Torta Diabella 2

Sottotorta I Cook Cake

Una buonissima torta già pubblicata, un dolce di Montersino perfetto per tutti i festeggiamenti, di grandi e di piccoli. In questa versione ho usato una pasta biscotto al posto del pan di Spagna, trovo sia più indicata.

Ci sono diverse varianti di questo dolce, pralinato, monoporzione, con una ganache semiliquida o una ganache da taglio compatto e preciso. Tutto dipende dalla quantità di panna e cioccolato usati, se pari dose e il cioccolato è al latte la ganache avrà una consistenza colante (un cuore morbido per intenderci), se pari dose e il cioccolato è fondente la consistenza sarà morbida ma non colante, da taglio pulito. Se si userà più cioccolato che panna la consistenza sarà morbida ma sempre da taglio preciso. Lo sottolineo perchè nei vari gruppi e forum si discute spesso di questo buonissimo dolce e spero che questa piccola premessa possa aiutare chi si cimenterà per la prima volta.

Sottotorta I Cook Cake

Torta Diabella 2

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto al cacao:

90 gr di tuorli

90 gr di farina di frumento

22,5 gr di cacao amaro in polvere

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bavarese:

150 gr di latte intero

60 gr di tuorli

26 gr di zucchero

139 gr di cioccolato bianco

60 gr di pasta nocciola

4,5 gr di colla di pesce

375 gr di panna montata

Per la ganache fondente morbida ma compatta, non colante:
195 gr di cioccolato fondente (oppure metà fondente e metà al latte)
195 gr di panna fresca

Per la ganache colante (ricetta originale n.1):

195 gr di cioccolato al latte 

195 gr di panna fresca

Per la ganache morbida ma compatta (ricetta originale n.2):
213 gr di cioccolato al latte
177 gr di panna fresca

Per la finitura:

q.b. di nocciole tostate

q.b. di burro di cacao spray

Per le placchette decorative:

100 gr di cioccolato fondente

30 gr di cioccolato bianco

3 gr di alcool a 95°C

1 gr di oro alimentare in polvere

Procedimento

Per il biscotto al cacao:

Scaldare albumi e zucchero a 40°C e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida. Incorporare manualmente i tuorli e le polveri setacciate mescolando dal basso verso il basso. Stendere il composto su una leccarda da forno e cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 5 minuti. Far raffreddare, eliminare il foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare (nel mio caso coppare 18 cm). 

Per la ganache:

In un tegame scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Frullare tutto con il minipimer. Colare su un anello da 18 cm foderato da carta d'alluminio, unire un pò di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. 

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello. Far bollire il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire latte e tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82-85C°. Unire il cioccolato bianco e mescolare, unire anche la colla di pesce ammollata e strizzata, unire infine la pasta di nocciola. Passare al minipimer per lisciare bene il tutto. Raffreddare velocemente il composto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, proseguendo il raffreddamento in frigorifero fino ad una temperatura di 4°C. Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. (*se la ganache è stata congelata come inserto e non va colata fluida la bavarese può raggiungere i 30°C e non necessariamente i 4°C prima di essere amalgamata alla panna).

Per montare il dolce:

Inserire il biscotto dentro un anello rivestito con acetato. Versare la bavarese in una sac à poche senza bocchetta. Procedere delineando prima i bordi dello stampo, in modo da chiuderli e poi procedere creando uno strato uniforme che ricopra il biscotto. Fare un altro giro di bavarese lungo il bordo. Inserire dentro il disco di ganache. Chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle "ondine" di crema. Mettere in freezer a congelare. 

Per le placchette decorative:

Sciogliere il colorante nell'alcool e mescolare con un pennellino piccolo. Fare delle goccie di colore su un foglio di acetato (poggiato su una teglia). Temperare il cioccolato bianco (io ne sciolgo 2/3 al microonde fino ad arrivare a 42-45°, poi unisco il resto, mescolo, scaldo un attimo al microonde arrivando a 29°C. Se si sbaglia temperatura si deve ricominciare daccapo), metterlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee disordinate sull'acetato, sopra le gocce d'oro. Far cristallizzare il cioccolato raffreddandolo un paio di minuti in freezer. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente (faccio la stessa operazione del cioccolato bianco, con la differenza che lo porto prima a 50°C e poi a 31°C). Colare il cioccolato sul foglio di acetato in cui ormai il cioccolato bianco si è indurito e spatolarlo con una spatola a gomito ricoprendo tutta la superficie del foglio. Far semi cristallizzare (ovvero semi indurire per pochi minuti), poi prima che il cioccolato si indurisca del tutto incidere il cioccolato con un coltello in modo da creare dei quadratini. Mettere in freezer e lasciar indurire totalmente. Staccare adesso le placchette di cioccolato e usarle per la decorazione

Per la finitura:

Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato. Spolverare abbondantemente di cacao amaro. Decorare con cubetti di pan di spagna, un pò di ganache versata a caso e un pò di nocciole tritate. Unire le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi attaccandolo con gelatina neutra. 

Portadolce termico multifunzione Enjoy Ater