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martedì 21 settembre 2010

Brioches come nuvole



Premessa: è il pan brioches più soffice che abbia mai fatto, sembra zucchero filato, non solo per la dolcezza ma per l'effetto nuvola! E poi il profumino...



Questa inizialmente era una ricetta base che mi era stata data da un panettiere, poi col tempo l'ho vista e rivista fino a trovare il mio impasto perfetto, ho aggiunto un pizzico di limoncello, la vanillina e ho ridotto il burro in favore di una minima quantità di strutto. Come di consueto uso il lievito in polvere e quindi lo attivo sempre per qualche minuto insieme al latte tiepido e un pò di zucchero.




Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
50 gr di burro morbido (o direttamente 70 gr di burro, senza i 20 gr di strutto)
20 gr di strutto

1 bustina di lievito secco da 7gr (o 1 cubetto di lievito fresco da 25gr)
100 ml di latte
150 ml di acqua
140 gr di zucchero (se vi piace la pasta dolce ma non eccessivamente, se la preferite meno dolce scendete a 110-120 gr)
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di limoncello
1/2 cucchiaino di sale

Procedimento:
1) Si parte col tirar fuori dal frigo il burro, si taglia a tocchetti e lo si lascia ammorbidire mentre si prepara il piano di lavoro e si pesano tutti gli ingredienti
2) In una ciotola si uniscono le due farine insieme alla bustina di vanillina
3) In un pentolino si scalda leggermente il latte (non deve essere caldo/bollente ma appena appena caldino), e si unisce il lievito e 1 cucchiaino di zucchero (preso dalla quantità prevista), si lascia sciogliere e attivare per 5 minuti (formerà una schiumetta)
4) In un altro pentolino si intiepidisce l'acqua
5) A questo punto si dispone la farina a fontana a e al centro si versa il lievito sciolto nel latte, il burro (ed eventualmente lo strutto) lo zucchero, il limoncello e l'acqua. Si impasta nella ciotola fino a raccogliere tutti gli ingredienti e infine si aggiunge un pizzico di sale (che si mette sempre alla fine perchè non deve incontrare mai direttamente il lievito)
6) Si trasferisce l'impasto su un piano di lavoro infarinato e si prosegue per almeno 10 minuti. L'impasto sarà morbidissimo ma perfettamente lavorabile, anzi, direi proprio piacevole. Vi sembrerà pronto dopo pochi minuti ma fidatevi, più lo lavorate meglio sarà.
7) Accendere il forno a 100° e spegnerlo dopo circa 2 minuti (non di più)
8) Con l'impasto si forma una palla e si mette dentro la ciotola, coperta da un canovaccio, la si lascia lievitare per 90-120 minuti, dentro il forno chiuso e spento (la ritroverete gonfia e morbidissima!).



9) Si riprende l'impasto e senza lavorarlo ulteriormente si creano cornetti, treccine, panini e quant'altro. Scegliete se lasciarli vuoti o se riempirli con creme, Nutella o confetture dolci.



10) Si dispongono su una teglia rivestita da carta forno e si spennella un pò di latte delicatamente. Si lasciano lievitare, sempre dentro il forno spento, altri 60-90 minuti (capirete che è il momento giusto perchè saranno così gonfie da esplodere)
11) Si spennellano ancora una volta, con il latte (se volete un colore delicato) o con un tuorlo (se preferite una doratura maggiore), o un mix di entrambi. Potete aggiungere, a piacere, la granella di zucchero in superficie
12) Infornare a 180° per 20 minuti, aumentando la temperatura per 30 secondi, fino alla doratura superficiale dei pezzi.


PER LE CHIOCCIOLE
Stendere un pezzetto di pasta con le mani fino a formare un lungo e sottile cordoncino. Arrotolarlo in modo non troppo stretto partendo dall'inizio.

PER CORNETTI e CORNETTINI
Stendere la pasta formando un cerchio (piccolo o grande, dipende dalla dimensione che volete ottenere) e tagliando in 8 parte create dei triangoli (basterà fare un "+" e poi una "X" con un tagliapasta). Partendo dalla base cominciate ad avvolgere la pasta su se stessa allungando la punta.


