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venerdì 8 marzo 2024

Buffet di dolci a tema orsetto

 

Era il 15 marzo 2019 e festeggiavamo il primo compleanno della mia dolce Alice, saremmo stati in 15 e avevo preparato un bel po' di cosine golose, mi piaceva l'idea di un ricco buffet che avrebbe potuto deliziarci anche nei giorni successivi. Ricordo perfettamente la stanchezza di quel periodo, le nottate, l'allattamento, le occhiaie,  ma anche l'immensa gioia nel riuscire a fare qualcosa che un tempo mi era appartenuto: cucinare, fare dolci, scattare qualche foto e soprattutto fare questo per la mia bambina. L'anno successivo la pandemia avrebbe fatto sì che la candelina dei due anni venisse spenta su un balcone, con un coro di vicini che, come noi, erano smarriti per le nuove regole.

 

Presto carico le singole ricette, intanto ecco il lavoro svolto.

 



Cosa ho preparato per lo sweet table?
 

 


- dummy cake, cioè una tortina finta in polistirolo su due piani (uno da 10 e uno da 15 cm, con entrambi altezza 10 cm), rivestita da pasta di zucchero

 



- biscotti a forma di cuore, rivestiti con pasta da zucchero

 


- biscotti con la scritta "happy birthday" rivestiti da pasta di zucchero




- biscotti a forma di orsetto rivestiti da pasta di zucchero



- meringhe su stecco

 



- lollipop di cioccolato su stecco

 

- tartellette alla crema con frutta e gelatina con fiorellino decorativo   

 


- mini tartellette con noccioline e crema di cioccolato

- torta Diabella con glassa al cioccolato 

- torta con chantilly al limone, namelaka al limone e glassa



mercoledì 28 febbraio 2024

Crostatine al cacao con crema al cioccolato

 

Quando un'ottima frolla di unisce ad un'ottima crema al cioccolato ne viene fuori un'esplosione di gusto. 

 


 


Crostatine al cacao con crema al cioccolato

Ingredienti

Per la frolla al cacao:
225 gr di farina 00
25 gr di cacao amaro in polvere
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera al cioccolato:
200 gr di latte fresco
40 gr di panna fresca
36 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di riso
84 gr di cioccolato fondente al 62%
20 gr di burro



Procedimento

Per la frolla al cacao:
Miscelare farina, cacao e sale. Sabbiare queste polveri con il burro freddo a dadini lavorando a lungo. Poi unire lo zucchero e infine le uova, lavorando per pochissimo tempo. Formare un panetto e mettere in frigorifero a rassodare schiacciandolo su un foglio di carta da forno. Servono almeno 2 ore.

Per le crostatine:
Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e rimettere in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora. Cuocere in forno a 170°C (il mio ventilato) per circa 15 minuti.
Far raffreddare molto bene e poi congelare oppure utilizzare a piacere. 

 



 

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la finitura:
Prima di farcire le crostatine, a piacere, spennellare con un velo di cioccolato, così da isolare la frolla e renderla meno umida a contatto con la crema (ovviamente sarà per una crostatina da mangiare con le mani e non con una forchettina). Creare degli spuntoncini di crema con l'aiuto di un sac à poche così da farcire le tartellette, decorare a piacere.

 


 

venerdì 15 ottobre 2021

Mignon di panna cotta caramellata



Sono talmente piccolini, praticamente dei bocconcini, che i sensi di colpa potremmo anche ridimensionarli. Al di là della forma e della presentazione, che potete personalizzare in infiniti modi, vi consiglio questa ottima formula di panna cotta, è semplice e veloce da preparare e, dando un minimo tempo per il suo rassodamento, vi consentirà di preparare un dolce al volo.




