Bisquè di gamberi

Ormai la domenica la dedico alla mia sezione di ricette base, in cui scrivo non ricette ma procedimenti che danno vita a veri e propri piatti, così evito di ripetermi e di scrivere post troppo lunghi.

Se si parla di fumetto per la realizzazione del brodo di pesce, con i crostacei il termine esatto è bisquè. Si tratta di un concentrato di sapore che è spesso la nota aggiuntiva e determinante dei piatti a base di pesce, che siano zuppe, filetti, risotti o primi in generale. Altro che dado!!! Vanno bene tutti i crostacei! C'è chi usa anche il vino bianco, io preferisco di no, altera un pò il sapore e preferisco usarlo per sfumare il riso nel caso dei risotti. Se si vuole un sapore di pesce maggiormente concentrato si possono utilizzare soltanto le teste (e gli scarti) senza aggiungere nessuna verdura. 
Sul blog ho anche la versione del brodo di pesce fatto con cicale di mare.

Personalmente non reputo il brodo di gamberi preparato così ideale per una minestra, bensì è perfetto per un risotto a base di pesce o un primo o anche un secondo, insomma purchè dia sapore senza essere "bevuto".

Questo è il mio modo di fare il brodo, chiaramente ognuno ha il suo. 
A presto e buona giornata a tutti :)

Bisquè di gamberi

Ingredienti:
Le teste e gusci di 1 kg di gamberi o gamberoni
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva Dante
1/2 scalogno
1 spicchio di aglio
1/2 carota
1/2 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
2 litri di acqua
q.b. di sale

Procedimento:
1) Ridurre a pezzettoni lo scalogno (o la cipolla). Sgusciare lo spicchio di aglio. Pelare e tagliare a dadi la carota. Pelare il sedano.
2) In un padella dai bordi alti (io uso quella per friggere) o un tegame versare l'olio (alcuni usano anche una noce di burro)
3) Unire le verdure tagliate a pezzetti e lasciar rosolare il tutto per 2-3 minuti
4) Unire le teste e i gusci dei gamberi. schiacciando le teste con il cucchiaio di legno (questo farà uscir fuori il loro prezioso liquido)
5) Aggiungere dell'acqua fredda fino a ricoprire il contenuto del tegame (lo sbalzo di temperatura creerà uno shock termico che farà sprigionare maggior sapore al pesce) e il ciuffetto di prezzemolo lavato
6) Coprire, portare a bollore e lasciar cuocere per circa 40 minuti, salare verso la fine della cottura, eliminando di tanto in tanto la schiuma che si andrà a formare. Si dovrà arrivare alla metà del liquido
7) Togliere dal fuoco e filtrare in un colino a maglie strette gli scarti, recuperando sotto il brodo
8) Se non si utilizzerà tutto, lasciarlo raffreddare e poi conservarlo in una bottiglia in frigorifero per 1-2 giorni oppure congelarlo nei sacchetti o nelle formine di ghiaccio, in modo da ottenere dei cubetti sempre pronti all'uso (in freezer potranno resistere oltre un mese)

Consiglio: il fumetto può essere arricchito da pomodorini, sedano, alloro e si può non utilizzare il vino, insomma si procede come si preferisce.
Io preferisco usare poche verdure e pochi aromi per non coprire troppo il sapore del pesce.