PER I PANINI
Spianate un pezzo di pasta con le mani formando un dischetto non troppo largo nè sottile, farcirlo a piacere e chiudere "a sacchetto" lasciando che le grinze vadino sotto.


PER LE TRECCE
Create dei cordoncini lunghi di pasta. Formate una "X" con 2 cordoncini e incrociarli. Oppure fate una classica treccia a 3 cordoncini legandoli alla base e lasciandoli liberi fino all'intrecciatura finale.

Potete trasformarli in pan goccioli aggiungendo gocce di cioccolato dopo la seconda lievitazione. Insomma potete far di tutto. Buona merenda!!




e con questa ricetta partecipo al contest "Mani nella manitoba" organizzato dal blog "I love dessert"

47 commenti:

  1. Ylenia che delizia questa tua ricetta!! Hai colpito a pieno i miei gusti!! Complimenti..sono venuti davvero perfetti!! Un bacione

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  2. ma quanto sono invitanti queste briosche, dovrò rubarti la ricetta!!!Bravissima!

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  3. Che deliziaaaaaa!!!!complimenti.

    ciao

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  4. deliziose, una domani mattina mi ci vorrebbe...

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  5. questi impasti danno una gran soddisfazione... io fino allo scorso anno non li avevo mai fatti, pensa che beata ignoranza culinaria! ma dalla scoperta del danubio mi sono lanciata in questo universo delizioso. proverò anche questa tua versione... e farò colazione alla tua salute. complimenti!

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  6. CHE MERAVIGLIA!!! Sono via per lavoro, ma stamattina anche se la sveglia è suonata alle 5 sono ancora in albergo perchè devo andare a comprare delle cose per lavoro che mancano e allora mi son collegata e non potevo non passare a trovarti! Bravissima come sempre, ma con queste brioches più di sempre!
    Complimenti Helga e Magali a casa solinga (indaffarata a pubblicare il blog tutti i giorni)! Come mi manca!

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  7. La faccio!!! Sai, è l'ideale come merenda per i bimbi e per noi.... ;-)
    Franci

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  8. sicuramente le proverò, sembrano buonissime!
    manu

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  9. Fantastiche queste brioches! Ho voglia di provarle, però senza la minima dose di strutto..

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  10. Yle, questa mi piace sul serio!!
    Non è detto che la ritrovi sul mio blog un giorno!!! Non ti dispiace vero? Il mondo deve conoscere tanta bontà... ^__^

    (ovviamente sarai linkata a dovere)

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  11. Yle bellissime queste brioche!!!!!!!!!! ti copio un po la ricetta!!!
    e' un po di tempo che cerco una nuova ricetta per fare delle belle brioche....
    io segno!!! Vado a guardare un po il blog perche' ho visto che hai tante altre nuove ricettine!!!
    ciao cara!!!

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  12. li ho appena fatti,
    purtroppo dato il freddo nn mi sn cresciuti...sn dovuta stare attaccata alla stufa per dar calore....così si sn ripresi!
    sn riuscita a fare 9 cornetti ed una treccia(tipo qll russa)..cn nutella!
    La pasta è morbida, e per questo subito cuoce...anche prima dei 20 min...
    l'unica pecca è che nn è abb. dolce la pasta...e cm se fosse un pò rustica...
    ma li rifarò sicuramente..
    cmq complimentiii!!!è la miglioreee! su tt internet!!
    fiorella

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  13. dopo il meraviglioso danubio oggi pomeriggio se faccio in tempo provo queste brioche. comunque vorrei dire che secondo me la lievitazione in una coperta di lana dà risultati migliori del forno caldo....
    incrocio le dita e ... impasto :-)
    grazie Yle
    Stella da palermo tua nuova ammiratrice :)

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  14. Anonimo1: purtroppo il freddo di questo periodo non facilita la lievitazione, spesso mi accorgo di quanta differenza ci sia quando una stessa ricetta viene eseguita in piena estate o in pieno inverno, differenza abissale di tempi e di sofficità. Mi fa piacere però che tu abbia provato la ricetta e che, freddo apparte, ti sia piaciuta. Grazie ^_^

    Anonimo2: ciao Stella, piacere di conoscerti, siamo quasi concittadine quindi. In bocca al lupo per l'impasto, come scrivevo sopra, col freddo e con l'umidità del periodo, si perde il 30% della perfezione finale di certi impasti, ma se si ricrea in cucina un pò di tepore diciamo che si supera bene anche la fase lievitazione. A presto e fammi sapere se ti sono piaciute ^_^

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  15. aaaaa ma sei di Palermo... o meglio vicino palermo. posso sapere dove esattamente? io palermo città!

