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venerdì 20 settembre 2013

Panini con pasta brioche dolcesale

 
Non potevo non provare questa famosissima pasta brioche salata di Montersino, soprattutto adesso che ho il latte in polvere e il malto, due ingredienti di difficile reperibilità. Il problema è stato usare una farina sbagliata, una manitoba di nota marca, che sicuramente non mi ha permesso una giusta incordatura, ho avuto un pò di difficoltà a incorporare tutto il burro. La pasta è sicuramente buona e la riproverò con un'altra farina però in casa non ha avuto grande successo, continuano a preferire quella classica della rosticceria siciliana e quella del danubio napoletano. Della serie "a volte le cose meno professionali riscono meglio" :p


La presenza del burro e dei tuorli si sente soltanto se il panino viene mangiato da solo, una volta condito si sente solo morbidezza. Quella che non è piaciuta tanto è stata la crosticina superficiale, un pò più dura e spessa rispetto alla pasta brioche a cui siamo abituati in Sicilia. Ma noi siamo abituati troppo bene purtroppo!




Panini con pasta brioche dolcesale

Ingredienti per 20 pezzi (o comunque sia per 1 kg):
500 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)
250 gr di latte intero
100 gr di tuorli
100 gr di burro
20 gr di latte in polvere intero
10 gr di malto in polvere
12,5 gr di lievito di birra
40 gr di zucchero semolato
10 gr di sale

Altro:
1 uovo intero
Un goccino di latte o di panna
Semi di sesamo Melandri Gaudenzio
Semi di papavero Melandri Gaudenzio


Per farcire:
Melanzane grigliate
Prosciutto crudo
Lattuga
Una noce di burro
Un pizzico di sale

 

Procedimento:
1) Nella ciotola di una planetaria con gancio inserire la farina, il malto e il latte in polvere
2) A parte sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero e versarli sulle polveri
3) Impastare unendo, poco alla volta, i tuorli
4) Quando l'impasto sarà ben compatto (incordato) unire il burro morbido poco per volta e farlo incorporare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Inizialmente l'impasto tenderà a separarsi, poi, dopo circa 10 minuti tenderà a compattarsi (se proprio restasse slegato unite pochissima farina, ma questo vorrebbe dire che come me avrete usato una farina poco idonea alla ricetta)
5) Lasciar puntare sul tavolo coprendo il panetto con un telo per 15 minuti
6) Formare 20 palline da 50 gr e disporle in fila, leggermente distanziate, su un tavolo leggermente infarinato
7) Coprire con un telo e lasciar riposare per 20 minuti. Dare una forma leggermente allungata e far lievitare fino al raddoppio del volume in un ambiente fresco e tiepido (30°C)
8) A fine lievitazione pennellare con i tuorli sbattuti con la panna
9) Spolverizzare con i semi di sesamo e di papavero
10) Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 15-18 minuti
11) Farli raffreddare bene. Tagliarli a metà e farcire con un leggero strato di burro, lattuga e prosciutto crudo a fettine.

A piacere fermare il tutto con uno stecchino.



10 commenti:

  1. Che meraviglia questi panini. invece a me la crosticina in superficie piace tantissimo. complimenti per l'esecuzione. Sara

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  2. Tu sei stata comunque bravissima come sempre :)
    Io ho provato diverse ricette di Montersino, ma non mi riescono sempre bene..:(
    Mi sta venendo una fame guardando quei panini! :P

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  3. Tersoro scusa ma la pasta brioche siciliana di cui parli è quella della ricetta che hai postato per i panini della granita? Devo fare dei panini (tanti) per una festa e volevo i più soffici possibili. Comunque a guardarli questi sembrano bellissimi !
    Aspettando la tua risposta ti mando un grande bacio
    Alice

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    1. Ciao Alice! E' sempre un piacere leggerti.
      Io uso 2 tipi di pasta brioche, quella della rosticceria siciliana e la mia preferita... quella del danubio napoletano.
      Adoro entrambe ma ti consiglio quest'ultima, ha un grasso più nobile (l'olio) e la morbidezza è tale più a lungo.

      Qui trovi la ricetta della pasta brioche siciliana:
      http://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/05/sfincionello-palermitano.html

      Qui quella del danubio:
      http://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/01/torte-di-rose-con-zucchine-e-provola.html

      Sul mio blog, se vai nella sezione "lievitati salati" con queste due ricette trovi tante preparazioni diverse.

      Una raccomandazione, io ottengo risultati eccellenti quando uso la farina manitoba Mulino Spadoni, lungi da me farle pubblicità, ma contiene acido ascorbico che favorisce la lievitazione e si ottiene, a livello casalingo, una morbidezza unica. Sulla rete è una farina poco amata perchè è una finta manitoba e non è consigliata per i grandi lievitati (panettoni, colombe, pandori, ecc...) ma per queste preparazioni è da 10 e lode.

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  4. A vederli sojo bellissimi e fanno gola.
    Baci

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  5. A me sembrano perfetti così come sono :) Davvero deliziosi!!
    In Sicilia siamo abituati fin troppo bene ma a volte provare qualcosa di diverso è sorprendentemente piacevole!!

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  6. anche se in casa non li hanno proprio accettati l importante e averci provato e tu sei stata bravissima e poi sono bellissimi e direi anche buoni...purtroppo quanto il palato si abitua a una certa sostanza e morbidezza e difficile accettare altri ^__*
    lia

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  7. mamma mia che buoni, che belli, morbidi e profumati, li voglio anch'io, grazie per la ricetta

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  8. Favolosi!!!!!!!! A me uno!!! .....anzi...fai due!!! :P
    Ciaooo ^_^

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  9. A me sembrano perfetti anche così!! Davvero, sembrano comprati in panetteria, sono davvero fenomenali! Poi vabbè, è vero che Montersino è Montersino, ma tu li hai realizzati perfettamente!:) Complimenti!

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