Conchiglioni alla parmigiana

Un piatto troppo buono, un po' elaborato dato il caldo ma ne vale la pena, credetemi! I conchiglioni ripieni così conquisteranno i palati di chi è affamato e cerca qualcosa di sostanzioso ma estivo data la presenza del sugo, delle melanzane e della besciamella. Insomma una pasta al forno che fa tanto domenica in famiglia ma non solo domenica. :p 

Conchiglioni alla parmigiana 

Ingredienti

Per la pasta:

500 gr di conchiglioni trafilati in bronzo

625 gr di mozzarella

q.b. di sale

q.b. di origano

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

150 gr di formaggio grattugiato, grana o parmigiano

Per il sugo:

1,2 lt di passata di pomodoro rustica Cirio

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di zucchero

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

1 spicchio d'aglio

Per le melanzane:

3 melanzane viola grandi

q.b. di olio di semi di arachidi per friggere

Per la besciamella:

500 gr di latte intero

40 gr di farina 00

40 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per le melanzane:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a dadini. Disporle su uno scolapasta, aggiungere del sale, coprire con un piatto e un peso sopra in modo che possano spurgare eliminando la parte amara e assorbendo meno olio in frittura. Dopo un'ora strizzarle e friggerle in abbondante olio a immersione, scolarle su carta assorbente. 

Per il sugo:

In un tegame versare la passata di pomodoro, unire olio, sale, un pizzico di zucchero e lo spicchio d'aglio intero, che poi andrà rimosso, cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Togliere dal fuoco e unire un po' di foglioline di basilico, una spolverata di origano e 1/3 delle melanzane fritte.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare con una frusta facendo dorare il roux formatosi, unire il latte caldo tutto in una volta e mescolare per sciogliere i grumi, cuocere a fiamma bassa mescolando spesso, insaporire con sale e noce moscata. Se la si prepara con largo anticipo coprire con pellicola a contatto e una volta fredda conservare in frigorifero, altrimenti usare sin da subito, calda.

Per la preparazione:

Tagliare la mozzarella a fettine spesse e mettere da parte.

Lessare i conchiglioni cuocendo solo per metà del tempo di cottura, dovranno essere molto al dente, molto più del solito. Scolare e oliare. 

Preparare le pirofile disponendo alla base un po' di besciamella. Disporre sopra i conchiglioni bene aperti facendo un unico strato. Farcire a metà con sugo di pomodoro, unire poi i dadini di melanzane, foglioline di basilico, un pizzico di origano, mozzarella, besciamella colata a cucchiaini terminando con una generosa spolverata di formaggio grattugiato. I conchiglioni dovranno essere farciti solo all'interno e dovranno essere ben conditi. Coprire le pirofile con carta d'alluminio e cuocere in forno a 180°C per circa 22-25 minuti, eliminare la carta e lasciare gratinare a 200°C per circa 8 minuti. Far intiepidire leggermente e servire con qualche altra fogliolina di basilico.