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lunedì 31 agosto 2020

Besciamella fluida per lasagne



Una salsa super nota e versatile che si presta a mille usi, la besciamella è in assoluto la mia salsa salata preferita. Che lasagne sarebbero senza besciamella? Per non parlare di verdura gratinata e quant'altro. Questa proporzione tra latte e roux consente una consistenza non troppo soda, mediamente fluida, perfetta appunto per la sfoglia di lasagne secche da non sbollentare prima.


Besciamella fluida per lasagne

Ingredienti:
1 lt di latte intero
60 gr di farina 00
60 gr di burro
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata

Procedimento:
In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare arrivando ad un bel roux dorato. Unire il latte (io a temperatura ambiente) tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Abbassare la fiamma e mescolando di tanto in tanto portare a cottura. Si otterrà una salsa liscia e semi colante. Se non si deve usare subito coprire con pellicola a contatto adatta al calore e lasciar raffreddare. Poi eventualmente trasferire in frigorifero. 


Consigli:
- in alternativa alla pellicola, per evitare che si formi una crosticina in superficie, va bene anche ungere con un pezzetto di burro morbido
- per aumentare la densità della besciamella si deve aumentare la dose di farina e burro fino ad arrivare a 80 gr di farina e 80 gr di burro per 1 lt di latte. Se invece si vuole una besciamella soda per ogni 100 gr di farina e 100 gr di burro usare 1 lt di latte.

mercoledì 24 giugno 2020

Ghiaccioli al limone


Inizia realmente a fare caldo e se un tempo i ghiaccioli li facevo quasi sempre solo per me stessa, adesso ho una dolce monellina che me li richiede. La formula è di Montersino, la seguo da anni e mi trovo benissimo, è un procedimento semplicissimo, serve solo il fruttosio al posto del normale zucchero semolato, ma è un ingrediente di semplicissima reperibilità, basta guardare nel reparto zucchero al supermercato. 



Ghiaccioli al limone

Ingredienti con cui ho ottenuto 6 pezzi:
100 gr di succo di limone
65 gr di fruttosio
250 gr di acqua

Procedimento:
Intiepidire l'acqua (non deve essere troppo calda) e sciogliere dentro il fruttosio mescolando con una frusta. Unire il succo di limone e versare il succo ottenuto in una caraffa. Riempire gli stampi da ghiacciolo lasciando qualche mm di spazio dal bordo. Mettere a congelare inserendo, quando si sono leggermente induriti, uno stecco di legno lasciandone 3/4 fuori e 1/4 infilzato dentro. Oppure usare i classici stampi in plastica inserendo lo stecco fin da subito, come ho fatto io.


martedì 23 giugno 2020

Tiramisù semifreddo ai tre colori


Un dolce eccezionale, lo avevo adorato fin dalla prima volta che lo avevo fatto, fresco, estivo, un tiramisù diverso dal solito e originale come i dolci di Montersino sanno essere.
Qui trovate la versione rotonda che avevo pubblicato anni fa.



Tiramisù semifreddo ai tre colori


Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 5 cm):  (ho ridotto le dosi originali del 20%)

Per il semifreddo al mascarpone: 
80 gr di base tiramisù pastorizzata
48 gr di meringa italiana
136 gr di mascarpone
136 gr di panna fresca

Per il semifreddo al caffè: 
60 gr di base tiramisù pastorizzata
40 gr di caffè espresso
8 gr di caffè solubile
72 gr di meringa italiana
220 gr di panna fresca

Per il semifreddo al cacao:
80 gr di crema base al cioccolato
100 gr di meringa italiana
220 gr di panna fresca

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 190 gr)
70 gr di tuorli
136 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 160/165 gr)
30 gr di zucchero semolato
30 gr di destrosio
80 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere

Per la bagna al caffè:
60 gr di caffè espresso 
25 gr di zucchero liquido al 70%

Per la glassa lucida da congelamento:
35 gr di crema base al cioccolato
35 gr di zucchero liquido al 70%
1,7 gr di rum 70°

Altro:
q.b. di pan di Spagna (io di riso)

Per la decorazione:
q.b. di burro di cacao spray al cacao o cacao amaro in polvere


Procedimento

Per la crema base al cioccolato:
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per qualche minuto. 

