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sabato 12 novembre 2016

Passatelli in brodo


Sicuramente i puristi di questo fantastico piatto un po' storceranno il viso perchè il brodo dovrebbe essere "leggero" e sgrassato, più limpido di quello delle foto. Ma a me avanzava dell'ottimo brodo "strong" avanzato da uno spezzatino e nonostante il protagonista di questo piatto dovesse essere l'impasto dei passatelli io direi che l'accoppiata delle due cose è stata il massimo. Questo è un comfort food... è una coccola!



Passatelli in brodo 

Ingredienti per 3-4 persone

Per l'impasto:
120 gr di parmigiano grattugiato 
120 gr di pan grattato (meglio se di pane secco, raffermo di qualche giorno, e poi tritato)
165 gr di uova (3) 
q.b. di noce moscata
q.b. di scorza grattugiata di limone
q.b. di sale
Un pizzico di farina

Altro:
2 litri di brodo di carne poco salato


Procedimento:
In una spianatoia mescolare parmigiano, pan grattato, noce moscata, scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla!) e un pizzico di sale. Versare al centro le uova e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare l'impasto almeno 20 minuti coperto da pellicola (2-3 ore di riposano consentono di migliorare ancor di più la consistenza dei passatelli in cottura che resteranno più sodi). Dividere l’impasto in 2 o 3 palline, spolverizzare di farina e schiacciarle nell’apposito attrezzo dei passatelli che è simile allo schiacciapatate ha solo i fori più larghi (in origine si usava un ferro apposito).
Tagliare ad una lunghezza di 3-4 cm e tuffarli direttamente nel brodo o su un canovaccio pulito e infarinato, per poi versarli nel brodo subito dopo (non devono seccarsi!). Far emergere i passatelli e scolarli (servono 4-5 minuti di cottura).
Servire il piatto ben caldo e a piacere insaporire con ancora una grattugiata di formaggio e pepe nero.



Consiglio:
- l'impasto può essere conservato in frigorifero per un intero giorno, all'occorrenza però deve tornare a temperatura ambiente prima di essere utilizzato
- se il composto è troppo duro unire un goccino di brodo, se è troppo molle unire un pizzico di farina
- il brodo non deve essere troppo saporito in modo da risaltare la sapidità dei passatelli

venerdì 11 novembre 2016

Panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione


Un buonissimo dessert, goloso e buonissimo. La chantilly allo zabaione è una delle creme più interessanti mai provate nell'ultimo periodo, la crema pasticcera al Moscato è fantastica! Ricetta tratta dai libri di Montersino, nello specifico Le Dolci Tentazioni e Peccati di Gola.



Panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione

Ingredienti per 6 bicchieri (da 19 cl) o per 18-20 bicchierini da 6 cl

Per la panna cotta al cacao:
300 gr di panna fresca
75 gr di latte intero
60 gr di zucchero semolato
5,4 gr di gelatina in fogli (io ne ho usati 5 gr ma ne consiglio 4)
36 gr di crema base al cioccolato
6 gr di Marsala secco

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiengono circa 42 gr)
8 gr di zucchero semolato
8 gr di destrosio (si può sostituire con zucchero)
21 gr di acqua
16 gr di cacao amaro in polvere

Per la chantilly allo zabaione:
180 gr di crema zabaione (io 200 gr)
180 gr di panna fresca (io 200 gr)

Per la crema allo zabaione: (se ne ottengono circa 210 gr)
70 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorli
13 gr di farina 00 
80 gr di vino Marsala secco (il mio era semisecco)
20 gr di vino Moscato (io Francesco Quaquarini)

Per la bagna al Marsala:
30 gr di zucchero liquido al 70%
15 gr di acqua
22,5 gr di Marsala secco

Per la finitura:
90 gr di cioccolato gianduia
36 gr di zucchero bucaneve


Procedimento

Per la crema base al cioccolato:
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Unire il cacao amaro in polvere e mescolare. Far raffreddare bene. (Si può raffreddare bene e velocemente con le fruste della planetaria).