Mignon di panna cotta caramellata


Ingredienti per uno stampo da 24 mignon + 3 bicchierini o piccole monoporzioni


Per la panna cotta caramellata:
195 gr di panna fresca (liquida)
75 gr di panna fresca (semimontata)
75 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
4 gr di gelatina in fogli (dose a mio avviso giusta per mantenere bene la forma senza apparire troppo gelatinosa)
1/2 bacca di vaniglia

(confronto con chantilly di panna cotta di Montersino, a parità di dose di panna, ricetta tratta dalla chantilly di panna cotta con caramello all'arancia e streussel)

135 gr di panna fresca
135 gr di panna fresca semimontata
67 gr di latte intero
54 gr di zucchero semolato
4,8 gr di gelatina in fogli 
2,7 gr di rum bianco
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per il croccante al miglio soffiato: (tratto dalla Torta Cappuccino al Vapore, Golosi di Salute) 
31 gr di pralinato alla nocciola
25 gr di miglio soffiato
12 gr di cioccolato al latte

Per la base:
q.b. di biscotto al cacao senza farina

Per il caramello semiliquido salato:
60 gr di panna 
50 gr di zucchero (io 62 gr, non per aumentare dolcezza ma per diminuire fluidità)
30 gr di sciroppo di glucosio
Un pizzico di sale


Procedimento

Per la panna cotta caramellata:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Caramellare lo zucchero a secco e decuocere con la prima dose di panna bollente. A questo punto pesare il caramello liquido ottenuto che dovrà essere 225 gr, se fosse meno aggiungere un goccino di panna calda fino ad arrivare al giusto peso.  
Scaldare il latte e profumare con la polpa della vaniglia. Se si è certi che il composto sia tra i 60 e i 70°C aggiungere la gelatina in fogli ben strizzata e mescolare. Unire il latte caldo alla panna caramellata e quando la temperatura non supera i 45-50°C unire la panna semimontata (io ho aspettato i 35°C) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, prima con una frusta e poi con una spatola. Versare il liquido ottenuto in un colino a pistone e colare sugli stampi. Mettere in frigo a rassodare leggermente per un'oretta.

Per il croccante al miglio soffiato:
Mescolare i tre ingredienti e livellarli su un foglio di silpat, coprire con un altro foglio e riporre in frigorifero a rassodare, coppare di dimensione uguale agli stampi della panna cotta e riporre in freezer in modo da far indurire i dischetti. 

Per la base:
Coppare il biscotto al cacao ricavando dei dischetti uguali a quelli del miglio caramellato.

Per il montaggio:
Adagiare le fettine di croccante al miglio sopra la panna cotta leggermente rassodata, posizionare sopra anche il dischetto di biscotto al cacao. Congelare.
Per il caramello semiliquido salato:
Su un pentolino dal doppio o triplo fondo caramellare a secco lo zucchero, decuocere con sciroppo di glucosio caldo e poi con panna calda, mescolare bene e mettere da parte. Prenderà un po' di spessore una volta freddo.

Per la finitura:
Estrarre i mignon dagli stampi e servire con una cialdina di cioccolato fondente oppure servirli su una ciotolina colando sopra il caramello.




Consiglio: la ricetta prevedeva che la panna cotta venisse colata e usata come inserto per torta. La dose di gelatina è perfetta anche per dolci da colare su stampi in silicone, come ho fatto io, per farne dei bicchierini si può scendere a 3 gr di gelatina.

martedì 28 settembre 2021

Roselline di pasta sfoglia e mele


Una cosina semplice e sfiziosa per la merenda o per la colazione: roselline di sfoglia che potete fare nella versione dolce o salata. Il metodo è abbastanza semplice ma per essere più chiaro vi riporto ad un link che mi ha aiutato, eccolo qui. Da questa idea, la più classica, diciamocelo, ne possono nascere infinite. 





Roselline di pasta sfoglia e mele

Ingredienti per 14 pezzi:
1 mela (io Pink Lady)
1 rettangolo di pasta sfoglia (230-250 gr) (se la volete fare in casa qui trovate la ricetta)
q.b. di limone
q.b. di zucchero di canna
q.b. di marmellata (io di arance)

Altro:
q.b. di zucchero a velo


Procedimento

Per le mele:

Lavare la mela lasciando la buccia, eliminare il torsolo centrale e tagliare prima in due e poi nuovamente in due ottenendo così quattro spicchi. Passare ognuno nella mandolina ottenendo così delle lamelle ben sottili. Irrorare con un goccino di limone così da non farle annerire. 

