 gr di zucchero
87,5 gr di sciroppo di glucosio
50 gr di latte condensato zuccherato
2,5 gr di gelatina in fogli 
75 gr di cioccolato fondente al 70%


Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare).

Per le bavaresi:
Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idrarare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 
Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). 
Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:
Adagiare i bicchieri scelti su un piatto o un vassoio. Adagiare alla base un sottile disco di biscotto senza farina in modo che sia invisibile dall'esterno (quindi 1 cm inferiore al diametro del bicchiere). Con un colino a pistone colare la prima bavarese al cioccolato bianco lasciando che si livelli bene. Mettere in frigorifero a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 15 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. 

Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte. Far riposare in frigorifero una notte intera. (Ma dato che si tratta di bicchieri nati da avanzi e non da una torta si può utilizzare fin da subito aspettando i 36°C). 

Per la finitura: 
Colare la glassa e decorare a piacere con qualche pezzetto di cioccolato bianco, al latte e fondente che richiami i gusti del dolce. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 6 ore prima di servire. 


venerdì 17 febbraio 2017

Snack di riso soffiato

Porcellane e tessuti Green Gate
Pubblico sempre dolci un po'  troppo elaborati e complicati da realizzare in poco tempo? Ecco, questo snack è l'esatto contrario, si fa in pochi minuti, da quando si ha voglia di qualcosa di dolce a quando si realizza c'è davvero un solo battito di orologio.

Porcellane e tessuti Green Gate



Snack di riso soffiato

Ingredienti:
q.b. di cioccolato fondente al 55%
q.b. di riso soffiato (il mio bianco e al cioccolato)
q.b. di cannella in polvere

Procedimento:
Fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire per qualche minuto. Unire il riso soffiato e la cannella in polvere, mescolare bene fino ad ottenere il composto della consistenza desiderata (più cioccolatoso o più asciutto). Prelevare un pò di composto per volta e adagiarlo sui pirottini. Mettere in frigorifero a rassodare e servire.

Porcellane e tessuti Green Gate

giovedì 16 febbraio 2017

Torta Arlecchino



Una torta buonissima, una delle mie preferite di Montersino, soffice, profumata, colorata, fruttata senza mancare di golosità. Un dolce che conclude benissimo una cena, specialmente se a base di pesce.

In un periodo, come quello carnascialesco, in cui i dolci rischiano di essere tutti concentrati di coloranti ecco che la natura, con la sua vivacità cromatica della frutta, rende grazia ad un dessert...



Torta Arlecchino

Ingredienti per un quadro da 22 cm (h 5 cm)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)
150 gr di purea di fragole
75 gr di purea di lamponi
75 gr di purea di mango
75 gr di zucchero semolato
7,5 gr di gelatina in fogli
30 gr di destrosio
0,3 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la bagna al limoncello:
40 gr di acqua
40 gr di zucchero liquido al 70% 
10 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 
540 gr di panna fresca
405 gr di crema pasticcera
9,6 gr di gelatina in fogli (la prossima volta ne metterò 11,2 gr, cioè l'1% sulla crema, per un taglio migliore)
162 gr di pasta di limone
13,5 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:  (se ne ottiene circa 465 gr)
240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:
50 gr di purea di fragole
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr di destrosio
1 gr di gelatina in fogli
0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe ai mirtilli/more:
50 gr di purea di mirtilli
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr di destrosio
1 gr di gelatina in fogli
0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe al mango:
50 gr di purea di mango o pesca
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr di destrosio
1 gr di gelatina in fogli
0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe arancione:
35 gr di purea di mango o pesca
15 gr di purea di fragole
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr di destrosio
1 gr di gelatina in fogli
0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)


Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio da 22 cm precedentemente rivestito da carta d'alluminio (la pellicola post congelata potrebbe non essere visibile e rischiare di finire sul dolce). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per le gelèe colorate di fragole/mango o pesca/mirtilli o more (e facoltativamente anche la versione arancione):
Le gelèe si fanno sempre allo stesso modo: si frulla il frutto fino a ridurlo in purea, se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, si aggiunge così lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda e l'acido citrico o il succo di limone, si mescola e sono già pronte. Meglio aspettare che siano leggermente meno liquide ma ancora colanti. (Io mi organizzo ammollando in un unica volta tutte le gelatine, suddividendo in bicchieri diversi zucchero e destrosio di ogni gelèe e utilizzando 2 ciotoline per ogni purea, in una inserisco la gelèe da scaldare e in una quella fredda. Meglio iniziare a lavorare prima quelle più chiare e via via quelle più scure, così da non rischiare di "sporcare" i colori naturali).