    PS: senza offesa per nessuno... ma è x questo che sei così brava in cucina!!!!!!!!! eehehehehe

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  16. Siiiii :) siamo vicinissime, vivo a Cinisi.
    Beh ne devo fare ancora tanta di strada, in cucina non si smette mai di imparare ma è una passione che mi coinvolge proprio tanto, le cose lievitate poi danno tanta soddisfazione... quando riescono! :D

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  17. Aggiungo un piccolo consiglio in merito alla ricetta, usa direttamente 70gr di burro senza mettere lo strutto, al momento col burro, sarà sempre colpa del freddo, riesce tutto più morbido :)

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  18. Cinisi!!!!! conosco eccome!!! compro spesso la salsiccia con rucola e grana in una piccola macelleria che si trova di fronte la pasticceria famosa ;-)
    e trascorro alcuni giorni delle mie vacanze in una casa al mare a terrasini :-)
    OK per il burro, farò così! anche se grazie al cielo da noi il freddo dura poco :-)
    PS: ovviamente il tuo blog è tra i miei preferiti e lo guardo ogni giorno!
    ciao e grazie! ti faccio sapere appena farò le briochine !
    ciao Stella

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  19. Incredibile!! Si, certo, conosco la macelleria Riccobono ^_^
    Grazie Stella, è un piacere essere seguita da te. A presto e buon proseguimento

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  20. Buon mattino Yle!!! :-)))))))))
    ieri ho fatto le briochine.... dopo un attimo di panico dovuto al fatto che la pasta ha lievitato poco... con la paura di lavorare inutilmente ho iniziato a fare i cornetti le treccine le chiocciole... le ho spennellate e rimesse a lievitare x un'altra ora e mezza circa..... MAMMUZZA SANTISSIMA!!!!!!!! mio marito e i miei figli per il solo profumo che emanao durante la cottura non facevano altro che kiedermi quando le avrei sfornate!!!! :)
    Ebbene il gusto è perfetto la morbidezza è esattamente come se toccassi dello zucchero filato... isomma che dirti SEI UNICA e GRANDE!!!! ma sopratutto grazie.
    due PS: 1) come mai hanno lievitato poco? ho anche sostituito il burro allo struzzo come hai detto tu.
    2) ovviamente non hanno conservanti e quindi oggi avevano perso un po della loro morbidezza. Come potrei conservarli un pò + a lungo?

    grazie sempre un abbraccio
    la tua FEDELISSIMA Stella!

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  21. ovviamente ho sostituoto il burro allo STRUTTO e non allo struZZO :-)

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  22. Buongiorno Stella!! Non sai che piacere per me leggere che ti son piaciute e che anche tu riscontri quell'effetto zucchero filato, da qui il titolo "brioches come nuvole". :D
    La poca lievitazione nella prima fase secondo me è dovuta alla combinazione farina manitoba + freddo. Lo stesso identico procedimento, d'estate fa lievitare meglio la pasta all'inizio. Ma poco importa, alla fine la cosa importante è che al forno gonfino per bene. Per mantenere più a lungo l'effetto morbidezza dovresti conservare le brioches sottovuoto (ci sono macchinette che sigillano i sacchetti di plastica) o tenerle al riparo da correnti, magari in una scatola di latta (come per i biscotti). Purtroppo il giorno dopo, non contenendo conservanti o schifezze varie, perdono tanto, io risolvo mettendoli qualche minuto al microonde :)

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  23. ok chiaro! razie Yle! GRAZIE davvero!!! sei sempre gentile e disponibile! Oggi la mia amica del cuore l'ha riscaldata un pò al microonde ed è tornata morbidissima! oggi le rifaccio (scendendoa a 110/120 di zucchero ;) ) perchè siamo tanti in famiglia e tutti vogliono gustarle eheheehehehehehe
    UN MEGA ABBRACCIO!

