Cake alle carote

Stampo in silicone Pavoni

Un impasto sofficissimo, ultra leggero, la montata di albumi lo rende davvero notevole, l'impasto crudo era super soffice e spumoso. Davvero eccezionale, è stata una bella sorpresa. E' umido, leggermente appiccicoso come una dacquoise o una pasta di mandorle, proprio per la presenza generosa di albumi. Io ho fatto un cake triangolare per collaudare un nuovo stampo, ovviamente si può usare il classico stampo da plum cake a base rettangolare. La ricetta, di Montersino, è tratto da uno dei miei libri preferiti: Golosi di salute.

Stampo in silicone Pavoni

Cake alle carote

Ingredienti con cui ho ottenuto un cake triangolare da 22x6x6cm e 9 mini cake (ho dimezzato la dose originale) 

Per il cake:

62,5 gr di tuorli

25 gr di fruttosio

12,5 gr di miele di acacia

162,25 gr di albumi

50 gr di fruttosio

150 gr di mandorle non pelate (la prossima volta userò direttamente farina di mandorle)

25 gr di mandorle a filetti

100 gr di carote (al netto dello scarto)

62,5 gr di farina 00

5 gr di lievito per dolci

Un pizzico di sale

q.b. di scorza di arancia (io di limone)

Per la finitura:

200 gr di cioccolato fondente al fruttosio (io normale)

70 gr di burro di cacao (mia aggiunta, ma per una copertura più spessa si può tranquillamente usare solo cioccolato)

20 gr di mandorle a bastoncino

50 gr di carote

Procedimento

Per il cake:

Tritare le mandorle non pelate con la farina, spegnere il frullatore e unire il lievito setacciato e un pizzico di sale. Mettere da parte.

Frullare anche le carote precedentemente lavate, pelate e spuntate (la prossima volta le frullo insieme alla farina e alle mandorle per vedere se viene fuori il colore arancione della foto della ricetta). 

Montare i tuorli (io a temperatura ambiente) con la prima dose di fruttosio (25 gr) e il miele (io, data la dose piccola, ho usato un frullino elettrico e una caraffa). A parte, nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi (io a temperatura ambiente) con la seconda dose di fruttosio (50 gr) fino ad arrivare ad una meringa lucida e spumosa. Miscelare delicatamente dal basso verso l'alto i tuorli e gli albumi montati, quindi incorporare tutte le polveri, le carote, la buccia di arancia grattugiata e le mandorle a filetti, procedendo poco per volta, in modo delicato, per non smontare troppo l'impasto. Riempire fino a 3/4 lo stampo unto e infarinato (il mio era in silicone, quindi solo imburrato) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per 32 minuti, facendo ovviamente la prova stecchino. Far raffreddare molto bene prima di sformare dallo stampo. In questa fase, se si vuol glassare con la glassa pinguino riportata sotto è meglio congelare il dolce, altrimenti lasciarlo a temperatura ambiente e glassarlo con semplice cioccolato fondente fuso e temperato.

Per la copertura:

Fondere separatamente cioccolato fondente e burro di cacao, miscelarli fino ad ottenere un composto fluido. 

Adagiare il cake su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola e colare sopra il cioccolato. 

Per la decorazione:

Tagliare una carota a fettine molto sottili e distribuirle su una teglia rivestita da carta da forno. Spolverizzare con fruttosio ed essiccare in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Per la finitura:

Guarnire il cake con mandorle a bastoncino tostate, granella di fruttosio e fettine di carota essiccate.  

Stampo in silicone Pavoni

Consiglio: tritando le mandorle si sentiranno un po' sotto i denti, usando invece farina di mandorle nel composto verrà fuori una consistenza più liscia.

Note:

Per un solo cake, come da foto, la dose è questa:

41,5 gr di tuorli

16,5 gr di fruttosio

8,5 gr di miele di acacia

108 gr di albumi

33 gr di albumi

100 gr di mandorle noon pelate

16,5 gr di mandorle a filetti

66,5 gr di carote

41,5 gr di farina 00

3,3 gr di lievito per dolci

Un pizzico di sale

q.b. di scorza di arancia

Sacher light

Seguendo questa ricetta si ottiene un biscotto molto simile a quello classico con montata a burro, soffice, asciutto, compatto, molto buono. La glassa ha un sapore intenso, è lucida, coprente, si distribuisce benissimo e ha una consistenza morbida, non asciutta e opaca ma nemmeno gelatinosa. La torta è di Montersino, tratta da uno dei libri che più amo: Golosi di Salute. Qui potete vedere un video della ricetta.

