Pan di Spagna di Montersino

 

Auguroni di cuore, spero abbiate trascorso piacevolmente questi giorni di festa, io sono stata benissimo, certo, metterò almeno 3 kg da adesso all'Epifania ma c'è tutto il tempo, si spera, per smaltirli. :p

Non sono un'esperta di pan di Spagna, nè di dolci che lo richiedono perchè a me le torte classiche non sono mai piaciute molto, ricordo che fin da piccola non mangiavo nemmeno i dolci del mio compleanno, spegnevo le candeline e lasciavo che gli altri si deliziassero con la torta. L'ho sempre associato alla crema pasticcera con troppo limone o con la panna montata che ho sempre detestato. Ho cominciato a fare il pan di Spagna solo quando ho iniziato a fare le torte moderne montate ad anello. Lì si che il pan di spagna mi piace, è la componente morbida necessaria, e così il mio primo pan di Spagna è stato di lui: di Montersino.

E' una delle basi della pasticceria, è composto principalmente da 3 ingredienti: farina, zucchero e uova ma in realtà è più complesso di quanto si possa immaginare perchè tante sono le variabili possibili e poco è il margine di errore. Eppure gli errori che spesso si fanno sono tanti, solo seguendo le regole ogni volta si potrà ottenere un risultato soddisfacente. 

Il pan di Spagna può essere classico, con farina di riso (adatto indi per i celiaci), al cacao, al cioccolato, partendo da una montata di burro e non di uova (Torta Margherita) ecc... Trovo che questo procedimento che segue sotto sia perfetto, si riesce a incorporare tantissima aria senza che si debba ricorrere al lievito, si forma una buona alveolatura e il risultato è un prodotto nè duro nè troppo bricioloso. Perfetto!

Qual è il modo più veloce per ottenere un disco perfetto più o meno sottile da inserire in una torta? Tagliare il pan di Spagna a fette e non al centro, le fette devono essere di uguale spessore, metterle vicine e copparle con un cerchio o un quadrato, in questo modo sarà pronto in un attimo. 

Pan di Spagna classico (montato a uova)

Ingredienti per una tortiera da 22 cm (o per 2 tortiere da 18 cm):
250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate (o amido di mais o amido di riso o amido di frumento)
1 bacca di vaniglia Bourbon

Ingredienti per un quadro da 24 cm:
300 gr di uova intere
210 gr di zucchero
180 gr di farina 00
60 gr di fecola di patate (o amido di mais o amido di riso o amido di frumento)
1 bacca di vaniglia Bourbon
(cottura in forno ventilato a 180°C per circa 24 minuti) 

Procedimento:
1) Mettere le uova intere in un pentolino e incorporarvi subito lo zucchero, accendere la fiamma sotto e con una frusta cominciare a mescolare (lo zucchero essendo un anticoagulante alza il livello di coagulazione dell'uovo impedendo l'effetto frittata. Scaldare le uova servirà a far incorporare loro molta più aria del solito). Spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura che deve essere di 45-47°C, togliere quindi le uova dal fuoco.
2) Versare le uova nella planetaria (o in una ciotola con frullino) e farle montare al massimo della velocità. Unire la polpa di vaniglia
3) Nel frattempo setacciare la farina con la fecola, facendole cadere in una ciotola
4) Controllare il livello di montatura del composto, se "scrive" (ovvero lascia dei disegni che durano un paio di secondi) la montata è stata eseguita correttamente. Se non scrivono vuol dire che il composto non è ancora pronto o che fin dall'inizio non sono state scaldate sufficientemente
5) Con una spatola incorporare le polveri a poco a poco, facendo movimenti delicati ma decisi dall'alto verso il basso, ruotando la ciotola
6) Ungere la tortiera spennellando un velo di burro fuso e cospargere il fondo e i bordi di farina, eliminando l'eccesso battendo sottosopra la tortiera
7) Far colare lentamente l'impasto nella tortiera evitando movimenti bruschi, l'impasto si distribuirà bene da solo in forno, non occorre livellarlo o addirittura sbatterlo compromettendo la montatura
8) Mettere in forno, già caldo, modalità statica a 190°C per 30 minuti oppure in forno ventilato a 180°C 20 minuti, la superficie del dolce dovrà essere ben dorata (è sempre bene fare la prova stecchino per verificare che anche il centro sia ben cotto). Mai aprire il forno nei primi 15 minuti di cottura altrimenti i gas di lievitazione (in questo caso di aria incorporata) andranno persi
9) Una volta cotto spegnere il forno aprendo lo sportello e lasciando 5 minuti il pan di spagna dentro in modo che non subisca bruschi sbalzi di temperatura
10) Staccare il pan di spagna dalla tortiera, se non è a cerniera va passata la lama di un coltellino fra le pareti. Rovesciare il dolce su un piatto da portata

********************

Più il pan di Spagna contiene grasso più verrà friabile e meno gommoso. 
Si può arricchire sia in tuorlo che in albume. Se si arricchisce in tuorlo si avrà più friabilità, se si arricchiesce in albume si avrà una struttura più gommosa e bolle interne più grossolane. Per un pan di Spagna che regge più piani va messo più albume e non va usato il burro. 