Per la bagna:
Mescolare a freddo il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero mescolando bene. Nel frattempo nella ciotola della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo raggiunge i 116°C aumentare la velocità e iniziare a montarli, colare così metà dello sciroppo bollente e versare il resto a filo. Montare fino a raffreddamento. Congelare (tanto non indurisce) o usare in tempi brevi.

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo raggiunge i 115°C aumentare la velocità e montare leggermente. Colare sopra metà dello sciroppo e il resto a filo. Montare fino a intiepidimento della ciotola e cioè fino ad ottenere una bella massa spumosa. Usare subito o congelare coprendo la superficie con un foglio di carta da forno (tanto non indurisce).

Per il semifreddo al mascarpone:
In una terrina incorporare il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, mescolando energicamente con una frusta in modo da eliminare i grumetti e ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire delicatamente la meringa italiana e infine la panna semi montata incoporandola dal basso verso l'alto con una spatola in modo da ottenere un bel composto soffice. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo o con un sac à poche tagliando pochissimo la punta, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida. 

Per iniziare a montare il dolce:
Disporre un quadro di acciaio su un foglio di acetato. Coppare un quadro di biscotto della stessa dimensione del quadro e adagiarlo alla base. Inzuppare per bene con la bagna al caffè. Distribuire sopra il semifreddo al mascarpone livellando bene con una spatola. Mettere in freezer per almeno 30 minuti, dovrà rassodare leggermente in modo che si possa proseguire con la stratificazione. 

Per il semifreddo al caffè:
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso caldo, mescolare e lasciar intiepidire. Unire la base tiramisù pastorizzata amalgamando bene. Aggiungere la meringa italiana e unire infine, delicatamente, la panna semi montata. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida, molto più fluida del semifreddo al mascarpone. 

Per proseguire a montare il dolce:
Colare il semifreddo al caffè sopra il semifreddo al mascarpone e rimettere a congelare nuovamente per 15/20 minuti.

Per il semifreddo al cacao: 
Scaldare al microonde la crema base al cioccolato in modo da renderla più fluida (non deve essere calda ma appena tiepida). Unire la meringa italiana e incorporare infine la panna semi montata, sempre dal basso verso l'alto. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo o con un sac à poche tagliando pochissimo la punta, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida. 

Per terminare di montare il dolce:
Colare sopra il semifreddo al caffè il semifreddo al cacao, livellare. Mettere in freezer 20 minuti a rassodare sia il dolce sia il semifreddo al cacao avanzato, versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle righe disordinate. Congelare definitivamente.

Per la finitura: 
Estrarre il dolce dal congelatore, spruzzare il burro di cacao spray o spolverare di cacao amaro. Togliere il quadro e l'eventuale acetato e guarnire con la glassa lucida negli spazi tra un cordone e l'altro.

Servire a -18°C, cioè a temperatura da freezer.



Note: stavolta il semifreddo al mascarpone è risultato un po' troppo duro, dalla consistenza diversa rispetto gli altri due gusti, non so il perchè, forse era a contatto con troppa bagna che è congelata.

Cake alle carote

Stampo in silicone Pavoni


Un impasto sofficissimo, ultra leggero, la montata di albumi lo rende davvero notevole, l'impasto crudo era super soffice e spumoso. Davvero eccezionale, è stata una bella sorpresa. E' umido, leggermente appiccicoso come una dacquoise o una pasta di mandorle, proprio per la presenza generosa di albumi. Io ho fatto un cake triangolare per collaudare un nuovo stampo, ovviamente si può usare il classico stampo da plum cake a base rettangolare. La ricetta, di Montersino, è tratto da uno dei miei libri preferiti: Golosi di salute.