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  24. RIECCOMI! sempre io e sopratutto dopo i fine settimana :) sabato Graffe e domenica queste Briochine che ormai sono per me il TOP! non passasettimanasenzache io le prepari! ieri con nutella e marmellata e alcune treccine con lo zucchero semolato proprio comele troviamo nei nostri panifici!
    la conservazione nei sacchetti ha permesso che questa mattina facessimo una meravigliosa colazione solo scaldandoli 15 sec al mocroonde!
    :-)

    oggi sono a casa perche il mio bimbo ha la febbbre e vorrei provare la pizza :) ho delle ricette di Misya ma... prima guarderò il tuo blog!
    un abbraccio
    Stella

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  25. ciao Yle, anche io le ho fatte ma non sono rimaste sofficissime, cosa dici, sarà perchè ho usato la farina 0 che avevo in casa invece della maniroba? non credevo di aver commesso un grave errore, l'impasto però era bellissimo!

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  26. Buongiorno Francesca! :)
    Ma quando le hai sfornate erano molto soffici? Per capire se non lo erano fin dall'inizio o non si sono mantenute nelle ore successive...
    Se hai eseguito tutto alla lettera e l'unica differenza è stata non aver usato la manitoba ma la farina 0 allora penso che la causa possa essere stata proprio questa. Il risultato deve essere di una pasta morbidissima come quella delle foto (anche se quelle foto sono pessime).

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  27. Ylenia, erano soffici soffici, ma ho notato subito che l'impasto era più compatto del tuo...in settimana compro la manitoba e ci riprovo, dopottutto ho eseguito pedissequamente la tua ricetta! un abbraccio!

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  28. ps: tra qualche giorno troverai sul mio blog la recensione del mio tentativo, ciao!
    http://frapopa-pasticciincucina.blogspot.com/

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  29. Mamma che goduria anche questa, oggi copio tutto ;p

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  30. Alla fine le ho fatte anche io, meravigliose, se vuoi vederle: http://bietolinaincucina.blogspot.com/2011/07/deliziosamente-brioches.html
    A presto, grazie e ciao
    Bietolin@

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  31. Complimenti! Era da tanto che cercavo una buona ricetta di pan brioche, ne ho provate tantissime, e tutte mi avevano delusa, ma questa è fantastica! Ho provato a farne una parte mettendola dentro uno stampo in cassetta e stamattina quando l'ho affettato mi sono quasi commossa dall'emozione! Che profumo... ed è uguale a quello dei fornai, anzi anche meglio! Grazie mille davvero!

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  32. Ma grazie, sono felicissima di mettere a disposizione di tutti ciò che ho collaudato/letto/imparato/sperimentato negli anni. Anch'io resto sempre estasiata quando sforno morbidezze simili. E' una ricetta base che potrai arricchire come vorrai. A presto e grazie per avermi resa partecipe :)

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  33. Che Bello Ylenia! Mi sono venuti benissimo *__* Questa volta li ho lasciati vuoti ma la prossima li riempirò. E dire che i lievitati col lievito disidratato mi venivano tutti male perchè prima non lo scioglievo e non lasciavo lievitare abbastanza la seconda volta, invece da adesso in poi so come fare grazie a te *___*

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  34. Sono davvero felicissima, e scusa il ritardo, avevo perso il tuo messaggio. Grazie infinite :)

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  35. ciao Ylenia ho provato la ricetta ed è stato un successo ti faccio i complimenti ne ho provate tante con scarso successo .Volevo sapere come conservarle se è meglio surgerlarle o metterle nei sacchetti di plastica.raisa

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  36. Ciao Raisa, mi fa tanto, tantissimo piacere sapere che hai provato la ricetta e che ti sia piaciuta. Puoi congelare le brioches prima della cottura, dopo averle fatte lievitare, farle riposare almeno un'oretta e poi cuocerle in forno. Io però ti consiglio di farle sempre fresche, di conservarle in un sacchetto ermetico di plastica e di scaldarle al microonde per farle tornare morbide :)