Per la panna cotta al cacao:
Portare a bollore il latte con lo zucchero, unire fuori dal fuoco la crema base al cioccolato e la gelatina ben strizzata. Mescolare con cura quindi aggiungere il Marsala e la panna fredda.

Per la crema allo zabaione:
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina. Scaldare il Marsala con il Moscato, versarli sui tuorli sbattuti, rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento (come una normale crema pasticcera). Raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua fredda e poi trasferire in frigo coprendo con pellicola a contatto facendola ben raffreddare per qualche ora. 

Per la chantilly allo zabaione:
Nella ciotola della planetaria con frusta versare la crema allo zabaione ben fredda con altrettanto panna fredda, quindi montare bene fino ad ottenere un composto spumoso ma non troppo stabile (leggermente colante).

Per la bagna al Marsala:
Mescolare bene tutti gli ingredienti.

Per il montaggio:
Con un colino a pistone (o una caraffina) versare la panna cotta al cacao nei bicchierini monodose fino a circa metà altezza. Il composto sarà piuttosto liquido.
Lasciar rapprendere in frigorifero per un'oretta (o per meno tempo in freezer). Inzuppare bene i dadini di pan di Spagna e con un cucchiaino posizionarli sopra la panna cotta. Terminare distribuendo in superficie la chantilly allo zabaione (io con un cucchiaio, ma si può fare con un sac à poche). Far rapprendere bene in frigorifero oppure congelare. 

Per la decorazione:
Decorare con riccioli di cioccolato gianduia, ottenuti raschiando il blocco di cioccolato con la lama di un grande coltello da cucina. Spolverizzare infine con lo zucchero bucaneve. (Oppure usare cioccolato plastico o andora cioccolato frullato fino ad ottenere una consistenza morbida da modellare con le mani e adagiare su ogni bicchiere, come ho fatto io). 




Consiglio: mi piace di più questo dolce se la panna cotta al cacao è molto meno e prevalga invece la chantilly allo zabaione.

giovedì 10 novembre 2016

Paris brest al salame ungherese e mousseline ai semi di finocchio


Una torta salata molto saporita e originale tratta da una raccolta di ricette salate del grande Montersino, il procedimento sembra lungo ma il risultato finale è decisamente soddisfacente, è una realizzazione adatta ai buffet ma non solo.



Paris brest al salame ungherese e mousseline ai semi di finocchio

Ingredienti

Per la pasta brisèe: (ho ridotto del 20% la dose originale)
80 gr di farina 180 W
40 gr di burro
20 gr di acqua
1,6 gr di sale

Per la pasta bignè: (ho ridotto del 30% la dose originale)
129,5 gr di acqua
115,5 gr di burro
122,5 gr di farina 180 W
189 gr di uova intere
25 gr di latte
17,5 gr di sale

Per la mousseline: (ho ridotto del 50% la dose originale)
100 gr di latte intero
25 gr di panna fresca
5 gr di amido di mais
5 gr di amido di riso
25 gr di formaggio grattugiato
1 gr di sale
30 gr di tuorli
75 gr di burro
6 gr di semi di finocchio (io 3 gr)
q.b. di noce moscata

Per la finitura:
140 gr di salame ungherese


Procedimento

Per la pasta brisèe:
Setacciare la farina sul piano di lavoro e creare una conca al centro. Unire il burro a dadini (non troppo duro nè troppo morbido), l'acqua (meglio se fredda) e il sale. Impastare il burro con l'acqua, poi incorporare un po' di farina per volta fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare l'impasto su un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora (o in freezer per 20 minuti). 

Per la pasta bignè:
Mettere in una casseruola il burro tagliato a pezzetti, l'acqua e il sale, far sciogliere il burro e una volta che il composto ha preso il bollore unire la farina tutta in un colpo. Mescolare con una spatola fino a quando il composto si stacca dalle pareti. Versare nella planetaria con la foglia, unire il latte e versare dentro una piccola parte delle uova, lasciar incorporare bene, quindi unire a poco a poco, molto lentamente, il resto delle uova e girare a media potenza fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.14 (la mia n.16), formare una ciambella di 20 cm su una teglia unta (io ho disegnato il diametro su un foglio di carta da forno, ho girato il foglio e ho modellato la ciambella sopra questo). Si procede così: si fa un giro, accanto un altro giro e sopra, al centro come congiunzione dei due, si fa un terzo giro. Stendere la pasta brisèe allo spessore di 1 mm e coppare una ciambella della stessa dimensione di quella del bignè (io ho coppato da 20 cm e poi da 14 cm) e adagiarla sopra il bignè e cuocere in forno statico, con il cielo più alto del suolo, a 220°C per 12-15 minuti (io ho impiegato 20 minuti).

