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martedì 23 novembre 2010

Crema pasticcera


Come si farebbe senza questa crema? E' infatti molto usata in pasticcera per via della sua versatilità, da questa poi nascono altre creme, la chantilly, la diplomatica (ottenuta aggiungendo la panna), crema al limone, al cacao, alla vaniglia ecc...
E' una crema ideale a farcire bignè, crostate di frutta...

Ho capito che ognuno di noi dovrebbe avere 2-3 ricette di crema pasticcera da usare a seconda del tipo di impiego. Se si usa per una crostata di frutta servirà una crema più soda, se si dovrà mangiare da sola in una coppetta o servirà a farcire un dolcetto monoporzione dovrà essere più cremosa.



E capito, grazie al bravissimo Luca Montersino che non va usata la farina bensì gli amidi. L'amido di riso darà una consistenza cremosa, l'amido di mais (noto come maizena), invece, darà struttura alla crema. Per una crema versatile basterà usare metà di entrambi e ottenere il giusto compromesso.
Quella che riporto sotto è una crema con struttura soda poichè è previsto solo l'uso della maizena e la consiglio per farcire una crostata morbida.






Crema pasticcera (per crostata alla frutta):

Ingredienti per una crema soda

Per 800 gr di crema:
500 ml di latte intero 
6 tuorli (con gli stessi ingredienti se ne possono usare da 5 a 10)
150 gr di zucchero
50 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia (o la scorza grattugiata di 1/2 limone)

Ingredienti per una crema più morbida:
500 ml di latte intero
6 tuorli (con gli stessi ingredienti se ne possono usare da 5 a 10)
150 gr di zucchero
25 gr di amido di mais ("maizena")
25 gr di amido di riso (o fecola di patate)
1/2 bacca di vaniglia (o la scorza grattugiata di 1/2 limone)
 
Procedimento:
1) In un tegame scaldare il latte con la polpa estratta dalla vaniglia. Sfiorare il bollore senza mai raggiungerlo
2) Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero con l'aiuto di una frusta manuale
3) Incorporarvi l'amido (o gli amidi) mescolando con la frusta
4) Unire un pò del latte caldo per stemperare il composto, unirlo tutto e amalgamare bene
5) Rimettere tutto sul tegame, a fuoco medio-basso, mescolando continuamente fino ad arrivare ad una consistenza più densa (è importante mescolare altrimenti si formeranno dei grumetti). 6) Togliere dal fuoco e versare la crema su una pirofila in ceramica dai bordi bassi, livellandola bene
7) Coprirla con pellicola trasparente "a contatto" in modo che non si formi la crosticina superficiale (cioè la pellicola deve toccare la crema, non deve entrare aria)
8) Far intiepidire la crema a temperatura ambiente per 5-10 minuti e poi farla raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo



Crema pasticcera di Montersino

Ingredienti:

400 gr di latte intero
100 gr di panna
150 gr di tuorli
150 gr di zucchero
17,5 gr di amido di mais
17,5 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:
1) In un tegame scaldare il latte con la panna
2) Aprire la bacca di vaniglia incidendo con un coltellino in modo da recuperare la polpa. Aggiungerla allo zucchero. Aggiungere la bacca vuota nel tegame con latte e panna
3) Montare, nella planetaria (o con un frullino elettrico) i tuorli insieme allo zucchero
4) Unire i due amidi e incorporarli alla montata di tuorli, mescolando con una spatola
5) Togliere la bacca di vaniglia dal latte e panna, ancora sul fuoco, e unire il composto di tuorli e amidi
6) A questo punto l'uovo sarà tutto in superficie, il latte ribollirà fuori dall'uovo e con un paio di colpi di frusta mescolare la crema che sarà magicamente densa
7) Con dell'alcool alimentare sterilizzare la terrina su cui si andrà a versare la crema. Versarla quando è ancora molto calda. Con una spatola lisciare la superficie e coprire con pellicola a contatto
8) Far raffreddare più velocemente possibile, mettendo sotto una teglia con acqua e ghiaccio. A questo punto raffreddare bene in frigo o in freezer fino al momento dell'utilizzo

Consiglio:
si evita l'uso della farina poichè rende troppo fluida la crema in frigorifero già il giorno dopo, poichè gli enzimi "mangiano" la gelatina







