Caramello a secco

Il caramello è una preparazione tanto semplice quanto preoccupante per qualcuno, è semplice perchè gli ingredienti sono 2 o addirittura 1, come in questo caso. Basta solo seguire qualche accorgimento e prestare attenzione nel non bruciarsi.
Con "caramello" si intende un composto di zucchero che solidifica nel giro di poco tempo, viene utilizzato per le decorazioni, per il crème caramel e svariate preparazioni dolci.
Quando si vuol ottenere un caramello morbido si parla di "salsa al caramello", la differenza è che ad un certo punto la cottura di questo composto bollente viene fermato da un altro composto bollente, può essere panna (e si ottiene così una salsa mou), può essere acqua, può essere un succo di frutta, l'importante è che sia un liquido ben caldo,  si parla così di "decuocere", perchè se così non fosse il caramello si rapprende subito rendendo impossibile il proseguimento.

Il caramello classico può essere preparato in 2 modi: con acqua e zucchero o solo con zucchero, a secco.

Nel primo caso il caramello impiegherà un pò più di tempo ma non si dovrà mai mescolare; nel secondo caso i tempi saranno più brevi ma noi dovremo stare davanti ai fornelli a seguire bene il tutto. 

In entrambi i casi si otterrà un caramello duro, spesso si parte però dalla realizzazione di questo caramello per fare una salsa.

Caramello a secco

Ingredienti:

250 gr di zucchero semolato (o di canna)

Procedimento:

Partire da un pentolino, possibilmente di rame, o se non lo avete, come me, usatene uno con doppio fondo. Scaldarlo sul fuoco. Unire un cucchiaio di zucchero per volta, inserire il successivo solo quando tutti i cristalli si sono ben sciolti. Non mescolare mai nella prima fase, scuotere però il pentolino facendo in modo che la caramellizzazione sia uniforme e che lo zucchero non bruci. Mescolare nella fase successiva. Una volta raggiunta la colorazione desiderata usare il caramello a piacere e... velocemente.

Nota: il caramello forma i grumi solo in 2 casi, o quando si versa lo zucchero tutto insieme oppure quando si mescola all'inizio con un supporto metallico o di legno che sia