Tronchetto foresta nera

Tempo fa ho organizzato a casa un dopo cena a base di dolci, è stato un lavorone, tanto da fare ma alla fine la soddisfazione è stata tanta. Ho messo in pratica qualche ricetta già collaudata e qualche ricetta nuova, come questa, che è molto semplice. Tutto by Montersino. Inutile dire che è stato un successo e che hanno spazzolato tutto. :) Purtroppo la confusione e la stanchezza erano tali da aver dimenticato di far delle foto da pubblicare, eccone quindi destinata a rimanere nel mio pc talmente è brutta :D ma che condivido comunque con voi. Di sotto invece uno scatto al frigo con una piccola parte di tutto ciò che ho preparato. 

Tronchetto foresta nera

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (da cui ricavare 2 trancetti):

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 24 cm)
146 gr di tuorli
183 gr di uova intere
225 gr di zucchero semolato
66 gr di burro
160 gr di farina 00
40 gr di fecola di patate
25 gr di cacao amaro in polvere

Per la crema chocolatine:

62,5 gr di crema pasticcera

100 gr di cioccolato al 50%

350 gr di panna montata

Per la crema pasticcera:

80 gr di latte

20 gr di panna

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:

350 gr di panna montata

162,5 gr di zucchero (io 150 gr)

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

8,5 gr di kirsch (io ho usato Maraschino e 1 cucchiaio di sciroppo di amarene)
2 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:

75 gr di zucchero liquido al 70%

75 gr di acqua

19 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:

600 gr di pan di Spagna al cacao 

100 gr di amarene Toschi

150 gr di cioccolato al 50%

50 gr di zucchero bucaneve (ovvero zucchero a velo ingrassato con burro di cacao)

Per la decorazione:

100 gr di cioccolato al latte

Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:

In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C (il mio ventilato) per circa 25 minuti.

Per la crema pasticcera:
In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Per la crema chocolatine:

Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:

Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna a con lo zucchero a la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch.

Per la bagna:

Mescolare i tre ingredienti

Per il montaggio del dolce:

Mettere sul fondo di un quadro di acciaio, poggiato su un foglio di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e inzupparle con la bagna.

Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare.

Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine, livellare. Congelare. 

Per la finitura:

Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) e rifinire i bordi. Tagliare a metà ottenendo così due tronchetti. Guarnire con panna montata al kirsch, versata su un sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Con la bocchetta rivolta verso l'alto creare una serpentina lungo i bordi. Decorare con sfoglie croccanti di cioccolato (o riccioli) e qualche amarena. Completare con lo zucchero bucaneve. 

Per la decorazione:

Inserire il cioccolato al latte nel frullatore e frullare fino ad ottenere una pasta abbastanza morbida. Lavorarla su un piano da lavoro con un mattarello, con l'aiuto di un pò di cacao amaro. Ottenere delle sfoglie molto sottili e lavorare il tutto a piacere, formando delle pieghe.