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sabato 14 novembre 2020

Torta Caramella Mou di Santin


Grazie a questa torta ho scoperto buonissime basi che unite tra loro danno vita ad un dolce che fa mandare in estasi le papille gustative ma che anche usate da sole danno vita a infinite combinazioni di dolci. Tante volte ho usato la panna cotta caramellata che è di un buono, ma di un buono!! La frolla con lievito che sbriciolata e unita al burro dà vita alla base di una cheesecake è eccezionale (la trovo molto meglio della frolla con i Digestive acquistati). Il biscotto al cioccolato senza farina è decisamente interessante, fino ad ora ricorrevo sempre al biscotto al cacao senza farina di Montersino, questo è più umido e il sentore di cioccolato si percepisce tanto, proprio buonissimo. Purtroppo non ho una foto della fetta interna e così prendo in prestito lo scatto di Pinella per farvi vedere come verrebbe la stratificazione. Questo dolce l'ho portato al corso pre parto, di lì a poco avrei partorito, ne ho un ricordo dolcissimo. E questo spiega da quanto tempo avrei dovuto pubblicare questo post. 



Torta Caramella Mou di Santin

Ingredienti per una torta da 22 cm

Per il biscotto cheesecake: 
300 gr di pasta frolla cotta
50 gr di burro

Per la pasta frolla con lievito:
150 gr di farina 00
90 gr di burro
60 gr di zucchero semolato
1,5 gr di lievito per dolci
30 gr di uovo intero
Un pizzico di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato senza farina:
85 gr di albumi
80 gr di cioccolato fondente al 70%
37,5 gr di burro liquido (io chiarificato)
35 gr di tuorli
20 gr di zucchero semolato

Per la panna cotta caramellata:
150 gr di panna fresca (+ un'altra piccola quantità per compensare, io 30 gr)
75 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
75 gr di panna fresca
4 gr di gelatina in fogli
1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache spumosa: 
327 gr di panna fresca 
383 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)
246 gr di panna fresca 
8,5 gr di gelatina in fogli

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte: 
120 gr di acqua
240 gr di zucchero semolato
240 gr di sciroppo di glucosio
160 gr di latte condensato zuccherato
19,2 gr di gelatina in fogli 
240 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)



Procedimento

Per la pasta frolla con lievito:
Setacciare la farina con il lievito e dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro a dadini, lo zucchero, il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire il resto della farina e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare la frolla, coprirla con pellicola e mettere a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore (la ricetta originale parla di 12 ore). Plastificare la frolla, stenderla con un mattarello su un piano leggermente infarinato (io arrivando a circa 2 mm di spessore), adagiarla su carta da forno o silpat (io tappetino microforato) e cuocere a 170°C fino a colorazione (io 15 minuti).

Per il biscotto cheesecake:
Sbriciolare la frolla, pesarla e frullarla nel un mixer insieme al burro morbido in pomata, lavorare un po' con le mani per rendere il tutto leggermente compatto e stendere il composto tra due fogli di carta da forno arrivando ad uno spessore di circa 6-7 mm. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm) e congelare. (La versione originale prevede uno spessore di 1 cm).

Per la panna cotta caramellata:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare un caramello a secco e decuocere con la panna bollente mescolando sul fuoco ancora un minuto. Fuori dal fuoco pesare il caramello liquido, dovrà essere della somma totale panna+zucchero, cioè 225 gr, riportarlo a questo peso aggiungendo altra panna liquida calda. 
Scaldare il latte, profumare con la polpa di vaniglia, unire la gelatina e mescolare per far sciogliere (la gelatina va aggiunta solo se il latte non supera i 65°C). Unire il latte alla panna caramellata, verificare che la temperatura sia di circa 45-50°C (io 40°C) e unire la panna semi montata. Versarla in anello rivestito con pellicola di misura 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare facendo uno strato di 1 cm. Congelare. 

Per il biscotto al cioccolato senza farina:
Fondere il cioccolato, unire il burro liquido (io chiarificato) e mescolare con una spatola per amalgamare. Aspettare un attimo che scenda la temperatura e unire poco per volta i tuorli, precedentemente mescolati a parte. Nel frattempo far schiumare gli albumi in una bacinella con frusta e unire un cucchiaio di zucchero per volta montando fino ad ottenere una meringa lucida. Spegnere la macchina e incorporare al composto di tuorli un po' di albume per volta mescolando delicatamente per non far smontare il tutto. Stendere il biscotto su una leccarda rivestita da carta da forno arrivando a circa 5 mm di spessore (io l'ho steso creando una sorta di quadrato, la dose consentirà poi di coppare senza troppo spreco). Cuocere in forno a 170°C per circa 5 minuti (io 8 minuti), far raffreddare bene, poi coppare 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm). (Il biscotto mantiene una consistenza umida ma mediamente compatta al tempo stesso).