Per il montaggio iniziale:
Adagiare un quadro di acciaio su un piatto o un vassoio e rivestire il fondo e i bordi di pellicola trasparente ben tirata (per tirarla bene meglio inumidire un tavolo da lavoro, stendere benissimo la pellicola e adagiare il quadro). Colare sopra delle gelèe di frutta procedendo con dei cucchiaini, dando spazio alla fantasia. Mettere a rassodare in frigorifero (meglio evitare il freezer perchè le gelèe non devono essere congelate ma ferme e sode, se sono congelate la chantilly, post scongelamento, rischierebbe di separarsi dallo strato di frutta). 

Per la bagna:
Unire a freddo i tre ingredienti e mescolare. 

Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Semi montare la panna (lasciandola lucida e non troppo ferma) e tenerla da parte per qualche minuto (la crema tenderà a tirare molto velocemente ed è bene che la panna sia già pronta quando la si andrà a miscelare). 
Prelevare la crema pasticcera fredda del frigorifero e sbatterla bene con la frusta (io manuale) per renderla più morbida. Unire la pasta di limone e continuare a mescolare. Prelevare una parte (circa 1/4) del composto e scaldarla al microonde, unire la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere il resto della crema fredda e il limoncello. Ottenendo così una crema omogenea (potrebbe non venire liscissima per via dei pezzettini di scorzetta presenti nella pasta di limone). Incorporare subito qualche cucchiaiata di panna mescolando con la frusta in modo da rendere simili di due composti. Poi versare la crema alleggerita nella bacinella con la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. (Regolina da seguire sempre: la parte liquida o comunque cremosa si versa sempre nella parte areata). Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali. (Io avevo ottenuto circa 1100 gr di crema quindi ho ricavato 2 porzioni da 550 gr). Inserire la prima parte nel sac à poche senza bocchetta.

Per montare il dolce:
Tirare fuori dal frigo il quadro con le gelèe. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra il quadro di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato l'alluminio).Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, tagliato a fettine prive della crosticina scura creando uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle, come nel mio caso, anche se di sapore è migliore). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:
Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere. Lucidare la superficie (sarebbe meglio aspettare 10 minuti per evitare l'effetto brinato) spatolando la gelatina neutra (se è troppo soda basta allungarla con un goccino d'acqua) ed estrarre la torta dal quadro (si può fare scaldando il quadro con un cannello o un panno bagnato di acqua calda o con un coltello bagnato di acqua calda, ovviamente questa operazione si potrebbe fare anche prima di gelatinare). Rifinire i bordi utilizzando un coltello lungo e affilato. Decorare con frutta fresca, granella di pistacchi (e nel mio caso stelline di zucchero) e gelatinare anch'essa. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 8 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire.


mercoledì 15 febbraio 2017

Bomboloni e ciambelline di Montersino


Una ricetta perfetta, fantastica, da non cambiare mai. Non pensavo venissero così buoni, sul web leggevo pareri contrastanti ma sono felice di averla provata. E' tratta da un libro di Montersino. E' un impasto molle e se si sbaglia tipologia di farina e relativa proporzione di uova il risultato potrebbe essere diverso. Viene consigliata una farina molto forte, addirittura una 400 W, io preferisco farine meno forti per evitare l'effetto di prodotto gommoso dopo poche ore. Insomma... io che ero restìa a cambiar la mia ricetta a base di patate direi che ho avuto una bella sorpresa nel vedere un così valido risultato al primo tentativo.