Stampo in silicone Pavoni



Cake alle carote

Ingredienti con cui ho ottenuto un cake triangolare da 22x6x6cm e 9 mini cake (ho dimezzato la dose originale) 

Per il cake:
62,5 gr di tuorli
25 gr di fruttosio
12,5 gr di miele di acacia
162,25 gr di albumi
50 gr di fruttosio
150 gr di mandorle non pelate (la prossima volta userò direttamente farina di mandorle)
25 gr di mandorle a filetti
100 gr di carote (al netto dello scarto)
62,5 gr di farina 00
5 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
q.b. di scorza di arancia (io di limone)

Per la finitura:
200 gr di cioccolato fondente al fruttosio (io normale)
70 gr di burro di cacao (mia aggiunta, ma per una copertura più spessa si può tranquillamente usare solo cioccolato)
20 gr di mandorle a bastoncino
50 gr di carote


Procedimento

Per il cake:
Tritare le mandorle non pelate con la farina, spegnere il frullatore e unire il lievito setacciato e un pizzico di sale. Mettere da parte.
Frullare anche le carote precedentemente lavate, pelate e spuntate (la prossima volta le frullo insieme alla farina e alle mandorle per vedere se viene fuori il colore arancione della foto della ricetta). 
Montare i tuorli (io a temperatura ambiente) con la prima dose di fruttosio (25 gr) e il miele (io, data la dose piccola, ho usato un frullino elettrico e una caraffa). A parte, nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi (io a temperatura ambiente) con la seconda dose di fruttosio (50 gr) fino ad arrivare ad una meringa lucida e spumosa. Miscelare delicatamente dal basso verso l'alto i tuorli e gli albumi montati, quindi incorporare tutte le polveri, le carote, la buccia di arancia grattugiata e le mandorle a filetti, procedendo poco per volta, in modo delicato, per non smontare troppo l'impasto. Riempire fino a 3/4 lo stampo unto e infarinato (il mio era in silicone, quindi solo imburrato) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per 32 minuti, facendo ovviamente la prova stecchino. Far raffreddare molto bene prima di sformare dallo stampo. In questa fase, se si vuol glassare con la glassa pinguino riportata sotto è meglio congelare il dolce, altrimenti lasciarlo a temperatura ambiente e glassarlo con semplice cioccolato fondente fuso e temperato.

Per la copertura:
Fondere separatamente cioccolato fondente e burro di cacao, miscelarli fino ad ottenere un composto fluido. 
Adagiare il cake su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola e colare sopra il cioccolato. 

Per la decorazione:
Tagliare una carota a fettine molto sottili e distribuirle su una teglia rivestita da carta da forno. Spolverizzare con fruttosio ed essiccare in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Per la finitura:
Guarnire il cake con mandorle a bastoncino tostate, granella di fruttosio e fettine di carota essiccate.  

Stampo in silicone Pavoni



Consiglio: tritando le mandorle si sentiranno un po' sotto i denti, usando invece farina di mandorle nel composto verrà fuori una consistenza più liscia.



Note:
Per un solo cake, come da foto, la dose è questa:
41,5 gr di tuorli
16,5 gr di fruttosio
8,5 gr di miele di acacia
108 gr di albumi
33 gr di albumi
100 gr di mandorle noon pelate
16,5 gr di mandorle a filetti
66,5 gr di carote
41,5 gr di farina 00
3,3 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
q.b. di scorza di arancia

sabato 20 giugno 2020

Coppa tiramisù alle fragole


Un dessert fresco come solo un tiramisù alle fragole potrebbe essere. La versione così mignon tiene a bada i nostri sensi di colpa quando si ha voglia di qualcosa di goloso senza appesantirsi troppo. Come sempre un'altra ricetta vincente tratta da "Tiramisù e Chantilly" di Montersino. Io al posto delle coppe ho usato dei bicchierini da finger food e, sotto, riporto qualche modifica che io ho apportato o apporterrei la prossima volta. E' un dolce abbastanza zuccherino se si parte da fragole molto mature, prestate bene alla dolcezza di partenza del frutto per regolarvi. 