Per la ganache spumosa:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato al latte. Scaldare la panna, unire la gelatina ben strizzata (se la panna non supera i 65°C) e versare il composto sul cioccolato in 3 tempi, in modo da realizzare una buona emulsione. Passare il tutto al minipimer (anche se la ricetta non lo specifica) e una volta raggiunti i 40°C unire la panna semi montata, incorporata delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. In questa fase si otterrà un composto fluido.

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare acqua e sciroppo di glucosio, dovranno essere bollenti. Nel frattempo, su un pentolino con doppio fondo caldo, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e mescolare per circa un minuto sul fuoco per amalgamare e rendere così il caramello morbido. Pesare il caramello ottenuto e verificare che il peso sia la somma dei tre ingredienti, quindi di 600 gr.
Versare il caramello morbido sul latte condensato e se la temperatura del composto è intorno i 65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Fondere il cioccolato e aggiungere sopra la glassa, poi passare al minipimer in modo da emulsionare. Setacciare 2 volte (io 4) e una volta fredda passare in frigorifero, coprendo con pellicola e conservando per almeno 12 ore. (In questa fase la glassa può anche essere congelata). 

Per il montaggio:
Rivestire un anello di acciaio con pellicola ben tirata e rivestire i bordi con una striscia di acetato. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm e far rapprendere in freezer (io in frigorifero per circa 20 minuti). Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine il disco di biscotto cheesecake. Completare con la ganache spumosa fino al bordo e livellare con una spatola. Congelare.

Per glassare la torta:
Scaldare la glassa al microonde (o a bagnomaria) portandola intorno i 29-31°C (in questa fase risulterà piuttosto collosa e abbastanza sostenuta). 
Estrarre la torta dall'anello eliminando l'acetato e adagiarla su una griglia, posizionata sopra una ciotola, colare sopra la glassa, spatolare velocemente e sollevarla in modo da eliminare le "codine" con un tarocco. 

A piacere decorare con placchette sul giro torta.
Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore e servire.

Scatto di Pinella, preso in prestito dato che non ho una foto della fettahttps://www.pinellaorgiana.it/2015/02/mille-cuori-e-una-caramella.html

venerdì 2 ottobre 2020

Ghiaccioli alla pesca


Avrei dovuto caricare questo post qualche mese fa, lo so, sono in estremo ritardo, ma qui in Sicilia ci sono ancora 30°C durante le ore più calde del giorno e, dopo qualche giorno di abbassamento delle temperature, siamo tornati a gelati e ghiaccioli in freezer. Sono felice di non aver cambiato copriletto e di aver cominciato il cambio armadio in maniera molto cauta. :D E quindi eccoli, nuovamente ghiaccioli, nuovamente formulazione di Montersino. Bastano pochi ingredienti per rinfrescarsi senza apportare troppe calorie alla linea, se poi volete renderli più golosi glassateli con il cioccolato e vedrete che bontà!




Ghiaccioli alla pesca

Ingredienti per 3 ghiaccioli grandi (o 5 classici):
200 gr di purea di pesche
4 gr di fruttosio (secondo me è troppo poco, ne consiglio almeno 30 gr ma ovviamente tutto dipende dal grado di maturazione e quindi di dolcezza del frutto)
81 gr di acqua

Procedimento

Per i ghiaccioli:
Ottenere la purea di pesche dopo averle lavate, sbucciate, frullate e setacciate. Intiepidire l'acqua al microonde e sciogliere dentro il fruttosio. Versare il composto nella purea di pesca e mescolare. Dosare sullo stampo con un colino a pistone o con un cucchiaio.

Per la finitura:
Estrarre velocemente i ghiaccioli dallo stampo e adagiarli su un piatto ben freddo (tenuto in frigo per qualche ora o in freezer fino a raffreddamento). Dovranno essere consumati velocemente, non essendoci grassi non hanno ovviamente la tenuta di un semifreddo o di un gelato.

A piacere immergere in una glassa ottenuta da burro di cacao fuso e mescolato al cioccolato bianco fuso oppure creare delle righine disordinate con questa glassa e attaccare velocemente delle lamelle di mandorle.


Sbrisolona di riso al burro



Questa ricetta è eccezionale, sono rimasta sbalordita dalla bontà di questa frolla sbriciolata che fa ottenere una sorta di biscotto/crostatina buono davvero. E' una frolla perfetta anche per degli streussel o comunque sia delle briciole da servire con la frutta, lo yogurt o qualsiasi dolce al bicchiere o al piatto. E' tratta da "Croissant e Biscotti" di Montersino.