Crema pasticcera al caffè

Ingredienti:
500 gr di latte intero
2-3 cucchiaini di caffè solubile
6-7 tuorli
25 gr di amido di mais ("maizena")
25 gr di amido di riso (o fecola di patate o farina)
150 gr di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:
1) Dal totale, togliere 1/2 bicchiere di latte
2) Mettere il resto del latte, insieme alla polpa di vaniglia (o alla vaniglina) e al caffè solubile, in un tegame dal fondo spesso arrivando a far sfiorare il bollore, senza mai raggiungerlo
3) Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero con l'aiuto di una frusta manuale
4) Incorporarvi la maizena e la farina setacciate mescolando con la frusta per scongiurare la formazione di grumi
5) Versare il latte freddo tenuto da parte che aiuterà il composto per avere una buona consistenza
6) Una volta che il latte del tegame ha sfiorato il bollore toglierlo dal fuoco
7) Versare il latte sulla crema di tuorli mescolando per amalgamare
8) Rimettere tutto sul tegame, a fuoco medio-basso, mescolando continuamente fino ad arrivare ad una consistenza più densa (è importante mescolare altrimenti si formeranno dei grumetti). Serviranno 3-4 minuti
9) Togliere dal fuoco e versare la crema su una pirofila in ceramica dai bordi bassi, livellandola bene
10) Coprirla con pellicola trasparente "a contatto" in modo che non si formi la crosticina superficiale (cioè la pellicola deve toccare la crema, non deve entrare aria)
11) Far intiepidire la crema 5-10 minuti e poi farla raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

 


Consiglio: la crema al caffè è ottima come dessert a cui aggiungere un ciuffo di panna montata, come fa Laura nel suo splendido post che trovate qui 

16 commenti:

  1. Ciao Ylenia...Buonissima, la crema pasticcera servita in una coppa e decorata con ciuffetti di panna montata è già un super dessert, secondo me!!
    In realtà aggiungendo la panna si ottiene la crema chantilly, la diplomatica si ottiene con 1/3 di crema chantilly e 2/3 di crema pasticcera..
    Ciao ciao!!

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  2. Ciao Tiziana, grazie!

    Ho scritto "crema diplomatica" dopo aver letto questo su GialloZafferano :

    "In Italia, spesso si pensa erroneamente che la crema Chantilly sia formata dall’unione di crema pasticcera e panna montata, che invece danno vita alla “crema Diplomatica”. "

    Anche a me ha sorpreso un pò, pensavo che la Chantilly fosse crema pasticcera + panna montata.

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  3. Confermo (dal libro di Montersino) che la "crema Chantilly" è costituita da panna fresca montata, vaniglia e zucchero al velo (5 parti di panna e 1 di zucchero), mentre crema pasticcera+panna formano la "crema diplomatica". Io però resto affezionata alla classica crema pasticcera aromatizzata con tanta scorza di limone. Chissà cosa ci avrai preparato di goloso...baci, buona giornata

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  4. una crema sempre deliziosa....ho provato anch io la crema di montersino e devo essere sincera mi e piaciuta un sacco...io mi associo a federica per me la migliore e la crema pasticcera con tanto di scorza di limone...golosissima...
    ciao da lia

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  5. Quante delizie mi ero persa dal tuo blog... ho mezza famiglia influenzata e giro come una trottola... ora recupero però!! Volevo complimentarmi con te per il polpettone: perfetto!! E quegli spaghettini con carciofi e ricotta... uhmmmmm che delizia!!!
    Questa crema è bellissima e anch'io volevo provare il metodo Montersino, lui è troppo bravo!!!
    Baci baci,
    Franci

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  6. Io ho le varie creme e dosi sul libro di pasticceria della scuola alberghiera, però ho visto che su internet si trova di tutto di più....comunque si chiamino però sono tutte super golose!!
    Ciao, a presto!!

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  7. ciao ylenia,
    stamattina mi sono cimentata nella tua ricetta della crema pasticcera......ho seguito tutto quello che hai scritto passo per passo !!!! alla fine la crema di è addensata ma forse come ti dicevo nei messaggi precedenti ho capito il mio sbaglio:
    1) ma secondo te è normale che sono stata più di quaranta minuti a girare la crema sul fuoco per farla addensare???
    2) negli ingrediente della ricetta metti anche la scorza del limone ...però poi nel procedimento non la vedo citata???
    3) in questa ricetta nomini Luca Montersino : ho visitato il suo blog e guardato il video della ricetta crema pasticcera : beh lui usa un'altro procedimento nell'addensare la crema e inoltre mette anche la panna fresca insieme al latte come mai tu non la usi???
    4) la crema si è addensata ma si sono formati dei grumi ed ho dovuto setacciarla con un passaverdure come mai secondo te ??
    5) la quantità della crema non mi sembra abbastanza per farcire una crostata con un diametro da 26 cm .....devo aumentare la dose???
    cmq grazie del tuo prezioso aiuto sei stata veramente fondamentale per capire tante cose
    buon week manu

