Tiramisù di Montersino

E da oggi sono su facebook, cioè ci sono già come utente ma non avevo mai creato pagine e così ho deciso di mandare lì anche il mio blog e interagire meglio con voi che già da tempo siete anche di là (ci arrivo, sempre con ritardo, ma ci arrivo :D). La pagina si chiama "Dolcemente Salato Blog" , se ci siete e volete unirvi o segnalarmi la vostra pagina per me sarebbe un piacere. 

Ho visto infiniti video su youtube che riguardassero Luca Montersino e il suo programma Peccati di Gola che va in onda sul canale Alice di Sky e ogni volta mi lascia senza parole, è davvero bravo, nelle spiegazioni tecniche, nelle spiegazioni pratiche, nell'esecuzione, davvero, mi ipnotizza. Stavolta ho voluto provare il suo tiramisù ma con una mia personalizzazione del dolce: inzuppare meno i savoiardi nella bagna per lasciar che se ne sentisse il gusto e per vedere la resa finale del dolce, e devo dire che preferisco la versione classica più inzuppata. Il procedimento e gli ingredienti consigliati da Montersino però sono perfetti, ho ottenuto un Tiramisù davvero buono e cremoso, ho impiegato più tempo ma alla fine ne valeva decisamente la pena perchè tutto era partito dalla voglia di non usare le uova crude ma semi pastorizzate e così ho scoperto il metodo dello sciroppo caldo da versare sulle uova... geniale!! E poi anche l'uso della panna insieme al mascarpone ha reso tutto ancor più godurioso.

Ho cercato di scrivervi tutti i passaggi ma vi consiglio di guardare direttamente il suo video, è lungo, ma ricco di consigli.

Io ho diminuito le dosi originali perchè per l'uso che ne avrei dovuto fare erano eccessive, così chiaramente ho ottenuto meno crema, la prossima volta userò la dose originale inzuppando meglio i savoiardi in modo da ottenere un tiramisù classico ma con tutti i consigli e i suggerimenti appresi.

Tiramisù di Montersino

Ingredienti

Per la bagna al caffè:
6 caffè ristretti e freddi (Montersino usa caffè di orzo, io caffè normale)

30 gr di zucchero
50 ml di acqua
1 bicchierino di liquore al caffè (mia aggiunzione)

Per la crema di uova:
122-123 gr di tuorli
220 gr di zucchero
70 ml di acqua
1 bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)

Per la crema di mascarpone:
350 gr di panna
350 gr di mascarpone

Altro:
q.b. di cacao amaro
500 gr di savoiardi


Procedimento:
1) Unire la panna e il mascarpone in una ciotola dai bordi alti. Montare a "neve" ferma con le fruste elettriche

2) Mettere l'acqua in un pentolino e versare lo zucchero senza mai mescolare. Portare a 121° (se non si ha un termometro si deve considerare che le bolle devono essere grandi, e prelevando un pizzico, dopo aver immerso le dita in acqua fredda, si deve formare una pallina)
3) Montare i tuorli inizialmente da soli. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere poi a filo lo sciroppo. Montare fino a quando i tuorli non si saranno raffreddati. Mettere qualche minuto in frigo.
4) Preparare la bagna: unendo i caffè freddi, l'acqua, lo zucchero e il liquore
5) Aggiungere un cucchiaio di crema di uovo alla crema di panna e mascarpone mescolando delicatamente

6) Aggiungere poi, a poco a poco, tutta la crema di tuorli al composto di mascarpone e panna, mescolado dall'alto verso il basso per incorporare l'aria. Mettere in frigo per qualche minuto
7) In una pirofila fare uno strato di savoiardi bagnati nel caffè
8) Spalmare uno strato di crema

9) Spolverare il cacao amaro
10) Savoiardi nuovamente inzuppati

11) Di nuovo crema da spalmare e livellare con una spatolina
12) Cacao amaro spolverato
13) Per una resa ottimale sarebbe meglio tenere il dolce in frigo per un giorno intero, se non si può basta qualche ora di riposo e raffreddamento del dolce





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