Parfait di mandorle di Montersino

Vassoio I Cook Cake

Sono nella fase "semifreddo mania", non potete immaginare quanti ne ho studiati/sperimentati/fatti/pappati. Eccoci con un dolce siciliano, palermitano per l'esattezza, che è di una bontà incredibile. Altro che cannoli alla ricotta, cassata o gelo di melone, secondo me questo è il dolce palermitano più buono, mi sento felice ogni volta che lo mangio. :D Come tutte le ricette casalinghe prevede l'uso di uova crude, ma dato però che Montersino trova sempre una soluzione ecco che ho provato la sua ricetta (anche se non al 100%) e ho ottenuto così il parfait di mandorle più buono che abbia mai mangiato.

E' una ricetta diversa da quella già pubblicata in passato (ricetta della mamma già buonissima di suo) e si differisce principalmente in 3 punti: si usano tuorli e non albumi, i tuorli vengono semi pastorizzati e si usa un pralinato di mandorle diverso. E come accade sempre con i semifreddi, è magia pura vedere un dolce uscire dal freezer ed essere sempre perfettamente morbido senza che debba prima essere scongelato.

 

Vassoio I Cook Cake

Non avevo la pasta di mandorle della ricetta (e anche se l'avessi avuta penso che non l'avrei usata perchè si allontana troppo dalla ricetta originale siciliana) e ho così aumentato la quantità del pralinato.
Ah... dimenticavo, ho ridotto del 30% la dose originale.

Parfait di mandorle di Montersino

Ingredienti

Per la base semifreddo:
150 gr di zucchero semolato Eridania
116 gr di tuorli
56 gr di acqua

Per il pralinato di mandorle (ne avanzerà un pochino):
175 gr di mandorle (pelate)
27 gr di acqua
88 gr di zucchero semolato Eridania

Per il parfait:
365 gr di panna fresca
105 gr di pasta di mandorle da gelateria (ovvero mandorle tostate e frullate a lungo fino a quando tirano fuori l'olio)
70 gr pralinato
Cioccolato fondente


Procedimento

Per il pralinato di mandorle:
1) Pelare le mandorle (si versano in acqua bollente per qualche minuto e si toglie facilmente la pellicina)
2) Tostarle pochi minuti in padella
3) Nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua e zucchero portato a 121°C
4) Versare le mandorle ancora calde e amalgamarle allo sciroppo, mantenere il fuoco acceso. Lo zucchero sembrerà caramellare e invece si asciugherà creando una sorta di sabbia bagnata, poi caramellerà nuovamente e quando il caramello sarà biondo togliere dal fuoco il tegame, unire il burro di cacao, mescolare e versare il composto su un foglio di carta forno lasciando che le mandorle si raffreddino. (Il burro cacao servirà a non far attaccare le mandorle tra loro, ma se non lo aveste non importa, non è un ingrediente fondamentale)
5) Una volta che le mandorle si sono del tutto raffreddate dividerle in due parti, tritare una parte del mixer riducendole in polvere fine, tritare l'altra parte lasciando pezzetti più grandi

Per la base semifreddo:
1) Nella planetaria versare i tuorli e cominciare a montarli alla velocità di più bassa
2) Nel frattempo in un pentolino fare uno sciroppo di acqua e zucchero fino ad arrivare a 121°C
3) Colare lo sciroppo sui tuorli che montano, aumentare la velocità e montare fino al raffreddamento della ciotola (10-12 minuti). Il composto dovrà essere chiaro, molto spumoso e i tuorli dovranno "scrivere"

Per il parfait:
1) Alla base semifreddo unire la pasta di mandorle e il pralinato, mescolando bene dall'alto verso il basso
2) Semi montare la panna (non dovrà essere troppo ferma nè stabile) e incorporarne prima una parte mescolando con una frusta e poi unire il resto amalgamando con una spatola dall'alto verso il basso per non smontare la spumosità del composto
3) Colare il composto su uno stampo da plumcake (o su stampi monodose)
4) Mettere in freezer a congelare per almeno 4-5 ore prima di estrarlo e servire

Per la finitura:
Prima di servire sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, versarlo su un biberon da pasticceria e decorare il parfait. Il contrasto del dolce freddo con il cioccolato caldo sarà idilliaco!

 

Ecco i passaggi:

Stampo in silicone Tupperware