Sbrisolona di riso al burro

Ingredienti per 5 crostatine: (ho usato 1/3 della dose originale)
145 gr di farina di riso (o normale di frumento 00)
42 gr di farina di mais giallo (io tipo fioretto)
75 gr di zucchero di canna grezzo (io metà demerara e metà di tipo integrale)
103 gr di burro
20 gr di tuorli
50 gr di mandorle non pelate
2,5 gr di lievito per dolci 
2,5 gr di pasta di limone (io 1/2 cucchiaino, qui trovate la ricetta, in alternativa normale scorza grattugiata di limone
https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/01/pasta-di-limone.html )
12 gr di acqua
1 bacca di vaniglia Bourbon (io l'ho omessa pensando si potesse sentire poco)

Per la finitura:
13 gr di mandorle non pelate ammollate in acqua


Procedimento:
Tritare grossolanamente le mandorle al coltello e metterle da parte. In una terrina unire le due farine, lievito e vaniglia, sabbiare con il burro freddo a dadini, unire lo zucchero e proseguire a lavorare, terminare con acqua, tuorli, pasta di limone e mandorle a pezzetti. Impastare in modo da formare briciole grossolane (anche se l'impasto è piuttosto umido) e non troppo lavorate. Far raffreddare in freezer 15 minuti. Ungere le tortiere sia sul fondo che sui bordi, disporre pezzetti di impasto sul fondo cercando di pressare leggermente e poi grosse briciole sulla superficie, cercando di mantenerle un po' sgranate tra loro e arrivare a 3/4 di altezza delle tortiere. Disporre sopra le mandorle non pelate precedentemente ammollate in acqua (io a temperatura ambiente) e dare nuovamente un passaggio in freezer di 15 minuti. Cuocere in forno a 160°C per circa 35 minuti. (Io 28-30 minuti). 

La versione originale prevedeva questo:
Tritare le mandorle grossolanamente quindi unire in una terrina le due farine, lo zucchero di canna, il lievito e la vaniglia. Incorporare il burro morbido, i tuorli, la pasta di limone e l'acqua. Con le mani dare la forma a un impasto granuloso, non troppo lavorato. Riempire delle piccole tortiere fino a 3/4 della loro altezza. Guarnire la superficie con le mandorle poi cuocere in forno a 160°C per circa 35 minuti.



Consiglio: per i primi 2-3 giorni resteranno ben croccanti, poi tenderanno un pochino a perdere croccantezza.

lunedì 31 agosto 2020

Besciamella fluida per lasagne



Una salsa super nota e versatile che si presta a mille usi, la besciamella è in assoluto la mia salsa salata preferita. Che lasagne sarebbero senza besciamella? Per non parlare di verdura gratinata e quant'altro. Questa proporzione tra latte e roux consente una consistenza non troppo soda, mediamente fluida, perfetta appunto per la sfoglia di lasagne secche da non sbollentare prima.


Besciamella fluida per lasagne

Ingredienti:
1 lt di latte intero
60 gr di farina 00
60 gr di burro
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata

Procedimento:
In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare arrivando ad un bel roux dorato. Unire il latte (io a temperatura ambiente) tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Abbassare la fiamma e mescolando di tanto in tanto portare a cottura. Si otterrà una salsa liscia e semi colante. Se non si deve usare subito coprire con pellicola a contatto adatta al calore e lasciar raffreddare. Poi eventualmente trasferire in frigorifero. 


Consigli:
- in alternativa alla pellicola, per evitare che si formi una crosticina in superficie, va bene anche ungere con un pezzetto di burro morbido
- per aumentare la densità della besciamella si deve aumentare la dose di farina e burro fino ad arrivare a 80 gr di farina e 80 gr di burro per 1 lt di latte. Se invece si vuole una besciamella soda per ogni 100 gr di farina e 100 gr di burro usare 1 lt di latte.

mercoledì 24 giugno 2020

Ghiaccioli al limone


Inizia realmente a fare caldo e se un tempo i ghiaccioli li facevo quasi sempre solo per me stessa, adesso ho una dolce monellina che me li richiede. La formula è di Montersino, la seguo da anni e mi trovo benissimo, è un procedimento semplicissimo, serve solo il fruttosio al posto del normale zucchero semolato, ma è un ingrediente di semplicissima reperibilità, basta guardare nel reparto zucchero al supermercato. 