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  37. Ciao Ylenia...proprio stamattina ho fatto colazione con queste brioches!!Il risultato??? Ottime veramente....io le ho lasciate vuote....ma la prossima volta li farcirò con crema, nutella....
    Appena sfornate era sofficissimeeee.....certo ovviamente l'indomani perdono un pò della loro morbidezza...ma anche io li ho riscaldati e sono tornati abbastanza morbidi..:)
    Io invece ho scoperto la lievitazione in forno, riscaldato un pò e spento....secondo me lievitano benissimoooo...soprattutto in inverno e non solo!!!!!!!!
    Grazie per le tue ricette e per i tuoi consigli......:-)
    Baci...
    SARA

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  38. Buongiorno Sara! Sono davvero felice che tu abbia provato e apprezzato la ricetta. E' una bella soddisfazione farsi in casa le colazioni così golose. Prova a farcirle e vedrai che sarai doppiamente soddisfatta.
    La lievitazione in forno è eccezionale, ho convertito anche mia madre e mia nonna a provarla. :D
    Se vuoi averle morbide anche l'indomani utilizza la farina manitoba d'America Molino Spadoni (è quella con la carta con i colori della bandiera americana), è diversa da quelle per uso casalingo. Basterà conservare le brioches dentro i sacchettini da freezer o avvolti da pellicola e l'indomani scaldarli un attimo al microonde o nel forno normale. Un bacione e grazie!!! :)

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  39. Grazie per i tuoi preziosi consigli...!! In effetti la differenza tra le varie farine manitobe in commercio c'è....!!!!Infatti anche io volevo comprare quella che dici tu, ma purtroppo non c'era....!
    La prossima voltà li proverò con quella...anche se sono rimasta molto soddisfatta del risultato....
    Un cosiglio a chi passa :-) : PROVATELIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!!!!!!!!!!!!
    Grazie...............!!!!!!!!
    bacioniiiiiiiiii
    SARA

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  40. Ciao Ylenia, sono ancora io! Vorrei provare a fare queste "brioschine" come dice mio marito (orig.di Palermo), ma vorrei prepararle la sera e cuocerle l'indomani mattina, posso usare lo stesso procedimento di lievitazione dei cornetti a pasta briosche morbidi, naturalmente diminuendo il lievito o no? Grazie per la tua disponibilità!! Baci Eve

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    1. Ciao Eve! Ma certo, puoi usare il metodo dei cornetti morbidi, quindi impasti la sera con poco lievito e al mattino, a lievitazione avvenuta, cuoci. :)

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  41. ottime grazie di vero cuoreeee!!!sofficissime e profumate, al momento di spennellarle nn erano gonfie ma nel forno wuaooooooo uno sballo solo che al momento di uscirle dovevo tenere a bada tutti ciaoooooo e grazieee baci.

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  42. Bellissime queste brioscine, le proverò presto perchè sono molto invitanti... ma dimmi, senza neppure un uovo nell'impasto? Grazie Rosa da Bari

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    1. Ciao Rosa, l'impasto si, è senza uova. Spero ti piacerà, è uno dei miei preferiti. L'importante è usare una buona farina manitoba (mi trovo bene sia con la Spadoni che con la Lo Conte). A presto e buona serata

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  43. ciao!!!
    Ho fatto oggi queste brioches!!!perfette davvero!!
    in questo periodo ho provato un sacco di ricette, perchè non venivano mai come volevo io..
    e finalmente, grazie a te, ce l'ho fatta!!
    la cosa più sorprendente è stata la lievitazione!!!veloce...e mamma mia, il volume è aumentato tantissimo!!!!!!sono davvero sofficissime!!!*-*

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    1. Wow! Mi fa troppo piacere leggerti così entuasiasta, grazie per avermi resa partecipe. E' davvero un ottimo impasto. Se ci prenderai gusto con i lievitati prossimamente pubblicherò delle ricette un pò più professionali per delle brioche che neanche al bar sanno fare (ricetta del grande pasticcere Luca Montersino). Goditi le tue "nuvole" e a prestissimo :)

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  44. niente uova?????voglio provarla subito!!!!

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