Per la mousseline:
Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Versare il composto sul latte caldo e mescolare fino ad addensamento. Unire i tuorli, appena sbattuti a parte, e mescolare per far addensare meglio la crema. Fuori dal fuoco mantecare con il formaggio e raffreddare velocemente portando a 22°C. Trasferire la crema nella bacinella della planetaria con una la frusta e incorporare il burro, anch'esso a 22°C, poco per volta, impastando a media velocità. Arrivare ad ottenere un composto soffice, spumoso e opaco. Terminare aromatizzando con i semi di finocchio leggermente pestati.

Per la finitura:
Una volta freddo (io l'ho tenuto 30 minuti in frigorifero) tagliare a metà (come fosse un panino) il Paris brest, farcire con la mousseline e sopra le fettine di salame ungherese. Chiudere con il coperchio e decorare la superficie con altre fettine di salame piegate a rosellina e fissate con stecchi di bamboo. 


mercoledì 9 novembre 2016

Marshmallows di Martha Stewart

Tessuti e porcellane Green Gate


Ricordate i marshmallows fatti un po' di tempo fa? Eccoli qui.

Questi sono uguali, ho solo provato la versione "colorata" e coppata per renderli rotondi. Che dire, buoni e soffici e perfetti per creare tante cose, dal MMF (se non sapete cosa sia cliccate qui) ad uno snack dolce. 


Tessuti e porcellane Green Gate

Marshmallows di Martha Stewart

Ingredienti:
230 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di sciroppo di glucosio
12 gr di gelatina in fogli
45 gr di albumi
87,5 gr di acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o di menta 
Colorante per alimenti (facoltativo)

Altro:
Zucchero a velo
Olio di semi


Procedimento:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Cuocere fino a 130°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 120°C versare gli albumi nella planetaria e iniziare a schiumare, non dovranno montare realmente. 
Quando lo sciroppo è cotto unire la gelatina ben strizzata e versare il tutto a filo sugli albumi, il tutto a media velocità della frusta. Dopodichè aumentare la velocità al massimo montando per 10 minuti esatti. Si otterrà un composto bianco e denso. Dopo qualche minuto le fruste formeranno dei filamenti, è normale, via via che la gelatina addensa il composto. Aggiungere a piacere un pò di colorante in polvere e proseguire.
Spennellare un velo di olio sui bordi di un quadro di acciaio poggiato su un foglio di carta da forno anch'esso leggermente unto. Spolverizzare bene di zucchero a velo. Versare il composto di marshmallow livellando bene con un cucchiaio leggermente oliato, in modo da dare una forma piuttosto uniforme. Spolverizzare leggermente di zucchero a velo.
Far asciugare bene a temperatura ambiente 2-3 ore o, ancora meglio, un'intera notte. Tagliare a cubi.




Consigli:
- si conservano benissimo ma al riparo dall'umidità per oltre 2 settimane
- si possono usare per realizzare il marshmallow fondant

martedì 8 novembre 2016

Mozzarella in carrozza


Che le cose fritte siano buone è un dato di fatto, ma fritte e filanti sono il massimo della golosità salata. Avevo sempre fatto la mozzarella in carrozza di forma quadrata, come i pan carrè, e con panatura di pan grattato (sbagliando!), ma Montersino è sempre il top e non si poteva non provare questa variante eccezionale. 



