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giovedì 30 settembre 2010

Rosticceria palermitana: rollò, ravazzate ecc...



Rosticceria palermitana ma... con la ricetta del danubio napoletano.

Eh si, ho impastato di nuovo, ma che posso fare, non smetterei mai. :D E poi ne approfitto adesso che i miei sono in vacanza per questi lievitati, purtroppo a mia madre recentemente è stata riscontrata un'intolleranza al frumento (e non solo), e quindi dovrò evitare di tentarla con queste cosette, anzi, dovrò cercare un pò di ricette apposite per lei, sperando che non sia troppo drastico il cambiamento alimentare che dovrà affrontare. :(

Il mio blog parla molto delle mie radici culinarie, vivo nella patria della rosticceria e ultimamente sono andata alla ricerca della pasta perfetta, quella che più mi piace è quella del Danubio salato, ho cambiato solo la quantità di zucchero.

Sento dire sempre che la formula migliore prevede lo strutto al posto dell'olio nell'impasto, ma se devo essere sincera io no ne sono affatto convinta, con l'olio viene molto più semplice lavorare la pasta e soprattutto viene più soffice rispetto allo strutto, quindi non me ne vogliano le tradizionaliste ma la mia pasta da rosticceria, finchè non trovo un'altra formula, si fa con l'olio!! E poi mi piace usare tutta farina manitoba senza usare metà 00.

Questa pasta quindi va bene un pò per tutto, panini, rollò col wurstel, ravazzate di carne, pizzette, calzoni ecc...

 


Rosticceria palermitana: rollò, ravazzate ecc...

Ingredienti:
400 gr di farina manitoba d'America
180 gr di latte
1 bustina di lievito in polvere (o 1/2 cubetto di lievito fresco)
35 gr di olio d'oliva
40 gr di zucchero
15 gr di sale
1 uovo di media grandezza

Per lucidare:
1 tuorlo
Un filo di latte
Semi di sesamo e/o semi di papavero

Per il condimento "standard" della rosticceria palermitana :
Per i calzoni -----> Prosciutto, mozzarella e besciamella
Per i rollò -----> Wurstel
Per le pizzette -----> Sugo e mozzarella
Per le ravazzate -----> Ragù di carne con i piselli (o senza) con besciamella

Procedimento:
1) Scaldare appena il latte (deve essere tiepido, non caldo) e scioglierci il lievito. Aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciarlo "attivare" per 3-4 minuti
2) In una ciotola da planetaria o normale versare la farina, al centro mettere l'olio, l'uovo e cominciare ad impastare versando a filo il lievito sciolto, il latte e lo zucchero
3) Dopo 3-4 minuti aggiungere il sale e proseguire ad impastare per un totale di 12-15 minuti (l'impasto sarà morbido ma per niente appiccicoso)
4) Formare una palla e metterla a lievitare in ciotola, coperta da un canovaccio, dentro il forno precedentemente acceso per un minuto e poi spento (oppure semplicemente coprendo la ciotola con una coperta di lana). Far lievitare per 2 ore.
5) A questo punto la pasta sarà bella gonfia. Dividere l'impasto in 7-10 pezzi (dipende dalla grandezza che si vuole ottenere) e dar loro la forma desiderata. 6) Una volta farciti disporli in una teglia rivestita da carta forno, spennellarli con un goccino di latte in superficie e metterli a lievitare ancora 30-40 minuti dentro il forno chiuso e spento (o in un luogo asciutto)
7) Finita la seconda lievitazione spennellare i pezzi con del tuorlo allungato e sbattuto con un goccino di latte. Più si spennelleranno più verranno dorati e scuri in cottura. Spolverare i semi di sesamo e/o di papavero
8) Mettere in forno, già caldo, a 180° per 20 minuti, se non saranno ben colorati accendere il grill lasciando dorare un paio di minuti la superficie




PER LE RAVAZZATE:
Stendere un pezzetto di pasta con le mani o con un mattarello e farcirlo al centro (senza esagerare), chiudere a sacchettino. Portare le grinze sul fondo e col pollice premere leggermente in superficie per formare una piccola conca. Sporcare la conca con un pò di sugo



PER I PANINI
Spianare un pezzetto di pasta, farcire il centro e chiudere a sacchettino. Portare le grinze sul fondo e con la mano dare un forma circolare più liscia possibile in superficie. Il procedimento è simile a quello delle ravazzate, eccetto la forma, rotonda e la dimensione più piccola.


PER I ROLLO'
Ricavare un cordoncino di pasta non troppo sottile e arrotolarlo lungo il wurstel, a spirale, 3 giri saranno sufficienti. Tagliare la parte in eccesso. Considerare che nel rollò il wurstel dovrà essere visibile.




