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venerdì 24 marzo 2017

Ciuffetti di meringhe

Tessuti e porcellane Green Gate


Quando si studia un po' di teoria la pratica diventa più diverte e più soddisfacente perchè si capisce meglio la logica, la chimica delle reazioni. Le meringhe sono semplicissime a patto che si seguano un po' di semplici regole. Sono un ottimo modo per smaltire gli albumi e anche se tutti diciamo "io odio le cose troppo dolci" sono certa che alla fine un paio di meringhe non dispiacciano mai a nessuno, specialmente se fatte in maniera corretta. Eh si perchè l'errore è dietro l'angolo.
Iniziamo con un po' di teoria?
Ma si, dai!

Tessuti e porcellane Green Gate
Vi sono diversi tipi di "meringa" in pasticceria: la classica, la svizzera e la francese. Poi c'è quella italiana di cui ho parlato varie volte. Per adesso limitiamoci alle prime tre perchè da queste possono nascere le classiche meringhe che tutti noi conosciamo.
Riporto brevemente la differenza e ringrazio i libri di Montersino che mi aiutano sempre a capire la logica delle cose.  

Meringa classica:
Montata di albumi a temperatura ambiente con zucchero aggiunto a mano, a fine montaggio. 

Meringa svizzera (a caldo):
Portare albumi e prima dose di zucchero fino ad un massimo di 60°C, versare in planetaria e montare. A mano unire il resto dello zucchero.

Meringa francese (a freddo):
Montare gli albumi con 1/3 dello zucchero. Una volta raddoppiato di volume aggiungere metà dello zucchero restante, quando la montata è ben ferma unire il resto dello zucchero. 

A volte nelle ricette leggiamo l'uso dello zucchero semolato, a volte dello zucchero a velo. E' una differenza non da poco perchè da questa scelta otteniamo 2 diversi risultati.

Tutto zucchero semolato = risultato friabile, rustico, leggero
Metà zucchero a velo, metà zucchero semolato = risultato più liscio e compatto


Abbiamo dunque 5 variabili.
Le possibilità di cottura, anzi, asciugatura, delle meringhe sono le seguenti:

- meringa classica con tutto zucchero semolato
- meringa francese con tutto zucchero semolato
- meringa francese con metà zucchero a velo
- meringa svizzera con tutto zucchero semolato
- meringa svizzera con metà zucchero a velo

Andiamo alla ricetta di oggi...

Tessuti e porcellane Green Gate

Ciuffetti di meringhe

Ingredienti per 4 leccarde da forno

Per la meringa svizzera:
140 gr di albumi
140 gr di zucchero semolato
140 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)
10 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la meringa svizzera:
In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C (qualche ricetta dice 60°C). Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina, pesare e dividere il composto in 2 parti. 
Nella prima parte unire metà dello zucchero semolato (in questo caso 70 gr) in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).
Nella seconda parte il resto dello zucchero semolato (70 gr) con il cacao amaro setacciato, sempre in 2-3 tempi.

Per le meringhe:
Versare tutto in due o più sac à poche con bocchetta a piacere e modellare su teglie rivestite da carta da forno (carta fissata alla teglia con un po' di composto sotto che fa da colla). Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato 2 ore e 30 minuti (ma negli ultimi 30 minuti avevo portato il forno a 110°C). A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora (in questo caso non l'ho fatto perchè erano così piccoline da essere venute fuori completamente asciutte).

Le meringhe, se cotte bene, si conserveranno a lungo in una scatola di latta, anche per più di un mese.



Consiglio: la cottura ovviamente dipende dalla dimensione delle meringhe, più saranno grandi più avranno bisogno di cuocere. Per mantenere un colore candido non superare mai i 90°C. 

mercoledì 22 marzo 2017

Minestrone fatto in casa e un po' di teoria


Il minestrone appartiene alla famiglia delle preparazioni semiliquide, ovvero quelle composte da un liquido, che può essere un brodo o un fondo di cottura, oppure da una salsa semi densa.
Zuppe, minestre, creme, passate, vellutate appartengono a questa categoria ma spesso si fa un po' di confusione nell'assegnargli un nome.
Montersino, tramite uno dei suoi ultimi libri, "Il Montersino", mi ha aiutato a fare un po' di chiarezza e a modo mio provo a riassumere il tutto.



