Bignè salati per l'aperitivo

 

Inutile dire che io, che non sono un'amante sfegatata dei dolci, preferisco la versione salata di tutto, anche dei bignè. Farciti diventano uno stuzzichino delizioso e fermarsi al primo diventa difficile. Infatti ho preferito farli più piccolini, che trovo siano anche più belli da vedere.
Ho usato la mia solita ricetta dei bignè dolci, evitando solo il pizzico di zucchero che generalmente aggiungo all'impasto.

La farcia chiaramente può essere fatta da infiniti ingredienti. E' importante che ci sia un composto cremoso che può essere ricotta, robiola, mascarpone, philadelphia o besciamella soda. Serve poi qualcosa che dia il sapore, va bene il prosciutto (crudo e cotto), la mortadella e ogni altro salume, ottimo anche lo speck o la pancetta o il tonno o il salmone o le olive o verdure grigliate. Se l'ingrediente è già saporito meglio evitare di aggiungere il sale, basta magari un pò di parmigiano. E infine per rallegrare la farcia basta un trito aromatico, fresco o secco che sia. Insomma, a mio avviso farebbero un figurone per gli antipasti di Natale.

Bignè salati per l'aperitivo

Ingredienti per 40 bignè standard o 60 bocconcini:

Per l'impasto:
230 gr di uova intere (ovvero circa 4 uova di media dimensione)
200 gr di acqua
100 gr di burro
130 gr di farina 00 Rosignoli Molini
Una presa di sale

Per il ripieno n.1:
1 fetta di speck mediamente spessa
100 gr di ricotta di pecora
Erba cipollina fresca

Per il ripieno n.2:
100 gr di trito di pomodori secchi di Eterni Sapori di Calabria
100 gr di ricotta di pecora
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
Prezzemolo secco tritato


Procedimento:

Per i bignè:
1) In un tegame dal fondo spesso unire l'acqua, il burro tagliato a pezzetti e il sale. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere)
2) Togliere il tegame dal fuoco e unire tutto d'un colpo la farina setacciata, mescolando vigorosamente con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Si otterrà un composto abbastanza sodo
3) Rimettere il tegame sul fuoco medio per ancora 2 minuti, ovvero fino a quando non si sarà formata una patina bianca sul fondo. La consistenza dell'impasto deve essere tale da staccarsi dalle pareti, si dovrà formare una palla
4) Far intiepidire il composto su un piatto piano per circa 10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per velocizzare il raffreddamento (oppure raffreddare l'impasto su una planetaria con gancio)
5) Se non si ha la planetaria utilizzare un frullino con le fruste a spirale da impasto, unire inizialmente un uovo e aspettare che il composto lo assorba prima di unire il secondo uovo. Far lo stesso procedimento col terzo uovo e in una ciotolina sbattere il quarto uovo. Sarà l'impasto a decidere se servirà e quanto ne servirà (a me è servito tutto). Si dovrà ottenere la consistenza della crema pasticcera (come dice Luca Montersino). Se l'impasto sarà molto più sodo di una crema vorrà dire che si dovrà aggiungere ancora uovo, se sarà troppo molle invece vorrà dire che sarà stato pregiudicato il risultato finale della ricetta. (Ricordare quindi bene di incorporare un solo uovo per volta!). L'operazione potrà essere fatta a mano con un cucchiaio di legno, ma sarà più faticosa
6) Intanto accendere il forno per preriscaldarlo
7) Inserire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia
8) Ungere una leccarda da forno spennellando un pò di burro (Montersino vieta l'uso della carta forno in quanto impedirebbe al bignè di gonfiarsi bene)
9) Cominciare a creare i bocconcini, posizionando la sacca di lato e procedendo speditamente
10) Abbassare la punta di ogni bocconcino premendo con un dito inumidito
11) Mettere in forno a 220° per i primi 15 minuti e a 190° per 10 minuti. Lasciar la teglia dentro il forno spento per altri 15 minuti, lasciando lo sportellone aperto, in questa fase i bignè si asciugheranno bene. E' importante che i bignè non subiscano un brusco cambiamento di temperatura che li porterebbe a sgonfiarsi, indi mai tirar fuori i bignè caldi dal forno senza prima averli tenuti un pò dentro il forno col lo sportellone aperto.

Per il ripieno n.1:
1) Tagliare lo speck molto sottilmente (per facilitare l'operazione è meglio tenerlo 5 minuti in freezer)
2) Nel frullatore unire la ricotta e lo speck tritando fino ad ottenere una crema. E' normale che ci saranno pezzi più grandi di speck che non riusciranno ad essere tritati, per questo è bene tagliarlo molto sottile all'inizio
3) Riempire una sac à poche con il ripieno e, tagliando la calotta di ogni bignè, procedere nel riempimento
4) Terminare aggiungendo su ognuno un trito molto sottile di erba cipollina

Per il ripieno n.2:
1) Nella tazza del frullatore versare il trito di pomodori secchi con il loro olio e frullare per un minuto
2) Unire la ricotta e il formaggio grattugiato tritando ancora fino ad ottenere una crema
3) Riempire una sac à poche con il ripieno e, tagliando la calotta di ogni bignè, procedere nel riempimento
4) Terminare aggiungendo su ognuno un trito di prezzemolo secco

Ed ecco un pò di passaggi:

Consiglio: sia i bignè che il ripieno possono essere preparati con un giorno d'anticipo, è bene però che il riempimento avvenga poco prima di servirli, in modo che non si ammorbidiscano troppo. Ad esempio potete preparare i bignè e conservarli dentro il forno freddo, chiuso. La farcia pronta può essere inserita nelle sacche da pasticcere e tenute in frigorifero.

Nota: è opportuno usare il forno elettrico per questa preparazione (riusciranno sempre benissimo!), il forno a gas (almeno il mio) gioca brutti scherzi.