Per le roselline:
Se partite da pasta sfoglia fatta in casa stenderla in un rettangolo, spesso 2-3 mm, di circa 24x32 cm, altrimenti procedete con un normale foglio già pronto (nessuno vi giudica :D ).
Con una rotella tagliapasta liscia ricavare 6 strisce da lato corto, ogni striscia misurerà all'incirca 5,3x24 cm. 
Su ogni striscia spennellare un velo di marmellata e nella parte alta, lasciando scoperta la sfoglia di qualche millimetro, disporre le fettine di mele facendo in modo che si sovrappongano leggermente tra di loro. Spennellare un velo di marmellata sopra le mele e spolverare con un po' di zucchero di canna. Piegare il lembo di pasta libero sopra le mele e iniziare ad arrotolare, io mi fermavo a metà striscia, tagliando la pasta con una rotella in modo che da ogni striscia ricavassi due pezzi. Arrotolando bene, in modo abbastanza stretto, verrà fuori una forma di rosa. Adagiare ognuna su una teglia da mini muffins precedentemente imburrata.
Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per circa 25 minuti. Una volta tiepide staccare subito le roselline per evitare che raffreddandosi lo zucchero possa lasciarle attaccate allo stampo.
Servire spolverando in superficie un po' di zucchero a velo.




Consigli: 
- ovviamente la quantità di roselline ottenute dipende dalla dimensione che volete ottenere e dallo stampo che utilizzerete per la cottura
- al posto della mandolina sottile si può scegliere uno spessore maggiore 
- in molte ricette è prevista la cottura delle mele ma ho riscontrato che per mantenere inalterato il bel colore rosso è meglio lasciarle crude, se sono sottili si arrotolano facilmente senza che si spezzino; se proprio si volessero cuocere prima meglio in forno per qualche minuto, cospargendole di zucchero di canna 
- con la stessa tecnica si possono ottenere roselline di qualsiasi tipo: patate, zucchine, prosciutto e tutto ciò che viene in mente anche per l'aperitivo salato

mercoledì 24 marzo 2021

Cre-mini al pistacchio


Quanto sono buoni e golosi! Sono partita da un dolcetto di Montersino (la cui ricetta trovate qui) per finire col pensare che un cioccolatino cremoso unito al pistacchio sarebbe stato una bomba, ed effettivamente erano notevoli. Provate e fatemi sapere. 




Cre-mini al pistacchio


Ingredienti


Per il croccantino alle arachidi: (per 24 semisfere)
50 gr di pasta di mandorle liquida (se non la volete acquistare, qui trovate la ricetta)
40 gr di cioccolato bianco
65 gr di arachidi salate (io corn flakes)

Per il cremino al latte:
200 gr di cioccolato al latte
53 gr di pasta di nocciole (qui la ricetta)
26 gr di burro di cacao

Per il cremino bianco:
100 gr di cioccolato bianco
26 gr di pasta di nocciole
13 gr di burro di cacao

Per la namelaka al pistacchio: (la ricetta originale prevedeva una mousse al cioccolato fondente)
100 gr di latte intero
82 gr di pasta di pistacchio (io 50 gr, cioè il 10% sul totale della crema, compreso il liquido della gelatina)
6 gr di sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina in fogli (la prossima volta proverò con 2,5 gr)
160 gr cioccolato bianco 
220 gr panna fresca

Per la finitura:
q.b. di pistacchi pralinati


Procedimento

Per la namelaka al pistacchio:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e amalgamare la pasta di pistacchio ottenendo così una bella tonalità verdina. Scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio e, se la temperatura non supera i 65°C, incorporare la gelatina facendola sciogliere bene. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio, in 3 tempi, osservando che la crema inizia ad inspessirsi e proseguire emulsionando con un minipimer. Aggiungere infine la panna (io sempre mentre uso il mixer). Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizare per 12 ore in frigorifero (la mia dopo 6 ore aveva comunque una buona consistenza).