PER LE PIZZETTE
Dopo la prima lievitazione spianare la pasta con un mattarello arrivando a 1/2 cm di spessore, ricavare, con l'aiuto di un coppapasta o di un bicchiere, tanti dischetti. Condire con la polpa di pomodoro e lasciar lievitare la seconda volta. Solo alla fine aggiungere la mozzarella precedentemente sgocciolata.




PER I CALZONI
Spianare un pezzetto di pasta dando una forma ovale, farcire l'interno e chiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi con le dita bagnate d'acqua.



Proporzione per 550 gr:
550 gr di farina manitoba d'America
250 gr di latte
1 bustina di lievito di birra secco  (totale di 7 gr)
1 uovo grande (XL)
55 gr di zucchero
50 gr di olio extravergine d'oliva (il più leggero che trovate)
18 gr di sale

Proporzione per 1 kg:
1 kg di farina manitoba d'America
450 gr di latte
2 bustine di lievito di birra secco  (totale di 14 gr)
2 uova grandi o medio-grandi (XL)
100 gr di zucchero
88 gr di olio extravergine d'oliva (il più leggero che trovate)
37 gr di sale

46 commenti:

  1. Quasi svengo!!!!! Vista l'ora, ci starebbe proprio bene un bello spuntino notturno. . . complimenti cara, uno spettacolo!!!!!!!!!

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  2. bUONIIIII, NE VOGLIO UNOOOO!!!!COMPLIMENTI PER QUESTA ROSTICCERIA TIPICAMENTE SICULA....E COMPLIMENTI ANCHE PER LA RICETTA CHE PROVERò QUANTO PRIMA, VISTO CHE CON L'OLIO NON LI HO FATTI MAI.

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  3. Ciao... che belli.. mi hai fatto venir fame!!!!

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  4. questa domenica sera la proviamo di sicuro! Ci lasci sempre a bocca aperta ed, ovviamente, essendo ormai nota la distanza che ci divide, a bocca asciutta! Complimenti!
    Per mamma se si tratta solo di intolleranza e non di celiachia va bene la farina di kamut e di riso biologica, invece se si tratta di celiachia solo quella di riso. Di kamut in commercio esiste anche la pasta.

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  5. hmmmmm che goduria!!!
    la rosticceria è fantastica... ed i tuoi bocconcini fanno venire l'acquolina!!!!

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  6. fantastici..adoro questi bocconcini...gnam gnam

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  7. oddio! li man.gerei ora! adoro i rustici! sei stata bravissima!!!:)

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  8. Mammamia!!! cogli nel segno.... proverò questa tua ricetta molto presto. Cerco da tempo l'impasto giusto per la nostra rosticceria, ma ancora non sono del tutto soddisfatta (mio marito, invero, io sono celiaca...quindi non posso assaggiare e non capisco cosa va migliorato)
    Io sono per lo strutto di solito, rende la pasta più morbida, ma devo dire che il mio grosso problema è che in cottura la ravazzata spacca e lascia fuoriuscire il ragù e la cosa mi manda in bestia!! Le tue sono perfette...hai mai avuto questo problema? dopo averle farcite le inforni subito? Io ho provato con e senza lunga lievitazione prima e il risultato non cambia, spaccano lo stesso.....mah..
    grazie mille per la ricetta
    Ciao

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  9. brava :D bellissima idea per la festicciola di mio fratello ;) da provare...grazie di essere passata dul mio blog :) io mi sono aggiunta al tuo perchè è davvero carinissimo :D
    ciao ciao

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  10. Ho provato due volte questa ricetta e il risultato è stato strepitoso..Vorrei un consiglio,visto che devo impastare 1 Kg di farina quanto lievito e quanto olio devo usare?Perchè si sa per 800 di Manitoba dovrei utilizzare 2 cubetti di lievito e 70 di olio ma per un Kg?Spero mi risponderai presto perchè devo preparare per domani sera.Grazie in anticipo e ancora complimentissimi.

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  11. Innanzitutto ciao e grazie, sei gentilissima.
    Per 1 kg di farina puoi utilizzare 2 cubetti di lievito aumentando di mezz'ora il tempo di lievitazione, otterrai lo stesso identico risultato nonostante i 200 gr extra di farina, altrimenti aggiungi ancora 1/2 panetto, ma le ricette standard prevedono sempre un massimo di 2 cubetti per chilo.
    Per quanto riguarda l'olio la proporzione esatta diventa 87,5 gr :)

    In bocca al lupo per la cena di domani sera

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  12. Chissà perché a me il calcolo era venuto 92.E latte zucchero e sale?A questo punto visto la tua estrema gentilezza levo ogni dubbio.Considera che metto 22 g di zucchero e non 40.E un ultima cosa aumento la prima o la seconda lievitazione?

