Baccalà alla veneziana mantecato

Un'ottima ricetta che vede come protagonista il merluzzo e che potreste sfruttare per le feste natalizie.
Se lo stoccafisso è merluzzo pescato, pulito e lasciato essiccare all'aria fredda, il baccalà è merluzzo pescato, pulito e messo sotto sale. Quindi stesso ingrediente con diversi modi di conservarlo e quindi distribuirlo in commercio. Esiste anche il baccalà già ammollato che può essere utilizzato subito per la cottura.

Nel mio caso si trattava di baccalà vero e proprio, quindi un pesce intero, conservato sotto sale. Prima di poterlo utilizzare l'ho dovuto tenere in acqua per circa 48 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo che perdesse il sale della conservazione. L'ho poi privato della pelle e delle lische in modo da ottenere dei pezzi perfetti e pronti all'uso. Ringrazio Giallo Zafferano per le spiegazioni e la fantastica ricetta.

Baccalà alla veneziana mantecato

Ingredienti:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio rispetto a quando è secco)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quello richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la gestione del baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Servire con crostini o con una polentina o semplicemente con altro modellando il baccalà mantecato a forma di quenelle, tra due cucchiai.