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lunedì 9 gennaio 2017

Torta Caprese di Montersino

Tessuti e porcellane Green Gate
Tortiera in silicone Pavoni


Una torta senza lievito in cui l'unico agente lievitante è l'aria incorporata prima nel burro e poi negli albumi.
Una torta in cui è presente un bel po' di burro ma in cui è assente la farina di frumento.
Un dolce partenopeo famoso che purtroppo non avevo mai assaggiato prima d'ora e che essendo di Montersino è sicuramente una garanzia, non dico di originalità ma di bontà. Non parlo di originalità perchè sulla rete ho letto pareri contrastanti, i campani sostengono che nella vera ricetta sia presente il cioccolato fondente, qui invece solo il cacao. Insomma questa sarà pure un'interpretazione ma direi che è buona.

Tessuti e porcellane Green Gate

Tortiera in silicone Pavoni


Torta Caprese di Montersino

Ingredienti per uno stampo da 20 cm:
225 gr di farina di mandorle

Per la montata di burro:
150 gr di burro
112,5 gr di zucchero a velo
120 gr di uova intere
20 gr di tuorli
25 gr di cacao amaro in polvere

Per la montata di albumi: (ne serve la metà)
60 gr di albumi
75 gr di zucchero semolato

Per la finitura:
q.b. di mandorle a filetti 
q.b. di gelatina neutra 


Procedimento:
In un tegame scaldare albumi e zucchero semolato, arrivando intorno i 45°C. Trasferire il composto nella ciotola di una planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Mettere da parte (servirà metà della dose descritta ma nessuna macchina riuscirebbe a montare un quantitativo così piccolo).
Nella stessa ciotola con frusta versare il burro morbido in pomata e lavorarlo ottenendo una sorta di crema. Unire lo zucchero a velo e montare a lungo inglobando bene l'aria. A parte sbattere con una forchetta le uova intere con i tuorli e colare il composto a filo nella montata di burro (procedere molto lentamente altrimenti il burro di separa). Una volta assorbito bene spegnere la macchina. Unire il cacao amaro setacciato e mescolare con una spatola. Unire in più tempi anche la farina di mandorle e mescolare bene (si può mescolare con cura, non c'è grande rischio di smontare la massa dato che è una montata di burro).
Incorporare la meringa mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrare molto bene la tortiera in silicone e cospargere il fondo con le fettine di mandorle. 
Inserire il composto in un sac à poche (facoltativo) e distribuirlo bene nella tortiera, partendo dal centro, verso l'esterno. Arrivare a metà stampo. Non battere la tortiera per non compromettere l'aria incorporata durante le montate. Cuocere in forno, a 180°C per 20 minuti (io ho cotto a 170°C per 40 minuti perchè dopo 20 minuti la torta era ancora cruda). 
Estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare per almeno 20 minuti, poi risvoltarlo con molta attenzione
Capovolgere e lucidare la superficie con la gelatina o spolverare con zucchero a velo inserendo una tazza grande al centro, in modo che solo il bordo sia bianco di zucchero. 

Tessuti e porcellane Green Gate

Tortiera in silicone Pavoni



Nota: 
- per una versione meno classica si possono sostituire le mandorle con qualsiasi altra frutta secca
- si conserva per diversi giorni a temperatura ambiente senza seccarsi

1 commento:

  1. Ciao Ylenia,
    sono sincera, di solito le torte senza lievito non mi convincono, non perché non credo nell'azione dell'aria incorporata nell'impasto...è solo perché non sono talmente brava da realizzarle! Dalle tue foto però il risultato sembra eccezionale! Sicuramente da provare!

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