Sacher light

Ingredienti per una torta da 20 cm: (ho ridotto la dose originale del 70%, raddoppiare la dose sotto riportata per una torta da 24 cm)

Per il biscotto Sacher:

45 gr di olio extravergine d'oliva (io 20 gr di olio evo e 25 gr di olio di riso)

57 gr di tuorli

3 gr di acqua

42 gr di zucchero a velo

75 gr di albumi

45 gr di zucchero semolato

37,5 gr di massa di cacao (io cioccolato fondente 74%)

10,5 di burro di cacao

81 gr di farina di riso (o normale 00 di frumento)

6 gr di cacao amaro in polvere

3,6 gr di lievito per dolci

Per la bagna: (che io ho sostituito con 28 gr di zucchero liquido, 28 gr di acqua e 8 gr di Cointreau)

26 gr di zucchero liquido al 70%

8 gr di alcool puro a 95°

16 gr di acqua

16 gr di purea di albicocca

Per la finitura:

125 gr di confettura di albicocca (io di arancia)

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva:

126 gr di acqua

91 gr di fruttosio

31 gr di maltitolo (io 15 gr di zucchero semolato)

28 gr di sciroppo di glucosio

5 gr di lecitina di soia

35 gr di burro di cacao

35 gr di cacao amaro in polvere

35 gr di olio extravergine d'oliva (io 10 gr di olio evo e 25 gr di olio di riso)

35 gr di olio di riso

5,5 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per il biscotto:

In una ciotola setacciare farina, cacao e lievito e tenere da parte.

Fondere separatamente burro di cacao e cioccolato e tenere da parte.

In una caraffa emulsionare i tuorli con l'acqua e iniziare ad unire molto lentamente, a filo, gli olii, filo fino ad ottenere una sorta di maionese chiara, spumosa e sostenuta. 

Trasferire la maionese ottenuta in una ciotola e con la frusta elettrica iniziare a montare, qualche minuto da sola e poi con lo zucchero a velo. In questo modo sarà come ricostruire una montata di burro.  

Colare il burro di cacao e il cioccolato e continuare a montare fino ad ottenere un composto cremoso. Mettere da parte.

In un'altra caraffa montare con frusta gli albumi, per un minuto da soli e poi unendo lo zucchero, si dovrà ottenere una meringa molto soffice, chiara e lucida. 

Al composto di cioccolato incorporare in modo alternato meringa e polveri, iniziando e terminando con la meringa, in modo che il composto non si smonti e resti abbastanza sostenuto. Colare l'impasto in una tortiera unta e spolverizzata di farina (si arriverà circa a poco più di metà altezza ma la torta crescerà molto sia per il lievito che per le montatee) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per 25 minuti minuti, facendo la prova stecchino. Far raffreddare e poi proseguire con la ricetta o congelare. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio: 

Pareggiare la torta dalla parte della calotta e tagliare a metà ottenendo così due dischi. Inzuppare leggermente con la bagna e farcire con la confettura di albicocche. Stendere uno strato sottile di confettura anche sulla superficie e sui bordi. Congelare. (Il congelamento serve a glassare meglio ma ovviamente non è obbligatorio).

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 106°C). Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso ed emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Setacciare più volte fino ad ottenere un composto privo di bollicine e aspettare che la temperatura scenda (io ho glassato a 36°C).  

Per la finitura:

Posizionare una griglia sopra una ciotola. Sopra una griglia adagiare un piatto fondo capovolto, posizionare sopra la torta e colare la glassa facendo in modo che ricopra tutta la superficie e con una spatola fare in modo che in soli due gesti possa colare bene lungo i bordi. Sollevare la torta, con un tarocco eliminare le code di glassa e ricoprire la parte bassa dei bordi con granella di cioccolato. Decorare a piacere con la classica scritta Sacher oppure con delle striscioline ottenute con la stessa glassa avanzata sotto la griglia e un conetto di carta da forno. Io, avendo scelto la marmellata all'arancia, ho decorato con qualche cubetto di arancio candito.

