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lunedì 17 agosto 2015

Pasta all'uovo per pasta lunga, arricchita in tuorli



Se nella tradizione del Sud c'è quella di fare la pasta fresca con acqua e semola di grano duro, al Nord e in particolare in Emilia Romagna la pasta fresca è quasi esclusivamente concepita con farina di grano tenero e uova. Tante versioni però prevedono parte di semola che contribuisce a creare una pasta meno liscia, un po' più rustica e croccante capace di assorbire meglio il sugo con cui viene condita. Con Montersino abbiamo una ricetta con aggiunta extra di tuorli e parte dell'acqua sostituita alle uova intere, il tutto allo scopo di ottenere una pasta più "croccante" se così si può dire, una pasta più tenace.
Per la pasta ripiena invece i professionisti spesso usano ricette diverse, con uova intere (perchè l'albume aiuta a non far aprire la pasta in cottura) e magari vino bianco (che aiuta a non far ossidare la pasta che in frigo, se preparata prima, tenderebbe a diventare verdognola).
A proposito di pasta lunga possiamo citare, in ordine di spessore, i formati più conosciuti e così abbiamo: capelli d'angelo, tagliolini, fettuccine, tagliatelle e pappardelle. Con gli scarti della stessa pasta possiamo creare i maltagliati e i formati medi che più ci piacciono.




Pasta all'uovo per pasta lunga, arricchita in tuorli

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di farina 00 180 W (quindi debole)
200 gr di semola di grano duro
150 gr di uova
50 gr di tuorli
10 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di acqua (io 25-30 gr)
(io 3 gr di sale)


Procedimento

Per la pasta all'uovo fatta a mano:
Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Pasta all'uovo fatta in macchina:
Nella bacinella della planetaria con gancio versare le due farine precedentemente setacciate, unire le uova con i tuorli, poco per volta azionando la macchina. Unire il resto delle uova e l'olio. Aggiungere quanto basta di acqua ad ottenere un impasto omogeneo. Proseguire ad impastare su un piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, non molle nè appiccicoso. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 


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