Mozzarella in carrozza

Ingredienti 

Per la mozzarella in carrozza:
16 fette di pan carrè
300 gr di mozzarella fiordilatte
q.b. di uova intere
q.b. di farina
q.b. di sale
q.b. di pepe
8 acciughe sott'olio
16 foglioline di basilico

Altro:
q.b. di olio per friggere (io di semi di arachidi)

Per i pomodorini spadellati:
q.b. di pomodorini
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio



Procedimento

Per la mozzarella in carrozza:
In una ciotola sbattere le uova con una forchetta e insaporire con un pizzico di pepe. Tagliare il pan carrè in dischi circolari usando un coppapasta (oppure farlo con il pane senza crosta). Tagliare la mozzarella a fettine non troppo sottili, di circa 1 cm. Sopra una fetta di pan carrè disporre la mozzarella e una foglia di basilico e mezzo filetto di acciuga. Chiudere con la fetta di pan carrè, pressare bene.
Passare velocemente il pan carrè nella farina e poi velocemente nell'acqua fredda (il senso è farlo laddove si usasse pane raffermo, come da tradizione), bagnare nelle uova lasciando riposare qualche minuto. Friggere in olio caldo (io 170-175°C) versato abbondantemente in padella (io in una pentola alta). Sigillare bene i lati con le mani per evitare la fuoriuscita della mozzarella. Girare per far dorare anche l'altra parte. Scolare, passare in forno a 200°C per 3-4 minuti in modo da far fondere bene la mozzarella. Salare la superficie. 

Per i pomodorini spadellati:
Soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia, unire i pomodorini, spadellare a fiamma alta e condire con sale, pepe e basilico.

Per l'impiattamento:
Disporre in un piatto un pezzo intero e un pezzo tagliato a metà, servire con i pomodorini spadellati. 

Note: il fritto dove fuori c'è l'uovo, senza pan grattato, sarà morbido e non croccante

giovedì 3 novembre 2016

Torta tiramisù


Un dolce buonissimo che mette tutti d'accordo. Una torta realizzata con basi di Montersino, l'ennesima torta tiramisù. Varianti simili le ho pubblicate qui e qui.


Torta tiramisù 

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la crema tiramisù con gelatina:  (ne avanza il 15-20% ma consiglio di far la dose così com'è se si vuol fare il decoro sopra la torta)
360 gr di base tiramisù pastorizzata
12 gr di gelatina in fogli (non diminuitela, è perfetta)
400 gr di panna fresca
400 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata: (c'è un lievissimo avanzo)
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per il fondo croccante: (ricetta ispirata dalla torta Chic)
180 gr di pasta di caffè (io 110 gr di pasta di nocciole + 5 gr di caffè solubile)
84 gr di corn flakes
60 gr di cioccolato al latte (io cioccolato fondente)

Per il biscotto classico di riso: 
90 gr di tuorli
90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)
135 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:
113 gr di caffè espresso (io amaro per compensare la dolcezza complessiva, ma si può anche mettere un po' di zucchero liquido al 70%)



Procedimento

Per il croccante:
In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato fuso e la pasta di caffè. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Coppare della dimensione desiderata (2 cm inferiori rispetto al dolce da montare, io quindi ho coppato 20 cm), mettere nuovamente a indurire, quando il disco si può tranquillamente tenere in mano avvolgerlo sulla pellicola e riporre in freezer per essere pronto all'uso.

Per il biscotto classico di riso:
Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli precedentemente battuti con una forchetta e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri senza smontare il composto. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di max 1 cm. Cuocere in forno a 240°C per 6-7 minuti. Tirar fuori dal forno e lasciar raffreddare, eliminare il foglio di carta da forno e coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 20 cm). 

Per la bagna al caffè:
Preparare un caffè lungo e scegliere se lasciarlo amaro o dolcificarlo appena con un po' di zucchero liquido al 70%. 

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento, quando la crema è ancora tiepida unire la gelatina ammollata e ben strizzata e lasciarla amalgamare.

Per la crema tiramisù con gelatina:
Alla base tiramisù con gelatina incorporare il mascarpone leggermente sbattuto (e non più freddo di frigorifero ma lasciato a temperatura ambiente 15 minuti), amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per il montaggio:
Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Poggiare sopra il croccante. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Versare il resto della crema in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle griglie decorative. Congelare. 