Consiglio: tutto può essere preparato in anticipo. Si può preparare in anticipo il biscotto sacher cotto e congelare. Si può poi tirare fuori dal freezer, farcire con la marmellata e ricongelare velocemente. Oppure si può preparare il biscotto sacher e nell'ora successiva farcire e congelare.

Si può preparare in anticipo anche la glassa, congelare o riporre qualche giorno in frigorifero, solo che a quel punto tutto l'olio riaffiorerà in superficie e si dovrà nuovamente emulsionare e setacciare per avere la giusta struttura. 

Torta di mele montata di Montersino

E' uno dei dolci più rassicuranti che possano esistere. La torta di mele fa pensare alla famiglia, alla preziosa ricetta che magari viene tramandata da generazioni, all'odore che si sprigiona per casa, all'autunno, al tepore della casa. E' un evergreen che io adoro. E non so a voi ma a me piace stra carica di mele. 

Torta di mele montata di Montersino

(estratta dalle Tortine di mele montate di Croissant e Biscotti)

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (o per circa 16 tortine di dimensione muffin)

180 gr di burro

144 gr di zucchero a velo

57 gr di tuorli

115 gr di albumi

180 gr di farina 00

5 gr di lievito chimico

11 gr di rum 70°

1 gr di scorza di limone

1/2 bacca di vaniglia (io cannella)

180 gr di mele (io 550 gr di mele rosse, gala, già pulite)

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi a neve non troppo ferma e mettere da parte. Sempre con le fruste montare il burro morbido, reso in pomata, prima da solo e poi con lo zucchero a velo setacciato. Unire a filo i tuorli leggermente sbattuti e il rum. Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Terminare con gli aromi, quindi vaniglia e scorza di limone e spegnere la macchina. Incorporare gli albumi in più tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. (Io ho alternato farine e albumi, dopo aver messo gli aromi). 

Preparare le mele: (qui il mio metodo si discosta dalla ricetta che prevede solo cubetti di mela semplice aggiunti all'impasto) lavarle, sbucciarle e privarle della parte centrale. Tagliarne la metà a semi luna e disporle su una ciotola aggiungendo un goccino di limone, un cucchiaio di zucchero di canna e una spolverata di cannella. Tagliarne la metà a cubetti, condirle allo stesso modo e inserirle nell'impasto.

Imburrare uno stampo, il mio antiaderente, e disporre alla base le fette di mela disposte a raggera. Versare sopra il composto di torta di mele, distribuito con un cucchiaio o un sac à poche. Cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 50 minuti (la prossima volta proverò con 45 minuti), facendo come sempre la prova stecchino. Una volta intiepidita estrarre la torta dalla tortiera e mangiare tiepida o fredda, sarà comunque buonissima. 

Consumare entro 2 giorni, essendo un dolce umido e da tenere a temperatura ambiente, non regge troppi giorni.

Consiglio: per una distribuzione più omogenea meglio tagliare le mele a fettine e non a cubetti

Torta Tenerella di Santin 2

Anni fa avevo fatto questa nota torta di Santin ma non mi aveva convinto, per puro caso rileggendola nuovamente ho capito che questo genere di torte al cioccolato non devono essere cotte troppo ma devono avere una crosticina sottile esterna e un interno ancora umido, quindi senza constatare la cottura basandosi esclusivamente la prova stecchino. Rifatta mi sono dovuta ricredere, è troppo buona e super cioccolatosa. Una versione simile, forse ancora più goduriosa e con meno grassi, la trovate qui. 