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  8. Ciao Manu :)
    1) 40 minuti? O_o . Io ho impiegato pochi minuti. Stranissimo!!!
    2) Hai ragione, ho scritto la scorza di limone tra gli ingredienti, invece avrei dovuto metterla come alternativa alla bacca di vaniglia. Ho corretto adesso (anche se si possono usare entrambe le cose per avere un'aroma più intenso)
    3) Montersino in una puntata, esattamente quella sulla crema pasticcera (che trovi qui http://www.youtube.com/watch?v=CvvXa52UeUY) ha spiegato che la crema deve essere composta dagli amidi, di riso e di mais ("maizena"). Per una struttura morbida solo amido di riso, per una struttura compatta la maizena, per una crema dal giusto equilibrio andrebbero usati entrambi. Ho preso questo consiglio di Montersino, anche se poi lui usa un altro metodo e io continuo a usare quello che ho collaudato negli anni. La panna nella crema pasticcera va bene, ma tutto dipende dall'uso che se ne fa, a volte la uso, a volte no. Chiaramente con la panna diventa ancor più grassa, e una crostata di burro ne contiene già tanto :)
    4) Strana la formazione dei grumi, ma tu hai incorporato la maizena (setacciata) mescolando continuamente con una frusta? Perchè se hai usato un normale cucchiaio di legno i grumi si formano molto facilmente
    5) Io con quella quantità ci farcisco uno stampo da 27 cm, forse perchè la riempio a metà e poi sopra metto la frutta che fa spessore e arriva al livello pari in altezza del bordo della crostata. Se tu vuoi più crema potresti aumentare il tutto di un 20%, così ottieni più crema (esempio della mia crostata http://dolcemente-salato.blogspot.com/2011/06/crostata-alla-frutta-e-il-mio-primo.html )

    Non ringraziarmi, è un piacere se posso essere utile :)
    Un bacione e buon sabato

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  9. ho incorporato la maizena (setacciata ) nelle uova con una spatola, tipo quella che si vede nel video di Luca Montersino!!!! fatto questo ho versato il composto nel latte e ho rimesso tutto sul fuoco .....!!! vedi tu hai impiegato pochi minuti, ma spiegami una cosa ma la fiamma del fuoco deve essere tutta bassa o può essere più alta in modo che ci si impiega meno tempo????
    perchè io ho usato una fiamma bassissima , ma nei video in internet vedo che altri la mettono più alta forse per quello che ci ho impiegato più di 40 minuti!!!

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  10. ciao ylenia,
    attendo tua preziosa risposta al mio messaggio del 24 ore 6:36
    grazie manu

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  11. Ciao Manu, che strano, blogger forse aveva avuto dei problemi perchè avevo risposto... fortunatamente sulla posta elettronica ho la copia :)


    Ecco, potrebbe essere colpa della spatola. Generalmente la spatola (leccapentole) va bene per incorporare panna o simili e per mescolare masse montate, in modo che non si sgonfino. Quando invece si incorporano cose polverose tipo farine o cacao l'unico rimedio che con me funziona è la frusta, scioglie in poco tempo tutti i grumetti. Io un tempo non riuscivo nemmeno a fare le crèpes proprio perchè la pastella ottenuta era sempre tutta un grumo. Chiaramente è una cosa che riscontro io, non è un metodo infallibile e universale. :)

    Uso una fiamma media, nè quella alta della pasta ad esempio, nè quella bassa del latte. Ecco, forse una fiamma troppo bassa rallenta di tanto l'addensarsi della crema.

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  12. vabbè allora provo a rifarla!!!! dato che domani è il comple di mio marito volevo fargli una crostata lui le adora!!!!
    ti farò sapere
    manu
    grazie 1000

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  13. Allora auguroni per tuo marito. A presto Manu ^_^

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  14. ciao ylenia,
    grazie grazie grazie ........alla fine ho seguito la ricetta della tua crostata alla frutta, sostituendo la frutta con i frutti di bosco!!!! è venuta divina ......pensa che mi è avanzata della pasta frolla ed ho fatte delle crostatine con la nutella!!!!mio marito è rimasto contento
    con i tuoi preziosi consigli e i vari video visti su internet sono riuscita a fare la crema che volevo!!!!
    grazie ancora
    manu
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  15. Manu, non sai quanto mi fa piacere!!! Scommetto che sei stata bravissima. Immagino la bella soddisfazione :)

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