Crema: è composta da salsa besciamella, ortaggi ridotti in purea (non patate o amidi) e brodo a cui aggiungere, per la legatura finale, la panna.

Vellutata: è composta da una salsa liscia e vellutata addizionata da una purea di carne, pesce o verdura e il brodo, alla fine tutto viene legato con burro, panna e tuorli. Quindi simile ma più ricca rispetto la crema.

Passato: è composto da ingrediente ricco di amido, tipo la patata, e da verdura, pesce o carne ridotti in purea

Minestra: è composta da ingredienti a pezzi, non vi è legatura finale e può essere presente pasta o riso o un cerale. La preparazione è liquida, composta da acqua o brodo. 

Minestrone: è una minestra composta da un'ampia varietà di verdure, vi è la presenza di almeno un legume e la preparazione parte da un soffritto 

Zuppa: è composta da una minestra servita con crostoni di pane tostato. Si serve nella fondina o nella cocotte e può essere gratinata dopo essere stata spolverizzata da formaggio grattugiato.

Detto ciò, ecco il mio minestrone che, con tutto il rispetto per quelli surgelati, è decisamente più buono perchè posso scegliere come e quanto cuocere le verdure per mantenere inalterati colori e consistenza. 




Minestrone fatto in casa

Ingredienti:
2 lt di acqua
2 carote
2 patate medie
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
200 gr di fagioli misti
300 gr di cavolfiore (il mio romano)
300 gr di pisellini finissimi
2 foglie di alloro
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino

Procedimento:
Cuocere i fagioli ammollati la sera precedente nel brodo di verdure o in acqua leggermente salata per circa 40 minuti (termineranno la loro cottura insieme alle verdure). 
Pulire e pelare tutte le verdure. Tritare finemente al coltello una carota, una costa di sedano e una cipolla e soffriggerle in un tegame con dell'olio fino a farle appassire, inizialmente a fiamma vivace, poi a fiamma bassa. Unire i fagioli, i piselli (i miei surgelati) e dadi di carota, patata e cime di cavolfiore, versare l'acqua, le foglie di alloro spezzate in due e regolare di sale. Cuocere a fiamma media facendo in modo che le verdure siano cotte ma non troppo sfatte. Regolare di peperoncino ed eliminare l'alloro.

Se il minestrone non va mangiato subito separare brodo dalle verdure così che queste non continuino a cuocere.  

Al momento di mangiarlo servire caldo con o senza pasta terminando il piatto con un giro di olio a crudo.


domenica 19 marzo 2017

Zeppole fritte di Di Carlo con pre cottura in forno

Alzatina Pavoni

Il web è pieno di zeppole oggi. La mia bacheca su facebook è dolcemente invasa da queste prelibatezze, ognuno pubblica la sua versione, che sia la ricetta di famiglia o di un noto pasticcere. La bacheca oggi è dolce in tutti i sensi, le foto di bambini con papà sono tenerissime. A proposito, auguri a tutti i papà, soprattutto il mio che è eccezionale :D .
Dopo tanti tentativi e poco prima di arrendermi con le zeppole fritte ecco che a forza di studiare, leggere e sperimentare sono arrivata ad una ricetta e un procedimento perfetto per ottenere un fritto per nulla unto e pesante. Leggete attentamente e scoprirete come ottenere delle ottime zeppole. A me non erano mai piaciute prima d'ora e infatti preferivo sempre la versione in forno, che trovate qui, ma stavolta mi son dovuta ricredere.


Alzatina Pavoni



Zeppole fritte di Di Carlo con pre cottura in forno

Ingredienti per circa 28 zeppole di media dimensione:

Per l'impasto choux:
250 gr di acqua
200 gr di farina 150-160 W (io normale 00)
50 gr di burro
2 gr di sale
250 gr di uova intere (io 245 gr, la prossima volta qualche grammo in meno)

Per friggere:
q.b. di olio di semi di arachide

Per la crema pasticcera di Montersino:
320 gr di latte intero 
80 gr di panna fresca
120 gr di tuorli
120 gr di zucchero
14 gr di amido di riso
14 g di amido di mais