Torta Tenerella di Santin 2

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:

160 gr di cioccolato fondente al 55% (io 150 gr di cioccolato al 50% e 30 gr di cioccolato al 74%)

80 gr di burro

80 gr di zucchero semolato

48 gr di farina 00 

38 gr di tuorli 

124 gr di albumi

Procedimento:

Fondere a bagnomaria o al microonde burro e cioccolato insieme (io ho semi fuso il cioccolato al microonde, unito il burro a dadini e proseguito al microonde ancora un minuto in modo che si sciogliessero bene entrambi). Far intiepidire qualche minuto e poi unire un po' di tuorlo per volta amalgamando bene. Unire la farina setacciata e mescolare. Nel frattempo versare gli albumi a temperatura ambiente nella bacinella della planetaria con frusta, azionare un minuto e poi aggiungere lo zucchero, montare fino ad ottenere una meringa lucida e soffice, quindi non a neve troppo ferma. 

Con una spatola incorporare poco per volta la meringa fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Imburrare e infarinare la tortiera e colare il composto. Cuocere in forno a 180°C, il mio termoventilato, per circa 15 minuti (io ho cotto a 170°C per 23 minuti, la prossima volta proverò per 20-21 minuti), dovrà essere ben cotta esternamente e avere ancora l'interno umido, quindi non vale la prova stecchino, nel senso che lo stecchino non deve uscire nè troppo fluido nè asciutto.

Far totalmente raffreddare e poi estrarre dallo stampo. Spolverare di zucchero a velo posizionando sopra una mascherina.

Note: solitamente nelle torte con tanto cioccolato mi si formano crepe in superficie, stavolta no, devo aver azzeccato la giusta temperatura e cottura.

Consiglio: io avevo usato una dose a partire da 180 gr di cioccolato, ho riproporzionato per voi perchè secondo me era troppo alta e "pastosa" in bocca, preferisco una fetta leggermente più bassa per assaporare meglio. In foto quindi c'è la versione alta che parte da 180 gr di cioccolato.

Torta di mele "Melamangio" di Stefano Laghi

Quest'anno ho deciso di sperimentare quante più torte di mele possibili. E' un dolce talmente buono che non dispiace mai a nessuno e di versioni ce ne sono un'infinità. Le ricette però si somigliano quasi tutte. Certo, ci sono quelle con burro e quelle con olio, quelle con burro spesso hanno pari dose uova-burro-zucchero-farina. Alcune versioni prevedono una montata di burro, altre l'inserimento liquido. La quantità di mele determina l'umidità della torta e la durata nel tempo, una torta eccessivamente carica di mele rilascerà più umidità e si conserverà meno di una torta che prevede meno mele al suo interno.
Questa è una classica e buonissima versione del maestro Laghi, si ottiene un bel cake soffice e profumato. La ricetta originale prevedeva solo mele tagliate a cubetti e inserite nell'impasto, io ne ho tagliato una parte a fettine per la decorazione.

Torta di mele "Melamangio" di Stefano Laghi

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: 

500 gr di mele (io ho interpretato il peso già al netto degli scarti, ho usato le pink lady)

125 gr di uova

25 gr di tuorli

150 gr di burro

150 gr di zucchero

150 gr di farina 

50 gr di fecola di patate

4 gr di lievito in polvere

2,5 gr di scorza grattugiata di limone

1 gr di sale

Procedimento:

Montare il burro morbido, reso in pomata, insieme allo zucchero, la scorza di limone e il sale. Una volta montato tutto per bene unire lentamente uova intere e tuorli. Spegnere la macchina e unire 3/4 delle mele, precedentemente private di buccia e torsolo, tagliate a dadini, e infine inserire le polveri setacciate, quindi farina, fecola e lievito. Colare il composto su una teglia imburrata e infarinata. Tagliare il resto delle mele a fettine e disporle in modo decorativo. Cuocere a 170°C per 50 minuti, o comunque sia fino a quanto lo stecchino uscirà asciutto. Una volta tiepida estrarre dalla tortiera ribaltandola prima su un piatto e poi capovolgendola su un altro e, a piacere, gelatinare la superficie con gelatina neutra.

Mia versione: ho tagliato metà delle mele a dadini (dopo averle lavate, sbucciate ed eliminato il torsolo centrale). L'altra metà a fettine con l'aiuto di una mandolina e disposto a forma di rosa partendo dall'interno, creando una sorta di bocciolo, proseguendo con le foglie verso l'esterno, facendo in modo che una fettina reggesse la successiva, fino alla fine.