Coppa tiramisù alle fragole

Ingredienti per 8 coppe: (io ho usato dei bicchierini piccoli e quindi ne ho ottenuti di più)

Per la gelèe alle fragole:
300 gr di purea di fragole
75 gr di zucchero semolato
8 gr di gelatina in fogli
33 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)
0,6 gr di acido citrico in polvere

Per la crema tiramisù classica:
180 gr di base tiramisù pastorizzata
200 gr di panna fresca
200 gr di mascarpone
(consiglio anche 3 gr di gelatina in fogli)

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 210 gr)
87,5 gr di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
q.b. di vaniglia in bacche

Per la bagna alle fragole: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
80 gr di zucchero liquido al 70° 
120 gr di purea di fragole 
20 gr di Maraschino 70° 
(la prossima volta aggiungerò 40 gr di acqua per diluire la densità e un goccino di limone per stemperare la dolcezza)

Per la finitura:
q.b. di fragole
q.b. di savoiardi
q.b. di gelatina neutra per pasticceria
q.b. di buccia di lime


Procedimento

Per la gelèe alle fragole:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di purea di fragole e sciogliere dentro la gelatina, mescolare bene e unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico. Unire infine il resto della purea di fragole e versare il composto in un quadro di acciaio da 18 cm foderato da pellicola arrivando a 1 cm di altezza. Mettere in freezer a solidificare.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C e colare sui tuorli che nel frattempo stanno schiumando in planetaria con la vaniglia. Montare fino a raffreddamento e mettere da parte proseguendo il raffreddamento in frigorifero per almeno 15 minuti.Y

Per la crema tiramisù:
Montare insieme panna e mascarpone fino ad ottenere un composto stabile ma non burroso. Incorporare delicatamente il composto alla base semifreddo. (Oppure, aggiungere un po' di gelatina per addensare meglio questa crema che talvolta risulta troppo colante. Quindi idratare la gelatina e scioglierla in un goccino di panna calda, unire la base semifreddo, poco per volta, e il mascarpone leggermente scaldato e reso più morbido, mescolare bene e unire la panna semi montata).

Per la decorazione dei bicchieri:
Coppare dei cerchi o quadrati piccolini di gelèe e disporli sulle pareti dei bicchieri su cui andrà montato il dolce (io ho provato ad attaccarli con la gelatina neutra, cercando di farli aderire, anche se pensavo fosse più semplice).

Per l'assemblaggio:
Riempire i bicchieri con la crema tiramisù versata in un sac à poche arrivando a metà dell'altezza, inserire i savoiardi inzuppati a parte con la bagna alle fragole e dei pezzetti di fragole fresche (io niente fragole) facendo in modo che entrambe le cose non tocchino il bordo del bicchiere. Completare con altra crema tiramisù fermandosi a mezzo centimetro dalla fine del bicchiere. Sciogliere i ritagli della gelèe al microonde e versare il composto sul bicchiere terminando così lo spazio disponibile. (Io ho usato i pezzi di gelèe a forma di nido ape ottenuti semplicemente coppando in modo ravvicinato i dischetti).
Far rapprendere in frigorifero o congelare.
Decorare con fragole buccia di lime.

lunedì 15 giugno 2020

Ravioli con ripieno di funghi con condimento di asparagi


Ho perso il conto delle volte che sono ricorsa alla ricetta di Montersino per la pasta ripiena, trovo l'impasto eccezionale e variando ripieni, condimenti e forma dei ravioli ogni volta mi diverto un po'. Questo mix di sapori è davvero buonissimo, provatelo!