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  13. Io aumenterei di 30 minuti la prima lievitazione.

    La proporzione per 1 kg diventa:

    1 kg di farina manitoba
    450 ml di latte
    2 cubetti di lievito
    87,5 gr di olio d'oliva
    100 gr di zucchero (ma dato che tu ne usavi meno dovrai usarne usi 22 gr dovrai 55 gr)
    30 gr di sale
    2 uova intere medie e 1 tuorlo

    :)

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  14. Grazie di cuore..Vorrei farti vedere le foto dei miei primi calzoni ma non so come si fa però ripeto sono stati un successone e il tuo sito non lo mollo più

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  15. Grazie a te, il blog mi rende felice soprattutto per questo, per condividere la mia cucina e cio' che scopro e imparo. Sei davvero gentilissima e le tue parole mi fanno piacere. La mia mail e' ylenia0@msn.com se vuoi mostrarmi una foto o per qualsiasi dubbio avrai. A presto e buon sabato

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  16. Sabato voglio provare a fare un pan brioche con questo impasto..Avevo pensato di far lievitare sempre due ore,dividere il panetto in due parti uguali e stenderli dando una forma tonda(stile pizza)farcirlo con il composto(ricotta e spinaci)e chiuderlo con l'altra metà dopo aver dato la stessa forma della base.Poi non so se farlo lievitare già pronto un'altra ora prima di infornare..Tu che mi consigli?

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  17. Ciao Roberta! La seconda lievitazione è sempre importante, aiuta la pasta a rilassarsi dopo lo "stress" da maneggiamento. Fai lievitare prima 2 ore e poi mezz'ora :)

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  18. Mezzora con il ripieno giusto?Secondo te va bene la mia idea su come stenderlo?Penso che non si dovrebbe aprire in cottura..

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  19. Si, mezz'ora con il ripieno. Se sigilli bene le estremità come si fa con le torte salate non uscirà il ripieno. Se però vuoi fare una cosa ancor più carina esteticamente fai una bella treccia. Io la faccio ma non l'ho mai pubblicata, ti lascio il link di un'amica blogger :)
    http://blog.giallozafferano.it/olioeacetoblog/treccia-con-bieta-e-ricotta/

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  20. Ciao volevo chiederti ma questo impasto può essere adoperato anche per i calzoni fritti palermitani?

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    1. Ciao :) Per i calzoni fritti palermitani preferisco un'altra versione che non ho ancora pubblicato ma la pubblicherò presto. Non prevede l'uovo e al posto dell'olio c'è lo strutto. La ricetta perfetta la trovi da questa bravissima blogger.
      http://www.pecorelladimarzapane.com/2012/04/rosticceria-palermitana-i-calzoni.html
      http://www.pecorelladimarzapane.com/2012/04/ricetta-base-impasto-per-la-rosticceria.html

      A presto e... per altre info sono a tua disposizione :)

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  21. CIAO YLE AVREI BISOGNO DI UN CONSIGLIO IMMEDIATO, HO VISTO CHE SUL BLOG HAI DIVERSE VERSIONI DI ROSTICCERIA, ANCHE IO NE HO UNA CHE MI SODDISFA PARECCHIO ANCHE SE UTILIZZO IL BURRO ANZICHE' OLIO O STRUTTO E QUESTO LE DA' UN RETROGUSTO BURROSO E PER CERTI VERSI PESANTE QUINDI VORREI PROVARNE QUALCUN ALTRA MI SAPRESTI CONSIGLIARE QUALE TRA LE TUE E' LA MIGLIORE??? GRAZIE E A PRESTO!!!

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    1. Ciao Frà! Spero tu stia bene e che proceda alla grande ;)
      Questa versione di rosticceria è la mia preferita, quasi parimerito con un'altra che non ho ancora pubblicato, ed è la seguente:

      500 gr di farina manitoba (o metà manitoba e metà 00)
      250 gr di acqua
      50 gr di strutto
      50 gr di zucchero
      15 gr di sale
      1 bustina di lievito di birra secco (7 gr)

      Non si nota molto la differenza, sono entrambe ottime, la pasta è morbidissima e dall'effetto "leggero". Oltretutto la morbidezza dura fino al giorno successivo. A te la scelta, non le ho mai provato per la rosticceria fritta, ma la seconda ricetta è più idonea se vuoi friggere.

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  22. Grazie yle la provero' sta sera e ti faro'sapere!!! grazie mille!!!

