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martedì 19 febbraio 2019

Torta di mele montata di Montersino


E' uno dei dolci più rassicuranti che possano esistere. La torta di mele fa pensare alla famiglia, alla preziosa ricetta che magari viene tramandata da generazioni, all'odore che si sprigiona per casa, all'autunno, al tepore della casa. E' un evergreen che io adoro. E non so a voi ma a me piace stra carica di mele. 



Torta di mele montata di Montersino
(estratta dalle Tortine di mele montate di Croissant e Biscotti)

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (o per circa 16 tortine di dimensione muffin)
180 gr di burro
144 gr di zucchero a velo
57 gr di tuorli
115 gr di albumi
180 gr di farina 00
5 gr di lievito chimico
11 gr di rum 70°
1 gr di scorza di limone
1/2 bacca di vaniglia (io cannella)
180 gr di mele (io 550 gr di mele rosse, gala, già pulite)

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi a neve non troppo ferma e mettere da parte. Sempre con le fruste montare il burro morbido, reso in pomata, prima da solo e poi con lo zucchero a velo setacciato. Unire a filo i tuorli leggermente sbattuti e il rum. Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Terminare con gli aromi, quindi vaniglia e scorza di limone e spegnere la macchina. Incorporare gli albumi in più tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. (Io ho alternato farine e albumi, dopo aver messo gli aromi). 
Preparare le mele: (qui il mio metodo si discosta dalla ricetta che prevede solo cubetti di mela semplice aggiunti all'impasto) lavarle, sbucciarle e privarle della parte centrale. Tagliarne la metà a semi luna e disporle su una ciotola aggiungendo un goccino di limone, un cucchiaio di zucchero di canna e una spolverata di cannella. Tagliarne la metà a cubetti, condirle allo stesso modo e inserirle nell'impasto.
Imburrare uno stampo, il mio antiaderente, e disporre alla base le fette di mela disposte a raggera. Versare sopra il composto di torta di mele, distribuito con un cucchiaio o un sac à poche. Cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 50 minuti (la prossima volta proverò con 45 minuti), facendo come sempre la prova stecchino. Una volta intiepidita estrarre la torta dalla tortiera e mangiare tiepida o fredda, sarà comunque buonissima. 

Consumare entro 2 giorni, essendo un dolce umido e da tenere a temperatura ambiente, non regge troppi giorni.


Consiglio: per una distribuzione più omogenea meglio tagliare le mele a fettine e non a cubetti

sabato 16 febbraio 2019

Gnocchi alla barbabietola con fonduta di parmigiano



Colorare pasta fresca e gnocchi, per me, è sempre un divertimento. Ovviamente si usano colori naturali dati dai meravigliosi ortaggi e verdure che la natura ci offre. La rapa, o barbabietola che sia, la uso di rado, ogni tanto la mangio cruda, stavolta ho voluto impiegarla così... e il piatto che è venuto fuori era davvero buonissimo.



Gnocchi alla barbabietola con fonduta di parmigiano


Ingredienti per 4-6 persone

Per gli gnocchi di patate di Montersino:
1 kg di patate lessate e al netto degli scarti (io 1,3 kg crude)
150 gr di farina 00
120 gr di fecola di patate
50 gr di uova intere
20 gr di tuorli
q.b. di noce moscata
q.b. di sale
50 di purea di barbabietola rossa (rapa). (Ottenuta lessando e frullando oppure usando quella già precotta) 

Per la fonduta, dose per 2 porzioni:
200 gr di panna (io quella da cucina)
26 gr di tuorli (2)
80 gr di parmigiano reggiano (io 50 gr)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata
q.b. di roux (pari dose burro e farina, io 10 gr totali)

