Bavarese, ricetta base

Perdonate la foto, non pensavo di creare un post apposito ma c'è un pò da dire ed è meglio dedicare un post generale all'argomento.

I dolci al cucchiaio sono tra i più graditi degli ultimi anni, non si deve pensare a loro semplicemente come dolci monoporzione ma come basi da inserire nelle cosiddette "torte moderne", ovvero quelle torte a strati da montare che prevedono l'uso di cerchi e acetati, torte fredde da congelare prima di essere estratte in cui non è presente il pan di spagna classico ma il biscuit ("biscotto") che è una sorta di pan di spagna molto sottile.

Bavaresi, creme, salse, mousse, semifreddi, budini, gelati... mille nomi che possono generare un pò di confusione, spero a poco a poco di studiare meglio il tutto e poter condividere informazioni corrette con voi.

La bavarese è simile alla mousse ma si differisce da quest'ultima perchè se la mousse è più cremosa, la bavarese è un pò più gelatinosa, essa prevede infatti la presenza di gelatina in fogli (colla di pesce) che dà struttura, ecco perchè può essere servita su stampi interi o monoporzione mantenendo una bella forma. Le mousse invece vanno inserite all'interno dei dolci o vanno servite su coppette e bicchieri.

La bavarese va servita a temperatura positiva (cioè conservata in frigorifero oppure congelata e passata in frigorifero prima di essere servita) ed è composta da crema inglese + gelatina in fogli + panna semi montata.

E' un dolce semplice ma è fondamentale saper fare correttamente la crema inglese, una salsa base della pasticceria. In questo mio post troverete tutte le informazioni in merito.

Esistono 2 categorie:

bavarese alla crema: composte da crema inglese + gusto + gelatina in fogli + panna semi montata

bavarese alla frutta: composte da polpa di frutta + gelatina in fogli + panna semi montata

Conoscere la teoria è fondamentale perchè consente di avere padronanza dell'argomento e di preparare autonomamente infinite combinazioni.


Bavarese cremosa, ricetta base

Ingredienti:
250 di latte intero
1/2 bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
4 tuorli
100 gr di zucchero
8 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna fresca

Altro, a scelta:
- 300 gr di frutti di bosco (da aggiungere prima della panna)
- 4 caffè ristretti o 15 gr di caffè solubile (da aggiungere dopo la cottura del latte e prima di inserire la crema)
- 40 gr di cacao amaro (da aggiungere al latte appena tiepido mescolando bene con una frusta)
- 100 gr di cioccolato fondente o al latte o bianco (da aggiungere sulla crema calda, prima di unire la panna)
- 2 arance + 1 limone (la scorza da aggiungere subito al latte freddo e il succo dopo che la crema si è raffreddata, prima di inserire la panna)
- 150-200 gr di fragole (unire il frullato di fragole dopo che la crema si è raffreddata, prima di inserire la panna)

Preparazione:
1) Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda 
2) In un pentolino scaldare il latte con la polpa di vaniglia (o unire successivamente la vanillina sui tuorli) sfiorando l'ebollizione
3) In una ciotola, con un cucchiaio, mescolare i tuorli con lo zucchero, non si deve fare schiuma, quindi evitare le fruste
4) Unire il latte alla crema di tuorli
5) Rimettere tutto nel tegame, a fuoco basso, mescolando fino ad arrivare a 82-85°C (superata questa temperatura la crema di straccia, si formeranno grumi di tuorlo e la crema sarà compromessa)
6) Togliere dal fuoco e mescolare la gelatina, ben strizzata, per farla sciogliere
7) Unire anche il cioccolato spezzettato al coltello e mescolare
8) Raffreddare immediatamente il tegame con la crema in un bagnomaria di acqua fredda e ghiaccio
9) Nel frattempo montare, con le fruste elettriche, la panna. Non deve essere a neve ferma, deve essere spumosa ma ancora morbida (semi montata)
10) Una volta che la crema si è intiepidita ed è arrivata a 40°C unire la panna, incorporandola dall'alto verso il basso
11) A questo punto riempire gli stampini e far rassodare la bavarese in frigorifero per 4-6 ore prima di servire o in freezer. Congelare infatti consente una migliore estrazione del dolce dallo stampi

Consigli:
- si può utilizzare anche 300 gr di latte e 200 gr di panna o 200 gr di latte e 300 gr di panna
- se gli ingredienti usati sono poco dolci utilizzare fino a 150 gr di zucchero
- se nella ricetta è presente un addensante come il cacao o il cioccolato scendere a 6 gr di gelatina anzichè 10 gr
- per gli stessi ingredienti si possono utilizzare dai 2 ai 4 tuorli, a scelta
- si possono comporre più strati  di gusto diverso, basta mettere la bavarese in freezer e lasciar solidificare almeno 15-20 minuti prima di colare lo strato successivo