Ghiaccioli al limone

Ingredienti con cui ho ottenuto 6 pezzi:
100 gr di succo di limone
65 gr di fruttosio
250 gr di acqua

Procedimento:
Intiepidire l'acqua (non deve essere troppo calda) e sciogliere dentro il fruttosio mescolando con una frusta. Unire il succo di limone e versare il succo ottenuto in una caraffa. Riempire gli stampi da ghiacciolo lasciando qualche mm di spazio dal bordo. Mettere a congelare inserendo, quando si sono leggermente induriti, uno stecco di legno lasciandone 3/4 fuori e 1/4 infilzato dentro. Oppure usare i classici stampi in plastica inserendo lo stecco fin da subito, come ho fatto io.


martedì 23 giugno 2020

Tiramisù semifreddo ai tre colori


Un dolce eccezionale, lo avevo adorato fin dalla prima volta che lo avevo fatto, fresco, estivo, un tiramisù diverso dal solito e originale come i dolci di Montersino sanno essere.
Qui trovate la versione rotonda che avevo pubblicato anni fa.



Tiramisù semifreddo ai tre colori


Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 5 cm):  (ho ridotto le dosi originali del 20%)

Per il semifreddo al mascarpone: 
80 gr di base tiramisù pastorizzata
48 gr di meringa italiana
136 gr di mascarpone
136 gr di panna fresca

Per il semifreddo al caffè: 
60 gr di base tiramisù pastorizzata
40 gr di caffè espresso
8 gr di caffè solubile
72 gr di meringa italiana
220 gr di panna fresca

Per il semifreddo al cacao:
80 gr di crema base al cioccolato
100 gr di meringa italiana
220 gr di panna fresca

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 190 gr)
70 gr di tuorli
136 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 160/165 gr)
30 gr di zucchero semolato
30 gr di destrosio
80 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere

Per la bagna al caffè:
60 gr di caffè espresso 
25 gr di zucchero liquido al 70%

Per la glassa lucida da congelamento:
35 gr di crema base al cioccolato
35 gr di zucchero liquido al 70%
1,7 gr di rum 70°

Altro:
q.b. di pan di Spagna (io di riso)

Per la decorazione:
q.b. di burro di cacao spray al cacao o cacao amaro in polvere


Procedimento

Per la crema base al cioccolato:
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per qualche minuto. 

Per la bagna:
Mescolare a freddo il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero mescolando bene. Nel frattempo nella ciotola della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo raggiunge i 116°C aumentare la velocità e iniziare a montarli, colare così metà dello sciroppo bollente e versare il resto a filo. Montare fino a raffreddamento. Congelare (tanto non indurisce) o usare in tempi brevi.

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo raggiunge i 115°C aumentare la velocità e montare leggermente. Colare sopra metà dello sciroppo e il resto a filo. Montare fino a intiepidimento della ciotola e cioè fino ad ottenere una bella massa spumosa. Usare subito o congelare coprendo la superficie con un foglio di carta da forno (tanto non indurisce).

Per il semifreddo al mascarpone:
In una terrina incorporare il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, mescolando energicamente con una frusta in modo da eliminare i grumetti e ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire delicatamente la meringa italiana e infine la panna semi montata incoporandola dal basso verso l'alto con una spatola in modo da ottenere un bel composto soffice. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo o con un sac à poche tagliando pochissimo la punta, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida. 

Per iniziare a montare il dolce:
Disporre un quadro di acciaio su un foglio di acetato. Coppare un quadro di biscotto della stessa dimensione del quadro e adagiarlo alla base. Inzuppare per bene con la bagna al caffè. Distribuire sopra il semifreddo al mascarpone livellando bene con una spatola. Mettere in freezer per almeno 30 minuti, dovrà rassodare leggermente in modo che si possa proseguire con la stratificazione. 

Per il semifreddo al caffè:
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso caldo, mescolare e lasciar intiepidire. Unire la base tiramisù pastorizzata amalgamando bene. Aggiungere la meringa italiana e unire infine, delicatamente, la panna semi montata. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida, molto più fluida del semifreddo al mascarpone. 

Per proseguire a montare il dolce:
Colare il semifreddo al caffè sopra il semifreddo al mascarpone e rimettere a congelare nuovamente per 15/20 minuti.

Per il semifreddo al cacao: 
Scaldare al microonde la crema base al cioccolato in modo da renderla più fluida (non deve essere calda ma appena tiepida). Unire la meringa italiana e incorporare infine la panna semi montata, sempre dal basso verso l'alto. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo o con un sac à poche tagliando pochissimo la punta, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida. 

Per terminare di montare il dolce:
Colare sopra il semifreddo al caffè il semifreddo al cacao, livellare. Mettere in freezer 20 minuti a rassodare sia il dolce sia il semifreddo al cacao avanzato, versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle righe disordinate. Congelare definitivamente.