Ravioli con ripieno di funghi con condimento di asparagi

Ingredienti

Pasta all'uovo per pasta ripiena:
150 gr di farina 180 W
150 gr di semola di grano duro
135 gr di uova intere
15 ml di vino bianco
9 ml di olio extravergine d'oliva
(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:
200 gr di funghi già cotti
200 gr di patate già lessate
1 tuorlo
30 gr di parmigiano grattugiato o grana
q.b. di sale
q.b. di pepe nero
q.b. di noce moscata
q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per il condimento:
200 gr di asparagi già lessati
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe nero

Altro:
30 gr di pinoli tostati 
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di prezzemolo fresco tritato
q.b. di pepe nero
q.b. di scaglie di parmigiano o grana



Procedimento

Per l'impasto:
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio oppure, lavorare a mano, come ho fatto io. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua, se fosse troppo molle unire ancora una spolverata di semola (io no ne ho avuto bisogno). Mettere la pasta a riposare, a temperatura ambiente per un'oretta, coprendo con pellicola. 

Per il ripieno:
Lessare le patate, schiacciarle e metterle da parte. (Io per far prima le ho pelate, immerse in acqua e cotte al microonde per circa 12 minuti in una ciotola idonea a questa cottura). Far appassire i funghi in padella con olio e uno spicchio d'aglio, condire con sale, pepe e noce moscata. Una volta asciugata l'acqua di cottura togliere dal fuoco e, lasciandone qualche pezzetto da parte, frullare tutto al minipimer fino ad ottenere una purea. Unire le patate, il prezzemolo, ancora sale, pepe e noce moscata e una volta assaggiato e regolato di sapidità unire al ripieno ottenuto il tuorlo. Disporre il tutto su un sac à poche senza bocchetta, tagliando poco la punta.

Per le sfoglie di pasta:
Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi (io 4) e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (io fino al n.6) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Per i ravioli:
Coppare dei dischetti di pasta e adagiarli nella forma per mezzaluna rigata. Bagnare il bordo con un goccino d'acqua e farcire il centro, chiudere la metà pasta e ottenere così una mezzaluna. Disporre i ravioli formati su un piano spolverato leggermente con della semola. 

Per il condimento:
Pelare gli asparagi eliminando le parti dure e legnose, sbollentarli con un po' di sale lasciando le punte non immerse nell'acqua. Dividere a metà per la lunghezza le punte. Tagliare la parte centrale a dadini e invece frullare al minipimer la parte finale con dell'olio fino ad ottenere una cremina. Condire in padella gli asparagi e la crema con olio, sale e pepe. Allungare con un po' di acqua di cottura realizzando un'emulsione. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata, una volta a galla passarli in padella e mantecarli. Servire con qualche pezzetto di fungo, le punte di asparagi, le scaglie di parmigiano e i pinoli tostati. Terminare con prezzemolo, un giro d'olio a crudo e una grattatina di pepe.


venerdì 1 maggio 2020

Bagna alle fragole



Questo è il momento dell'anno in cui inizia a venir voglia di frutta fresca e di dolci che prevedono sicuramente le fragole, io di recente ho mangiato una buonissima torta diplomatica con crema e fragole, e se ci fosse stata una bagna come questa il dolce sarebbe risultato ancora più interessante.
Ho estrapolato questa bagna da una ricetta di montersino, esattamente dalla Coppa tiramisù alle fragole e dalla Torta Monia del suo splendito testo Tiramisù e chantilly. E' proprio buona, fragolosa, leggermente alcolica e non troppo fluida, ma sostituendo l'alcool con semplice acqua si otterrebbe una bagna perfetta anche per un dolce adatto ai bimbi. 