Per la finitura:
q.b. di amarene sciroppate (una per ogni zeppola)
q.b. di zucchero a velo


Procedimento

Per l'impasto choux:
In un tegame versare l'acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Far sfiorare il bollore, unire la farina in un solo colpo e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno asciugando l'impasto (92°C). Far svaporare l'impasto nella planetaria con foglia e una volta intiepidito (48°C) unire un uovo per volta. Non inserire il successivo se non è stato ben assorbito. Si dovrà ottenere una crema soda e compatta, più consistente della pasta bignè da forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio. L'impasto deve cadere "a nastro". Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata, a stella. Per zeppole grandi usare un beccuccio grande e viceversa, dalla scelta del beccuccio dipenderà la grandezza della zeppola. (Io ho usato una bocchetta n.11 e sono venute medio grandi).

A questo punto si hanno 2 strade, o fare una pre cottura in forno o friggere direttamente.

- se si fa una pre cottura in forno: modellare su una teglia rivestita da carta da forno le zeppole, creando delle ciambelline dal foro non troppo largo ma non troppo chiuso. Cuocere in forno a 200°C (io per 7 minuti ma la prossima volta proverò per circa 10-12 minuti per vedere la differenza), ovvero fino a quando si saranno leggermente gonfiate e avranno formato una crosticina. Estrarle dal forno, staccarle facilmente dalla carta e immergerle in olio caldo ma non troppo (160°C) fino a doratura, girarle e far cuocere bene anche l'altra parte, vanno girate spesso con una forchetta. E' bene cuocerne poche per volta, dovranno raddoppiare di volume

- se si frigge direttamente: su un piano disporre dei quadrati di carta da forno e modellare sopra di questi delle ciambelline di impasto. Friggere in olio a immersione (160°C o anche poco meno), a poco a poco la carta da forno si staccherà da sola e si potrà eliminare dalla frittura. Cuocerle per circa un minuto e poi girarle, alzare la fiamma girandole più volte su se stesse fino a cottura e doratura avvenuta. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta assorbente.
Per la seconda serie di zeppole aggiungere un po' di olio nuovo per raffreddare quello in cottura ed essere certi che la prima immersione avvenga alla giusta temperatura. A questo punto si possono passare le zeppole in forno a in forno a 80°C per 5 minuti, in modo da eliminare l'olio in eccesso che resterà così nella carta assorbente. Far raffreddare bene almeno un'oretta.

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:
Mescolare la crema con una frusta manuale per rompere il gel e renderla liscia e omogenea. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella (la mia uguale a quella usata per le ciambelline di choux, la 11), decorare il foro delle zeppole facendo un giro di crema e posizionare sopra un'amarena sciroppata ben asciugata dal suo liquido di governo. Spolverare con zucchero a velo e servire.

Conservare in frigorifero per qualche giorno. Ovviamente appena fatte saranno più buone.

Alzatina Pavoni



Consigli:
- se si usa un beccuccio piccolo da sac à poche verranno fuori zeppole piccole, se si tenterà di fare più giri la pasta avrà difficoltà a cuocere bene e perderà la sua forma. Si dovranno formare delle ciambelline con foro non chiuso ma nemmeno troppo largo. Ringrazio questo blog per le utili informazioni.

venerdì 17 marzo 2017

Torta foresta nera con namelaka fondente



Una torta composta da panna, cioccolato e amarene non può non essere simbolo di assoluta golosità, se poi la ricetta è di Montersino e la decorazione a base di namelaka beh... il dado è tratto!




Torta foresta nera


Ingredienti per un quadrato da 24 cm (h circa 4,7 cm):

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 24 cm)
146 gr di tuorli
183 gr di uova intere
225 gr di zucchero semolato
66 gr di burro
160 gr di farina 00
40 gr di fecola di patate
25 gr di cacao amaro in polvere

Per la crema chocolatine:
195 gr di crema pasticcera
120 gr di cioccolato al 50%
300 gr di panna fresca

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 217 gr)
112 gr di latte intero 
28 gr di panna fresca
42 gr di tuorli
42 gr di zucchero
5 gr di amido di riso
5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:
402 gr di panna fresca
186 gr di zucchero (io 170 gr)
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino e 1 cucchiaio di sciroppo di amarene)
2,3 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:
40 gr di zucchero liquido al 70%
40 gr di acqua
10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:
100 gr di amarene sciroppate
150 gr di cioccolato al 50%

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di amarene sciroppate

Per la namelaka al cioccolato fondente:
125 gr di cioccolato fondente al 60% 
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio
2,5 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca


Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:
In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C (il mio ventilato) per circa 25 minuti.

