Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti

Delle crostatine buonissime, perfette di consistenza e di sapore. Per la frolla ho usato la mia collaudatissima pasta per crostatine, il resto invece è tutto merito di Montersino. Scopro così la crema da forno, una crema che al posto degli amidi presenta la fecola di patate, più adatta per una seconda cottura. Non è una novità invece l'accoppiata pesche-amaretti-cacao, un tris perfetto.

In casa sono impazziti per questi dolcetti, sono la colazione ideale, anzi, io ho preferito farne in più in modo da poterli congelare.

Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti

Ingredienti per 10 crostatine (da 10 cm)

Per la pasta frolla:

300 gr di farina 00

150 gr di burro

112,5 gr di zucchero a velo

46-48 gr di tuorli (circa 3 gr)

La scorza grattugiata di un pò di limone

Un pizzico di sale

1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la crema (l'ho modificata perchè non amo usare così tante uova, di conseguenza diminuendo il quantitativo dei tuorli ho diminuito lo zucchero e aumentato la fecola):

350 gr di latte intero

150 gr di panna fresca

200 gr di zucchero semolato (l'originale ne prevede 240)

100 gr di tuorli (l'originale ne prevede 150)

40 gr di fecola di patate (l'originale ne prevede 30 gr)
20 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di amaretti

Per la finitura:

125 gr di amaretti

350 gr di pesche pulite

100 gr di gelatina di albicocche

Procedimento

Per la pasta frolla:

Partire con burro morbido (13°C), tagliarlo a pezzetti. Versarlo in una ciotola insieme alla scorza di limone grattugiata. Unire lo zucchero. Amalgamare il tutto strizzando bene. Aggiungere i tuorli e amalgamare anch'essi. Disporre la farina a fontana insieme al sale e al lievito. Al centro versare il composto di burro lavorando velocemente con le punta delle dita. Formare un panetto compatto, spianarlo e far riposare la pasta in frigorifero per un'oretta.

Per la crema:

Mettere a bollire il latte con la panna. A parte montare i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unire la fecola e il cacao amaro setacciati. Quando i liquidi avranno raggiunto l'ebollizione unire tutto il composto di uova e cacao. Far riprendere il bollore e far addensare lavorando energicamente il composto con la frusta. Spegnere il fuoco e unire gli amaretti sbiciolati.

Per le crostatine:

Coppare la pasta rivestendo gli stampini quadrati (io li avevo tondi). Distribuire la crema ancora calda. Spolverizzare con gli amaretti sbriciolati. Decorare in superficie con 3 fettine di pesca. Cuocere in forno, già caldo, a 210°C per circa 15 minuti con funzione statica, altrimenti a 190°C con funzione ventilata.

Per la finitura:

Spennellare la superficie delle crostatine con la gelatina di albicocche calda. Lasciar raffreddare e poi servire.