Pan di Spagna arricchito

Ingredienti:
200 gr di uova intere
50 gr di tuorli
167,5 gr di zucchero semolato
117,5 gr di farina 180 W
50 gr di fecola di patate
32,5 gr di burro
0,5 gr di vaniglia in bacche
1 gr di scorza di limone

Procedimento:
In un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare tutto nella planetaria montando fino a quando "scrive". Mentre le uova montano unire la scorza di limone grattugiata. Setacciare insieme farina e fecola. Fondere il burro. Ungere la base e i bordi di uno stampo. Spolverare leggermente con la farina, ruotare lo stampo ed eliminare l'eccesso. Prendere una parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso zl'alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. Colare il pan di Spagna sulla tortiera fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da sola in forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti o 190°C per circa 30 minuti. Prima che si raffreddi estrarlo dalla tortiera (se è metallica, se è in silicone il prodotto deve essere freddo). Se non si riesce a capovolgere usare un cannello in modo da scaldare la base.





Consigli:
- il pan di spagna può essere congelato, anzi da congelato sarà più semplice tagliarlo
- può essere preparato il giorno prima, avvolto in un sacchetto o nella carta d'alluminio e tenuto al fresco (magari dentro il forno chiuso e spento)
- per un pan di spagna al cacao si dovrà sostituire eliminare parte della fecola sostituendola col cacao (30 gr per le dosi riportate sopra)
- si può aromatizzare con scorza d'arancia o di limone o liquore 


Dettagli in più (tratti da "Peccati di Gola" di Montersino) per personalizzare la ricetta:

- UOVA: si possono aumentare più tuorli o albumi mantenendo identica il resto della grammatura. Aggiungendo più tuorli (dose massima 1/3 del peso delle uova) gli alveoli saranno più piccoli e il pan di Spagna sarà più pesante; viceversa aumentando gli albumi (dose massima 1/3 del peso delle uova) si avranno alveoli più grandi e una consistenza più leggera

- ZUCCHERO: va usato quello semolato. La quantità è quasi sempre pari a quella della farina 

- FARINA: va sempre usata una farina debole, quindi povera di glutine (160-180 W) per evitare di ottenere un impasto troppo elastico

Montata pesante: 500 gr di uova, 500 gr di zucchero, 500 gr di farina
Montata media: 500 gr di uova, 333 gr di zucchero, 333 gr di farina 
Montata leggera: 500 gr di uova, 250 gr di zucchero, 250 gr di farina


- BURRO: va aggiunto sciolto ma non bollente alla fine del montaggio. Va amalgamato prima da solo ad una piccola parte del composto, poi si amalgama a tutto il resto, in questo modo non si smonta l'impasto. Il burro serve a migliorare il gusto e a restringere gli alveoli, in questo modo il pan di Spagna sarà più friabile e meno gommoso. (Dose massima 1/4 rispetto al peso dello zucchero). Il prodotto ottenuto si può chiamare anche "genovese". 

- FECOLA/AMIDO: si può aggiungere in quantità pari sostituendo fino a metà del peso della farina. Serve a restringere gli alveoli dando una buona friabilità e rendendo l'impasto meno elastico/gommoso

- FRUTTA SECCA IN POLVERE: va unita insieme alla farina e il peso totale non deve superare quello dello zucchero. Per ogni 300 gr di frutta secca in polvere va tolta 100 gr di farina. La sua presenza dona un gusto migliore, alveoli più piccoli e una buona friabilità

- CACAO: il suo peso va sottratto a quello della farina, la sua dose massima è 80 gr su 1 kg di farina

- CIOCCOLATO FONDENTE: va usato sciolto (non bollente) amalgamandolo a parte con una piccola parte del composto. Va messo prima delle polveri. Se nella ricetta è presente anche il burro vanno usati insieme amalgamandoli ad una piccola parte di composto. La sua dose massima è 200 gr per 1 kg di farina.