Crema pasticcera al cioccolato di Iginio Massari e di Montersino

A volte una buona ricetta di base vale più di ogni ricetta di dolce super elaborato, le basi fanno capire fin dove si può arrivare, scatenano la nostra fantasia e ci portano talvolta a rielaborare vecchie e nuove ricette. Questa è speciale, arriva dal top dei top dei pasticceri al mondo: Iginio Massari. E' una crema fantastica, pochissimi tuorli (rispetto le classiche ricette), niente cacao amaro, tantissimo cioccolato fondente. Si presta benissimo a diventare una chantilly oppure può rimanere così, per un dolce al bicchiere o per farcire delle tartellette. Insomma, è la crema perfetta. Io l'ho usata varie volte, in una di queste l'ho impiegata per farcire delle tartellette e se ricordate la ricetta l'avevo già pubblicata, la trovate qui.

Crema pasticcera al cioccolato di Iginio Massari 

Ingredienti:

1 lt di latte fresco

200 gr di panna fresca

180 gr di tuorli 

250 gr di zucchero semolato

60 gr di amido di riso

420 gr di cioccolato fondente al 62%

100 gr di burro (facoltativo)

Riproporzionata per dosi piccole:

200 gr di latte fresco

40 gr di panna fresca

36 gr di tuorli

50 gr di zucchero semolato

12 gr di amido di riso

84 gr di cioccolato fondente al 62%

20 gr di burro (facoltativo)

Procedimento:

In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Riporto sotto anche quella di Montersino, ovviamente anche questa ottima, anzi, riporto un confronto per avere subito un colpo d'occhio e decidere quale fare.


Crema pasticcera al cioccolato di Montersino

900 gr di latte intero

100 gr di panna fresca

250 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

150 gr di cioccolato fondente al 55%

40 gr di amido di mais

50 gr di cacao amaro in polvere

100 gr di burro

Crema pasticcera al cioccolato di Massari

900 gr di latte intero

180 gr di panna fresca

72 gr di tuorli

225 gr di zucchero semolato

378 gr di cioccolato fondente al 62%

54 gr di amido di riso

90 gr di burro (facoltativo)