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mercoledì 3 febbraio 2016

Crostata parisina


Ma quanto è buona questa crostata!? Si dice così di tutte le crostate che si fanno col cuore, ma questa è davvero fantastica, non la conoscevo, l'ho scoperta da un video e da un libro di Montersino, ha avuto un grande successo a casa mia, avevamo degli ospiti che hanno super apprezzato, fatto bis e anche tris.

Alzatina Easy Life Design




Crostata parisina 

Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm: (il mio è da 20 cm)

Per il ripieno:
125 gr di uova intere
50 gr di tuorli
98 gr di zucchero semolato
72,5 gr di farina di riso molto fine (o normale farina di frumento)
19 gr di amido di riso (o fecola di patate o amido di mais)
57,5 gr di farina di mandorle 
42,5 gr di burro
7,5 gr di armelline (o mandorle amare)

*per uno stampo da 24 cm aumentare la dose ii tutto del 50%

Per la finitura:
150 gr di crema pasticcera
50 gr di granella di amaretti senza glutine
150 gr di pesche sciroppate
50 gr di filetti di mandorle
300 gr di pasta frolla senza glutine (o, come nel mio caso, frolla normale)

Per la decorazione:
50 gr di gelatina neutra
10 gr di mandorle non pelate
50 gr di pesche sciroppate



Procedimento

Per il ripieno:
In un pentolino versare le uova intere, i tuorli e lo zucchero. Scaldare sul fuoco arrivando a 42-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il tutto dentro la planetaria e montare bene. 
In una ciotola mescolare con una frusta manuale le polveri: la farina di mandorle, la farina di riso, l'amido di riso. Unire le mandorle amare tritate finemente. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Unire, alla montata, le polveri a pioggia mescolando dal basso verso l'alto per incorporare bene. Prendere una parte di composto e metterlo in una ciotolina, unire il burro fuso e amalgamare. Unire il tutto al resto della montata.  

Per la griglia decorativa:In un piano leggermente infarinato stendere un pezzettino di frolla finemente. Far indurire in freezer adagiato su una teglia rivestita da carta da forno. (Questo disco sarà quello da cui si trarranno le strisce decorative).
Per la crostata:Ungere la tortiera che si dovrà utilizzare. Stendere il resto della frolla, sempre con un mattarello. Adagiare la pasta sulla tortiera, pressare bene con il pollice lungo i bordi e con una rotella tagliapasta rimuovere la pasta in eccesso (arrivando a 3/4 di altezza). Bucare bene in fondo. 
Fare un sottile strato di crema pasticcera livellando bene con un cucchiaio e sporcare un pò anche i bordi. Spolverare di granella di amaretti. Tagliare le pesche sciroppate a fettine e disporle casualmente ma in modo omogeneo. 
Versare sopra il composto di uova e mandorle, con l'aiuto di un sac à poche senza bocchetta, arrivando quasi a filo della frolla. Spolverare la superficie con i filetti di mandorle. 
Riprendere dal freezer il disco di frolla, pennellare con un uovo sbattuto con un goccino di panna. Con un raschiettino rigato (tarocco) fare un gioco ondulatorio. Con una rotella tagliapasta ricavare delle strisce non troppo sottili di pasta. Adagiarle sopra la crostata formando la classica griglia (una fila dritta e una storta, ad esempio). Cuocere in forno statico, già caldo, a 190°C per 35-40 minuti (se la modalità è ventilata cuocere a 175°C per lo stesso tempo, se si cuoce una dimensione di crostata da 24 cm aumentando anche la dose di ripieno servirà almeno 1h).
Farla raffreddare bene in frigorifero o in freezer, poi estrarla dallo stampo (se non è in silicone come il mio si deve scaldare sul fuoco).

Per la finitura:
Spolverare di zucchero a velo solo una parte delle strisce (posizionando delle strisce di cartoncino sopra quelle da lasciare prive di zucchero). Gelatinare la gelatina sopra le altre strisce e su tutto il resto del dolce. 
Decorare con degli spicchi di pesche sciroppate adagiati al centro. Passare sopra il cannello da pasticceria. Unire vicino qualche mandorla non pelata e un pò di granella di amaretti.
Alzatina Easy Life Design



Note: 
- la crostata cotta, dopo averla fatta raffreddare può essere congelata. Scongelarla e decorarla mezza giornata prima di servirla
- sconsiglio di realizzare questa torta su uno stampo più grande, l'ho rifatta una seconda volta su uno stampo da 24 cm aumentando in proporzione le dosi ma è risultato difficile cuocerla, si è asciugata troppo pur rimanendo il fondo della frolla poco cotto, non ci ha convinti. La dose sopra riportata invece consente una perfetta cottura. Il segreto di questa crostata è non usare troppo ripieno, anche se la ricetta sembrerebbe prevederlo

6 commenti:

  1. Bellissima, sei stata veramente bravissima... Le ricette di Montersino regalano sempre grandi soddisfazioni.

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  2. ciao scusa mi dai la ricetta con le dosi giuste per questo stampo della frolla che hai usato grazie

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  3. ciao scusa mi dai la ricetta con le dosi giuste per questo stampo della frolla che hai usato grazie

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  4. Più o meno 1/4 di questa dose. Potrebbe bastare anche 1/5, quindi partendo da 200 gr di farina.
    https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/02/pasta-frolla-di-montersino.html

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