Bagna alle fragole

Ingredienti:
160 gr di zucchero liquido al 70% (che trovate qui; oppure lo zucchero di canna liquido che si trova in commercio)
240 gr di purea di fragole
40 gr di Maraschino 70°

Procedimento:
Lavare, pelare e frullare al minipimer le fragole arrivando ad ottenere una purea, setacciare e mescolare lo zucchero liquido e il Maraschino. Conservare in frigorifero (la ricetta non lo dice ma suppongo che un paio di giorni possa durare) o usare direttamente per bagnare le torte.

Consiglio: essendo questa bagna un po' troppo densa secondo me si potrebbe allungare con un goccino di acqua. Il sapore, ovviamente dipende dalla dolcezza delle fragole in partenza, quindi valutate voi se usare tutto lo zucchero liquido della ricetta oppure procedere per "assaggio". 

giovedì 30 aprile 2020

Tartellette con tartare di mango e fragole al profumo di lime


"Golosi di Salute" è uno dei libri di Montersino che ho amato e che amo di più, ogni volta escono fuori risorse incredibili, ricette buonissime ed accattivanti, ogni volta che lo sfoglio mi sembra che il libro contenga pagine nuove. Queste tartellette sono eccezionali, provatele!



Tartellette con tartare di mango e fragole al profumo di lime

Ingredienti

Per la pasta frolla di riso e mais: (per circa 30 tartellette piccole o 20 medie)
150 gr di farina di riso (o normale farina 00)
105 gr di farina di mais giallo tipo fumetto
135 gr di burro
114 gr di zucchero a velo
2,4 gr di lievito per dolci
84 gr di tuorli 
(Un pizzico di sale)
(Un pizzico di vaniglia)
[è un'ottima frolla ma è un po' troppo fragile, mi aveva soddisfatta maggiormente questa versione che trovate quiha più zucchero, meno lievito, meno tuorli e un goccino di latte, oppure riproverei la stessa ma con uova intere al posto dei tuorli, per avere meno friabilità e un pochino più elasticità)

Per la crema alla frutta:
225 gr di latte intero
75 gr di uova intere
75 gr di zucchero semolato
20 gr di miele
35 gr di amido di mais 
65 gr di purea di frutto della passione (io 35 gr di purea di fragole, ma la sostituzione è leggermente inesatta dato che il frutto della passione contiene delle molecole tensioattive capaci di legare i liquidi)
85 gr di purea di mango
40 gr di burro

Per la tartare:
200 gr di fragole
200 gr di mango
q.b. di buccia di lime grattugiata
75 gr di gelatina neutra per pasticceria

Altro:
q.b. di cioccolato fondente temperato (da me aggiunto per isolare la frolla)


Procedimento

Per la pasta frolla di riso e mais:
A mano o in macchina (io a mano) lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire i tuorli, il lievito setacciato e le farine miscelate insieme. Amalgamare e formare un panetto. Si otterrà un composto più morbido di una frolla classica. Schiacciarlo su un foglio di carta da forno e far rassodare in frigorifero 2 ore prima di utilizzarlo. (Io ho usato il metodo sabbiato partendo da farine, sale, aromi con burro, per poi unire zucchero e infine tuorli). 

Per le tartellette:
Spezzettare la frolla e ricompattarla, poi stenderla su un piano leggermente infarinato (farina di riso se state facendo un dolce privo di glutine!) e con l'aiuto di un mattarello arrivare a 2 mm di spessore. (La frolla, anche se ben fredda, si presenta molto più morbida di una frolla normale, quindi serve più farina di supporto).
Coppare dei dischi e rivestire gli stampi per tartellette bene imburrati, far aderire sui bordi, eliminare la pasta in eccesso e bucherellare bene il fondo. Cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti per le tartellette piccole e 20 minuti per le dimensioni medie. (Dato che la frolla contiene lievito e che le tartellette non possono mantenere una forma senza ripieno, ho coperto tutte le tartellette con uno stampo di uguale o più piccola dimensione, in alternativa dovete usare il classico medio di coprire con carta da forno e fagioli secchi o biglie da cottura in modo che le tartellette mantengano una forma piatta. Io ho provato a cuocerne qualcuna senza coprire con nulla, a metà cottura ho aperto il forno e pressato il fondo con mani o forchettina in modo da appiattire e far proseguire la cottura con una forma piatta e non gonfia sul centro). Far raffreddare molto bene. La frolla ottenuta sarà molto friabile, stare attenti a non spezzettarla.