Altro:
Qualche goccia di glassa di aceto balsamico



Procedimento

Per gli gnocchi di patate e barbabietola:
Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, raffreddarle sotto il getto d'acqua fredda e pelarle. Tagliarle a pezzetti e lasciarle asciugare in forno a 180°C per circa 8 minuti. 
Spolverizzare il piano di lavoro (non di legno!) con tutta la farina e passare le patate (ormai pesate per il quantitativo della ricetta) ancora calde nello schiacciapatate, lasciare che fuoriesca tutto il vapore e che le patate intiepidiscano appena. Condire con sale e noce moscata. Unire il resto della farina, tenendone da parte una manciata. Unire le uova, i tuorli e la purea di barbabietola. Lavorare molto velocemente aggiungendo tutta la fecola e se dovesse servire altra farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividerlo in più parti così da lasciarlo raffreddare bene. Spolverizzare il piano di lavoro con altra farina e formare tanti filoncini. Disporli uno accanto all'altro e, con l'aiuto di un tarocco, ricavare gli gnocchi (più sono piccoli più sono carini). Rigarli con l'apposito rigagnocchi o con una forchetta (io uso sempre la forchetta, la preferisco). 

Per la fonduta:
Versare la panna in un pentolino, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Scaldare, unire il formaggio grattugiato e mescolare con una frusta, portare a bollore. Unire il tuorlo e togliere subito dal fuoco. Unire un pezzettino di roux (ottenuto mescolando 10 gr di farina a 10 gr di burro già fuso) per fare leggermente addensare, poi filtrare e assaggiare per regolare di sale. 

Per la cottura:
Dopo averli fatti gli gnocchi non possono stazionare a lungo sul piano di lavoro, devono essere sbollentati, quindi tuffarli in acqua bollente leggermente salata e, se non si devono mangiare nell'immediato, passarli su una pirofila e ungerli con un giro d'olio. All'occorrenza andranno sbollentati nuovamente.

Per l'impiattamento:
Disporre un po' di fonduta sul fondo del piatto, disporre sopra gli gnocchi, qualche goccia di fonduta colata un po' a caso e pochissime gocce di aceto balsamico. Servire.


giovedì 14 febbraio 2019

Bicchierini di bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco


Quando si ama una base di pasticceria non si vede l'ora di sperimentarla in tutti i modi. Questa bavarese della torta Perla Rubino di Montersino è eccezionale, cremosa, golosa, fondente in bocca. L'ho fatta e rifatta tante volte, stavolta in versione bicchiere per un dolcetto semplice ed elegante al tempo stesso, perfetto per un piccolo buffet dolce.




Bicchierini di bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco

Ingredienti per 10 bicchierini

Per la bavarese al cioccolato bianco:
87 gr di latte intero fresco
17 gr di zucchero semolato 
35 gr di tuorli
3,5 gr di gelatina in fogli
87 gr di cioccolato bianco
175 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna al Maraschino:
30 gr di acqua
30 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta per farlo in casa)
10 gr di Maraschino

Altro:
q.b. di ritagli di pan di Spagna
q.b. di frutti di bosco freschi
q.b. di zucchero a velo



Procedimento

Per la bavarese al cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e quando la crema raggiunge i 30-35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per la bagna:Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:
Tagliare a dadini il pan di spagna e inzupparli nella bagna, adagiarne metà sul fondo dei bicchierini. Colare sopra la bavarese versata in un colino a pistone facendone uno strato, di nuovo pan di spagna inzuppato, di nuovo bavarese arrivando fino al bordo del bicchierino. Mettere in frigo a solidificare per almeno 30 minuti. Decorare con i frutti di bosco e una spolverata di zucchero a velo (che se non è idroscopico, quindi bucaneve, tenderà a sciogliersi a contatto con l'umidità della frutta). 


lunedì 11 febbraio 2019

Cestini di patate con provola e asparagi


Avevo voglia di fare qualcosa le patate, stavo per fare le patate duchessa quando all'ultimo secondo ho dato la forma dei cestini, apri il frigo, controlli cosa c'è, fai il ripieno, cuoci e dai vita ad un contorno super gradito. Un'idea carina, adatta ad accompagnare piatti di carne o di pesce, come nel mio caso.