Bomboloni e ciambelline di Montersino

Ingredienti: (ho ridotto del 50% la dose originale e ho ottenuto circa 28 pezzi da 22 gr ciascuno)

Per l'impasto:
300 gr di farina 400 W (io 250 gr di manitoba Spadoni e 50 gr di manitoba Lo Conte per ottenere circa una 360-370 W)
75 gr di zucchero semolato
187 gr di uova (l'originale, forse per errore o forse per sostenere una farina più forte, ne riporta 217 gr)
75 gr di burro
2,4 gr di lievito di birra (l'originale ne prevede 10 gr)
2 gr di sale
0,5 gr di olio essenziale di limone
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:
100 gr di crema pasticcera (che io ho omesso)


Procedimento

Per l'impasto:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina (nel mio caso un mix di due tipi), il lievito di birra (io in polvere), lo zucchero e metà delle uova. Far assorbire, poi unire ancora un goccino di uova. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza terminare con il resto delle uova, lasciarle assorbire bene e quando l'impasto diventa liscio, elastico e omogeneo unire poco alla volta il burro in pomata. Terminare con il sale e aspettare che anche questo si amalgami all'impasto. E' normale che l'impasto sia molto morbido, molle e poco sodo, ma non deve essere una pastella liquida. (Nel mio caso l'impasto era pochino e la planetaria faceva un po' fatica, consiglio la dose da 500 gr di farina).
Spegnere la macchina, prelevare l'impasto con le mani unte, pirlarlo e adagiarlo su una ciotola unta. Mettere in frigorifero coprendo con pellicola (io ho tenuto in frigorifero per 18 ore, serve un minimo di 4 ore fino a 24 ore).

Per le ciambelline e bomboloni:
Una volta freddo stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di circa 3 cm (io 1 cm) col supporto di un pò di farina sopra e cotto. Coppare le ciambelline (io con 2 coppapasta lisci di misure diverse) o i bomboloni (io con un coppapasta liscio) e metterli a lievitare in una teglia ben infarinata (niente carta da forno sotto). I ritagli possono essere utilizzati di nuovo a patto di far riposare la pasta per farla nuovamente rilassare. Far lievitare in ambiente tiepido (28-30°C, io nel forno chiuso, spento ma preriscaldato a 40°C per un attimo, con la lampadina accesa, e ho impiegato 2 ore). 

Per la cottura:
Una volta raddoppiato l'impasto, cioè sollevato, con l'aiuto di un tarocco infarinato tuffare le ciambelline e i bomboloni nell'olio, caldo ma non troppo (circa 165°C, 160°C se i pezzi sono più grandi). Girarli quando sono dorati e proseguire la cottura (serve poco tempo se sono piccoli come i miei, circa 22 gr). Scolarli su carta assorbente, ma non troppo, e quando sono ancora caldi rotarli nello zucchero semolato. (Io dopo aver raggiunto la giusta temperatura dell'olio e aver immerso i primi bomboloni ho portato la fiamma al minimo).




Ecco un po' di passaggi...




Note: 
- a piacere, da un fianco fare un foro con la sac à poche riempita di crema pasticcera e riempire così i bomboloni
- l'olio va usato in fase calante. Si riscalda, poi si spegne la fiamma, la temperatura scende, si riaccende la fiamma e si frigge

lunedì 13 febbraio 2017

Torta Chic monoporzione

Stampo in silicone Pavoni

Facciamo un dolcetto "romanticoso"!? Ma si, sono troppo belli gli stampi in silicone e all'occorrenza rendono speciali le preparazioni, specialmente se riempiti di bontà simili descritte sotto. Montersino crea, io eseguo.

Stampo in silicone Pavoni

Torta Chic monoporzione

Per la bavarese all'arancia rossa e cioccolato bianco: (si ottiene una torta da 20 cm o circa 12 monoporzioni)
200 gr di succo di arancia rossa (l'originale prevede pompelmo)
37,5 gr di zucchero
100 gr di tuorli
9 gr di gelatina in fogli 
175 gr di cioccolato bianco
1 gr di julienne di buccia di arancia rossa
375 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter: 
40 gr di bitter Campari 
100 gr di vino moscato d'Asti 
20 gr di acqua
60 gr di zucchero semolato
7,2 gr di gelatina in fogli 
Un pizzichino di colore rosso in polvere

Per il fondo croccante: 
135 gr di pasta di mandorle liquida da gelato 
63 gr di corn flakes
45 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle: 
75 gr di uova intere
105 t.p.t. alle mandorle (ovvero 52,5 gr di farina di mandorle e 52,5 gr di zucchero a velo)
15 gr di farina di riso
6 gr di burro
99 gr di albumi
24 gr di zucchero semolato

