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sabato 13 luglio 2019

Torta Settestrati con basi di Montersino



Poichè la torta originale Setteveli di Biasetto è una ricetta segreta io mi arrangio assemblando un po' di basi per cercare di ottenere consistenze e sapori simili, e poco importa se non ottengo quella torta specifica perchè il risultato è comunque da leccarsi i baffi, anzi, da fare il bis. L'ho fatta in occasione di un anniversario che degli amici di un simpatico sacerdote volevano festeggiare.



La torta, riassumendo, è così composta:

- Biscotto al cacao
- Base croccante
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Mousse al cioccolato
- Glassa a specchio

Torta Settestrati con basi di Montersino

Ingredienti per una torta da 20 cm (h 5 cm) [peso con glassa di circa 1,450 kg]

Per il biscotto senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3, tratto dalla torta Bavarese ai Tre Cioccolati del libro Peccati al Cioccolato)
180 gr di albumi 
120 gr di tuorli 
56 gr di caco amaro in polvere
190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante: (1 disco, tratto dalla torta Chic di Peccati al Cioccolato)
96 gr di pralinato alle nocciole 
45 gr di corn flakes
32 gr di cioccolato al latte

Per il pralinato alle nocciole: (se ne ottiene circa 170 gr)
100 gr di nocciole
100 gr di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola: (2 strati sottili, ricetta tratta dalla torta Diabella di Golosi di Salute)
90 gr di latte intero
36 gr di tuorli
16 gr di zucchero semolato
83 gr di cioccolato bianco (io 33 gr di cioccolato bianco, 50 gr di cioccolato al latte)
36 gr di pasta di nocciole
3,1 gr di gelatina in fogli
225 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato fondente: (ricetta tratta dalle Tre Mousse, dalla Torta Guadalupe e dalla Torta Dopo le Otto di Peccati al Cioccolato)
39 gr di zucchero semolato
21 gr di acqua
81 gr di tuorli
135 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io al 60%)
18 gr di burro
210 gr di panna fresca

Per la glassa lucida al cacao di Montersino: (ho ridotto la dose originale del libro Tiramisù & Chantilly del 60%, ne avanza un po' ma è normale per glassare bene)
100 gr di zucchero semolato
20 gr di destrosio
200 gr di latte intero
80 gr di panna
120 gr di gelatina neutra per pasticceria
68 gr di sciroppo di glucosio
48 gr di cacao amaro in polvere
6 gr di gelatina in fogli




Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per 6-7 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta).

Per il pralinato di nocciole:
Versare le nocciole in forno, già caldo, a 200°C per 10 minuti. Togliere buona parte della pellicina strofinando le nocciole con le mani. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le nocciole ancora calde. Far raffreddare il composto in frigorifero, inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il fondo croccante:
Fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e i corn flakes molto sbriciolati, mescolare bene.
Mettere il composto in frigo a raffreddare per circa 10 minuti, stenderlo su due fogli di carta da forno e schiacciarlo livellandolo con le mani o un mattarello fino ad arrivare a 2 mm di spessore. Congelare leggermente, poi coppare 18 cm.

Per la bavarese alla nocciola:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per mousse al cioccolato fondente:
In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a intiepidimento (dovrà essere ben spumosa). Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. A questo punto il composto, sicuramente sodo, sarà ormai intorno i 30-35°C e poi incorporare la panna semi montata procedendo in modo da alleggerire la massa. (Al contrario della bavarese la mousse ha la consistenza da sac à poche o da spatola).

Per il montaggio:
Rivestire un anello con pellicola sia sui bordi che sul fondo, sui bordi rivestire con acetato. Posizionare un disco di biscotto al cacao, sopra un disco di croccante, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola, di nuovo un disco di biscotto al cacao e uno strato spesso di mousse al cioccolato, rasare bene la superficie e congelare. (Io ho fatto prima la bavarese e l'ho montata, poi ho fatto rapprendere in frigo e nel frattempo ho preparato la mousse e completato il dolce per poi congelare).

Per la glassa lucida al cacao di Montersino:
In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura:
Scaldare la glassa al microonde riportandola a 35 (io 40°C) e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.



28 commenti:

  1. Ti seguo da tantissimo,complimenti ogni ricetta un successo🎇

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