Cestini di patate con provola e asparagi

Ingredienti per una leccarda da forno

Per l'impasto delle patate duchessa:
500 gr di patate lesse
35 gr di burro
2 tuorli
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata 

Per il ripieno:
30 gr di provola dolce
8 asparagi


Procedimento

Per il composto di patate duchessa:
Lessare le patate partendo da acqua fredda. Una volta cotte scolarle, pelarle e ridurle in purea. Condirle con sale, pepe e noce moscata. Unire il burro a cubetti e mescolare bene. Unire i tuorli e versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata n.7-8. 
Su una teglia rivestita da carta da forno modellare i cestini partendo prima dalla base, dei cerchi concentrici e poi due giri per creare i bordi. Cuocere in forno a 200°C per circa 15-18 minuti, dovranno dorare. 

Per il ripieno:
Nel frattempo lavare, pelare e lessare gli asparagi, tagliarli a pezzetti e saltarli in padella con sale e pepe. Tagliare a dadini la provola e mescolarla agli asparagi.

Per i cestini di patate:
Farcire i cestini con il ripieno e rimettere in forno, sotto il grill, facendo fondere la provola.

Servire caldi o tiepidi.

giovedì 7 febbraio 2019

Ciambella allo yogurt, fruttosio e lime


Metti una ricetta semplice e strepitosa come quelle di Montersino (non lasciatevi ingannare dagli ingredienti "strani") e metti che possiedi un bellissimo stampo. Dall'unione delle due cose, la voglia di fare un dolce e la voglia di divorarlo ecco che viene fuori una ciambella compatta, morbida, molto profumata, sa proprio di buono e di fresco. Un impasto eccezionale come sanno essere quelli che hanno parte di yogurt. Forse il fruttosio rende migliori questi tipi di dolci, aveva davvero un ottimo sapore, lo userò più spesso. L'impasto consente bene di assumere la forma precisa e perfetta dello stampo, scanalure comprese. 



Ciambella allo yogurt, fruttosio e lime
(Golosi di Salute, pag.168)

Ingredienti per uno stampo da 18 cm: (ho usato 1/3 della dose originale)
120 gr di farina 00 180 W
40 gr di amido di riso (io di frumento)
80 gr di uova intere
20 gr di olio extravergine d'oliva (io metà oliva, metà semi)
40 gr di olio di riso (in alternativa va bene olio di semi)
60 gr di fruttosio (si potrebbe sostituire con zucchero semolato ma non pari dose)
30 gr di inulina (io 15 gr di zucchero semolato)
100 gr di yogurt intero (io Vipiteno alla vaniglia)
6,5 gr di lievito per dolci
6,5 gr di buccia di lime 
Un pizzico di sale

Per la copertura:
225 gr di cioccolato bianco
50 gr di burro di cacao (la ricetta non lo prevede)
q.b. di buccia di lime
q.b. di ribes (io fragole)


Procedimento

Per la ciambella:
Nella ciotola della planetaria con frusta (o con un semplice frullino) montare le uova con fruttosio e inulina (io ho usato uova a temperatura ambiente, ho montato per circa 5-6 minuti prima di unire gli zuccheri e proseguire ancora 5-6 minuti). Unire a filo lo yogurt, i due tipi di olio e la buccia grattugiata di lime. Poi incorporare le polveri setacciate insieme: farina, amido lievito e sale (io sempre tutto in macchina, non a mano). Si otterrà una pastella non troppo fluida. Con un cucchiaio o un sac à poche o semplicemente versando riempire uno stampo da ciambella imburrato e infarinato (il mio in silicone quindi ho solo imburrato) e cuocere in forno a 170°C per 25 minuti (la cottura ovviamente dipende dalla quantità e dimensione dello stampo, il mio era piccolino, da 18 cm), ovviamente vale la prova dello stecchino che deve uscire asciutto. Una volta freddo congelare la ciambella (se si vuol fare la glassa riportata sotto, altrimenti non congelare e glassare con solo cioccolato bianco fuso). 