Per la finitura:
Eliminare l'anello di acciaio lasciando l'acetato, spolvare bene di cacao amaro. Eliminare quindi l'acetato. Posizionare il dolce su un piatto e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero. 


martedì 1 novembre 2016

Quenelle di patate in crosta di mandorle





Un modo per sfruttare un purè di patate avanzato oppure per creare fin dal principio un contorno molto gustoso, bello da servire, che può accompagnare piatti di carne o pesce o verdure. Insomma un contorno d'effetto semplicissimo da realizzare!




Quenelle di patate in crosta di mandorle

Ingredienti:
1 kg di patate
q.b. di latte (circa 200 gr o meno, dipende dall'assorbimento delle patate)
70 gr di burro
Una generosa macina di noce moscata
Una macinatina di pepe nero (facoltativo) 
q.b. di sale

Procedimento:
Cuocere le patate, partendo da acqua fredda, fino a quando saranno morbide. Scolare l'acqua, raffreddare le patate sotto acqua corrente e pelarle. Tagliarle a pezzi e passarle allo schiacciapatate per 2 volte raccogliendo tutto in un tegame. Unire il burro a pezzi e mescolare per farlo sciogliere. Insaporire con sale, pepe e noce moscata e iniziare ad aggiungere il latte, fermandoci alla densità desiderata considerando che il composto deve essere soffice ma meno morbido di un classico purè.
Formare delle quenelle con due cucchiaini umidi e rotolarle nelle lamelle di mandorle precedentemente tostate. Servire. 

lunedì 31 ottobre 2016

Preparato per pancakes di Nigella Lawson


Il settore alimentare ha sempre sfruttato la mancanza di tempo della vita moderna, ecco perchè al supermercato troviamo preparati di ogni tipo: risotti da fare in 10 minuti, pasta precotta da scaldare al microonde, brodi pronti, pasta per pizza già lievitata, miscele di ogni tipo. E tra le miscele c'è anche quella per preparare crepes e pan cakes. Sono prodotti elementari, semplicissimi da preparare perchè in realtà occorre solo pesare e mescolare dato che si tratta di polveri. All'occorrenza si aggiungono liquidi e grassi e si ottiene una colazione gustosa o una merenda golosa. Nigella Lawson offre tantissimi spunti ecco perchè dopo aver visto questo preparato ho deciso di provarlo, è decisamente comodo e ringrazio il blog "Ogni riccio un pasticcio" per la ricetta.

Tessuto Green Gate


Preparato per pancakes di Nigella Lawson

Ingredienti

Per il preparato base:
300 gr di farina 00
25 gr di lievito per dolci
1 cucchiaino raso di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
25 gr di zucchero semolato

Per i pancakes (ne vengono circa 10):
150 gr di preparato per pancakes
1 uovo (55 gr)
240-250 ml di latte
15 gr di burro fuso


Procedimento

Per la base:
Unire e mescolare gli ingredienti. Conservare in una ciotola, un barattolo o in un sacchetto da alimenti.

Per i pan cakes (procedimento veloce):
Versare in una ciotola 150 gr di composto base, unire l'uovo intero, il latte e il burro fuso (o l'olio). Mescolare bene (io con una frusta). Ungere una padella con del burro, anche se antiaderente, e cuocere i pan cakes versando qualche cucchiaio di pastella per volta, girare quando si vedranno scoppiare delle bollicine e lasciar cuocere anche l'altro lato. 
Servire caldi con sciroppo d'acero o miele o marmellata o ciò che si preferisce. 

Per i pan cakes (procedimento più lungo):
Dividere tuorlo da albume e montare quest'ultimo a neve. Lavorare il tuorlo con il latte, il burro fuso e il preparato, in modo da non formare grumi. Amalgamare delicatamente l'albume. Ungere una padella e procedere con la classica cottura.

