Profitterol con crema al caffè

E dopo una settimana di post programmati rieccomi in pieno possesso del blog e della cucina... quanto mi è mancata! Il mio viaggio in Emilia Romagna però mi ha dato tantissimi spunti su come cucinare meglio la pasta all'uovo. Ne ho mangiata tanta e in formati diversi e non mancherò di riproporla a casa sotto forma di ravioli e tortellini (erano divini!). Mi scuso per la mancanza di visite nei vostri blog, farò presto un giretto per vedere cosa mi sono persa, e grazie per avermi supportata anche in questi giorni. 

Andiamo al dolce... è sempre un piacere fare e addentare i bignè, stavolta li ho fatti più piccolini e li ho farciti con una crema che a me piace tantissimo, cioè una crema pasticcera al caffè, senza la solita panna che a me personalmente non fa impazzire come farcitura interna, mi piace limitarmi a ciuffetti decorativi che restano un classico nel profitterol.
La ricetta e il procedimento dei bignè avevo già avuto modo di collaudarli più volte, è nuova invece la glassatura, e ringrazio Stefania del blog "Profumi e Sapori" perchè ho preso in prestito la sua ricetta (per altro proprio lei ha organizzato la penultima sfida del MTC scegliendo come tema il profitterol).

Ho seguito tanti dei consigli di Monterino ma non la ricetta perchè l'ho provata e non mi è congeniale, c'è troppo burro nell'impasto e lo percepisco anche una volta che i bignè sono cotti. Preferisco la ricetta che riporto sotto che è un pochino meno grassa. 

Non so voi ma io ho sempre associato il profitterol alle feste e in particolare al Natale. 

Profitterol al caffè

Ingredienti

Per circa 40 bignè di dimensione standard:
230 gr di uova (4 medio grandi)
200 ml di acqua
100 gr di burro
130 gr di farina 00 Rosignoli Molini
1 cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera al caffè:
500 ml di latte intero
6 tuorli
3 cucchiaini di caffè solubile
150 gr di zucchero
La bacca di 1/2 vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
25 gr di farina 00 Rosignoli Molini
25 gr di maizena ("amido di mais")

Per la glassa/ganache:
240 gr di cioccolato fondente al 60% Venchi
210 gr di panna fresca

Altro:

Spray Pan (Codap)

Procedimento:

Per i bignè:
1) In un tegame dal fondo spesso unire l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il sale. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere)
2) Togliere il tegame dal fuoco e unire tutto d'un colpo la farina, mescolando vigorosamente con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Si otterrà un composto abbastanza sodo
3) Rimettere il tegame sul fuoco medio per ancora 1-2 minuti, ovvero fino a quando non si sarà formata una patina bianca sul fondo. La consistenza dell'impasto deve essere tale da staccarsi dalle pareti, si dovrà formare una palla
4) Far intiepidire il composto su un piatto piano per circa 10 minuti
5) Se non si ha la planetaria utilizzare un frullino con le fruste a spirali da impasto, unire inizialmente un uovo e aspettare che il composto lo assorba prima di unire il secondo uovo. Far lo stesso procedimento col terzo uovo e in una ciotolina sbattere il quarto uovo. Sarà l'impasto a decidere se servirà e quanto ne servirà (a me è servito tutto). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema densa. Se l'impasto sarà troppo sodo vorrà dire che si dovrà aggiungere altro uovo, se sarà troppo molle invece vorrà dire che sarà stato pregiudicato il risultato finale della ricetta. (Ricordare quindi bene di incorporare un solo uovo per volta!). L'operazione potrà essere fatta a mano con un cucchiaio di legno, ma sarà più faticosa
6) Intanto accendere il forno per preriscaldarlo
7) Inserire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia (io uso le usa e getta Tescoma)
8) Ungere una teglia spennellando del burro e passare poi un foglio di carta assorbente per rimuovere l'eccesso (Montersino vieta l'uso della carta forno in quanto impedirebbe al bignè di gonfiarsi bene)
9) Cominciare a creare i bocconcini, posizionando la sacca di lato e procedendo speditamente
10) Mettere in forno a 220° per i primi 15 minuti e a 190° per 10 minuti. Spegnere il forno e lasciar la teglia dentro senza MAI aprire il portellone, altrimenti si sfonfiano.

 

 

Per la crema pasticcera:
1) In un tegame versare il latte insieme alla polpa della vaniglia e al caffè solubile. Posizionarlo a fuoco medio facendo sfiorare l'ebollizione senza mai raggiungerla
2) Nel frattempo in una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo
3) Unire un paio di cucchiai di latte presi nel tegame e unire la farina, mescolando vigorosamente con la frusta per eliminare i grumi
4) Versare tutto il latte del tegame nella ciotola mescolando bene
5) Rimettere tutto il composto nel tegame, a fuoco basso, mescolando fino a quando la crema non si sarà addensata (servirà pochissimo tempo)
6) Versare la crema in una pirofila e coprirla con la pellicola a contatto
7) Far intiepidire e poi farla raffreddare in frigorifero prima di utilizzarla

Per la glassa:
1) Spezzettare con un coltello il cioccolato riducendolo a scaglie
2) In un tegame versare la panna facendo sfiorare il bollore, poi togliere dal fuoco
3) Unire il cioccolato mescolando con una frusta per farlo sciogliere
4) Far intiepidire la crema a temperatura ambiente e poi "riattivarla" dando un paio di movimenti con la frusta manuale. La glassa sarà pronta per essere utilizzata

Assemblaggio finale:
1) Versare la crema pasticcera in una sac à poche con bocchetta liscia e facendo un piccolo foro alla base riempire i bignè fino a quando saranno belli gonfi
2) Tuffare un bignè per volta nella glassa, scolando l'eccesso di cioccolato con una forchetta e posizionandoli su un piatto da portata dando la classica forma di "montagna"
3) Terminare con qualche ciuffetto di panna spray o di panna montata e inserita in una sac à poche con bocchetta a stella

Conservare il profitterol in frigorifero, in modo che la glassa possa rassodarsi e la crema stabilizzarsi.

E con questo dolce partecipo al bellissimo contest "Dall'antipasto al dolce" organizzato dal blog "Batuffolando"

e alla splendida raccolta "A cena con Babbo Natale... babà o baccalà?" organizzato dalle bravissime Daniela (del blog Sapori di casa) e Liana (del blog La Pentolaccia di Lianina)