Per la copertura:
Fondere burro di cacao e cioccolato separatamente, poi mescolarli.
Glassare la ciambella congelata con questa glassa facendo in modo che la torta adagi su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola. (Io ho glassato 2 volte per avere maggiore coprenza). Profumare con scorza grattugiata di lime e decorare con qualche rametto di ribes (io anche di fragole glassate). 




Note: 
- se fate delle ciambelline in miniatura, quelle da un sol boccone, o quasi, la cottura sarà di circa 10 minuti a 170°C
- è bene consumare il dolce nell'arco di 3 giorni, dopo inizia a perdere la sofficità iniziale, ovviamente va coperto da una campana o da un box torta, per evitare che si asciughi in fretta

mercoledì 6 febbraio 2019

Brownies di Robert Steinberg


Quando ho visto qui questi brownies non ho resistito: la voglia di provarli era troppa e anche se ho fatto qualche modifica il risultato è stato davvero golosissimo. Io preferisco quest'altra versione, provata anni fa (e che trovate qui) ma è troppo ricca di grassi, invece questa riportata sotto lo è un pochino meno, il giusto compromesso per mangiare un brownies con qualche caloria in meno.  




Brownies di Robert Steinberg
ricetta adattata da David Lebovitz, Ready for Dessert

Ingredienti per una teglia quadrata da 23 cm: (io 24 cm ma sono venuti un po' troppo bassi)
85 gr di burro
225 gr di cioccolato fondente al 70%
150 gr di zucchero
1 cucchiaio estratto di vaniglia (io l'ho omesso)
2 uova a temperatura ambiente
35 gr di farina 00
120 gr di gocce di cioccolato fondente al 70%
100 gr di cranberries essiccati (io noci)
5 fave di cacao spezzettate (io le ho omesse)

Procedimento:
Fondere il burro, aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare fino a farlo sciogliere. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, mescolando rapidamente fino a farlo amalgamare. Aggiungere un uovo per volta mescolando con le fruste elettriche. Continuare a montare aggiungendo la farina per un minuto, alla velocità massima, fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Far raffreddare per qualche minuto e incorporare, manualmente, le gocce di cioccolato e i cranberries essiccati (io le noci tritate al coltello).
Versare l’impasto nella teglia, imburrata o rivestita da carta da forno imburrata, e cospargere di granella di fave di cacao (io l'ho omessa). 
Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 175°C per circa 30 minuti, ovvero finché l’impasto non si sarà assodato. 
Una volta fredda estrarre la torta ottenuta dalla teglia e tagliare in tanti quadrati.


lunedì 4 febbraio 2019

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape


Questi rientrano tra le mie preparazioni preferite quando faccio qualche buffet, piacciono a tutti, grandi e piccoli. A volte uso un impasto diverso per i panini usando la ricetta della pasta dolcesale (che trovate qui), a volte uso l'impasto del danubio (che trovate qui), ma a prescindere dall'impasto, l'idea di un bocconcino così saporito è geniale. La ricetta è firmata Montersino, tanto per cambiare. :p 



Piccoli hamburger di pollo, limone e senape


Ingredienti per 26 bocconcini

Per i panini: 
400 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)
180 gr di latte
40 gr di zucchero
55 gr di uova intere
35 gr di olio extravergine d'oliva
13 gr di sale
4,5 gr di lievito di birra in polvere

Per lucidare:
1 uovo intero
q.b. di semi di sesamo
q.b. di semi di papavero

Per gli hamburger:
200 gr di carne tritata mista manzo e suino
15 gr di senape
25 gr di burro
3 gr di succo di limone
3 gr di prezzemolo
50 gr di uova intere 
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per gli hamburger di pollo:
200 gr di petto di pollo
15 gr di senape 
25 gr di burro
3 gr di succo di limone
3 gr di prezzemolo
50 gr di uova intere 
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
50 gr di pomodorini ciliegino
30 gr di insalata fresca (io lattuga)
50 gr di maionese
40 gr di senape di Digione