Per il croccantino alle arachidi:
In un cutter versare le arachidi salate e procedere ad impulsi fino ad arrivare a formare una granella. Raccogliere il tutto in una terrina. Unire la pasta di mandorle liquida e il cioccolato bianco fuso. Colare il composto in un sac à poche senza bocchetta e riempire uno stampo da 24 semisfere piccole. Livellare con una spatola a gomito rasando bene la superficie. Raffreddare in freezer. 

Per il cremino al latte:
In una terrina mescolare con una frusta il burro di cacao fuso con il cioccolato al latte fuso, unire la pasta di nocciola. Portare al microonde a 45°C (nel mio caso non c'è stato bisogno perchè la temperatura era già quella). Immergere il tutto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio portando a 22°C (io 26°C perchè a 22°C si formava un blocco troppo sodo). Con un cucchiaino (o un sac à poche) distribuire uno strato sottile di questo cremino su uno stampo in silicone da 15 mignon (io petit feur Pavoni) arrivando ad 1/4 di altezza. Far raffreddare in frigorifero. 

Per il cremino bianco:
In una terrina mescolare con una frusta il burro di cacao fuso con il cioccolato al bianco fuso, unire la pasta di nocciola. Portare al microonde a 45°C (nel mio caso non c'è stato bisogno perchè la temperatura era già quella). Immergere il tutto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio portando a 22°C (io 26°C perchè a 22°C si formava un blocco troppo sodo). Creare uno strato sottile sopra il cremino al latte e far nuovamente raffreddare in frigorifero. 

Per la finitura:
Colare un ultimo strato di cremino al cioccolato al latte e raffreddare. (Dovranno essere strati bassi, non si dovrà arrivare all'altezza totale dello stampo).
Su ogni cremino disporre una cupoletta congelata di croccantino (io attaccata con un po' di namelaka). 

Per la decorazione:
Versare la namelaka in un sac à poche con bocchetta a stella di dimensione media e creare decorare così i mignon. (Nella versione originale, sopra la mousse al cioccolato, si terminava con il burro di cacao spray o con un po' di cacao amaro in polvere e un pò di crue di cacao). 




Note: 
- la mousse originale la trovo poco soda, quasi impossibile da gestire col sac à poche, ecco perchè ho preferito usarne una che contiene meno panna, sempre ricetta di Montersino. (Comunque sia la ricetta originale è la seguente: 125 gr di cioccolato fondente al 55%, 100 gr di base semifreddo, 250 gr di panna fresca. Secondo me in questa ricetta andrebbe inserita un po' di gelatina per renderla più stabile e soda. 
- se ci si ferma al cremino a tre strati si ottiene un cioccolatino a lunga conservazione

sabato 20 marzo 2021

Zeppole fritte



Meglio tardi che mai! Davvero buone e sofficissime. La prossima proverò a sostituire il latte con acqua, rispetto ad altre ricette provate queste in frittura mi sembra colorino un po' troppo velocemente. 




Zeppole fritte di Montersino

Ingredienti con cui ho ottenuto 36 zeppoline: 
150 gr di latte (la prossima volta userò acqua)
40 gr di burro
20 gr di zucchero semolato
105 gr di farina 0 180 W
140 gr di uova intere
50 gr di farina 0 180 W
La scorza grattugiata di 1/2  
2 gr di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
5 gr di rhum
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
320 gr di latte intero 
80 gr di panna fresca
120 gr di tuorli
120 gr di zucchero
14 gr di amido di riso
14 g di amido di mais


Procedimento:

