Semifreddo alla nocciola

 

Il semifreddo alla nocciola può essere realizzato in svariati modi. A conferire il colore e naturalmente il sapore di nocciola può essere il pralinato oppure la pasta di nocciole, le due cose non sono interscambiabili a mio avviso poichè come dicevo in un post la pasta di nocciole è senza zucchero, zucchero che invece è presente nel pralinato.
La versione che segue è una ricetta di Montersino, che ho estrapolato da un suo dolce (tartufo nero semifreddo).
Si tratta di un semifreddo all'italiana dato che è presente anche la crema pasticcera. Inutile dire che è di una bontà disarmante, le caratteristiche di cremosità e gusto ci sono tutte. I dolcetti si tirano fuori dal freezer e sono immediatamente morbidissimi.

 

 
 

Semifreddo alla nocciola

Ingredienti:
250 gr di panna semi montata
150 gr di meringa italiana
50 gr di crema pasticcera
70 gr di pasta di nocciole (l'originale ne prevede 50 gr)

Per la meringa italiana:

100 gr di zucchero Eridania

25 gr di acqua

62,5 gr di albume

25 gr di zucchero Eridania

Per la crema pasticcera:

100 ml di latte
26 gr di panna
37,5 gr di tuorli
37,5 gr di zucchero Eridania
4 gr di amido di mais
4 gr di amido di riso

Per decorare:

Granella di nocciole pralinate tritate

Cioccolato fondente

Procedimento:
1) Preparare la meringa italiana (qui travate il procedimento)
2) Preparare la crema pasticcera (qui travate il procedimento)
3) Preparare infine la pasta di nocciole (se non l'avete già pronta). Tostare le nocciole in forno a 200°C per 10 minuti e quando sono ancora bollenti frullarle in un potente frullatore, inizialmente le nocciole verranno tritate, poi saranno come sabbia bagnata, infine, dopo che saranno passati 6-7 minuti, tireranno fuori il loro olio ottenendo la consistenza di una crema densa.
4) Semi montare la panna, ovvero arrivare ad una constitenza compatta ma non ferma
5) In una ciotola unire la crema pasticcera con la crema di nocciole, mescolando con una frusta in modo da amalgamare i due composti. Incorporare delicatamente la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso e con altrettanta delicatezza unire la panna e amalgamarla bene
6) Inserire la crema ottenuta in una sac à poche
7) Riempire lo stampo mettendo più dose del dovuto in ogni monoporzione, livellare poi con una spatola a gomito in modo da eliminare l'eccesso ed ottenere così una superficie perfettamente liscia (che sarà poi la base del dolce)

8) Congelare in freezer per almeno 3-4 ore

9) Sformare delicatamente 

10) Decorare con un pò di cioccolato fondente sulla base di ogni piatto, adagiare il semifreddo e cospargere di granella di nocciole pralinate

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