Procedimento

Per l'impasto:
Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente e unire un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Nella planetaria con gancio versare la farina e il composto di latte e lievito, azionare la macchina e iniziare ad impastare unendo l'uovo, l'olio e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto che si stacca dalle pareti, unire il sale e proseguire ancora qualche minuto, lasciandolo assorbire. Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare per circa 2 ore dentro il forno chiuso e spento, formare palline da circa 20 gr, pirlarle e metterle a lievitare su teglie rivestite da carta da forno, una volta raddoppiate spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e spolverare di semi a piacere. Cuocere in forno, già caldo, a 240°C fino a doratura, bastano 8-9 minuti. 

Per gli hamburger di pollo:
Tritare la carne di pollo. Aggiungere i semi di senape, il burro sciolto, il succo di limone, il prezzemolo, le uova, un pizzico di sale e il pepe. Amalgamare bene, ma senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile. Spatolare il composto negli stampi in silicone da mini savarin rotondi precedentemente imburrati. Salare in superficie. Cuocere in forno, già caldo, a 240° C fino a cottura, io circa 8-9 minuti. 

Per gli hamburger di carne rossa:
Stesso identico procedimento, eccetto nel tritare la carne, si deve partire da un trito fatto col tritacarne e non con il frullatore. 

Per la finitura:
Tagliare tutti i panini a metà disponendoli in fila. Mettere un puntino di maionese, posizionare sopra l'hamburger. Sul foro inserire un puntino di senape versata in un sac à poche. Tagliare i pomodorini in 4 fettine e posizionare ognuna sopra l'hamburger. Ancora un puntino di maionese. Una grattatina di sale e qualche fogliolina di insalata. Coprire con l'altra parte del panino e fermarli con degli stecchini di legno particolari. 


venerdì 1 febbraio 2019

Bonet langarolo



Un buonissimo budino piemontese, originario delle Langhe, che si legge "bunet", termine che in dialetto vuol dire cappello/berretto. Il nome trae origini dal fatto che questo dolce si serviva (e si serve) a fine pasto e definirlo tale era come voler dire di "mettere il cappello" a tutto ciò che si era mangiato, insomma una portata conclusiva, dopo una grande varietà di cibo, spesso dato da ricorrenze di festa.
Questo è un dessert è a base di cioccolato, amaretti, rum e caffè, ed è molto particolare perchè in cottura formerà 3 stratificazioni: gli amaretti formeranno una crosticina superficiale quasi increspata, al centro vedremo il colore del latte scuro al cacao e sul fondo ci sarà il cacao depositato e quindi noteremo un colore più scuro. La forma originaria vorrebbe una ciambella ma negli anni la presentazione ha subito modifiche in favore, spesso, di una forma da cake rettangolare, per sporzionarlo e sformarlo più facilmente.
E' un dolce che appartiene alla famiglia delle creme cotte, cioè delle creme non cotte sul gas ma cotte in forno, a bagnomaria, come il crème caramel e la crème brulèe. 
I dolci così sembrano semplici ma lo diventano solo se si seguono tutti gli accorgimenti possibili, altrimenti il rischio di fallire è presente. Se viene cotto per poco tempo o non si lascia il tempo di raffreddare bene una volta tirato fuori dal forno non si riesce a sformare mantenendo una forma, si siede su se stesso perchè non ancora sufficientemente addensato, se viene cotto troppo inizia a formare grumi e bolle d'aria che sono nemici della consistenza liscia che un dolce così deve avere. La difficoltà è capire appunto la tempistica perchè non è del tutto intuibile il momento in cui il dolce deve essere tolto dal forno. Come tutte le creme cotte, una volta freddo va fatto riposare in frigorifero diverse ore. Il caramello, a contatto con l'umidità del frigo e della stessa crema si scioglierà e tornerà fluido. Per il resto è semplicissimo e non serve nessuna tecnica ma il risultato è una bontà eccezionale, d'altronde come potrebbe non esserlo dato che è firmato Montersino!? 