Torta soffice carote e zenzero, senza latticini e senza glutine

Questa è una delle pochissime torte da colazione/merenda, se non l'unica, che mio marito ha mangiato super volentieri. Non ama gli impasti da forno, non ama plum cake, ciambelloni e tutto ciò che trova "come un pane dolce". Sarà che aveva una crosticina croccante, che fosse umida e super saporita dato gli aromi che legano così bene tra loro, sarà che amiamo più gli impasti a base d'olio che di burro, sta di fatto che l'ho fatta 2 volte in 2 settimane. Se non amate le carote non temetele, non si sentono affatto, apportano solo bontà. Ringrazio il mio amico Andrea Cocchi per l'ispirazione e per la ricetta.

Torta soffice carote e zenzero, senza latticini e senza glutine

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:

150 gr di olio di riso

150 gr di zucchero a velo

La buccia grattugiata di 1 limone

144 gr di carote grattugiate o residuo da estrattore

150 gr di uova intere

60 gr di fecola di patate

60 gr di farina di mais fumetto

4,8 gr di lievito per dolci

12 gr di zenzero grattugiato

Procedimento: 

Inserire nel cutter/frullatore/bimby che sia l’olio, la buccia di limone, lo zenzero e le uova (io sono partita dalle carote pelate in modo da tritarle bene), a questo punto unire il resto (quindi le polveri, meglio se setacciate e le carote). Mixare per circa 1 minuto e versare il composto in una teglia antiaderente oliata (io poi rimuovo tutto con un tovagliolino) e cosparsa di zucchero semolato. Cuocere in forno, io termoventilato, a 170°C per 55 minuti. (E' un composto molto fluido, necessita di parecchio tempo per cuocere).   

Un po' di passaggi, per capire quanto sia semplice e veloce da preparare...

Torta morbida al cioccolato

Amore a prima vista, appena vista su facebook mi è venuta l'immediata voglia di provarla. L'idea di una torta con pochissima farina, pochissimo burro e super cioccolatosa ha mandato in tilt le papille gustative ancor prima di provarla. E' proprio l'essenza della torta al cioccolato che, mangiata da sola, o accompagnata da panna o crema, diventa sublime sia a merenda, sia a colazione. Semplicissima da fare è una torta dall'aspetto un po' rustico che fa tanto casa. 

Ringrazio la mia amica Claudia Saracco per l'ispirazione e chi l'ha ideata. Qui il link originale della ricetta. 

Torta morbida al cioccolato

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (per una tortiera da 28 cm raddoppiare la dose)

2 uova (io 120 gr)

150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)

75 gr di zucchero semolato

37 gr di burro

1/4 di bicchiere di latte (io 60 gr)

1 cucchiaio raso di farina (io 16 gr)

1 pizzico di sale

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con frusta sbattere le uova con lo zucchero (le mie uova erano fredde). Fondere separatamente sia burro che cioccolato. Aggiungere il cioccolato al composto di uova e far amalgamare, sempre continuando a montare. Unire il burro fuso e il latte. Unire anche la farina con un pizzico di sale e spegnere la macchina.

Imburrare una tortiera (io ho oliato e cosparso di zucchero) e cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti (io proprio 30, precisi, la prova stecchino qui vale poco dato che un po' umidina deve rimanere). (La prossima volta proverò a 170°C) Una volta fredda capovolgere ed estrarre dalla tortiera. A piacere aggiungere zucchero a velo o panna. Servire tiepida o fredda.

Note: dopo averla sformata è calata tanto di volume e la superficie è diventata a scaglie. Questo accade spesso in quasi tutte le torte da forno con grande quantità di cioccolato, è una cosa normale, anche se a prima impressione può sembrare un problema. Io l'ho capovolta e servita al contrario, cioè dalla parte della superficie più liscia ma probabilmente, cuocendo a temperatura più bassa, si sarebbero formate meno scaglie.

Torta Caprese di Lydia Capasso

Una caprese buonissima, umida quanto basta, cioccolatosa, burrosa, eccezionale. La ricetta è di Lydia Capasso, una delle ricette di Caprese più accreditate del web. Semplice e davvero perfetta.