Per la crema pasticcera:
In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Per la crema chocolatine:
Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:
Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna a con lo zucchero a la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch.

Per la bagna:
Mescolare i tre ingredienti

Per il montaggio del dolce:
Mettere sul fondo di un quadro di acciaio, poggiato su un foglio di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e inzupparle con la bagna.
Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare.
Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine, livellare. Congelare. 

Per la namelaka al cioccolato fondente:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

Per la decorazione di cioccolato:
Fondere il cioccolato, spatolarne poco per volta su una lastra di marmo ghiacciata e sollevare accartocciando il cioccolato.

Per la finitura:
Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) e rifinire i bordi. Decorare con sfoglie croccanti di cioccolato, spuntoncini di namelaka e qualche amarena. 


martedì 14 marzo 2017

Salame di cioccolato di Montersino



Un dolcetto semplicissimo che tutti conoscono ma che solitamente prevede uovo crudo nell'impasto, impasto che ovviamente non cuoce. Montersino ci dà come sempre la sua alternativa, io come sempre la eseguo e come sempre la adoro. :D E' diversa dalla classica perchè è più asciutta ma tanto, tanto buona.



Salame di cioccolato di Montersino

Ingredienti per 2 salami:
400 gr di cioccolato fondente al 55%
50 gr di granella di nocciole grossa
50 gr di pinoli
25 gr di granella di zucchero
25 gr di mandorle a bastoncino
5 gr di rhum bianco
25 gr di zucchero a velo
q.b. di spago alimentare

Procedimento:
Fondere il cioccolato e unire la granella di nocciole, i pinoli, la granella di zucchero, le mandorle e il rhum, mescolare bene e modellare dei salami e cospargere di zucchero a velo. Legare con lo spago.


Consiglio: io ho usato qualche grammo di rhum in più per impastare meglio, il mio composto era poco legato. In alternativa andrebbe bene anche il latte.



Con lo stesso impasto ho fatto anche qualche tartufino...


venerdì 10 marzo 2017

Torta con crema diplomatica vaniglia e limone


Una torta molto semplice, classica, dai sapori delicati, che piacciono un po' a tutti. Fatta però bene, con le basi giuste e i passaggi corretti, diventa una torta davvero buonissima. Ringrazio Montersino per le sue basi.




Torta con crema diplomatica vaniglia e limone

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (h 4,5/5 cm):

Per il pan di Spagna da 24 cm:
300 gr di uova intere
210 gr di zucchero semolato
180 gr di farina 00 
60 gr di fecola di patate (o amido a vostra scelta)
1 bacca di vaniglia Bourbon

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
650 gr di crema pasticcera vaniglia e limone
325 gr di panna semi montata (zuccherata al 10%, quindi 32 gr di zucchero)
4,8 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso)
1/2 bacca di vaniglia in polvere

Per la bagna al Maraschino: 
40 gr di zucchero liquido
40 gr di acqua
12 ml di maraschino

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)
400 gr di latte intero 
100 gr di panna fresca 
150 gr di tuorli 
150 gr di zucchero
17,5 gr di amido di riso
17,5 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia 

Per lo stuccaggio della superficie:
250 gr di panna fresca (meglio se addizionata con carragenina)
37 gr di zucchero
1,5 gr di gelatina in fogli 

Per la decorazione:
q.b. di panna fresca
q.b. di crema pasticcera
q.b. di placchette di cioccolato bianco
q.b. di lamelle di mandorle



Procedimento

Per il pan di Spagna:
Scaldare uova intere e zucchero portandole a 40-45°C e montare in planetaria con frusta, con la vaniglia e la scorza grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto che scrive. Setacciare le polveri e mescolarle al composto in più movimenti decisi e delicati al tempo stesso. Colare sul quadro imburrato e infarinato adagiato su un tappetino adagiato sulla leccarda da forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 22-23 minuti facendo la prova stecchino.