Per la bagna all'arancia rossa:
45 gr di succo di arancia rossa
22,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:
150 gr di cioccolato bianco
q.b. di arancia rossa
q.b. di gelatina neutra a freddo 


Ingredienti

Per la gelèe al bitter:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata, mescolare per far sciogliere, unire poi il bitter, il moscato e mescolare bene il tutto. Mettere da parte o, nel caso in cui si volesse proseguire successivamente con il dolce, mettere in frigo per poi scaldare fino a rendere fluido il composto da colare sulle monoporzioni.
(In versione torta con carta d'alluminio foderare un anello di 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare sia sul fondo che sui bordi, creare una sorta di tortiera. Colare dentro la gelèe e congelare). 

Per il biscotto alle mandorle:
Nella bacinella di una planetaria con frusta montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. In una ciotola mescolare con una frusta le uova con il t.p.t, unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare gli albumi procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. Rivestire una teglia con la carta da forno e colare il composto livellando con una spatola a gomito quanto basta per ottenere un disco da 0,5 cm. Cuocere al centro del forno ventilato a 220°C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare, poi coppare dischetti di misura inferiore rispetto alle dimensioni degli stampi da usare per le monoporzioni.

Per il fondo croccante:
Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes sbriciolati con le mani, mescolare bene. Far raffreddare 10 minuti in frigorifero, poi stendere su un foglio di carta da forno e coppare dei dischi di misura inferiore rispetto alle dimensioni dello stampo. Congelare con lo stesso foglio di carta da forno.

Per la bagna all'arancia rossa:
Mescolare a freddo i due ingredienti. 

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo di pompelmo bollente. Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente con una frusta. Fuori dal fuoco unire il cioccolato, mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata. Raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua fredda in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C. Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il montaggio del dolce:
Colare uno strato di bavarese sugli stampi. Adagiare un dischetto di biscotto alle mandorle bagnato di arancia, di nuovo bavarese, di nuovo biscotto e infine disco di croccante. Congelare.

Per la decorazione in cioccolato:
Fondere il cioccolato e versarlo su un conetto di carta da forno, distribuire delle linee su una lastra di marmo congelata, far rapprendere pochissimi secondi e con un tarocco accostare le "linee" di cioccolato, prenderle in mano, tagliare della forma desiderata e modellare immediatamente sul dolce, prima che il cioccolato si rapprenda. 

Per la finitura: 
Estrarre le monoporzioni congelate, colare al centro la gelèe di bitter fluida e decorare con scorza di arancia tagliata a julienne e lucidata con gelatina neutra.

Stampo in silicone Pavoni

venerdì 10 febbraio 2017

Crema diplomatica con gelatina

Tessuto Green Gate

Di cosa si tratta? Due parti di crema pasticcera, una parte di panna e lo 0,5% di gelatina sul peso totale per ottenere un taglio perfetto, da torta o per spuntoncini decorativi da fare con il sac à poche. Per altri usi, come un dessert al bicchiere la gelatina può essere omessa.

Che differenza c'è con la chantilly all'italiana? Che quest'ultima è composta da due parti di panna e una di crema pasticcera oppure pari dose panna e crema, insomma nella chantilly la panna è pari o maggiore alla crema. Quando la chantilly viene addizionata da gelatina diventa crema leggera. 
Ricapitolando:

Crema diplomatica: 2 parti crema pasticcera, 1 parte panna 
Crema chantilly all'italiana: 2 parti panna, 1 parte crema pasticcera o pari dose panna e crema
Crema chantilly classica francese: panna montata dolcificata da zucchero e aromatizzata da vaniglia
Crema leggera: crema chantilly addizionata da gelatina

Tessuto Green Gate




Crema diplomatica con gelatina

Ingredienti per farcire una torta montata su un anello da 24 cm (h 5 cm) (torta ad esempio composta da un'alternanza di pan di Spagna, bagna e crema)

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
1 kg di crema pasticcera vaniglia e limone
500 gr di panna semi montata (zuccherata al 15%, quindi 75 gr di zucchero)
7,5 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso)
1 bacca di vaniglia in polvere
q.b. di scorza di limone grattugiata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 1085 gr)
560 gr di latte intero  
140 gr di panna fresca
210 gr di tuorli
210 gr di zucchero
24,5 gr di amido di riso
24,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
La scorza grattugiata di 1 limone



Procedimento

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda fino a rompere il gel. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema poco per volta. Semi montare la panna con lo zucchero e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. A piacere unire ancora un po' di scorza grattugiata. (La gelatina può essere sciolta anche in un po' di crema calda ma trovo che così facendo si ottenga una texture migliore).

