DOLCEmente SALATO: Freschezza estiva, mignon salati

mercoledì 25 settembre 2013

Freschezza estiva, mignon salati

Ricordate i mignon dolci "Estate" pubblicati poco tempo fa?
Questi sono la versione salata di un mignon composto allo stesso modo, con gli stessi stampi.
Saluto così l'estate e la magia di questa stagione.
Sono buonissimi! Non credevo così tanto. Sarebbero perfetti per qualsiasi buffet, un tocco speciale di colore e di sapore, sicuramente qualcosa di più originale delle centinaia di cose viste e riviste.
Ovviamente non tutti possiedono questi stampi, e anche se io vi consiglio di provvedere perchè danno un tocco diverso a qualsiasi preparazione, vi dico che il tutto può essere tranquillamente montato nei bicchierini e io procederei così: al posto dei biscottini farei un crumble con lo stesso impasto e lo disporrei alla base. Colorerei sopra la panna cotta al tonno e una volta fredda terminerei con la gelèe di pomodoro.
La ricetta? Ovviamente montersinese :D

Freschezza estiva

Ingredienti per circa 45 pezzi:

Per la pasta frolla salata:

200 gr di farina 180 W
130 gr di burro
45 gr di maltitolo (io ne ho messi 22,5 gr)
6 gr di latte intero in polvere
22 gr di parmigiano grattugiato (si può sostituire con farina di mandorle aumentando la dose di sale)
45 gr di uova intere
30 gr di tuorli
25 gr di fecola di patate
3,6 gr di sale (io ne ho messi 4,5 gr)
q.b. di noce moscata

Per la panna cotta al tonno:
260 gr di panna fresca
93 gr di burro
150 gr di tonno sott'olio
12 gr di Martini dry (io ho usato gin)
5,6 gr di gelatina in fogli
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la gelèe di pomodoro:
300 gr di pomodori freschi "cuore di bue"
6 gr di gelatina in fogli
1 gr di gelatina kappa (o 2 gr di agar agar)
15 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di origano secco
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
40 gr di maionese
Foglioline di basilico

Procedimento

Per la panna cotta al tonno:
Mettere la panna, il burro e il tonno in una pentola sul fuoco e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e frullare il composto con un mixer a immersione. Insaporire con sale, pepe e Martini dry. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e e ben strizzata, mescolare. Colare negli stampini in silicone a forma di savarin e congelare.

Per la gelèe di pomodoro:
Lavare e spuntare i pomodori, tagliarli a pezzi e frullarli con il minipimer. Filtrare eliminando buccia e semi. Scaldare una piccola parte del pomodoro, unire l'agar agar e mescolare bene. Unire anche la gelatina precedentemente idratata e unire la purea di pomodoro fresca. Unire l'olio, l'origano, il pepe e il sale. Trasferire in stampini in silicone a mezzasfera. Congelare.

Per i biscottini:
Con un mattarello tirare finemente la pasta frolla salata allo spessore di 3 mm. Con l'aiuto di un coppapasta festonato creare dei dischetti 2 mm più grandi rispetto alla misura dei savarin di panna cotta al tonno (ho usato un anello da 5 cm). Far rassodare la forma in frigorifero per almeno 10 minuti. Cuocerli in forno, ventilato, a 160°C per 10 minuti.

Per la finitura:
Versare della maionese in una piccola sac à poche. Fare uno spuntoncino sopra ogni biscotto. Adagiare sopra il savarin congelato. Nuovamente uno spuntoncino di maionese sopra il foro e terminare adagiando la semisfera di gelèe congelata. Fare ancora uno spuntoncino di maionese. Prima di servire trasferire 30 minuti in frigorifero e decorare con foglioline di basilico fritte, origano e un filo di olio a crudo.

Ecco un pò di passaggi...