Per la bagna al Maraschino:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema. Semi montare la panna con lo zucchero e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Per l'assemblaggio:
Disporre un quadro su una teglia rivestita da carta da forno. Adagiare all'interno fette di pan di spagna privato delle pellicine. Inzuppare con la bagna. Fare uno strato di crema versata in un sac à poche. Fare un altro strato di pan di spagna, di nuovo bagna e di nuovo crema livellando bene la superficie. Congelare. 

Per lo stuccaggio con panna:
Idratare la gelatina, scaldarla e sciogliela in pochissima panna scaldata. Montare il resto della panna con lo zucchero e colare la gelatina sciolta. Montare fino ad ottenere una struttura stabile ma non burrosa.

Per la decorazione:
Livellare la panna stuccando bordi e superficie. Alternare spuntoncini di panna montata e crema pasticcera sulla superficie della torta. Adagiare sui bordi le lamelle di mandorle. 

Nel mio caso la torta era per un compleanno e quindi ho adagiato sopra una targhetta in pasta di zucchero fatta da me.
Qui trovate la pasta di zucchero.





Ecco qui un'altra versione della stessa torta.


mercoledì 8 marzo 2017

Torta soffice con gocce di cioccolato orzo-farro senza latticini


Una buonissima torta soffice soffice, profumata, golosa e di una semplicità unica. Si fa in un attimo! Ringrazio Andrea Cocchi per la ricetta. 



Torta soffice con gocce di cioccolato orzo-farro senza latticini

Ingredienti per una torta da 20 cm:
150 gr di zucchero a velo
6 gr di orzo solubile (o caffè solubile)
48 gr di farina di mandorle 
54 gr di fecola di patate
48 gr di farina di mais fumetto
30 gr di farina di farro (o normale farina di frumento 00)
2,4 gr di lievito per dolci 
150 gr di olio di riso (o olio di semi)
144 gr di uova intere
100 gr di gocce di cioccolato

Procedimento:
Pesare e inserire tutto nel cutter/frullatore (eccetto una spolverata di farina di farro) mixando per circa un minuto. Mescolare le gocce di cioccolato con la farina messa da parte e mescolare al composto. Oliare e cospargere di zucchero semolato una tortiera antiaderente, colare sopra il composto e cuocere in forno, io ventilato, a 170°C per circa 55 minuti (l'olio la rende più umida e la cottura si allunga un pochino).


Ecco qualche passaggio...



Ecco l'immagine presa dal web per ritagliare le farfalle di carta da usare come stencil per la torta...


Ecco me in versione scema... :D


mercoledì 1 marzo 2017

Bicchierini di namelaka, biscotto al cacao e scorza di arancia


Cioccolato e arancia stanno bene in qualsiasi versione dolce possano essere combinati. Stavolta da un avanzo di namelaka ho voluto sperimentare un dolcetto semplice e buonissimo. 



Bicchierini di namelaka, biscotto al cacao e scorza di arancia

Ingredienti: (non saprei quantificare il numero di bicchierini ottenuti)

Per la namelaka arancia e cioccolato: (ricetta dell'Enciclopedia del Cioccolato 
modificata)
125 gr di cioccolato fondente al 60% 
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio
2,5 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca
2 gocce di olio essenziale di arancia
La scorza grattugiata di un po' di arancia

Per il biscotto al cacao senza farina: (ricetta di Montersino)
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per la bagna al Grand Marnier:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 70%
10 gr di Grand Marnier o Cointreau

Altro:
q.b. di scorza di arancia tagliata a julienne
q.b. di granella di cioccolato


Procedimento

Per la namelaka arancia e cioccolato:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello, fonderlo e mettere da parte. Scaldare bene il latte con il glucosio, nel frattempo la temperatura sarà scesa e si potrà unire la gelatina. Setacciare e unire il latte in 3 volte al composto di cioccolato, mescolare bene. Unire la panna liquida, anche fredda, ed emulsionare bene col minipimer. Inglobare meno aria possibile. Unire l'olio essenziale e la scorza di arancia. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24). 