Per la finitura: 
Estrarre il dolce dal congelatore, spruzzare il burro di cacao spray o spolverare di cacao amaro. Togliere il quadro e l'eventuale acetato e guarnire con la glassa lucida negli spazi tra un cordone e l'altro.

Servire a -18°C, cioè a temperatura da freezer.



Note: stavolta il semifreddo al mascarpone è risultato un po' troppo duro, dalla consistenza diversa rispetto gli altri due gusti, non so il perchè, forse era a contatto con troppa bagna che è congelata.

Cake alle carote

Stampo in silicone Pavoni


Un impasto sofficissimo, ultra leggero, la montata di albumi lo rende davvero notevole, l'impasto crudo era super soffice e spumoso. Davvero eccezionale, è stata una bella sorpresa. E' umido, leggermente appiccicoso come una dacquoise o una pasta di mandorle, proprio per la presenza generosa di albumi. Io ho fatto un cake triangolare per collaudare un nuovo stampo, ovviamente si può usare il classico stampo da plum cake a base rettangolare. La ricetta, di Montersino, è tratto da uno dei miei libri preferiti: Golosi di salute.

Stampo in silicone Pavoni



Cake alle carote

Ingredienti con cui ho ottenuto un cake triangolare da 22x6x6cm e 9 mini cake (ho dimezzato la dose originale) 

Per il cake:
62,5 gr di tuorli
25 gr di fruttosio
12,5 gr di miele di acacia
162,25 gr di albumi
50 gr di fruttosio
150 gr di mandorle non pelate (la prossima volta userò direttamente farina di mandorle)
25 gr di mandorle a filetti
100 gr di carote (al netto dello scarto)
62,5 gr di farina 00
5 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
q.b. di scorza di arancia (io di limone)

Per la finitura:
200 gr di cioccolato fondente al fruttosio (io normale)
70 gr di burro di cacao (mia aggiunta, ma per una copertura più spessa si può tranquillamente usare solo cioccolato)
20 gr di mandorle a bastoncino
50 gr di carote


Procedimento

Per il cake:
Tritare le mandorle non pelate con la farina, spegnere il frullatore e unire il lievito setacciato e un pizzico di sale. Mettere da parte.
Frullare anche le carote precedentemente lavate, pelate e spuntate (la prossima volta le frullo insieme alla farina e alle mandorle per vedere se viene fuori il colore arancione della foto della ricetta). 
Montare i tuorli (io a temperatura ambiente) con la prima dose di fruttosio (25 gr) e il miele (io, data la dose piccola, ho usato un frullino elettrico e una caraffa). A parte, nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi (io a temperatura ambiente) con la seconda dose di fruttosio (50 gr) fino ad arrivare ad una meringa lucida e spumosa. Miscelare delicatamente dal basso verso l'alto i tuorli e gli albumi montati, quindi incorporare tutte le polveri, le carote, la buccia di arancia grattugiata e le mandorle a filetti, procedendo poco per volta, in modo delicato, per non smontare troppo l'impasto. Riempire fino a 3/4 lo stampo unto e infarinato (il mio era in silicone, quindi solo imburrato) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per 32 minuti, facendo ovviamente la prova stecchino. Far raffreddare molto bene prima di sformare dallo stampo. In questa fase, se si vuol glassare con la glassa pinguino riportata sotto è meglio congelare il dolce, altrimenti lasciarlo a temperatura ambiente e glassarlo con semplice cioccolato fondente fuso e temperato.

Per la copertura:
Fondere separatamente cioccolato fondente e burro di cacao, miscelarli fino ad ottenere un composto fluido. 
Adagiare il cake su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola e colare sopra il cioccolato. 

Per la decorazione:
Tagliare una carota a fettine molto sottili e distribuirle su una teglia rivestita da carta da forno. Spolverizzare con fruttosio ed essiccare in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Per la finitura:
Guarnire il cake con mandorle a bastoncino tostate, granella di fruttosio e fettine di carota essiccate.  

Stampo in silicone Pavoni



Consiglio: tritando le mandorle si sentiranno un po' sotto i denti, usando invece farina di mandorle nel composto verrà fuori una consistenza più liscia.



