Cannoli siciliani salati

Piattini Poloplast
Tovagliolo CreativiTavola

Dalle foto sembrerebbero dolci e invece non sono i classici cannoli siculi, sono rivisitati per la pasticceria salata. Il risultato è sorprendente, si ottiene un guscio perfettamente croccante e una mousse super saporita che potrebbe essere usata anche in altre preparazioni. Ricetta by Montersino.

Piattini Poloplast

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Cannoli siciliani salati

Ingredienti per 24 pezzi

Per i cannoli (48 pezzi):

140 gr di farina 360 W

60 gr di farina di kamut

80 gr di vino rosso

20 gr di maltitolo

20 gr di uova intere

20 gr di strutto 

20 gr di parmigiano

4 gr di sale

Per il ripieno:

80 gr di panna

50 gr di burro

200 gr di ricotta di pecora

3 gr di gelatina in fogli

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

10 gr di carote

10 gr di pistacchi

q.b. di olio di semi di arachidi

Procedimento

Per i cannoli:

In una ciotola versare tutte le polveri, quindi le due farine, il maltiolo, il parmigiano e il sale. Unire lo strutto e iniziare a lavorare la pasta, poi unire le uova e il vino continuando ad amalgamare. Si dovrà ottenere un composto un pò opaco e duro, non va lavorato troppo. Riporre in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero almeno 3 ore (l'ideale sarebbe fare l'impasto la sera prima). Stendere la pasta con il mattarello, su un piano infarinato, arrivando a 2 mm di spessore. Lasciar riposare la pasta almeno 5 minuti perchè se si continuasse a lavorare e a coppare in questo momento la pasta, nervosa com'è, non farebbe mantenere le forme. A questo punto coppare ricavando dischi di 6-7 cm di diametro, sovrapporli uno vicino l'altro e bagnarli con un pennello intinto nell'uovo sbattuto. (I ritagli di pasta vanno fatti riposare 10 minuti in frigorifero prima di essere rilavorati). Arrotolare ogni disco su un apposito ferro per cannoli e cuocere pochi per volta in olio caldo, a 170°C fino a cottura. Scolarli su carta assorbente. 

Per il ripieno:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Setacciare la ricotta. Scaldare la panna a 90°C, unire il burro, la ricotta e la gelatina ben strizzata. Frullare con il mixer ad immersione e regolare di sale e di pepe. Riporre in frigorifero per qualche ora. Prima dell'utilizzo mescolare con una frusta manuale.

Per la finitura:

Versare il ripieno in un sac à poche con bocchetta liscia e farcire i cannoli da entrambi i lati. Decorare con un pezzettino di carota e un pezzettino di pistacchio che simulano così i canditi nei cannoli dolci. 

Piattini Poloplast

Consigli: 

- l'ideale sarebbe farcirli poco prima di servire ma io ho fatto una prova e dopo 8 ore erano ancora perfetti, la pasta non si era inumidita

- i gusci si conservano in una scatola ermetica per oltre 10 giorni restando perfettamente croccanti.