Torta Caprese di Montersino

Tessuti e porcellane Green Gate
Tortiera in silicone Pavonihttp://pavonidea.com/it/tortiera-tonda_frt003.html

Una torta senza lievito in cui l'unico agente lievitante è l'aria incorporata prima nel burro e poi negli albumi.

Una torta in cui è presente un bel po' di burro ma in cui è assente la farina di frumento.

Un dolce partenopeo famoso che purtroppo non avevo mai assaggiato prima d'ora e che essendo di Montersino è sicuramente una garanzia, non dico di originalità ma di bontà. Non parlo di originalità perchè sulla rete ho letto pareri contrastanti, i campani sostengono che nella vera ricetta sia presente il cioccolato fondente, qui invece solo il cacao. Insomma questa sarà pure un'interpretazione ma direi che è buona.

Tessuti e porcellane Green Gate

Tortiera in silicone Pavoni

Torta Caprese di Montersino

Ingredienti per uno stampo da 20 cm:

225 gr di farina di mandorle

Per la montata di burro:

150 gr di burro

112,5 gr di zucchero a velo

120 gr di uova intere

20 gr di tuorli

25 gr di cacao amaro in polvere

Per la montata di albumi: (ne serve la metà)

60 gr di albumi

75 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

q.b. di mandorle a filetti 

q.b. di gelatina neutra 

Procedimento:

In un tegame scaldare albumi e zucchero semolato, arrivando intorno i 45°C. Trasferire il composto nella ciotola di una planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Mettere da parte (servirà metà della dose descritta ma nessuna macchina riuscirebbe a montare un quantitativo così piccolo).

Nella stessa ciotola con frusta versare il burro morbido in pomata e lavorarlo ottenendo una sorta di crema. Unire lo zucchero a velo e montare a lungo inglobando bene l'aria. A parte sbattere con una forchetta le uova intere con i tuorli e colare il composto a filo nella montata di burro (procedere molto lentamente altrimenti il burro di separa). Una volta assorbito bene spegnere la macchina. Unire il cacao amaro setacciato e mescolare con una spatola. Unire in più tempi anche la farina di mandorle e mescolare bene (si può mescolare con cura, non c'è grande rischio di smontare la massa dato che è una montata di burro).

Incorporare la meringa mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrare molto bene la tortiera in silicone e cospargere il fondo con le fettine di mandorle. 

Inserire il composto in un sac à poche (facoltativo) e distribuirlo bene nella tortiera, partendo dal centro, verso l'esterno. Arrivare a metà stampo. Non battere la tortiera per non compromettere l'aria incorporata durante le montate. Cuocere in forno, a 180°C per 20 minuti (io ho cotto a 170°C per 40 minuti perchè dopo 20 minuti la torta era ancora cruda). 

Estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare per almeno 20 minuti, poi risvoltarlo con molta attenzione

Capovolgere e lucidare la superficie con la gelatina o spolverare con zucchero a velo inserendo una tazza grande al centro, in modo che solo il bordo sia bianco di zucchero. 

Tessuti e porcellane Green Gate

Tortiera in silicone Pavoni

Nota: 

- per una versione meno classica si possono sostituire le mandorle con qualsiasi altra frutta secca

- si conserva per diversi giorni a temperatura ambiente senza seccarsi