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giovedì 27 novembre 2014

Torta di mele di Omar Busi


A volte si va in confusione quando di una ricetta esistono migliaia di varianti. La torta di mele è il caso più eclatante: non c'è persona che la faccia uguale ad un'altra, non c'è chef o pasticcere che non abbia la sua. Stavolta però confrontando un po' di torte di mele dei più grandi pasticceri italiani ho notato con grande piacere che la base era pressocchè stesse dosi di burro-uova-farina-zucchero a cui aggiungere lievito per dolci, aromi vari: chi vaniglia, chi limone, chi scorze di agrumi. Questa la base. Poi ci sono tutte le varianti, con amaretti, con frutta secca, con uvetta. Chi usa un frangipane come base, chi ne fa una crostata, chi fa la pie, chi usa un disco di frolla, chi sfoglia, chi brisèe... insomma ce n'è per tutti!
Questa mi ha piacevolmente colpito, era simile ad una ricetta di tortine di mele di Montersino che avevo provato poco tempo prima, solo che qui non c'è il rum, c'è la scorza di limone e più lievito, e lo zucchero non è a velo ma semolato. Insomma qualche cambiamento su una base già collaudata e fantastica. 
Si ottiene una torta sofficissima, molto umida, come piace a me, bella carica di mele. L'ho leggermente personalizzata solo nella parte superiore arricchendola ancora di mele. Ricetta speciale!




Torta di mele di Omar Busi

Ingrediente dose per una tortiera da 24 cm:
200 gr di burro
200 gr di zucchero
200 gr di uova 
200 di farina 00 (W 240)
10 gr di lievito per dolci
450 gr di mele renette (io golden, ho interpretato il peso come mele già pulite)
10 gr di buccia di limone 

Altro (mia aggiunta):
250 gr di mele 
q.b. di zucchero di canna grezzo

Per lucidare:
q.b. gelatina di albicocca 



Procedimento:
Pelare le mele, eliminare il torsolo, il picciolo e i semi. Tagliare a cubetti 1x1 cm e mettere da parte. 
Nella ciotola della planetaria con la frusta montare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere gradatamente un po' di uova per volta fino a inserirle tutte, unire la buccia del limone grattugiata. Setacciare la farina con il lievito e unire a mano al composto mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Unire anche i dadini di mela e mescolare. 
Imburrare uno stampo (anche se fosse di silicone), versare il composto e livellarlo con il dorso di un cucchiaio. (Mia variante: disporre le mele a raggera e cospargere di zucchero di canna). 
Cuocere in forno (io statico) a 180° statico per circa 35 minuti circa (io 40 minuti). Continuare quindi per altri 10 minuti (io 15 minuti) infilando un manico di un cucchiaino da caffè nello sportello del forno per tenerlo leggermente aperto. Fare la prova stecchino per essere certi che la torta sia cotta ma umida. A raffreddamento avvenuto sformare la torta. Decorarla a piacere, spennellandola con gelatina di albicocche o qualche fettina di mela essiccata o cubetti di mela caramellati. 

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