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  23. Ma di niente, figurati. :) Spero ti piacerà, è uno dei miei cavalli di battaglia in cucina, familiari e amici me li richiedono sempre. Se hai la farina manitoba Spadoni (quella con la confezione dai colori della bandiera americana) otterrai un risultato ancora migliore.

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  24. Finalmente ho trovato la ricetta perfetta. Grazie mille

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    1. Grazie a te, mi fa tanto piacere che ti piaccia.

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  25. wow, c'è ne è per tutti i gusti bravissima

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  26. questa ricetta è della pasta brioche nn della rosticceria palermitana ;) state magnando n'altra cosa....anche buona

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    1. Ciao Rossy! La rosticceria palermitana, fatta con lo strutto, la puoi trovare qui http://dolcemente-salato.blogspot.it/2012/06/mattonella-palermitana.html e in tantissime altre ricette del blog, è quella che conosciamo tutti a base di strutto. Con questa di sopra invece puoi fare gli stessi "pezzi" con una resa ancora migliore a mio avviso. Anche la rosticceria palermitana è una pasta brioche :))

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  27. questa ricetta è della pasta brioche nn della rosticceria palermitana ;) state magnando n'altra cosa....anche buona

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  28. ciao, sei molto brava complimenti viva la sicilia ! prendero' qualche tua ricetta. Una curiosita' hai fatto qualche scuola ed ora lavori presso qualcuno ? Perche noto la tua professionalita' ciao e grazie

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    1. Grazie, sei gentilissima. Lo scorso anno, dopo aver sperimentato anni da autodidatta, ho frequentato un corso di 700 ore in cui c'era un pò di pratica e uno stage finale, per il momento non lavoro presso nessuno, spero un giorno di aprire una mia attività :)), tanto sognare è gratis :p

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  29. Ciao ylenia complimenti per le ricette che sperimenti e condividi.
    Ho una domanda da porti, ho già fatto con successo queste delizie, e mi hanno commissionato x una cena di 15 persone vari pezzi x i quali utilizzo questa ricetta penso di usare 2 kili di farina. Pensi sia sufficiente? E soprattutto devo fare un unico impasto o meglio dividere in porzioni da 1 kilo? Spero mi possa rispondere quanto prima.

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    1. Teresa ciao, mi dispiace tantissimo leggere soltanto adesso il tuo messaggio. Sono stata fuori per le vacanze e solamente adesso torno a riaccendere pc e messaggi. Spero che alla fine la tua cena sia andata bene :) buona serata e auguri

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  30. Ciao, hai mai provato a sostituire l'olio al posto della margarina?

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    1. Ciao Marco, la margarina te la sconsiglio, è uno dei prodotti più da evitare in cucina, molto meglio il burro, puoi usare quello aumentando del 20% la dose rispetto l'olio, quindi in questo caso 42 gr.

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  31. ciao ti volevo dire che la ricetta è perfetta così per come è. Poi ovviamente io non ho messo besciamella nelle ravazzate ma ti assicuro che il risultato è stato ottimo. Apprezzato e da riprovare domani :)

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    1. Francesco ciao, grazie per aver condiviso il tuo risultato, mi fa troppo piacere che la ricetta ti sia piaciuta, da lì in poi si può tutto personalizzare su ingredienti e forme. A presto

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  32. Io ho fatto l impasto da rosticceria (ho portato l idratazione al 60%) e ci ho fatto nell ordine rollo ravazzate pizzette calzoni e brioschine dolci...tutto spazzolato!!!

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  33. Io ho fatto l impasto da rosticceria (ho portato l idratazione al 60%) e ci ho fatto nell ordine rollo ravazzate pizzette calzoni e brioschine dolci...tutto spazzolato!!!

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  34. Ciao complimenti sono spettacolari!
    Volevo chiederti possono essere confgelati una volta cotti? E poi come si scongelano rimangono cmq soffici?

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    1. Ciao Laura, grazie. Solitamente nei bar e nelle pasticcerie con tavola calda vengono preparati ogni mattina, come i normali croissant dolci, ma per casa si, si possono congelare quando sono ancora tiepidi e scongelarli passandoli direttamente in forno fino a toccarli e sentirli morbidi e caldi (il tempo dipende dalla grandezza dei pezzi). Saranno come appena fatti!

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  35. Ciao Ylenia ho fatto il tuo impasto alla lettera sono usciti dei rollo' e cornettini squisiti!!!!
    Grazie mille......una curiosità l'impasto una volta lievitato quando l'ho lavorato x dare la forma x pizze rollo ect. era molto elastico e tendeva sempre a ritirarsi una volta steso è normale deve essere così?
    Di nuovo complimenti lau!

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