Bonet langarolo 

Ingredienti: (con cui ho ottenuto 4 stampi classici da budino liscio riempiti con 120 ml e 3 stampi da babà con 70 ml)
300 gr di latte intero
75 gr di panna fresca
170 gr di uova intere
75 gr di zucchero semolato
75 gr di amaretti
37,5 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di caffè espresso ben ristretto
7,5 gr di rum bianco
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il caramello:
150 gr di zucchero semolato

Per decorare:
100 gr di panna fresca
20 gr di zucchero semolato
Un pizzico di vaniglia 
q.b. di amaretti



Procedimento

Per il caramello:
Scaldare a fiamma alta il pentolino su cui si andrà a cuocere il caramello. Versare un po' di zucchero per volta aggiungendo il successivo quando il precedente si è caramellato, abbassare la fiamma se il caramello tende a scurire troppo. Evitare di mescolare, basta qualche giro e uno scuotimento di pentolino, per evitare la formazione di grumi di zucchero (che così "granisce"). (In alternativa si può fare il caramello con acqua). Arrivare ad una colorazione media, poco più che bionda. Versare quindi il caramello ottenutto abbastanza velocemente sul fondo degli stampi facendolo ruotare bene, più ne mettete meglio sarà, io ne ho messo pochino, appena un velo sul fondo. Indurirà istantaneamente ed è corretto che accada in questa fase.

Per la crema bonet:
In un pentolino portare a sfiorare il bollore latte e panna. (Si potrebbe usare solo latte oppure più panna della dose prevista sottraendo grammi al latte, se si vuole un dolce più corposo e cremoso). 
In una ciotola mescolare con una frusta manuale le uova con lo zucchero. Unire la vaniglia, il caffè, il rum e il cacao. Schiacciare gli amaretti (io chiudendoli prima in un sacchetto e scuotendoli energicamente), versarli nella ciotola lasciandoli piuttosto grossolani. Versare dentro il composto di latte e panna bollenti e amalgamare. (Se la schiuma che si forma in superficie sarà eccessiva rimuoverla delicatamente senza però eliminare gli amaretti, io non ho schiumato, veniva troppo "scomodo"). Rivestire una pirofila con carta assorbente (la carta addolcirà la cottura). Adagiare sopra gli stampi. Con un mestolino per volta, prendere la pastella ottenuta dal fondo della ciotola (per evitare si prendere solo la parte in superficie che contiene tutti gli amaretti) e versarla sopra il caramello, arrivando quindi fino a quasi il bordo degli stampi. 
Riempire la pirofila con acqua fredda arrivando fino a circa metà dello stampo (per la cottura a bagnomaria). 
Cuocere in forno, già caldo, il mio termoventilato, a 130°C per... dipende dalla grandezza dello stampo o degli stampi. A me sono serviti circa 1h 5 minuti per gli stampi da babà e 1h e 30 minuti per gli stampi da budino (negli ultimi 15 minuti avevo portato il forno a 140°C per spingere gli ultimi minuti di cottura), si deve arrivare ad ottenere una consistenza ancora leggermente traballante sotto e sopra con una pellicina sottile ma che fa capire che il composto si è rassodato. (Per uno stampo più grande meglio cuocere a 140°C per oltre un'ora e mezza). Se durante la cottura il dolce tendesse a crescere aprire la porta del forno facendo abbassare velocemente la temperatura, il dolce deve rimanere piatto in modo da risultare liscio e privo di grumi. Una volta tiepido farlo raffreddare in frigorifero almeno 2-3 ore, per stabilizzare la forma. Al momento di servire passare un coltellino lungo lo stampo, in modo aderente, e capovolgere il dolce su un piatto. (Meglio sformarlo prima di servire e non a prescindere per mantenere meglio la forma e non farlo sedere su se stesso).