Tessuto Green Gate

giovedì 9 febbraio 2017

Tiramisù al bicchiere

Vassoio Pavoni

Non c'è tiramisù più sano e sicuro del mondo quando le uova utilizzate vengono semi pastorizzate da uno sciroppo bollente. Questa versione di Montersino apre la strada ad un'infinità di dolci a base di tiramisù o che comunque ne richiamino i sapori. 

Vassoio Pavoni


Bicchieri di tiramisù


Ingredienti per circa 7-8 bicchieri

Per la crema tiramisù:
225 gr di base tiramisù pastorizzata
250 gr di panna fresca
250 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:
91,5 gr di tuorli
178,5 gr di zucchero
52,5 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:
70 gr di caffè espresso amaro, non zuccherato (o dolcificato con un cucchiaino di zucchero liquido al 70%)

Per il biscotto classico di riso: (o pan di Spagna)
90 gr di tuorli
90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)
135 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato



Procedimento

Per il biscotto classico di riso:
Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:
Preparare il caffè e tenere da parte.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. Mettere in frigo a raffreddare ulteriormente per ancora 10 minuti coprendo con pellicola, il composto dovrà essere abbastanza sodo, non colante.

Per la crema tiramisù:
Nella bacinella della planetaria con frusta montare insieme panna e mascarpone, prima lentamente, poi velocemente (non deve montare troppo altrimenti diventa burro, ma deve essere ben stabile). Aggiungere un cucchiaio di base semifreddo mescolando delicatamente per stemperare il composto, proseguire fino ad amalgamare insieme i composto. Versare la crema in un sac à poche con bocchetta liscia n.14.
(In altre varianti Montersino ha montato separatamente panna e mascarpone unendo poi la base semifreddo ma così facendo trovo che la consistenza sia troppo colante e meno stabile e necessita obbligatoriamente di gelatina).

Per il montaggio:
Bagnare un dischetto di biscotto con il caffè e adagiarlo sul fondo di un bicchierino. Fare uno strato spesso di crema tiramisù. Spolverare il cacao amaro. Di nuovo dischetto di biscotto inzuppato. Di nuovo crema quasi fino al bordo. Poi fare degli spuntoncini decorativi. Congelare oppure mettere in frigorifero. Poco prima di servire spolverare la superficie con cacao amaro.

Altra variante degli stessi bicchieri

mercoledì 8 febbraio 2017

Gnocchi di patate ripieni di bufala e sugo di pomodorini confit



Difficile fare un bell'impiattamento e una foto gradevole quando Lui ti vuole strappare il piatto dalle mani e divorarlo. Un tempo riuscivo a pubblicare più ricettine salate, anzi, in origine il blog era stra colmo di salato. 
Per me questa ricetta è un capolavoro, non si può descrivere una simile bontà tratta da una ricetta di Montersino.
Avevo già pubblicato una volta questo piatto qua, ma eccolo rifatto cambiando il ripieno.




Gnocchi di patate ripieni di bufala e sugo di pomodorini confit

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone mangiano benissimo)

Per la salsa di pomodorini confit:
500 gr di pomodorini datterini (io ciliegino)
La scorza di un po' di arancia grattugiata
Qualche rametto di timo
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di aglio
q.b. di origano

Per gli gnocchi:
500 gr di patate già lessate
200 gr di farina
50 gr di fecola di patate
40 gr di tuorli
q.b. di sale

Per il ripieno:
200 gr di mozzarella di bufala
q.b. di origano
q.b. di sale
q.b. di olio


Procedimento

Per i pomodorini confit:
Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. 



Per la salsa di pomodorini confit:
Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:
Tagliare a dadini la mozzarella ben sgocciolata, condire con olio, sale e origano. 

Per gli gnocchi:
Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 




Per gli gnocchi ripieni:  
Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno (la mozzarella condita). Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:
Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 




Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.