Torta caprese di Lydia Capasso

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

200 gr di zucchero semolato

200 gr di cioccolato fondente al 70%

200 gr di mandorle pelate e tostate

200 gr di burro

5 tuorli (io 85 gr)

5 albumi (io 170 gr)

q.b. di aroma naturale di mandorla (poche gocce)

q.b. di vaniglia in bacche

Procedimento:

Pelare e tostare le mandorle, farle raffreddare. Montare gli albumi a neve stabile ma non troppo opaca. Frullare grossolanamente le mandorle con lo zucchero fino ad arrivare ad una granella non troppo sottile nè troppo spessa. Fondere il cioccolato. Fondere il burro. Sbattere i tuorli con una frusta manuale in modo da renderli fluidi. Unire il burro, il cioccolato e la granella di mandorle zuccherata, profumare con gli aromi. Incorporare gli albumi mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Colare in uno stampo in silicone imburrato (io ho cosparso di farina di mandorle) e cuocere in forno a 200°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per altri 40-45 minuti. Tirar fuori dal forno e far completamente raffreddare (io 2 ore in frigorifero) prima di estrarre la torta. 

(Procedere molto delicatamente perchè essendo molto umida tende a rompersi facilmente. E' consigliato l'uso di una tortiera con fondo apribile o una tortiera in silicone. Oppure, ancora, di semi congelare la torta per poterla estrarre meglio).

Cospargere di zucchero a velo e servire. 

Nota: è una torta umida e piuttosto briciolosa, le fette non sono compatte come una normale torta data l'assenza si di farine che di montate

Tortini morbidi cacao e nocciole

Tessuto Green Gate

Più piccolini di una fetta di torta questi mini cake sono di dimensione perfetta per gustare qualcosa di dolce senza troppi sensi di colpa. Questo che segue è un impasto da muffins (di Montersino) che ho riadattato e modificato. 

Tessuto Green Gate

Tortini morbidi cacao e nocciole 

Ingredienti per 20-22 tortini:

245 gr di farina 00 (l'originale ne prevede 255 gr)

26 gr di cacao amaro in polvere (l'originale ne prevede 36 gr)

15 gr di lievito

115 gr di zucchero di canna grezzo (l'originale ne prevede 90 gr)

105 gr di gocce di cioccolato

45 gr di granella di nocciole 

75 gr di uova

285 gr di latte intero fresco

70 gr di burro

6 gr di moscato (o altro liquore dolce) 

Procedimento:

In una terrina setacciare la farina con il cacao e il lievito. Unire lo zucchero di canna. Sbattere le uova con il latte e versarle sopra il mix di polveri. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo. Unire il burro precedentemente fuso, il liquore, la granella di nocciole e le gocce di cioccolato. Versare tutto in una sac à poche, o servirsi dell'ausilio di un cucchiaino. Riempire lo stampo fino a 3/4 e cuocerli in forno, già caldo, a 200°C per 12-14 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli lì dentro ancora qualche minuto.

Stampo in silicone Pavoni

Torta Caprese di Montersino

Tessuti e porcellane Green Gate
Tortiera in silicone Pavonihttp://pavonidea.com/it/tortiera-tonda_frt003.html

Una torta senza lievito in cui l'unico agente lievitante è l'aria incorporata prima nel burro e poi negli albumi.

Una torta in cui è presente un bel po' di burro ma in cui è assente la farina di frumento.

Un dolce partenopeo famoso che purtroppo non avevo mai assaggiato prima d'ora e che essendo di Montersino è sicuramente una garanzia, non dico di originalità ma di bontà. Non parlo di originalità perchè sulla rete ho letto pareri contrastanti, i campani sostengono che nella vera ricetta sia presente il cioccolato fondente, qui invece solo il cacao. Insomma questa sarà pure un'interpretazione ma direi che è buona.