Per la panna:
Nella planetaria montare la panna con zucchero e vaniglia fino ad ottenere una consistenza mediamente stabile, non colante ma non burrosa. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella francese. 

Per la decorazione: 
Eliminare un po' del caramello nella superficie del bonet in modo che si possa applicare la panna, procedere con dei ciuffi fatti con il sac à poche e qualche amaretto. Servire freddo o comunque sia riportarlo a temperatura ambiente 10-15 minuti prima di servirlo.





Qualche passaggio...





Consiglio: io trovo che sia una ricetta già perfetta così com'è ma sarebbe interessante intensificare il sapore del caffè che si sente proprio pochino, la prossima volta proverò ad aggiungere 5 gr di caffè solubile sciolto nel caffè espresso e vedere un po' cosa ne viene fuori. Forse mi allontano dall'idea originale ma sarebbe una piccola modifica.

mercoledì 30 gennaio 2019

Baci di dama di Montersino 2



Adoro questa frolla, così buona da volerla mangiare anche cruda. Il sapore rustico della frutta secca e dello zucchero di canna è decisamente più saporito di un normale sapore dato da una frolla classica. Non è la prima volta che faccio i baci di dama di Montersino, qui trovate il link precedente. Se non li conoscete provateli, sono davvero buoni e la resa è ottima.



Baci di dama di Montersino 2

Ingredienti (per circa 50 coppie di biscotti da 8 gr ciascuno):
75 gr di zucchero di canna grezzo
120 gr di zucchero semolato
75 gr di nocciole tostate
120 gr di mandorle non pelate
200 gr di farina di riso (io 00 di frumento)
190 gr di burro
15 gr di tuorli

Per la finitura:
q.b. di cioccolato fondente (io crema di nocciole che trovate qui)


Procedimento:
In un frullatore versare le nocciole tostate, le mandorle non pelate, la farina di riso (nel mio caso di frumento), lo zucchero di canna e lo zucchero semolato. Frullare bene fino ad ottenere una polvere sottile (zuccheri e farina aiutano la frutta secca a non tirar fuori l'olio). 
Nella ciotola della planetaria con foglia versare il burro morbido e sabbiare con la polvere ottenuta in precedenza, poi unire i tuorli e spegnere la macchina. Schiacciare la frolla in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. Stendere la frolla, dopo averla spezzata e lavorata con le mani, su un piano ben infarinato. Arrivare a circa 7-8 mm di spessore e coppare dei dischetti di 3 cm che poi diventeranno palline, oppure ricavare direttamente delle palline tutte uguali (io le ho fatte di 6 gr e di 10 gr per due forme diverse). Adagiare le palline su teglie rivestite da carta da forno e far raffreddare in frigo per circa 15-20 minuti. Cuocere in forno (io modalità statica) a 160°C per 15 minuti le palline più piccole e 20 minuti quelle più grandi. Far raffreddare bene i biscottini in modo che possano indurire e poi accoppiarli a due a due con del cioccolato fondente fuso e temperato. 


giovedì 6 dicembre 2018

Tartellette di frolla al cacao con crema e gelatina di frutta


Mi erano così tanto piaciute le tartellette con gelèe di frutta (le trovate qui) che ho replicato facendole con frolla al cacao. A proposito, la frolla al cacao è molto semplice da realizzare e facile da ricordare: basta sostituire il 10% della farina con cacao, almeno, questa è la formula di Montersino che seguo sempre con piacere.