Per la crema:
In un tegame scaldare il latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero, il miele e l'amido di mais. Unire il latte bollente e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera, si otterrà una consistenza meno cremosa e un po' più densa e collosa, mescolare vigorosamente per lisciare. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e riporre in frigorifero un'oretta. Unire la purea dei due frutti amalgamando anche il burro morbido, in pomata. Mescolare vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene (nel mio caso è stato necessario usare il minipimer perchè non riuscivo a rompere bene i grumi formati). Riporre in frigo a raffreddare coprendo con pellicola a contatto, il freddo del frigo rassoderà meglio il burro e la crema prenderà più consistenza. 

Per la frutta:
Tagliare con cura mango e fragole a dadini molto piccoli e profumare con la buccia di lime, mescolare la gelatina neutra fino a gelatinizzare tutte le parti. 

Per la finitura:
Farcire le tartellette ormai fredde con la crema versata su un sac à poche con bocchetta liscia. Ricoprire interamente con la tartare di frutta e spolverizzare con un extra di julienne di buccia di lime. (Io ho spennellato il fondo delle tartellette ormai cotte con cioccolato fondente temperato, in modo da isolare la frolla dalla crema e mantenere una consistenza più croccante).




Ecco un po' di passaggi:



Note: non avendo usato il frutto della passione, come da ricetta, che avrebbe avuto la funzione di legare i liquidi, questa crema alla frutta tendeva a diventare più molle di una normale crema pasticcera, come era prevedibile. Si potrebbe usare un pochino di gelatina per addensarla meglio oppure aumentare la dose dell'amido.

mercoledì 29 aprile 2020

Mini chocolate pie



Frolla e cioccolato = merenda o colazione ideale. Questa buonissima ricetta di Montersino nella versione originale prevedeva pasta frolla al farro con olio extravergine d'oliva (che tra l'altro è buonissima, l'ho utilizzata per la crostata brownies, ma è molle e più difficile da gestire), e io stavolta ho preferito usare la frolla classica e sostituire il ripieno di olio e nocciole con la sua buonissima crema spalmabile alle nocciole. Un risultato eccezionale, con le sue basi si va sempre sul sicuro. Insomma, ne è nato tutto un altro dolce ma ispirato da lui e alle sue basi che ho usato anche stavolta.



Mini chocolate pie

Ingredienti per 7 crostatine da 10 cm

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro 
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli
Scorza di arancia grattugiata
Un pizzico di sale

Per il ripieno: (io ho usato direttamente una crema spalmabile alle nocciole, la trovate qui)
220 gr di cioccolato fondente al 50%
173 gr di pasta di nocciole 
60 gr di olio extravergine d'oliva 

Altro:
Zucchero a velo


Procedimento

Per la pasta frolla:
Disporre a fontana la farina setacciata con il sale e la scorza di arancia. Al centro disporre lo zucchero a velo e i tuorli, lavorarli con una forchetta, poi unire il burro morbido e lavorare il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto compatto. Far raffreddare la frolla in frigorifero, schiacciata tra due fogli di carta da forno, per almeno un'ora.

Per il ripieno:
Sciogliere il cioccolato fondente, unire la pasta di nocciola e l'olio. Temperare tutto a 22°C in un bagnomaria freddo, poi mettere a stabilizzare in frigorifero per 10-15 minuti. Rivestire gli stampi delle crostatine lisce con la frolla al farro. Farcire con la crema e chiudere con uno strato di pasta facendo in modo che sia ben sigillata. (Io ho congelato la crema spalmabile su stampi monoporzione).

