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mercoledì 26 agosto 2015

Torta Chic 2


Ricordate la torta Chic di Montersino pubblicata poco tempo fa? Eccola di nuovo, con una piccola variazione sia nella bavarese che nella decorazione. A me piace proprio tanto, in casa invece non riscuote tantissimo successo perchè si sa, il pompelmo rosa o piace o non piace, è notoriamente poco dolce, ma basta sostituirlo con delle arance rosse mantenendo inalterato tutto il resto. 



Torta Chic 2

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 5 cm)

Per la bavarese al pompelmo e cioccolato bianco: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
200 gr di succo di pompelmo rosa 
37,5 gr di zucchero (io 55 gr)
100 gr di tuorli
9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
175 gr di cioccolato bianco
1 gr di buccia di pompelmo rosa grattugiata
375 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
50 gr di bitter Campari (io ho usato l'Aperol)
125 gr di moscato d'Asti 
25 gr di acqua
75 gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per il fondo croccante: (ho ridotto le dosi originali del 70%)
90 gr di pasta di mandorle liquida da gelato 
42 gr di corn flakes
30 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle: (ho ridotto le dosi originali del 40%)
75 gr di uova intere
105 t.p.t. alle mandorle (ovvero 52,5 gr di farina di mandorle e 52,5 gr di zucchero a velo)
15 gr di farina di riso
6 gr di burro
99 gr di albumi
24 gr di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa: (ho ridotto le dosi originali dell'85%)   
45 gr di succo di pompelmo rosa
22,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:
150 gr di cioccolato bianco
q.b. di pompelmo rosa
q.b. di gelatina neutra a freddo 
q.b. di perline argentate (mia aggiunta)
q.b. di zuccherini rossi (mia aggiunta)


Procedimento

Per la gelèe al bitter:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata, mescolare per far sciogliere, unire poi il bitter, il moscato e mescolare bene il tutto. Con carta d'alluminio foderare un anello di 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato una anello da 16 cm) sia sul fondo che sui bordi, creare una sorta di tortiera. Colare dentro la gelèe e congelare. 

Per il biscotto alle mandorle:
Nella bacinella di una planetaria con frusta montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. In una ciotola mescolare con una frusta le uova con il t.p.t, unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare gli albumi procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. Rivestire una teglia con la carta da forno e colare il composto livellando con una spatola a gomito quanto basta per ottenere un disco da 1 cm. Cuocere al centro del forno ventilato a 220°C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare.

Per il fondo croccante:
Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes sbriciolati con le mani, mescolare bene. Far raffreddare 10 minuti in frigorifero, poi stendere su un foglio di carta da forno e coppare un disco 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso 18 cm). Congelare con lo stesso foglio di carta da forno.

Per la bagna al pompelmo rosa:
Mescolare a freddo i due ingredienti. 

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo di pompelmo bollente. Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente con una frusta. Fuori dal fuoco unire il cioccolato, mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata. Raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua fredda in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C. Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il montaggio del dolce:
Rivestire un anello con acetato sia sul fondo che sui bordi. Adagiare al centro il disco di base croccante. Versare la bavarese nella sac à poche tagliando poco la punta (sarà piuttosto fluida). Fare un giro lungo il vuoto lasciato dalla base croccante, poi procedere mettendo metà del composto. Livellare bene. Inserire il disco di biscotto alle mandorle facendo in modo che la parte superiore sia quella che era stata a contatto con la teglia. Inzupparlo con la bagna. Procedere con altra bavarese arrivando quasi a ricoprire lo stampo (lasciare meno di 1 cm di spazio). Inserire la gelèe congelata al centro facendola penetrare all'interno in modo che la bavarese arrivi a livello. Congelare bene. 

Per la decorazione:
Fondere e temperare il cioccolato. Versarlo su un conetto di carta da forno e, su un foglio di carta da forno, realizzare delle griglie o delle decorazioni a piacere (nel mio caso, dato il clima natalizio, stelle e alberelli) facendo in modo che vengano righe piuttosto spesse (le mie erano un po' fragili). Decorare con zuccherini rossi o scorza di pompelmo tritata finemente. Far rapprendere in frigorifero. Staccare le griglie di cioccolato dal foglio. (Io temperato aggiungendo a 150 gr di cioccolato bianco 1,5 gr di burro di cacao in polvere Mycryo quando il cioccolato era a 36°C, poi ho aspettato che la temperatura scendesse a 29°C prima di utilizzarlo). Conservare le placchette di cioccolato in frigo o freezer se la temperatura della cucina fosse troppo alta. 

Per la finitura:
Estrarre il dolce dal cerchio eliminando l'acetato. Lucidare la superficie e i bordi con la gelatina neutra (io l'ho diluita con un goccino d'acqua e mescolata bene con una frusta manuale). Decorare la superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati a vivo, quindi completare con le griglie di cioccolato bianco, la scorza di pompelmo rosa, le perline argentate e gli zuccherini rossi.


5 commenti:

  1. ylenia ma nel fondo croccante si può sostituire il ciocc bianco con quello fondente?

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    1. Certo, puoi usare il cioccolato che preferisci.

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Ciao ylenia secondo te è possibile fare dei bicchierini con la bavarese al cioccolato bianco e su la gelee al pompelmo?

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    1. Decisamente si, Montersino per Eataly propone proprio i bicchierini come li hai descritti tu.

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