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lunedì 26 maggio 2014

Pasta brioche di Montersino

Tovagliette e porcellana Green Gate


Negli anni ho pubblicato tantissime ricette di pasta brioche, molte di queste mi hanno tanto soddisfatto. Poi scopro un metodo professionale, sicuramente più lungo e tecnico, ma che è un altro mondo. 
Le differenze sono notevoli e pian piano che si affina il palato si impara a conoscerle: intanto i profumi, usando meno lievito e facendo riposare l'impasto in frigorifero pur usando lievito di birra e non madre le brioche hanno davvero profumo. La morbidezza è un qualcosa di unico, la brioche aperta è come se fosse lana, piena di filamenti che conferiscono una sofficità che non si trova altrove. La brioche tende a resistere piuttosto bene, anche se ovviamente l'indomani un colpetto di microonde aiuta. Io invece le conservo congelandole da cotte, così la mattina scaldo il forno e in 5 minuti sono calde e avvolgenti, negli anni ho scoperto che questa è la migliore tecnica. E' un impasto molto burroso, il burro fa si che questa sia una brioche come si deve.
Sempre di Montersino esiste un'altra versione, ancora più professionale, di brioche a doppio impasto e anche quella è da provare perchè a detta di chi la conosce è decisamente superiore, ma procediamo un gradino per volta. ;)


Tovagliette e porcellana Green Gate



Pasta brioche di Montersino

Ingredienti:
500 gr di farina 360 W (che corrisponde più o meno ad una farina manitoba commerciale)
80 gr di latte intero (o acqua)
15 gr di lievito di birra (io 3 gr di lievito in polvere)
180 gr di uova
70 gr di zucchero
15 gr di miele
10 gr di rum (si può sostituire con un Marsala o un altro liquore)
2 gr di buccia di limone
1/2 bacca di vaniglia bourbon (si può omettere se si fa un impasto al cacao)
180 gr di burro
8 gr di sale

Per lucidare:
Panna
Tuorli


Procedimento:

Preparare una miscela di aromi: in una ciotolina versare il miele, il rum, la buccia di limone e la vaniglia. Si può preparare questa miscela anche il giorno prima e tenerla in frigorifero. Oppure basta un'oretta, se non si ha proprio tempo va bene preparare questa miscela sul momento. Sprigiona molti profumi.

Nella planetaria con gancio versare la farina insieme al lievito birra sbriciolato (o quello in polvere) e allo zucchero. Far partire un attimo la macchina e unire il latte (a temperatura ambiente, non scaldato, almenochè non sia freddo di frigo e volessimo un attimo riportarlo a temperatura). 
A parte sbattere bene le uova con una forchetta in modo da ottenere un composto fluido. Versare poco uovo per volta, a filo, all'impasto che lavora.
L'operazione dovrà durare circa 10 minuti, a velocità ridotta. Se si versano troppi liquidi tutti insieme da farina non sarà mai in grado di assorbirli. In questa fase l'impasto dovrà incordarsi, cioè dovrà essere ben liscio.
In una ciotola lavorare il burro morbido in pomata con una forchetta. Incorporarne poco per volta al composto. Aumentare la velocità della macchina. Anche questa operazione potrebbe essere lunga, l'impasto inizialmente potrebbe sembrare troppo burroso, poi si compatterà bene. 
(Se, come nel mio caso, l'operazione superasse i 15 minuti, spegnere la macchina, mettere la pasta in una ciotola e far raffreddare in frigorifero almeno 10 minuti, perchè vorrà dire che si sarà surriscaldata troppo (avrà superato i 26°C), e il calore, in questa fase, danneggia il glutine. Rimettere la pasta in macchina, incorporare il resto del burro e proseguire.)
Unire la miscela di aromi e lasciar amalgamare. 
Unire il sale, aspettare qualche minuto affinchè si sciolga e quando si otterrà un impasto liscio, omogeneo ed elastico spegnere la macchina. Si otterrà una pasta molto morbida, leggermente unta, non appiccicosa.
Con le mani leggermente infarinate, o al contrario leggermente unte, staccare il composto burroso dalla macchina.
Versarla su un piano, anch'esso infarinato, infarinare leggermente la superficie della pasta e "pirlare", cioè portare sotto le grinze lasciando la superficie liscia. 
Far "puntare" (riposare) la pasta su quello stesso piano per 20 minuti, in questo modo la pasta, che inizialmente è "nervosa", si rilasserà

A questo punto abbiamo 3 soluzioni:
- formare subito le palline, farle lievitare e cuocerle
- lasciar lievitare a temperatura ambiente coprendo con pellicola fino al raddoppio dell'impasto. Rompere la lievitazione impastando leggermene con le mani e riporre in frigorifero per almeno 3 ore (si può lasciare anche per 24 ore, è ancora meglio), sempre coprendo con la pellicola, formare le palline (o la forma scelta), far lievitare e cuocere (soluzione suggerita dal libro "Peccati di Gola")
- mettere l'impasto in frigorifero per qualche ora (ma ancor meglio il giorno prima), poi riportarlo a temperatura ambiente, formare le palline, lasciarle lievitare e cuocerle.




Per le forme:
- per le brioches semplici: fare delle palline da 50 gr portando le grinze della pasta sul fondo, roteando la pasta con le mani fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio in superficie (altrimenti lieviterà male e in cottura si vedranno delle antiestetiche grinze)
- per le altre forme, tipo le trecce, consiglio questi link e il mio mini tutorial riportato sotto




Per le varianti:
Si possono aggiungere goccine di cioccolato a fine impasto, prima di formare le palline.

Per la lievitazione:
Far lievitare a 30°C con un tasso di umidità dell'80% (se non si ha una cella apposita occorre mettere una teglia piena di acqua calda vicino).