Tartellette di frolla al cacao con crema e gelatina di frutta

Ingredienti

Per la frolla al cacao:
225 gr di farina 180 W 
25 gr di cacao amaro in polvere
125 gr di burro
100 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)
50 gr di uova intere (l'originale prevede tuorli)
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
150 gr di latte intero fresco
37 gr di panna fresca
56 gr di tuorli
56 gr di zucchero semolato
9,3 gr di amido di mais
9,3 gr di amido di riso
Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la gelèe alle fragole:
150 gr di purea di fragole
37,5 gr di zucchero semolato
4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)
15 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere

Altro:
q.b. di kiwi fresco
q.b. di pesche sciroppate 
q.b. di gelatina neutra


Procedimento

Per la pasta frolla:
Sabbiare la farina e il cacao con il burro, unire vaniglia, sale e scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Terminare con le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola, schiacciare e far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per le tartellette:
Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per tartellette imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e procedere con la cottura in bianco (io rimetto le tartellette crude in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che la frolla rassodi meglio). Coprire con dei quadrati di carta da forno e dei pesetti e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 12-15 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene prima di estrarre dalle tortiere. 

Per la gelèe di fragole:
Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone). Ungere un anello o quadro di acciaio (io da 8 cm) e rivestirlo con la pellicola, sia sul fondo che sui bordi. Colare dentro la gelatina. Congelare. 

Per la crema pasticcera:
Scaldare il latte e la panna in un pentolino. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, unire gli aromi e gli amidi setacciati, versare i liquidi caldi, mescolare e rimettere sul fuoco cuocendo fino ad addensamento. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto adatta al calore, abbattere velocemente di temperatura (io uso un bagnomaria di acqua e ghiaccio) e riporre in frigorifero a rassodare. 

Per la finitura:
Rompere il gel della crema pasticcera mescolando energicamente con una frusta manuale e stenderne uno strato generoso sulle crostatine ormai cotte. 
Tagliare le gelèe congelate a dadini e raccoglierle in una terrina. Lucidare con abbondante gelatina mescolando bene. Disporre i dadini in maniera casuale sulla crostata. 

Per la decorazione:
Unire un po' di frutta fresca, ad esempio pallini di ribes, mirtilli e un po' di granella di pistacchio in 3 mucchietti. 

sabato 17 novembre 2018

Muffins arancia e cioccolato 2


Fatti qualche anno fa questi muffin non mi avevano convinta del tutto, li avevo trovati un po' troppo amari per i miei gusti ma soprattutto avevo sicuramente sbagliato cottura compromettendo il risultato finale. Adesso sì che mi sono piaciuti, ma proprio tanto. Grazie Montersino!



Muffins arancia e cioccolato 2

Ingredienti: (per 22 mini muffins e 6 muffin grandi oppure direttamente per 14 muffins di dimensioni standard)
225 gr di farina 00
36 gr di cacao amaro in polvere (io ne ho usato 26 gr)
15 gr di lievito per dolci
90 gr di zucchero di canna grezzo (io ne ho usato 110 gr)
105 gr di gocce di cioccolato
45 gr di scorza d'arancia candita 
75 gr di uova intere
285 gr di latte intero fresco
70 gr di burro
6 gr di Grand Marnier

Procedimento:
In una terrina setacciare la farina con il cacao e il lievito. Unire lo zucchero di canna. Sbattere le uova con il latte e versarle sopra il mix di polveri. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo. Unire il burro precedentemente fuso, il Grand Marnier e le gocce di cioccolato. Rivestire una teglia per muffins con i pirottini di carta. Riempire gli stampi fino a 3/4 (io mi aiuto con la paletta da gelato). Cuocerli in forno, già caldo, a 210°C per 12-13 minuti (io i grandi in modalità ventilata a 180°C per 18-19 minuti, i piccoli a 200°C per 15 minuti) facendo la prova stecchino. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli lì dentro ancora qualche minuto nel caso fossero leggermente umidi. A fine cottura decorare con una dadolata di arancia candita e gocce di cioccolato fondente (che io ho fatto aderire dopo aver gelatinato la superficie).



Note: come scrivevo sopra la ricetta originale, per i miei gusti, è troppo amara. Se omettete le scorze di arancia candite lo è ancor di più. Io ho modificato la grammatura di zucchero e cacao per adattarla alla "giusta" dolcezza che volevo ottenere.