Tessuti e porcellane Green Gate

Tortiera in silicone Pavoni

Torta Caprese di Montersino

Ingredienti per uno stampo da 20 cm:

225 gr di farina di mandorle

Per la montata di burro:

150 gr di burro

112,5 gr di zucchero a velo

120 gr di uova intere

20 gr di tuorli

25 gr di cacao amaro in polvere

Per la montata di albumi: (ne serve la metà)

60 gr di albumi

75 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

q.b. di mandorle a filetti 

q.b. di gelatina neutra 

Procedimento:

In un tegame scaldare albumi e zucchero semolato, arrivando intorno i 45°C. Trasferire il composto nella ciotola di una planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Mettere da parte (servirà metà della dose descritta ma nessuna macchina riuscirebbe a montare un quantitativo così piccolo).

Nella stessa ciotola con frusta versare il burro morbido in pomata e lavorarlo ottenendo una sorta di crema. Unire lo zucchero a velo e montare a lungo inglobando bene l'aria. A parte sbattere con una forchetta le uova intere con i tuorli e colare il composto a filo nella montata di burro (procedere molto lentamente altrimenti il burro di separa). Una volta assorbito bene spegnere la macchina. Unire il cacao amaro setacciato e mescolare con una spatola. Unire in più tempi anche la farina di mandorle e mescolare bene (si può mescolare con cura, non c'è grande rischio di smontare la massa dato che è una montata di burro).

Incorporare la meringa mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrare molto bene la tortiera in silicone e cospargere il fondo con le fettine di mandorle. 

Inserire il composto in un sac à poche (facoltativo) e distribuirlo bene nella tortiera, partendo dal centro, verso l'esterno. Arrivare a metà stampo. Non battere la tortiera per non compromettere l'aria incorporata durante le montate. Cuocere in forno, a 180°C per 20 minuti (io ho cotto a 170°C per 40 minuti perchè dopo 20 minuti la torta era ancora cruda). 

Estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare per almeno 20 minuti, poi risvoltarlo con molta attenzione

Capovolgere e lucidare la superficie con la gelatina o spolverare con zucchero a velo inserendo una tazza grande al centro, in modo che solo il bordo sia bianco di zucchero. 

Tessuti e porcellane Green Gate

Tortiera in silicone Pavoni

Nota: 

- per una versione meno classica si possono sostituire le mandorle con qualsiasi altra frutta secca

- si conserva per diversi giorni a temperatura ambiente senza seccarsi

Torta di mele della mamma

Questa ricetta è da tanti anni sul mio pc, ricordo che me la feci dare quando 
iniziai a sperimentare con i primi dolci perchè questa torta lei la faceva quando io e mio fratello eravamo piccoli e iniziavano le prime giornate tiepide d'autunno. Il profumo di cannella è tipico dei pochi e semplicissimi dolci di mia madre... che bontà la cioccolata calda con questa spezia spolverata sopra. Insomma mamma, questo post è tutto per te, anche se adesso viviamo a distanza... non perdere le sane abitudini. :D

Che poi in realtà sarebbe la torta della zia, fu lei a dargliela, ma come accadeva un tempo questa torta ha fatto un giro molto largo, fu presa da un vecchio libro. 

Torta di mele della mamma

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

100 gr di farina 00

100 gr di farina di grano duro

200 gr di zucchero semolato 

3 uova piccole (io 150 gr)

100 gr di olio di semi 

Un pizzico di sale

La scorza grattugiata di 1 limone piccolo 

10 gr di lievito per dolci

500-600 gr di mele golden (io 600 gr non pulite)

q.b. di cannella in polvere

Procedimento:

Montare le uova intere (a temperatura ambiente) con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben gonfio e spumoso. Unire un pizzico di sale, la scorza di limone e l'olio continuando a montare. Unire anche le farine setacciate con il lievito, far amalgamare e spegnere la macchina. Insaporire con la cannella in polvere (non troppa!). 

Sbucciare le mele (si fa solo all'ultimo minuto così non anneriscono) e tagliarle a cubetti incorporandole al composto. Imburrare e infarinare una tortiera (oppure usate come me uno stampo in silicone che non necessita di questo passaggio) versando il composto e livellando delicatamente con una spatola. Cuocere in forno statico, già caldo, a 180° per 45 minuti (facendo la prova dello stuzzicadenti, o dello spaghetto, per vedere se è cotta) 

Estrarre delicatamente dallo stampo.

Mangiare calda o tiepida, magari accompagnata da un cucchiaio di panna fresca montata leggermente zuccherata.