Per l'impasto choux:
In un tegame versare il latte, lo zucchero, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Far sfiorare il bollore, unire la prima dose di farina in un solo colpo e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno asciugando l'impasto (92°C). Far svaporare l'impasto nella planetaria con foglia e una volta intiepidito (48°C) unire un uovo per volta. Non inserire il successivo se non è stato ben assorbito. Unire la seconda dose di farina, il lievito, il rhum e gli altri aromi. Si dovrà ottenere una crema soda e compatta, più consistente della pasta bignè da forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio. L'impasto deve cadere "a nastro". (Io ho inserito prima 2/3 delle uova, poco per volta, poi la farina, e poi il resto delle uova fino a raggiungere la consistenza desiderata). Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata, a stella. Per zeppole grandi usare un beccuccio grande e viceversa, dalla scelta del beccuccio dipenderà la grandezza della zeppola. (Io ho usato una bocchetta n.7 e sono venute medio piccole).
Modellare le ciambelline su un foglio di carta da forno, ritagliare dei quadrati di carta in modo da ottenere singole ciambelline e friggere in olio a immersione (160°C o anche poco meno), a poco a poco la carta da forno si staccherà da sola e si potrà eliminare dalla frittura. Cuocerle per circa un minuto e poi girarle, alzare la fiamma girandole più volte su se stesse fino a cottura e doratura avvenuta. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta assorbente.
Per la seconda serie di zeppole aggiungere un po' di olio nuovo per raffreddare quello in cottura ed essere certi che la prima immersione avvenga alla giusta temperatura. (A questo punto si possono passare le zeppole in forno a in forno a 80°C per 5 minuti, in modo da eliminare l'olio in eccesso che resterà così nella carta assorbente, anche se io non l'ho fatto). Far raffreddare bene almeno un'oretta.

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:
Mescolare la crema con una frusta manuale per rompere il gel e renderla liscia e omogenea. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella (la mia uguale a quella usata per le ciambelline di choux, la n.7), decorare il foro delle zeppole facendo un giro di crema e posizionare sopra un'amarena sciroppata ben asciugata dal suo liquido di governo. Spolverare con zucchero a velo e servire.
Conservare in frigorifero per qualche giorno. Ovviamente appena fatte saranno più buone.



Consigli:
- hanno preso troppo colore in frittura e troppo velocemente nonostante la temperatura dell'olio fosse corretta. L'impasto a base di latte colora troppo, a mio avviso. Prossimamente sostituirò con acqua
- se si usa un beccuccio piccolo da sac à poche verranno fuori zeppole piccole, se se ne usa uno grande verranno fuori le zeppole di dimensione classica, se si tenterà di fare più giri la pasta avrà difficoltà a cuocere bene e perderà la sua forma. Si dovranno formare delle ciambelline con foro non chiuso ma nemmeno troppo largo. (Qui ho trovato spunti e consigli utili).

giovedì 30 aprile 2020

Tartellette con tartare di mango e fragole al profumo di lime


"Golosi di Salute" è uno dei libri di Montersino che ho amato e che amo di più, ogni volta escono fuori risorse incredibili, ricette buonissime ed accattivanti, ogni volta che lo sfoglio mi sembra che il libro contenga pagine nuove. Queste tartellette sono eccezionali, provatele!



Tartellette con tartare di mango e fragole al profumo di lime

Ingredienti

Per la pasta frolla di riso e mais: (per circa 30 tartellette piccole o 20 medie)
150 gr di farina di riso (o normale farina 00)
105 gr di farina di mais giallo tipo fumetto
135 gr di burro
114 gr di zucchero a velo
2,4 gr di lievito per dolci
84 gr di tuorli 
(Un pizzico di sale)
(Un pizzico di vaniglia)
[è un'ottima frolla ma è un po' troppo fragile, mi aveva soddisfatta maggiormente questa versione che trovate quiha più zucchero, meno lievito, meno tuorli e un goccino di latte, oppure riproverei la stessa ma con uova intere al posto dei tuorli, per avere meno friabilità e un pochino più elasticità)

Per la crema alla frutta:
225 gr di latte intero
75 gr di uova intere
75 gr di zucchero semolato
20 gr di miele
35 gr di amido di mais 
65 gr di purea di frutto della passione (io 35 gr di purea di fragole, ma la sostituzione è leggermente inesatta dato che il frutto della passione contiene delle molecole tensioattive capaci di legare i liquidi)
85 gr di purea di mango
40 gr di burro

