Santa Lucia: arancine

La storia di Santa Lucia è tanto crudele, ma anche bellissima se si pensa a quanto sia stata profonda la sua fede.

Siamo nel IV secolo, in Sicilia, a Siracusa. Lucia è una giovane donna di una buona famiglia, fidanzata ad un concittadino e destinata ad un buon futuro di moglie e madre. La mamma si ammala e Lucia si reca in preghiera a Catania, sulla tomba di Sant'Agata, per invocarne la guarigione. Qui la Santa le appare e le chiede di dedicare la sua giovane vita all'aiuto dei più poveri e deboli, predicendole il martirio.
Lucia torna a Siracusa e trova la mamma guarita. Rompe il fidanzamento, e decide di andare tra i poveretti che stanno nelle catacombe, con una lampada alla testa, e di donare loro tutta la sua dote.
Il fidanzato non comprende, si arrabbia e decide di vendicarsi, denunciando pubblicamente quella che avrebbe dovuto essere la sua futura sposa, con l'accusa di essere cristiana.
Sono anni di persecuzione dei cristiani, sotto l'imperatore Diocleziano.
Lucia ammette e ribadisce la sua fede, irremovibile anche sotto tortura, affermando che la sua forza viene non dal corpo, ma dallo spirito. Al momento di portarla via, l'esile corpo da ragazzina assume una forza miracolosa e né uomini, né buoi, né il fuoco, né la pece bollente riescono a smuoverla. Viene così condannata a morte.

Non si sa bene come perse gli occhi, qualcuno dice che gli vennero strappati prima di ucciderla.
Per la chiesa infatti è la protettrice degli occhi e della vista.

E pochi giorni fa andando a Venezia ho visto che i suoi resti giaciono lì, precisamente nel Sestiere di Cannaregio.

Per mantenere la tradizione e non mangiare pasta ecco 2 cose tipiche: le arancine e la cuccìa che vi mostrerò al prossimo post.

Le arancinE (scusate il maiuscolo ma il vero nome è femminile, deriva da piccola arancia) in Sicilia sono davvero un classico, si trovano in ogni bar e friggitoria tutto l'anno, si mangiano nei mesi freddi e nei mesi caldi e non subiscono la moda del periodo perchè vengono divorate da grandi e piccoli. Ormai ne esistono di tutti i tipi ma per me le vere arancine devono essere al burro o alla carne. Purtroppo io non mangio il prosciutto cotto, che ahimè si trova nel ripieno di molta della rosticceria palermitana, e proprio per questo quando preparo questo genere di cose in casa finalmente posso gustarmi un'arancina senza scartare il prosciutto, ecco perchè in foto vedrete solo un ripieno bianco.

Arancine palermitane


Ingredienti per 18 arancine grandi (ovvero di dimensione standard):
 
Per il riso:
1 kg di riso (originario o arborio o addirittura parboiled ma è una variante) 
2 lt di acqua
4 dadi vegetali o classici (meglio se fatti in casa)
2 bustine di zafferano
Una presa di sale
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato (si può arrivare fino a 200 gr)
50 gr di burro
Una generosa macinata di pepe nero Tec-Al

Per il ripieno di carne:
150 gr di carne di manzo trita
q.b. di vino rosso
100 gr di piselli
3 cucchiai di besciamella
100 gr di passata di pomodoro Mutti

Per il ripieno al burro:
30 gr di burro tagliato a dadini
100 gr di prosciutto
200 gr di besciamella
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato

Per la pastella:
250 gr di acqua
150 gr di farina 00 Rosignoli Molini
2 cucchiaini di sale

Altro:
q.b. di pan grattato
q.b. di olio di semi per friggere (per me il migliore è quello di arachidi)



Procedimento:

Per la cottura del riso:
Versare riso, acqua, dadi, zafferano e burro in un tegame. Non mescolare. Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta l'acqua (poco prima mescolare per vedere se è cotto o se una parte rischia di rimanere attaccato sul fondo). Fuori dal fuoco unire il grattugiato e abbondante pepe nero. Mettere il riso ottenuto in un piano a raffreddare velocemente. Poi coprire con pellicola e far riposare in frigorifero fino all'indomani. (Ovviamente possono bastare un paio d'ore).

Per il ripieno al burro:
Preparare la besciamella, coprirla con pellicola e metterla da parte a raffreddare.
Avvolgere un pezzettino di mozzarella in una fettina di prosciutto preparando dei "cartoccini", poi tagliare a pezzetti. Quando si prepareranno queste arancine si spalmerà sulla conca di riso un po' di besciamella e poi si metterà un cubetto di ripieno.

Per il ripieno di carne:
In un tegame scaldare dell'olio. Unire i due tipi di carne e farle rosolare bene insieme all'alloro. Sfumare col vino. Insaporire con sale e pepe. Unire il sugo e lasciar proseguire la cottura con un pizzico di zucchero. Coprire con un coperchio e aggiungere un pò di brodo caldo (o acqua) in modo da cuocere, a fiamma bassa, per circa 30-40 minuti. Nel frattempo in un altro pentolino cuocere i piselli con un filo d'olio e un goccino d'acqua. A fine cottura scolarli e unirli alla carne quasi cotta. Amalgamare un po' di besciamella fredda.

Per le arancine:
In una ciotola versare il pan grattato.
Per la pastella unire acqua, farina e sale, mescolando con una frusta.
Preparare il piano di lavoro per il procedimento: riso-condimento-pastella-pan grattato. Preparare anche una ciotola con dell’acqua che servirà a inumidire spesso le mani.
Cominciare a preparare le arancine: si prende un pugnetto di riso, si crea una piccola conca, si mette il condimento e si chiude con un altro po’ di riso, le mani devono essere sempre umide (è importantissimo per compattare il riso e non farlo sfaldare durante la cottura!). Lavare le mani ogni volta in acqua per evitare che si formino grumi. Le arancine di carne saranno rotonde. Le arancine al burro saranno ovali.

Per la panatura:
Spalmare un pò di pastella su un'arancina per volta. Scolarla bene con uno strumento apposito. Rotolarla sul pan grattato ricompattando bene la forma. Di tanto in tanto il pan grattato va setacciato in modo da eliminare tutti i grumi e renderlo ben asciutto.
Disporre le arancine in un vassoio man mano che si formano, in modo che nel frattempo possano riposare una mezzoretta. (Si possono preparare un giorno prima e tenere in frigo oppure congelare in questa fase, prima della frittura).

Per la frittura:
Scaldare l'olio portandolo a 170°C, calare poche arancine per volta. Saranno cotte quando saranno ben dorate. Adagiarle su carta assorbente. 

 
Consigli:
- Non mettete mai più di 3 o 4 arancine per volta, sia che usiate la friggitrice, sia che usiate la padella alta con cestello
- Le arancine possono essere preparate e fatte riposare in frigorifero senza friggerle, coperte da pellicola, andranno ripassate nel pan grattato e fritte soltanto all’ultimo momento per garantire la croccantezza tipica del fritto
- Potrebbe avanzarvi del condimento, è difficile capire l'esatta quantità poichè tutto dipende da quanto se ne mette di volta in volta. La parte avanzata sarà perfetta per condire un sugo per la pasta
- Si possono usare svariati tipi di riso, il più indicato è l'originario ma io adoro anche il parboiled, che viene generalmente sconsigliato perchè non contiene amido


Aggiornamento 2015-2016. La novità degli ultimi tempi sembra essere l'arancinotto, uno stampo che facilita la formazione delle arancine, è comodissimo e ovviamente non potevo non collaudarlo.