Note:
Per un solo cake, come da foto, la dose è questa:
41,5 gr di tuorli
16,5 gr di fruttosio
8,5 gr di miele di acacia
108 gr di albumi
33 gr di albumi
100 gr di mandorle noon pelate
16,5 gr di mandorle a filetti
66,5 gr di carote
41,5 gr di farina 00
3,3 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
q.b. di scorza di arancia

sabato 20 giugno 2020

Coppa tiramisù alle fragole


Un dessert fresco come solo un tiramisù alle fragole potrebbe essere. La versione così mignon tiene a bada i nostri sensi di colpa quando si ha voglia di qualcosa di goloso senza appesantirsi troppo. Come sempre un'altra ricetta vincente tratta da "Tiramisù e Chantilly" di Montersino. Io al posto delle coppe ho usato dei bicchierini da finger food e, sotto, riporto qualche modifica che io ho apportato o apporterrei la prossima volta. E' un dolce abbastanza zuccherino se si parte da fragole molto mature, prestate bene alla dolcezza di partenza del frutto per regolarvi. 



Coppa tiramisù alle fragole

Ingredienti per 8 coppe: (io ho usato dei bicchierini piccoli e quindi ne ho ottenuti di più)

Per la gelèe alle fragole:
300 gr di purea di fragole
75 gr di zucchero semolato
8 gr di gelatina in fogli
33 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)
0,6 gr di acido citrico in polvere

Per la crema tiramisù classica:
180 gr di base tiramisù pastorizzata
200 gr di panna fresca
200 gr di mascarpone
(consiglio anche 3 gr di gelatina in fogli)

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 210 gr)
87,5 gr di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
q.b. di vaniglia in bacche

Per la bagna alle fragole: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
80 gr di zucchero liquido al 70° 
120 gr di purea di fragole 
20 gr di Maraschino 70° 
(la prossima volta aggiungerò 40 gr di acqua per diluire la densità e un goccino di limone per stemperare la dolcezza)

Per la finitura:
q.b. di fragole
q.b. di savoiardi
q.b. di gelatina neutra per pasticceria
q.b. di buccia di lime


Procedimento

Per la gelèe alle fragole:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di purea di fragole e sciogliere dentro la gelatina, mescolare bene e unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico. Unire infine il resto della purea di fragole e versare il composto in un quadro di acciaio da 18 cm foderato da pellicola arrivando a 1 cm di altezza. Mettere in freezer a solidificare.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C e colare sui tuorli che nel frattempo stanno schiumando in planetaria con la vaniglia. Montare fino a raffreddamento e mettere da parte proseguendo il raffreddamento in frigorifero per almeno 15 minuti.Y

Per la crema tiramisù:
Montare insieme panna e mascarpone fino ad ottenere un composto stabile ma non burroso. Incorporare delicatamente il composto alla base semifreddo. (Oppure, aggiungere un po' di gelatina per addensare meglio questa crema che talvolta risulta troppo colante. Quindi idratare la gelatina e scioglierla in un goccino di panna calda, unire la base semifreddo, poco per volta, e il mascarpone leggermente scaldato e reso più morbido, mescolare bene e unire la panna semi montata).

Per la decorazione dei bicchieri:
Coppare dei cerchi o quadrati piccolini di gelèe e disporli sulle pareti dei bicchieri su cui andrà montato il dolce (io ho provato ad attaccarli con la gelatina neutra, cercando di farli aderire, anche se pensavo fosse più semplice).

Per l'assemblaggio:
Riempire i bicchieri con la crema tiramisù versata in un sac à poche arrivando a metà dell'altezza, inserire i savoiardi inzuppati a parte con la bagna alle fragole e dei pezzetti di fragole fresche (io niente fragole) facendo in modo che entrambe le cose non tocchino il bordo del bicchiere. Completare con altra crema tiramisù fermandosi a mezzo centimetro dalla fine del bicchiere. Sciogliere i ritagli della gelèe al microonde e versare il composto sul bicchiere terminando così lo spazio disponibile. (Io ho usato i pezzi di gelèe a forma di nido ape ottenuti semplicemente coppando in modo ravvicinato i dischetti).
Far rapprendere in frigorifero o congelare.
Decorare con fragole buccia di lime.

lunedì 15 giugno 2020

Ravioli con ripieno di funghi con condimento di asparagi


Ho perso il conto delle volte che sono ricorsa alla ricetta di Montersino per la pasta ripiena, trovo l'impasto eccezionale e variando ripieni, condimenti e forma dei ravioli ogni volta mi diverto un po'. Questo mix di sapori è davvero buonissimo, provatelo!



