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mercoledì 21 maggio 2014

Crema pasticcera da forno



Forse non tutti sanno che per le preparazioni da forno non si dovrebbe usare la comune crema pasticcera ma una crema specifica. Questo perchè la struttura di una crema adatta a ricoprire una crostata di frutta sarà diverso da una crema che viene cotta nuovamente in forno. Ecco così che al posto degli amidi viene usata la fecola di patate che mai andrebbe usata per una crema pasticcera classica poichè il risultato sarebbe eccessivamente "colloso". E' una crema molto zuccherina poichè è ingrassata da molti tuorli che senza lo zucchero coagulerebbero. Io ho rivisto le quantità perchè l'originale, per i miei gusti, è troppo stucchevole, così invece potete star sicuri di non compromettere il risultato e di ottenere una crema sì dolce ma non stucchevole. La ricetta è di Montersino e l'ho estrapolata da molti dei suoi dolci.
Quando usarla? Quando volete fare una crostata con crema cotta o dei bocconcini di brisè o di sfoglia, o dei biscotti ripieni.



Crema pasticcera da forno

Ingredienti:
320 gr di latte intero
160 gr di panna fresca
180 gr di zucchero semolato (l'originale ne prevede 240 gr)
100 gr di tuorli (l'originale ne prevede 145)
40 gr di fecola di patate (l'originale ne prevede 30 gr)
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
La buccia grattugiata di 1 limone

Procedimento:
In un pentolino scaldare il latte e la panna. Nella planetaria con la frusta montare i tuorli con lo zucchero. Unire la vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Una volta che il composto è ben montato unire la fecola di patate e rimettere nella planetaria. Unire la montata di tuorli nel pentolino con latte e panna, attendere qualche secondo, quando il tutto ribolle e si formano dei vulcanetti mescolare con la frusta e ottenere così immediatamente la giusta densità. Lasciarla ben calda.

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