Sarà la voglia di estate, la voglia di colore, di sapori freschi, sarà che quando si ha in mente un'idea non si vede l'ora di realizzarla, e così dagli avanzi di una torta ecco dei freschissimi bicchierini.
Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe
Ingredienti per circa 30 bicchierini della dimensione della foto: (non saprei dare una quantità super precisa perchè io ho ottenuto i bicchierini dagli avanzi di una torta)
Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Perla Rubino di Montersino)
87,5 gr di latte intero fresco
17 gr di zucchero semolato
35 gr di tuorli
3,5 gr di gelatina in fogli
87,5 gr di cioccolato bianco
175 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
La scorza intera di 1/2 limone
La scorza grattugiata di 1/2 limone
(8 gr di succo di limone, da me aggiunti)
Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla Torta Dopo Le Otto di Montersino)
50 gr di succo di limone
50 gr di acqua
1,2 gr di scorza di limone
37,5 gr di zucchero semolato
4,5 gr di gelatina in fogli (per un dolce al bicchiere ne consiglio 3 gr, non di più)
Un pizzichino di colore giallo in polvere (altrimenti viene fuori una gelèe quasi trasparente)
Per la bagna al limoncello:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)
10 gr di limoncello
Altro:
q.b. di dadini di pan di Spagna (qui la ricetta)
Per decorare:
q.b. di gelatina neutra
q.b. di granella di pistacchio
q.b. di chicchi di ribes
q.b. di buccia di limone tagliata a julienne
Procedimento
Per la gelèe al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone e un pizzico di colore giallo in polvere (meglio se sciolto in pochissimo composto, prima di mescolarla al resto).
Per il pan di Spagna:
Una volta creato, cotto e raffreddato (a proposito, qui la ricetta) eliminare la pellicina, tagliare a cubetti o a quadratini adatti al fondo dei bicchierini scelti.
Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.
Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:
In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.
Per il montaggio:
Rivestire il fondo dei bicchierini con il pan di Spagna e bagnare leggermente. Colare sopra uno strato generoso di bavarese e far rassodare in frigorifero per circa 15 minuti. Colare sopra la gelèe che si distribuirà da sola poichè ancora fluida. Mettere nuovamente in frigorifero o in freezer a rassodare.
Per la finitura:
Gelatinare la superficie della gelèe (io dimentico sempre di farlo) e decorare con chicchi di ribes, buccia di limone tagliata molto finemente e granella di pistacchio.
Note:
varianti al posto della gelèe di limone: gelèe all'Aperol, ganache alle fragole, gelèe ai frutti rossi
Nessun commento:
Posta un commento