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venerdì 22 agosto 2014

Tronchetto foresta nera



Tempo fa ho organizzato a casa un dopo cena a base di dolci, è stato un lavorone, tanto da fare ma alla fine la soddisfazione è stata tanta. Ho messo in pratica qualche ricetta già collaudata e qualche ricetta nuova, come questa, che è molto semplice. Tutto by Montersino. Inutile dire che è stato un successo e che hanno spazzolato tutto. :) Purtroppo la confusione e la stanchezza erano tali da aver dimenticato di far delle foto da pubblicare, eccone quindi destinata a rimanere nel mio pc talmente è brutta :D ma che condivido comunque con voi. Di sotto invece uno scatto al frigo con una piccola parte di tutto ciò che ho preparato. 




Tronchetto foresta nera

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (da cui ricavare 2 trancetti):

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 24 cm)
146 gr di tuorli
183 gr di uova intere
225 gr di zucchero semolato
66 gr di burro
160 gr di farina 00
40 gr di fecola di patate

25 gr di cacao amaro in polvere

Per la crema chocolatine:
62,5 gr di crema pasticcera
100 gr di cioccolato al 50%
350 gr di panna montata

Per la crema pasticcera:
80 gr di latte
20 gr di panna
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:
350 gr di panna montata
162,5 gr di zucchero (io 150 gr)
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
8,5 gr di kirsch (io ho usato Maraschino e 1 cucchiaio di sciroppo di amarene)
2 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:
75 gr di acqua
19 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:
600 gr di pan di Spagna al cacao 
100 gr di amarene Toschi
150 gr di cioccolato al 50%
50 gr di zucchero bucaneve (ovvero zucchero a velo ingrassato con burro di cacao)

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato al latte



Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:

In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C (il mio ventilato) per circa 25 minuti.

Per la crema pasticcera:
In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Per la crema chocolatine:
Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:
Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna a con lo zucchero a la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch.

Per la bagna:
Mescolare i tre ingredienti

Per il montaggio del dolce:
Mettere sul fondo di un quadro di acciaio, poggiato su un foglio di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e inzupparle con la bagna.
Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare.
Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine, livellare. Congelare. 

Per la finitura:

Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) e rifinire i bordi. Tagliare a metà ottenendo così due tronchetti. Guarnire con panna montata al kirsch, versata su un sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Con la bocchetta rivolta verso l'alto creare una serpentina lungo i bordi. Decorare con sfoglie croccanti di cioccolato (o riccioli) e qualche amarena. Completare con lo zucchero bucaneve. 

Per la decorazione:
Inserire il cioccolato al latte nel frullatore e frullare fino ad ottenere una pasta abbastanza morbida. Lavorarla su un piano da lavoro con un mattarello, con l'aiuto di un pò di cacao amaro. Ottenere delle sfoglie molto sottili e lavorare il tutto a piacere, formando delle pieghe.



12 commenti:

  1. Con le ricette di Montersino non si sbaglia mai, è così preciso nel dare ingredienti e procedimenti! La tua foresta nera è uno spettacolo, come sono uno spettacolo gli altri dolci che hai fotografato in frigo, sei stata veramente molto brava! Un abbraccio

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  2. UN CAPOLAVORO, BRAVISSIMA YLE!!!BACI SABRY

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  3. Grande Ylenia e grazie infinite per tutto quello che vuoi condividere con noi e per i tuoi preziosi consigli. Sicuramente tu sei anche la prova che le ricette di Montersino sono effettivamente fattibili in casa con qualche accorgimento. Grazie dunque. Io stavo giusto cercando qualcuno che mi dicesse come fare quella decorazione col cioccolato che va messa sopra il tronchetto. Ho anche io i libri di tutti i capolavori del grande maestro. Spesso vedo decorazioni che vorrei riprodurre ma che non so come fare. Per esempio ho trovato utilissima la tua spiegazione nel post sulla torta perla rubino su come fare le placchette di cioccolato "macchiate" (se si può dire così) del colore che più si abbina alla torta.

    Potresti mica fare un post o una serie di post sui principali tipi di decorazione di torte e pasticcini che potremmo voler sperimentare con tanto di passaggi fotografati?

    Sarebbe splendido! Grazie Ylenia. Ti ammiro tantissimo e da quando ti ho scoperto non riesco a smettere di seguirti :D
    Bravissima! Un bacione.

    Roberta

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    1. Ciao Roberta, grazie infinite, mi fa piacere che tu riesca a trovare spunti validi dal mio blog, ci metto tutta la passione e l'impegno possibile. Pubblicherò presto qualche post per spiegare un pò di tecniche decorative, grazie per l'imput. Come dici bene sono la dimostrazione vivente che anche una che pasticcia in casa senza grandi esperienze e senza laboratori ed attrezzatura può fare in casa qualcosa che vediamo nelle pasticcerie, basta seguire qualche video o libro dei grandi maestri. A presto e buona serata

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  4. Ma tu non pasticci affatto! Vorrei io pasticciare come te! Grazie infinite! Buona notte e un bacione grande!

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  5. Ciao Ylenia!scusami ma ti vorrei chiedere un chiarimento..ma la dose di zucchero nella panna al kirsch è corretta?mi sembra tanto...grazie mille e sempre tanti complimenti per il tuo utilissimo blog!!

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    1. Ciao Auri, se la panna così dolcificata dovessi tu assaggiarla da sola ti sembrerebbe eccessiva la dose di zucchero ma se la mangi nell'insieme, quindi con un pan di Spagna al cioccolato, una crema in cui la panna non viene dolcificata e il cioccolato è fondente, vedresti che la dose di zucchero va bene nonostante la presenza delle amarene. Io al massimo scendo di quei pochi grammi sopra descritto.

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  6. Grazie mille!!!gentilissima..la sto preparando ora..mi auguro esca come la tua..😅

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  7. Cavolaccio..scusa se ti disturbo ancora..la crema chocolatine mi è venuta tutta grumosa..cioè il cioccolato è rimasto tutto a pezzettini quando ho messo la panna montata..secondo te come mai??in teoria le temperature erano giuste...grazie ancora

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    1. Ciao! Sicuramente il cioccolato non era sufficientemente caldo ed è "impazzito" a contatto con la panna fredda.

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  8. Ah capito..effettivamente può essere..pensavo non dovesse essere troppo caldo il cioccolato..sei molto gentile,grazie per la risposta..comunque per fortuna era buona lo stesso..ciao!!

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  9. Ciao!scusami se preciso ma ho visto il video della ricetta..il cioccolato e la crema pasticciera devono essere entrambi tiepidi altrimenti poi impazzisce..

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