Ghiaccia reale

Novembre per me quest'anno è stato il vero dicembre, ho già fatto l'albero, messo i decori, fatto un accenno di presepe e sperimentato tante ricette, perchè si, quest'anno non voglio trascurare l'aspetto natalizio del blog, spero di renderlo vivo e festoso più che mai. 

Intanto ecco una base usata molto in pasticceria, sia professionale che domestica, per scrivere e decorare biscotti, cupcakes, torte e dolcetti di vario genere. Diciamo che in questo periodo sarà eseguita da tantissime persone che in casa si diletteranno a fare i biscottini, per l'albero o per mangiarli fin da subito. E' un composto di media densità formato da albume e zucchero a velo. Spesso si aggiunge qualche goccina di limone per rendere il tutto meno stucchevole e per aiutare l'albume a montare. Su questa base si possono aggiungere dei coloranti, meglio se in polvere o in pasta (i liquidi andrebbero a diluire troppo la glassa), in modo da ottenere varie tonalità. Questa glassa si usa soprattutto per la decorazione dei cookies natalizi, come i simpaticissimi gingerbread man.

Assolutamente VIETATO usare l'albume crudo, so che nel 99% delle ricette del web si parla di usare l'albume così com'è ma non fatelo, i rischi di un mal di pancia, per non parlare d'altro, sono altissimi, fatelo soprattutto per la sicurezza dei vostri bimbi.
Si possono usare 2 alternative: o usare la polvere di meringhe, che potete fare o comprare, o cosa più semplice e pratica comprare l'albume in polvere, lo trovate nei negozi professionali o su svariati siti on line. Si usa addizionando la polvere con dell'acqua in modo da ricreare l'albume ma con la certezza di una pastorizzazione ed essiccazione dell'uovo che così non farà male. La formula per ricordare la ricetta è semplice: 1 parte di albume, 6 parti di acqua. Moltiplicare il totale per 5 e ottenere così la quantità di zucchero a velo.

Ghiaccia reale

Ingredienti:
5 gr di albume in polvere
30 gr di acqua
175 gr di zucchero a velo
Qualche goccia di limone Polenghi

Facoltativi:
Coloranti in polvere o in pasta


Procedimento:
Setacciare bene e idratare l'albume in polvere nell'acqua, mescolare. (Qualcuno dice che per una glassa più fine andrebbe tenuto in frigorifero a riposare per un giorno intero). Versarlo nella ciotola di una planetaria con la frusta e montare con qualche goccia di limone, a poco a poco unire lo zucchero a velo setacciato ottenendo così una glassa bianca, lucida e liscia.
A piacere dividere il composto in diverse ciotoline e colorare ciascuna con un colorante diverso (non usate quelli liquidi perchè cambiano struttura alla glassa).
Trasferire il tutto su una penna da decoro o su sac à poche con la punta o su un conetto di carta da forno. Tagliare pochissima punta e procedere come fosse una penna.


Consiglio:
- per decorazioni molto precise in cui si usano i beccucci 0 e 1 vanno usati zuccheri a velo specifici, che non si trovano nella grande distribuzione.
- per decorazioni precise usare il beccuccio 2.
- per il riempimento interno, ad esempio, dei biscotti, diluire la glassa con qualche goccino di acqua e versarla con un cucchiaino, lasciando che si distribuisca da sola, dopo aver creato un contorno.
- per riempire i biscotti, ad esempio all'interno, la glassa va diluita con qualche goccino d'acqua