Bignè con crema al tartufo

Tramonta l'estate e a me torna la voglia di piatti più ricchi. Si abbandonano lentamente paste fredde e gelati per far posto a piatti autunnali. Fare i bignè mi piace sempre, specialmente se ogni volta provo nuovi ripieni. Questo è molto chic e saporito, perfetto per un aperitivo elegante o per aprire una cena o un pranzo delle feste.

Bignè con crema al tartufo

Ingredienti

Per i bignè (circa 55 bocconcini):
230 gr di uova intere (ovvero 4 uova di media dimensione)
200 gr di acqua
100 gr di burro
130 gr di farina 00
Una presa di sale

Per la crema al tartufo:
30 gr di burro
50 gr di farina 00
400 gr di latte
20 gr di crema di burro con tartufo nero Beppino Occelli
Un pizzico di sale

Per decorare:
1 foglia di radicchio


Procedimento

Per i bignè:
1) In un tegame dal fondo spesso unire l'acqua, il burro tagliato a pezzetti e il sale. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere)
2) Togliere il tegame dal fuoco e unire tutto d'un colpo la farina setacciata, mescolando vigorosamente con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Si otterrà un composto abbastanza sodo
3) Rimettere il tegame sul fuoco medio per ancora 1-2 minuti, ovvero fino a quando non si sarà formata una patina bianca sul fondo. La consistenza dell'impasto deve essere tale da staccarsi dalle pareti, si dovrà formare una palla
4) Far intiepidire il composto su un piatto piano per circa 10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per velocizzare il raffreddamento
5) Se non si ha la planetaria utilizzare un frullino con le fruste a spirale da impasto, unire inizialmente un uovo e aspettare che il composto lo assorba prima di unire il secondo uovo. Far lo stesso procedimento col terzo uovo e in una ciotolina sbattere il quarto uovo. Sarà l'impasto a decidere se servirà e quanto ne servirà (a me è servito tutto). Si dovrà ottenere la consistenza della crema pasticcera (come dice Luca Montersino). Se l'impasto sarà molto più sodo di una crema vorrà dire che si dovrà aggiungere ancora uovo, se sarà troppo molle invece vorrà dire che sarà stato pregiudicato il risultato finale della ricetta. (Ricordare quindi bene di incorporare un solo uovo per volta!). L'operazione potrà essere fatta a mano con un cucchiaio di legno, ma sarà più faticosa
6) Intanto accendere il forno per preriscaldarlo
7) Inserire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia
8) Ungere una leccarda da forno spennellando un pò di burro (Montersino vieta l'uso della carta forno in quanto impedirebbe al bignè di gonfiarsi bene)
9) Cominciare a creare i bocconcini, posizionando la sacca di lato e procedendo speditamente
10) Abbassare la punta di ogni bocconcino premendo con un dito inumidito
11) Mettere in forno a 220° per i primi 15 minuti e a 190° per 10 minuti. Lasciar la teglia dentro il forno spento per altri 15 minuti, lasciando lo sportellone aperto, in questa fase i bignè si asciugheranno bene

Per la crema di tartufo:
In un tegame fondere il burro, unire la farina e come per la besciamella lasciare che il roux si dori, unire poi il latte e mescolare con una frusta. Insaporire con il sale e lasciare che la crema si rassodi. Togliere dal fuoco, unire la crema di burro al tartufo e amalgamare

Per farcire i bignè:
Inserire la crema in un sacco decoratore con bocchetta rigata a stella. Lavare la foglia di radicchio, asciugarla, tagliarla a striscioline e poi farne un trito sottile al coltello.Tagliare la calotta di ogni bocconcino e farcire con la crema, chiudere e farcire anche la calotta con un piccolo ciuffo di crema e un pò di radicchio.

Decoratore "pallina mini max" Tupperware

 E così partecipo al contest organizzato da Beppino Occelli