Per lucidare:
Una volta che le forme hanno raddoppiato il volume iniziale lucidare con uguale quantità di panna e tuorlo sbattuti. Se si vuole una lucidità maggiore fare una seconda spennellata.


Per la cottura:
Cuocere in forno (io statico) a 180°C fino a doratura (circa 15-18 minuti). 


Per la conservazione:
Le brioche cotte e raffreddate possono essere congelate subito. All'occorrenza andranno ripassate 5-6 minuti in forno (magari ventilato) a 170°C. Saranno perfette, a mio avviso è il miglior metodo di conservazione. Se non volete congelarle saranno buone anche l'indomani ma perderanno in morbidezza, quindi andranno scaldate un attimo al microonde per ritrovare la giusta sofficità.



Consigli:

- mito sfatato n.1: non serve sbriciolare il lievito nel latte, tanto si scioglierà comunque 

- mito sfatato n.2: il latte (o l'acqua) non vanno mai scaldati, in nessun caso (salvo vivere in una baita in montagna con la neve in casa :D ), perchè il glutine viene danneggiato da qualsiasi forma di calore, e soprattutto quando si lavora con una macchina questa di suo tenderà a dare un pò di calore. E' fondamentale che l'impasto non superi mai i 26°C, proprio per non danneggiare la maglia glutinica, quindi se dovessimo accorgerci che l'impasto inizia a diventare tiepido lo preleviamo e lo facciamo riposare 10 minuti in frigorifero, poi lo riprendiamo e proseguiamo ad aggiungere gli ingredienti che mancavano

- i grassi, che siano burro, olio o strutto vanno inseriti solo dopo che l'impasto si è già incordato, cioè dopo che appare bello liscio e omogeneo

- più l'impasto è morbido, più il burro va inserito morbido; più l'impasto è sodo, più possiamo aggiungere il burro un pò meno molle

- il sale va aggiunto alla fine, questo è risaputo, ma bisogna dargli sempre il tempo di sciogliersi. Negli impasti più asciutti (ma non è questo il caso) è sempre meglio scioglierlo con un pò di liquido (acqua o latte) previsto nella ricetta. Se si usa tal quale invece bisogna dargli qualche minuto di tempo per farlo sciogliere nell'impasto, altrimenti la pasta verrà con i puntini e non bella liscia come dovrebbe essere

- i liquidi vanno incorporati sempre poco per volta per dare il tempo alle proteine della farina di idratarsi. Versare tutti i liquidi in una volta vuol dire rischiare di impedire all'impasto di assorbirli bene, pena la non riuscita della ricetta. La farina "deve bere" poco per volta

- per un impasto di brioches al cacao si può sostituire il 10% della farina con il cacao amaro in polvere

- il sale, oltre ad insaporire l'impasto, ha una funzione di "regolatore della lievitazione", cioè fa lievitare la pasta nei tempi giusti. Se questo non ci fosse la pasta lieviterebbe prima, compromettendo però i profumi e la consistenza finale. La regola dice che più i tempi sono lunghi migliore sarà il risultato.

12 commenti:

  1. conosco bene questa brioche, è meravigliosa! e le tue sono splendide!

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  2. ciao, potresti dirmi anche privatamente qualche marca di farina? non sono riuscita a travare quella a 360w o almeno non l'ho trovato scritto!

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    1. Ciao Marla, va bene qualsiasi farina manitoba del supermercato: Spadoni, Molino Chiavazza ecc... eccetto la Lo Conte che è un pò più forte.

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    2. grazie mille! perdonami ma avrei un'altra domanda, ho letto che tu le congeli cotte, e quando le vuoi mangiare direttamente congelate le metti in forno?

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    3. Esatto. Devi procedere così: fai le brioches, le cuoci, le fai raffreddare ma meglio ancora intiepidire e le congeli subito (così tratterranno tutta l'umidità). All'occorrenza le tiri fuori, le passi 5 minuti in forno a 180°C e tornano perfette. Io fino a qualche anno fa ero scettica sui congelamenti ma devo dire che è una cosa fantastica, le colazioni del weekend adesso sono come quelle del bar, anzi, molto meglio.
      Non fare l'errore di congelarle se le hai cotte il giorno prima o 7-8 ore prima perchè non sarà la stessa cosa :)

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  3. Mmm... Le brioche lievitate mi piacciono da morireee!! Montersino poi è una garanzia... Un mito!
    Ti sono venute davvero spettacolari!

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  4. Devo essere buonissime!!! Complimenti!!!

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  5. Ok dopo questo post dettagliatissimo il mio amore per i lievitati mi obbliga ad andare ad impastare però io jon ho la planetaria normalmente faccio tutto a mano , mi piace e mi rilassa tu pensi che non verrebbe altrettanto bene la fase incordatura?
    Baci
    Alice

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    1. Alice, ciao! Purtroppo per questo genere di preparazioni le mani non sono sufficienti, sono impasti troppo molli e appiccicosi, le mani surriscaldano più delle macchine ed è quasi impossibile ottenere quel tipo di maglia glutinica così ben sviluppata, l'incordatura nasce proprio come passaggio più "professionale" rispetto i soliti passaggi domestici. Con un pò di fatica si riesce comunque a far qualcosa di buono, magari diminuendo i liquidi o i grassi della ricetta. :)

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    2. allora che dici provo con il robot che ho in cucina ? non è una planetaria ma ha il gancio per impastare "la pasta del pane" dicoo le istruzioni, pensi sia meglio ? magari faccio mezza dose
      baci
      Alice

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    3. Se ha il gancio va bene, se ha la farfalla sul fondo, tipo le normali macchine del pane e il bimby l'impasto riesce ma non si raggiunge la vera incordatura che si ottiene invece con il gancio ad uncino :)

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