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa ancora lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Per la bagna:
In un bicchiere a freddo mescolare acqua, zucchero liquido e liquore.

Per l'assemblaggio:
Montare la namekaka fino ad ottenere un composto spumoso (io trovo che tenda un po' a cedere e perdere consistenza rispetto quando viene lasciata non montata). Versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia. 
Su ogni bicchierino disporre un dischetto di biscotto leggermente inzuppato, uno strato generoso di namelaka, di nuovo biscotto e namelaka. Terminare con una julienne di scorza di arancia non trattata e di granella di cioccolato. Servire.


martedì 28 febbraio 2017

Dorayaki

Porcellane e tessuti Green Gate



La merenda preferita dal simpaticissimo Doraemon, il gatto blu dei cartoni animati sembrerebbe essere una delle merende casalinghe più gettonate in Giappone (con ripieni diversi dai nostri), una sorta di pancakes americani ma con meno grassi nell'impasto e farciti come panini, come tutte queste pastelle da colazione, questi dolcetti sono molto semplici e veloce da realizzare. Oh ci fosse una ricetta uguale all'altra! :D Questa è tratta da questa pagina, che ringrazio ma presto proverò anche altre versioni per fare dei confronti. Anche se devo dire che ho trovato questi dolcetti semplicemente buonissimi. Morbidi come un pan di Spagna e sicuramente versatili, li ho farciti con la Nutella ma anche marmellata e creme di altri tipi si presterebbero benissimo.


Porcellane e tessuti Green Gate


Dorayaki

Ingredienti per circa 10 dorayaki, 5 farciti:
3 uova medio grandi (io 185 gr)
150 gr di farina 00
75 gr di zucchero semolato
3 cucchiai di acqua (io 50 gr)
1,5 cucchiaino di lievito per dolci (io 7 gr) 
1,5 cucchiaino di miele (io 20 gr)
q.b. di vaniglia 

Per il ripieno:
q.b. di Nutella


Procedimento:
In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero usando una frusta manuale, unire la farina, il miele e il lievito sciolto nell'acqua insieme alla polpa estratta dalla vaniglia. Mescolare bene e far riposare l'impasto per 20 minuti in frigorifero.
Ungere una padella antiaderente con pochissimo burro e procedere un po' di composto per volta come si farebbe con i pan cakes, quando il composto si riempie di bolle capovolgere con una paletta e cuocere dall'altro lato.
Farcire con marmellata, crema o crema alla nocciola o, se proprio si deve... Nutella! :D 

Porcellane e tessuti Green Gate

lunedì 27 febbraio 2017

Choux con pate à craquelin e crema pasticcera


Quando un bignè di Montersino con la sua eccezionale crema pasticcera incontra il pate à craquelin ecco che il dolce diventa subito una bomba di bontà. Si tratta di una cialdina a base di burro, zucchero e farina che posizionata sopra il bignè crudo cuoce insieme a questo diventando un sottile e croccante rivestimento.



Choux con pate à craquelin e crema pasticcera

Ingredienti

Per la pasta choux: (ricetta di Montersino)
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per il pate à craquelin: (ricetta tratta da qua, da Pinella ) 
100 g di burro
120 g di zucchero di canna
120 g di farina 00

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (ricetta di Montersino)
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia


Procedimento

Per la pasta choux di Montersino:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. 

Per il pate à craquelin:
Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un composto uniforme. (In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare).
Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 

Per i bignè con craquelin:
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni choux con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio poco più grande dello spuntoncino. 


(La cottura sul tappetino in silpat non va bene, ho constatato dopo la cottura, meglio usare leccarde da forno unte, senza tappetini)

Per la cottura: 
Scaldare il forno a 250°C, infornare gli eclairs o i bignè, contare 20 secondi e spegnere il forno. Cuocere a forno spento per 15 minuti. Riaccenderlo e cuocere a 175°C per ancora 20-25 minuti (dipende dalla grandezza dei bignè). Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare asciugare i bignè ancora un po'.

Per la crema pasticcera:
Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Raffreddare velocemente.

Per la finitura del dolce:
Forare il fondo di ogni bignè e farcire con crema versata in un sac à poche con bocchetta liscia, riempire fino a sentire che sotto le mani il bignè prende volume.