Ravioli con ripieno di funghi con condimento di asparagi

Ingredienti

Pasta all'uovo per pasta ripiena:
150 gr di farina 180 W
150 gr di semola di grano duro
135 gr di uova intere
15 ml di vino bianco
9 ml di olio extravergine d'oliva
(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:
200 gr di funghi già cotti
200 gr di patate già lessate
1 tuorlo
30 gr di parmigiano grattugiato o grana
q.b. di sale
q.b. di pepe nero
q.b. di noce moscata
q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per il condimento:
200 gr di asparagi già lessati
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe nero

Altro:
30 gr di pinoli tostati 
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di prezzemolo fresco tritato
q.b. di pepe nero
q.b. di scaglie di parmigiano o grana



Procedimento

Per l'impasto:
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio oppure, lavorare a mano, come ho fatto io. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua, se fosse troppo molle unire ancora una spolverata di semola (io no ne ho avuto bisogno). Mettere la pasta a riposare, a temperatura ambiente per un'oretta, coprendo con pellicola. 

Per il ripieno:
Lessare le patate, schiacciarle e metterle da parte. (Io per far prima le ho pelate, immerse in acqua e cotte al microonde per circa 12 minuti in una ciotola idonea a questa cottura). Far appassire i funghi in padella con olio e uno spicchio d'aglio, condire con sale, pepe e noce moscata. Una volta asciugata l'acqua di cottura togliere dal fuoco e, lasciandone qualche pezzetto da parte, frullare tutto al minipimer fino ad ottenere una purea. Unire le patate, il prezzemolo, ancora sale, pepe e noce moscata e una volta assaggiato e regolato di sapidità unire al ripieno ottenuto il tuorlo. Disporre il tutto su un sac à poche senza bocchetta, tagliando poco la punta.

Per le sfoglie di pasta:
Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi (io 4) e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (io fino al n.6) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Per i ravioli:
Coppare dei dischetti di pasta e adagiarli nella forma per mezzaluna rigata. Bagnare il bordo con un goccino d'acqua e farcire il centro, chiudere la metà pasta e ottenere così una mezzaluna. Disporre i ravioli formati su un piano spolverato leggermente con della semola. 

Per il condimento:
Pelare gli asparagi eliminando le parti dure e legnose, sbollentarli con un po' di sale lasciando le punte non immerse nell'acqua. Dividere a metà per la lunghezza le punte. Tagliare la parte centrale a dadini e invece frullare al minipimer la parte finale con dell'olio fino ad ottenere una cremina. Condire in padella gli asparagi e la crema con olio, sale e pepe. Allungare con un po' di acqua di cottura realizzando un'emulsione. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata, una volta a galla passarli in padella e mantecarli. Servire con qualche pezzetto di fungo, le punte di asparagi, le scaglie di parmigiano e i pinoli tostati. Terminare con prezzemolo, un giro d'olio a crudo e una grattatina di pepe.


venerdì 1 maggio 2020

Bagna alle fragole



Questo è il momento dell'anno in cui inizia a venir voglia di frutta fresca e di dolci che prevedono sicuramente le fragole, io di recente ho mangiato una buonissima torta diplomatica con crema e fragole, e se ci fosse stata una bagna come questa il dolce sarebbe risultato ancora più interessante.
Ho estrapolato questa bagna da una ricetta di montersino, esattamente dalla Coppa tiramisù alle fragole e dalla Torta Monia del suo splendito testo Tiramisù e chantilly. E' proprio buona, fragolosa, leggermente alcolica e non troppo fluida, ma sostituendo l'alcool con semplice acqua si otterrebbe una bagna perfetta anche per un dolce adatto ai bimbi. 



Bagna alle fragole

Ingredienti:
160 gr di zucchero liquido al 70% (che trovate qui; oppure lo zucchero di canna liquido che si trova in commercio)
240 gr di purea di fragole
40 gr di Maraschino 70°

Procedimento:
Lavare, pelare e frullare al minipimer le fragole arrivando ad ottenere una purea, setacciare e mescolare lo zucchero liquido e il Maraschino. Conservare in frigorifero (la ricetta non lo dice ma suppongo che un paio di giorni possa durare) o usare direttamente per bagnare le torte.

Consiglio: essendo questa bagna un po' troppo densa secondo me si potrebbe allungare con un goccino di acqua. Il sapore, ovviamente dipende dalla dolcezza delle fragole in partenza, quindi valutate voi se usare tutto lo zucchero liquido della ricetta oppure procedere per "assaggio". 

giovedì 30 aprile 2020

Tartellette con tartare di mango e fragole al profumo di lime


"Golosi di Salute" è uno dei libri di Montersino che ho amato e che amo di più, ogni volta escono fuori risorse incredibili, ricette buonissime ed accattivanti, ogni volta che lo sfoglio mi sembra che il libro contenga pagine nuove. Queste tartellette sono eccezionali, provatele!