Per la tartare:
200 gr di fragole
200 gr di mango
q.b. di buccia di lime grattugiata
75 gr di gelatina neutra per pasticceria

Altro:
q.b. di cioccolato fondente temperato (da me aggiunto per isolare la frolla)


Procedimento

Per la pasta frolla di riso e mais:
A mano o in macchina (io a mano) lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire i tuorli, il lievito setacciato e le farine miscelate insieme. Amalgamare e formare un panetto. Si otterrà un composto più morbido di una frolla classica. Schiacciarlo su un foglio di carta da forno e far rassodare in frigorifero 2 ore prima di utilizzarlo. (Io ho usato il metodo sabbiato partendo da farine, sale, aromi con burro, per poi unire zucchero e infine tuorli). 

Per le tartellette:
Spezzettare la frolla e ricompattarla, poi stenderla su un piano leggermente infarinato (farina di riso se state facendo un dolce privo di glutine!) e con l'aiuto di un mattarello arrivare a 2 mm di spessore. (La frolla, anche se ben fredda, si presenta molto più morbida di una frolla normale, quindi serve più farina di supporto).
Coppare dei dischi e rivestire gli stampi per tartellette bene imburrati, far aderire sui bordi, eliminare la pasta in eccesso e bucherellare bene il fondo. Cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti per le tartellette piccole e 20 minuti per le dimensioni medie. (Dato che la frolla contiene lievito e che le tartellette non possono mantenere una forma senza ripieno, ho coperto tutte le tartellette con uno stampo di uguale o più piccola dimensione, in alternativa dovete usare il classico medio di coprire con carta da forno e fagioli secchi o biglie da cottura in modo che le tartellette mantengano una forma piatta. Io ho provato a cuocerne qualcuna senza coprire con nulla, a metà cottura ho aperto il forno e pressato il fondo con mani o forchettina in modo da appiattire e far proseguire la cottura con una forma piatta e non gonfia sul centro). Far raffreddare molto bene. La frolla ottenuta sarà molto friabile, stare attenti a non spezzettarla.

Per la crema:
In un tegame scaldare il latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero, il miele e l'amido di mais. Unire il latte bollente e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera, si otterrà una consistenza meno cremosa e un po' più densa e collosa, mescolare vigorosamente per lisciare. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e riporre in frigorifero un'oretta. Unire la purea dei due frutti amalgamando anche il burro morbido, in pomata. Mescolare vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene (nel mio caso è stato necessario usare il minipimer perchè non riuscivo a rompere bene i grumi formati). Riporre in frigo a raffreddare coprendo con pellicola a contatto, il freddo del frigo rassoderà meglio il burro e la crema prenderà più consistenza. 

Per la frutta:
Tagliare con cura mango e fragole a dadini molto piccoli e profumare con la buccia di lime, mescolare la gelatina neutra fino a gelatinizzare tutte le parti. 

Per la finitura:
Farcire le tartellette ormai fredde con la crema versata su un sac à poche con bocchetta liscia. Ricoprire interamente con la tartare di frutta e spolverizzare con un extra di julienne di buccia di lime. (Io ho spennellato il fondo delle tartellette ormai cotte con cioccolato fondente temperato, in modo da isolare la frolla dalla crema e mantenere una consistenza più croccante).




Ecco un po' di passaggi:



Note: non avendo usato il frutto della passione, come da ricetta, che avrebbe avuto la funzione di legare i liquidi, questa crema alla frutta tendeva a diventare più molle di una normale crema pasticcera, come era prevedibile. Si potrebbe usare un pochino di gelatina per addensarla meglio oppure aumentare la dose dell'amido.