Tessuto Green Gate

venerdì 28 ottobre 2016

Cartoccio di calamarata con calamari e verdurine dell'orto


Un'insalata di pasta molto gustosa con uno scrigno trasparente che rende il piatto maggiormente accattivante. E' un'idea di Montersino e come sempre è ottima. Il piatto lascia che gli ingredienti siano slegati tra loro, non si crea un vero e proprio sughetto, ecco perchè l'ho definita un'insalata di pasta, leggendo vari pareri sul web ho percepito che non sia piaciuta a tutti ma cambiando ingredienti e modalità si può dar vita a infinite varianti.



Cartoccio di calamarata con calamari e verdurine dell'orto

Ingredienti per 2 persone:
200 gr di calamari (io ho usato petto di pollo)
160 gr di pasta calamarata trafilata in bronzo
120 gr di asparagi
100 gr di porri (io li ho omessi)
80 gr di pomodorini
50 gr di olive taggiasche
1 spicchio d'aglio
La scorza di 1/3 di limone (io l'ho omessa)
La scorza di 1/3 di arancia
q.b. di timo (io basilico e prezzemolo)
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Altro:
Fogli di pellicola cuoci film



Procedimento:
Pulire i calamari, tagliarli a metà e con un coltello affilato praticare delle incisioni, dividerli in 4 e metterli in una ciotola. Condire con un cucchiaino d'olio, la scorza di arancia e limone tagliata a julienne, sale e pepe. Far marinare. (Io ho usato pollo tagliato a dadini e lasciato marinare nello stesso modo).
Sbollentare gli asparagi, lavati e pelati, in acqua leggermente salata. Scolarli in acqua  ghiaccio e poi separare le punte e metterle da parte. Tagliare il centro un po' a rondelle un po' a julienne.
In una padella scaldare un cucchiaio d'olio con l'aglio in camicia (io pelato), eliminarlo, unire i porri tagliati a julienne (che io ho omesso). Regolare di sale e di pepe facendo cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Togliere dal fuoco. Unire gli asparagi e mescolare. Lessare la pasta in acqua salata fermandosi a 2 minuti prima della cottura (deve essere poco più che al dente ma non troppo cruda). Unire la pasta al condimento e amalgamare bene. 
Adagiare su 2 fogli cuoci film la pasta condita, unire un filo d'olio a crudo e qualche fogliolina di erba aromatica (io basilico e prezzemolo). Chiudere i cartocci a caramella facendo un nodo un po' morbido. Poco prima di servire la pasta cuocere i cartocci in forno a 180°C (io modalità ventilata) per 5-7 minuti. 



Consiglio: se usate il pollo forse si potrebbe anche omettere la scorza di arancia e di limone che potrebbero un po' falsare il sapore complessivo

giovedì 27 ottobre 2016

Tiramisù su stecco

Tessuti e porcellane Green Gate

Io penso che i dolci su stecco siano carini, si portano in giro, si mangiano davanti un film, piacciono ai bimbi e sicuramente non danno fastidio ai grandi, anzi. Se la ricetta tratta di una forma di tiramisù e se l'autore è Montersino ecco che io non potevo non provarla. Il risultato è davvero ottimo! 


Tessuti e porcellane Green Gate

Tiramisù su stecco

Ingredienti per circa 18-20 pezzi

Per la base tiramisù:
150 gr di zucchero semolato
25 gr di destrosio
35 gr di acqua
45 gr di tuorli

Per la crema:
200 gr di panna fresca
200 gr di mascarpone
4,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per il biscotto savoiardo o charlotte: 
162 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
108 gr di tuorli
150 gr di farina 0

Per la glassa pinguino:
250 gr di cioccolato fondente al 70%
250 gr di burro di cacao

Per la bagna: (l'originale prevedeva 325 gr di acqua, 22 gr di caffè in polvere, 5 gr di caffè solubile, 120 gr di destrosio)
q.b. di caffè espresso freddo
q.b. di zucchero liquido al 70%

Altro:
q.b. di cacao amaro in polvere



Procedimento

Per il biscotto savoiardo:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto ben stabile, deve fare il becco e non colare. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n.12. 
Rivestire le teglie con carta da forno e posizionare gli stecchi di legno da gelato l'uno affianco all'altro (circa 8 per teglia). Dosare l'impasto sopra lo stecco lasciando qualche cm libero (circa 1/4). Cuocere in forno (statico) a 220°C per 7-8 minuti. Lasciarli raffreddare e se la forma è poco precisa rifilarli meglio con un coltello, in modo da mantenere la bella forma ovale. 

