Tiramisù semifreddo a tre colori

Carta di pizzo I Cook Cake

Una delle torte cremose più apprezzate, ha ricevuto i complimenti di tutti coloro che l'hanno assaggiata e io giro i complimenti a Montersino che ha cambiato totalmente il mio approccio al mondo della pasticceria. Mai avrei pensato di poter realizzare cose simili, così buone, così ben bilanciate. Questo è un dolce di una cremosità notevole, ottimo da preparare in anticipo perchè non ha bisogno di essere scongelato, passa dal freezer alla tavola, è un fine pasto da 10 e lode. Non lasciatevi scoraggiare dalla ricetta che è lunghissima, molte cose sono di veloce realizzazione, basta solo organizzarsi con i tempi.

Carta di pizzo I Cook Cake

Tiramisù semifreddo a tre colori

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 6 cm)

Per il semifreddo al mascarpone:

75 gr di base tiramisù pastorizzata

45 gr di meringa italiana

127,5 gr di mascarpone

127,5 gr di panna montata

Per il semifreddo al caffè:

56,2 gr di base tiramisù pastorizzata

37,5 gr di caffè espresso

7,5 gr di caffè solubile

67,5 gr di meringa italiana

206,2 gr di panna montata

Per il semifreddo al cacao:

75 gr di crema base al cioccolato

93,7 gr di meringa italiana

206,2 gr di panna

Per la finitura:

150 gr di biscotto di riso

50 gr di bagna al caffè

Per la glassa lucida da congelamento:

37,5 gr di crema base al cioccolato

37,5 gr di zucchero liquido al 70%

1,8 gr di rum 70°

Per la miscela da spruzzare:

131,2 gr di cioccolato fondente

56,2 gr di burro di cacao

Per le singole preparazioni:

Biscotto classico di riso:

60 gr di tuorli

60 gr di farina di riso

15 gr di amido di riso

90 gr di albumi

73 gr di zucchero semolato

Montare gli albumi per qualche minuto fino ad ottenere una media spumosità, poi unire l'amido e lo zucchero semolato, montare così fino ad ottenere una bella consistenza. Incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e montare ancora un pò. Aggiungere infine la farina di riso setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno a 240°C con valvola chiusa fino a ottenere una leggera doratura (8 minuti). Eliminare il foglio di carta da forno delicatamente e coppare un quadro o un cerchio della stessa misura della torta da realizzare.

Crema base al cioccolato:

31,5 gr di zucchero semolato

31,5 gr di destrosio

84 gr di acqua

63 gr di cacao amaro in polvere

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per circa 15 minuti. 

Per la bagna al caffè:

35 gr di caffè espresso 

15 gr di zucchero liquido (11,5 gr di zucchero + 4,5 gr di acqua)

Mescolare il caffè espresso (leggermente zuccherato) con lo zucchero liquido (ottenuto portando a bollore lo zucchero con l'acqua, poi far raffreddare).

Per la base tiramisù pastorizzata:

68,1 gr di tuorli

132,6 gr di zucchero semolato

39 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero mescolando bene. Incorporare lo sciroppo con i tuorli semimontati insieme alla polpa estratta dalla vaniglia. Montare fino a raffreddamento.

Meringa italiana:

165 gr di albumi

55 gr di destrosio

280 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

Montare gli albumi con il destrosio. Cuocere acqua e zucchero portandoli a 121°C. Versare lo sciroppo sugli albumi semimontati e montare fino a raffreddamento. Quella che avanza, ed è bene che avanzi, va tenuta in congelatore. 

Procedimento

Per il semifreddo al mascarpone:

In una terrina incorporare il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, mescolando energicamente con una frusta in modo da eliminare i grumetti e ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire delicatamente la meringa italiana e infine la panna semi montata incoporandola dal basso verso l'alto con una spatola in modo da ottenere un bel composto soffice. Versare il semifreddo ottenuto in una sac à poche con bocchetta liscia. 

Per il semifreddo al caffè:

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso caldo, mescolare e lasciar intiepidire. Unire la base tiramisù pastorizzata amalgamando bene. Aggiungere la meringa italiana e unire infine, delicatamente, la panna semi montata.

Per il semifreddo al cacao: 

Scaldare al microonde la crema base al cioccolato in modo da renderla più fluida. Unire la meringa italiana e incorporare infine la panna semi montata, sempre dal basso verso l'alto.

Per montare il dolce:

Disporre un quadro o, come nel mio caso, un cerchio di acciaio su un foglio di acetato (poggiato su un piatto). Ricoprire anche i bordi (sporcando con un pò di semifreddo in modo da far aderire meglio il tutto). Adagiare dentro il disco di biscotto. Inzuppare per bene con la bagna al caffè. Distribuire sopra il semifreddo al mascarpone livellando bene con una spatola. Mettere in freezer per 15 minuti. Riempire la sac à poche con il semifreddo al caffè e proseguire creando un nuovo strato ben livellato. Di nuovo in freezer per 15 minuti. Terminare con il semifreddo al cacao, livellare bene la base e con quello che avanza creare delle righe orizzontali e verticali. Congelare per diverse ore (io faccio il tutto un giorno prima).

Per la finitura: 

Estrarre il dolce dal congelatore, spruzzare sulla superficie la miscela di burro di cacao e cioccolato utilizzando un compressore munito di pistola. In alternativa spolverizzare, come ho fatto io, del cacao in polvere. Togliere il dolce dal cerchio, eliminare l'acetato e guarnire con la glassa lucida negli spazi tra un cordone e l'altro.

Servire a -18°C, cioè a temperatura da freezer.

La torta si taglierà perfettamente senza essere dura. 

E per un trasporto d'eccezione...

Box termico Enjoy Ater