lunedì 25 novembre 2019

Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia




Sarà che le feste natalizie si avvicinano e io per associazione di idee penso ai biscotti da decorare e ai cibi della tradizione, sarà che manco da troppo tempo, sarà che finalmente mia figlia ha deciso di dormire tutti i pomeriggi lasciandomi uno spiraglio di tempo per me, sarà che quando una passione è forte non si può annullare da un momento all'altro. Saranno tante cose, ma la maternità mi ha travolta come un fiume in piena, Alice ha assorbito tutte le mie energie, è una bambina meravigliosa, un vulcano di energia, curiosità, voglia di vivere, e io mi lascio trascinare da lei e ancora per un po' metto da parte la mia vecchia me, godendomi quella nuova, quella che ha scoperto un altro aspetto della vita e del tempo da gestire. Ho un'infinità di ricette già "pronte" da pubblicare, da condividere, tanti scatti fatti qualche tempo fa, quando le mie giornate erano diverse. 
Spero abbiate pazienza e che possiate accettare i miei nuovi tempi, mi siete mancati. 

Godetevi questo dolcetto, uno dei tanti di Montersino che ho tanto apprezzato.




Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia

Ingredienti per 8 pezzi/monoporzioni

Per il finanziere: (ho ridotto la dose originale del 75%)
120 gr di panna fresca
7 gr di acqua
55 gr di zucchero semolato
9,5 gr di fecola di patate
14,5 gr di farina di mais giallo tipo fumetto
29 gr di farina forte
29 gr di farina di nocciole
2,4 gr di lievito per dolci

Per la ganache amara al gianduia: (ho ridotto la dose originale del 55%)
18 gr di zucchero semolato
45 gr di panna fresca
56 gr di latte intero
1,8 gr di gelatina in fogli (secondo me sarebbe meglio 1,4 gr)
11 gr di pasta di nocciole
79 gr di cioccolato al 70%

Per la decorazione:
50 gr di granella di nocciole
q.b. di gelatina neutra per pasticceria
q.b. di burro di cacao spray


Procedimento

Per la ganache amara al gianduia:
Scaldare latte e panna, sciogliere dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata, unire cioccolato a pezzi e pasta di nocciole ed emulsionare con il minipimer. Colare negli stampi a semisfera e congelare. (Non è poi così amara, cioè è ben cioccolatosa e affatto sgradevole).

Per il finanziere alla panna:
In una caraffa montare la panna con l'acqua e lo zucchero semolato (io arrivando ad ottenere una consistenza liscia e soffice, tipo una meringa, quindi non montando a neve troppo ferma). Unire poi le farine e il lievito setacciati mescolando dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche e modellare negli stampini (da mini o grandi savarin rotondi, suppongo dalla foto del libro). Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti (io 11). Raffreddare bene e poi congelare, così da facilitare l'estrazione dagli stampi (viene fuori una consistenza molto morbida e delicata). Gelatinare e spolverizzare la superficie con granella di nocciole in modo da farle aderire bene.

Per la finitura:
Estrarre la ganache dallo stampo e spruzzare col burro di cacao spray (io cacao amaro in polvere). Adagiare la cupoletta sopra ogni finanziere e guarnire con mezza nocciola. 



sabato 6 luglio 2019

Mix di mignon 4


Crearsi un vassoietto con qualche pasticcino è sempre divertente, e come dico sempre in vari post, basta solo organizzarsi con le tempistiche ed il gioco è fatto!
A qualche mignon che nasce già così ho aggiunto qualcosa ottenuta assemblando basi diverse, inutile dire che la soddisfazione di assaporare più pezzi è sempre tanta.




Mix di mignon  4

Mini charlotte di Montersino
qui la ricetta. 



Bignè di Di Carlo rivestiti di craquelin ripieni di crema pasticcera al cioccolato di Massari
qui la ricetta dei bignè
qui la ricetta della crema



Tortino Cristina di Montersino
qui la ricetta



Bicchierini con crema al cioccolato, pistacchio e biscotto inzuppato al rum
(Crema pasticcera al cioccolato, dacquoise al pistacchio, biscotto classico, bagna al rum)



qui la ricetta della crema 
qui della dacquoise 
qui del biscotto classico
qui della bagna al rum: mescolare a freddo i 3 ingredienti, cioè 30 gr di acqua, 30 gr di zucchero liquido al 70% e 8 gr di rum