Tartellette con tartare di mango e fragole al profumo di lime

Ingredienti

Per la pasta frolla di riso e mais: (per circa 30 tartellette piccole o 20 medie)
150 gr di farina di riso (o normale farina 00)
105 gr di farina di mais giallo tipo fumetto
135 gr di burro
114 gr di zucchero a velo
2,4 gr di lievito per dolci
84 gr di tuorli 
(Un pizzico di sale)
(Un pizzico di vaniglia)
[è un'ottima frolla ma è un po' troppo fragile, mi aveva soddisfatta maggiormente questa versione che trovate quiha più zucchero, meno lievito, meno tuorli e un goccino di latte, oppure riproverei la stessa ma con uova intere al posto dei tuorli, per avere meno friabilità e un pochino più elasticità)

Per la crema alla frutta:
225 gr di latte intero
75 gr di uova intere
75 gr di zucchero semolato
20 gr di miele
35 gr di amido di mais 
65 gr di purea di frutto della passione (io 35 gr di purea di fragole, ma la sostituzione è leggermente inesatta dato che il frutto della passione contiene delle molecole tensioattive capaci di legare i liquidi)
85 gr di purea di mango
40 gr di burro

Per la tartare:
200 gr di fragole
200 gr di mango
q.b. di buccia di lime grattugiata
75 gr di gelatina neutra per pasticceria

Altro:
q.b. di cioccolato fondente temperato (da me aggiunto per isolare la frolla)


Procedimento

Per la pasta frolla di riso e mais:
A mano o in macchina (io a mano) lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire i tuorli, il lievito setacciato e le farine miscelate insieme. Amalgamare e formare un panetto. Si otterrà un composto più morbido di una frolla classica. Schiacciarlo su un foglio di carta da forno e far rassodare in frigorifero 2 ore prima di utilizzarlo. (Io ho usato il metodo sabbiato partendo da farine, sale, aromi con burro, per poi unire zucchero e infine tuorli). 

Per le tartellette:
Spezzettare la frolla e ricompattarla, poi stenderla su un piano leggermente infarinato (farina di riso se state facendo un dolce privo di glutine!) e con l'aiuto di un mattarello arrivare a 2 mm di spessore. (La frolla, anche se ben fredda, si presenta molto più morbida di una frolla normale, quindi serve più farina di supporto).
Coppare dei dischi e rivestire gli stampi per tartellette bene imburrati, far aderire sui bordi, eliminare la pasta in eccesso e bucherellare bene il fondo. Cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti per le tartellette piccole e 20 minuti per le dimensioni medie. (Dato che la frolla contiene lievito e che le tartellette non possono mantenere una forma senza ripieno, ho coperto tutte le tartellette con uno stampo di uguale o più piccola dimensione, in alternativa dovete usare il classico medio di coprire con carta da forno e fagioli secchi o biglie da cottura in modo che le tartellette mantengano una forma piatta. Io ho provato a cuocerne qualcuna senza coprire con nulla, a metà cottura ho aperto il forno e pressato il fondo con mani o forchettina in modo da appiattire e far proseguire la cottura con una forma piatta e non gonfia sul centro). Far raffreddare molto bene. La frolla ottenuta sarà molto friabile, stare attenti a non spezzettarla.

Per la crema:
In un tegame scaldare il latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero, il miele e l'amido di mais. Unire il latte bollente e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera, si otterrà una consistenza meno cremosa e un po' più densa e collosa, mescolare vigorosamente per lisciare. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e riporre in frigorifero un'oretta. Unire la purea dei due frutti amalgamando anche il burro morbido, in pomata. Mescolare vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene (nel mio caso è stato necessario usare il minipimer perchè non riuscivo a rompere bene i grumi formati). Riporre in frigo a raffreddare coprendo con pellicola a contatto, il freddo del frigo rassoderà meglio il burro e la crema prenderà più consistenza. 

Per la frutta:
Tagliare con cura mango e fragole a dadini molto piccoli e profumare con la buccia di lime, mescolare la gelatina neutra fino a gelatinizzare tutte le parti. 

Per la finitura:
Farcire le tartellette ormai fredde con la crema versata su un sac à poche con bocchetta liscia. Ricoprire interamente con la tartare di frutta e spolverizzare con un extra di julienne di buccia di lime. (Io ho spennellato il fondo delle tartellette ormai cotte con cioccolato fondente temperato, in modo da isolare la frolla dalla crema e mantenere una consistenza più croccante).




Ecco un po' di passaggi:



Note: non avendo usato il frutto della passione, come da ricetta, che avrebbe avuto la funzione di legare i liquidi, questa crema alla frutta tendeva a diventare più molle di una normale crema pasticcera, come era prevedibile. Si potrebbe usare un pochino di gelatina per addensarla meglio oppure aumentare la dose dell'amido.