Per la base semifreddo:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versare acqua, zucchero e destrosio. Accendere il fuoco, arrivare a formare uno sciroppo (bastano pochi secondi), unire i tuorli e mescolare continuamente con una frusta arrivando intorno gli 82-83°C. Versare in planetaria e iniziare a montare.  

Per la crema:
Quando la base semifreddo sta montando ed è ancora calda unire la gelatina e continuare a montare fino a intiepidimento della ciotola. Unire il mascarpone e proseguire ancora con la frusta azionata. Montare la panna lasciandola morbida e versare dentro il composto cremoso amalgamando dal basso verso l'alto con una spatola. La consistenza sarà troppo colante, quindi meglio tenerla in frigorifero per 10-15 minuti (non di più altrimenti la gelatina inizia a tirare), quando la crema sarà abbastanza sostenuta versarla in un sac à poche munuto di bocchetta liscia n.12. 

Per l'assemblaggio:
Disporre i biscotti di Novara (o biscotti charlotte) in una teglia rivestita da carta da forno capovolti. Inzuppare con la bagna facendo due passate, il biscotto deve essere umido ma non si deve esagerare altrimenti si spezza. Fare un bel cordone di crema dritto lungo il biscotto (meglio se si procede a zig zag per distribuire meglio la crema). Congelare. 

Per la glassa pinguino:
Fondere il cioccolato fondente, fondere anche il burro di cacao e miscelare insieme i due composti versandoli in una caraffa. Tuffare i dolci congelati glassandoli bene e lasciando colare l'eccesso. Poggiarli su un foglio di carta da forno. Una volta che il cioccolato si è leggermente rappreso passarli nel cacao amaro in polvere.

Per la finitura:
Una volta induriti bene glassarli in una caraffa con cioccolato fuso e burro di cacao fuso mescolati insieme. Tuffare gli stecchi, scolare bene e passarli nel cacao senza sporcare lo stecco. Sbattere leggermente eliminando l'eccesso. Adagiare ognuno su un piatto di servizioe lasciar scongelare in frigorifero per circa 30 minuti.

Tessuti e porcellane Green Gate

Consigli:

- la glassa pinguino che avanza si può conservare per mesi e mesi in dispensa (perchè è privo di acqua, quindi resiste bene).  
- la crema è abbastanza dolce, consiglio di zuccherare molto poco il caffè per la bagna 
- lo stecco si può inserire anche sulla crema e non necessariamente prima della cottura dei savoiardi

mercoledì 26 ottobre 2016

Gnocchi di patate ripieni di mozzarella con pomodorini confit


Difficile fare un bell'impiattamento e una foto gradevole quando il tuo Lui ti vuole strappare il piatto dalle mani e divorarlo. Per me questa ricetta è un capolavoro, non si può descrivere una simile bontà ispirata ad una ricetta di Montersino che avevo già pubblicato qui. La ricetta originale prevede un ripieno di melanzane, stavolta ho provato un ripieno filante... il palato resta senza parole. Provateli, sono troppo buoni!





Gnocchi di patate ripieni di mozzarella con pomodorini confit

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone mangiano in abbondanza)

Per la salsa di pomodorini confit:
500 gr di pomodorini datterini (io ciliegino)
La scorza di un po' di arancia grattugiata
Qualche rametto di timo
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di aglio
q.b. di origano

Per gli gnocchi:
500 gr di patate già lessate
200 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate
40 gr di tuorli
q.b. di sale

Per il ripieno:
200 gr di mozzarella
q.b. di origano
q.b. di sale
q.b. di olio


Procedimento

Per i pomodorini confit:
Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. 



Per la salsa di pomodorini confit:
Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:
Tagliare la mozzarella a dadini, condire con olio, sale e origano. 

Per gli gnocchi:
Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 



Per gli gnocchi ripieni:  
Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno (la mozzarella condita). Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:
Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 



Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.