Per l'assemblaggio:
Spezzettare la frolla lavorandola un attimo per "plastificarla", poi stenderla su un piano leggermente infarinato coppando 7 dischetti di diametro maggiore a quello delle mini tortiere. Imburrare gli stampi sia sul fondo che sui bordi e adagiare i dischetti premendo bene per far aderire, eliminare l'eccesso con un tagliapasta o un coltellino dalla parte opposta a quella della lama. Bucherellare bene il fondo e adagiare sopra la crema alle nocciole (nel mio caso congelata). Rilavorare gli scarti con il resto della frolla e coppare nuovamente 7 dischetti di diametro uguale a quello degli stampi. Adagiare questi dischetti sopra la crema sigillando così le crostate.

Per la cottura:
Posizionare le tartellette sopra una griglia e cuocere nel punto più basso del forno a 180°C, io termoventilato, per 25 minuti, o comunque sia fino a lieve doratura. Tirar fuori dal forno, lasciar totalmente raffreddare, estrarre dalle tortiere e spolverare di zucchero a velo. (Io ho stampato una farfalla su un foglio, ho ritagliato e ho appoggiato sulla crostatina così da decorare meglio). 




Se congelate a parte la crema spalmabile classica (tipo Nutella), e la inserite così, durante la cottura non si asciugherà e resterà morbida



Consiglio: 
- se usate la Nutella, la scaldate leggermente e la diluite con un goccino di panna altrettanto scaldata, dopo la cottura avrete un ripieno più morbido del solito

martedì 28 aprile 2020

Tagliatelle all'uovo arricchite in tuorli, impasto classico e agli spinaci


Quando anni fa scoprii questo impasto fu subito amore. E' una ricetta di Montersino e consente di ottenere una pasta perfetta, più ruvida e croccante della classica fatta con sole uova intere. Stavolta ho fatto anche la versione verde. Maggiori dettagli sul procedimento li avevo pubblicati in passato qui.
E' una tagliatella perfetta per qualsiasi condimento, prende bene il sughetto e ne può venire fuori davvero un ottimo piatto. Da quando ho la macchinetta elettrica trovo ancora più semplice e divertente il procedimento. 



Tagliatelle all'uovo arricchite in tuorli, impasto classico e agli spinaci

Ingredienti

Per la pasta all'uovo classica:
300 gr di farina 00 180 W 
200 gr di semola di grano duro
150 gr di uova
50 gr di tuorli
10 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di acqua (io 25-30 gr)
(3 gr di sale, mia aggiunta)

Per la pasta all'uovo verde:
300 gr di farina 00 180 W 
200 gr di semola di grano duro
150 gr di uova
50 gr di tuorli
10 gr di olio extravergine d'oliva
30 gr di spinaci cotti, freddi e ben strizzati
(3 gr di sale, mia aggiunta)


Procedimento

Per la pasta all'uovo classica:
Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per la pasta all'uovo verde:
Cuocere gli spinaci facendoli saltare in padella con un giro d'olio, sale, pepe e noce moscata. Una volta freddi strizzarli benissimo e frullarli insieme alle uova e ai tuorli previsti in ricetta. 
Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire il composto di spinaci e l'olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Se l'impasto fosse troppo umido aggiungere ancora una spolverata di farina, se fosse invece troppo asciutto aggiungere un goccino d'acqua. Si dovrà ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per le tagliatelle:
Tagliare l'impasto in 4-5 pezzi, utilizzarne uno per volta coprendo con pellicola o con un canovaccio gli altri pezzi, così da non farli asciugare. Laminare ogni pezzo sulla macchina per pasta ripiegando più volte su se stesso, una volta ottenuta una base liscia e omogenea stenderla allo spessore desiderato (io mi fermo al n.5) e poi dare, a mano o sempre in macchina, la forma delle tagliatelle. Farle asciugare, io uso un supporto in legno, e poi cuocerle o congelarle.