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lunedì 8 dicembre 2014

Bûche de Noël disegnato


Un'idea per le feste di Natale, un biscotto rollè sofficissimo firmato Montersino, così come la namelaka, una sorta di ganache con gelatina aromatizzata. Ovviamente potete farcire con ciò che volete, il successo sarà assicurato e farete felici soprattutto i bimbi.



Bûche de Noël disegnato

Ingredienti per un rotolo

Per la pasta sigaretta:
25 gr di burro Beppino Occelli
25 gr di zucchero a velo
25 gr di albumi 
25 gr di farina 00

Per il biscotto rollè:
30 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di zucchero semolato
1/2 di bacca di vaniglia
55 gr di albumi
10 gr di zucchero semolato
55 gr di farina debole

Per la namelaka al cardamomo:
87,5 g di cioccolato bianco 
50 g di latte intero fresco
2,5 g di sciroppo di glucosio in polvere1
1 gr di gelatina in fogli (o colla di pesce)
100 g di panna    
1,7 g di cardamomo pulito (io ne consiglio 0,8 gr, è troppo forte)


Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Nella bacinella della planetaria con frusta versare il burro morbido e lo zucchero, montare, poi unire gli albumi, poco per volta, e infine la farina. Dividere l'impasto in più ciotoline e colorare a piacere in base ai decori che si vogliono fare (io ho usato bianco, giallo, verde e rosso). Versare ogni parte colorata su un conetto di carta da forno e realizzare i decori su un foglio di silpat o su un foglio di carta da forno. Si può procedere a mano libera oppure ricalcando un foglio stampato con i disegni desiderati. Congelare per almeno un'oretta (io tutta la notte) in modo da far rassodare bene i decori.

Per la namelaka al cardamomo:
Incidere i semi di cardamomo, ricavare la parte interna scura e tritarla finemente al coltello. Versare la polvere in un tegame insieme al latte, scaldare e coprire bene con pellicola lasciando in infusione per una notte (io 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigorifero).
Idratare la gelatina in acqua fredda, filtrare e scaldare nuovamente il latte aromatizzato aggiungendo lo sciroppo di glucosio e infine la gelatina. Unire il cioccolato bianco fuso frustando energicamente e infine la panna liquida. Mixare. Lasciar riposare in frigo per 12 ore, poi utilizzare fin da subito oppure montare per alleggerire il composto. (Io ho montato). 

Per il biscotto rollè:
In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.
In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 
Versare il composto sopra i decori fatti sul silpat e livellare arrivando ad ottenere circa 1 cm di spessore. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4 minuti o a 200°C per 8 minuti, la superficie dovrà essere leggermente dorata, segno che la cottura è avvenuta. Far intiepidire, poi capovolgere, eliminare il silpat, rifilare i bordi in modo da pareggiarli e arrotolare il biscotto in un panno umido così da mantenerne l'umidità.

Per la finitura:
Spalmare la namelaka sopra la pasta biscotto dalla parte non decorata. Arrotolare bene con la pellicola in modo da mantenere il rotolo ben compatto. A piacere far riposare in frigorifero o congelare. Servire con una leggera spolverata di zucchero a velo.



Note: se si arrotola dalla parte lunga verranno fuori delle girelline, se si arrotola dal lato corto verranno fuori fette di rotolo più spesse

2 commenti:

  1. Che spettacolo!!! Poi vabbè, se si tratta di una ricetta di Montersino... è una garanzia!
    Ti è venuto splendidamente... e quella namelaka... Mamma mia, me la mangerei anche a cucchiaiate, altrochè!:)
    Ciao, buona giornata!

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  2. bellissimo per le feste è proprio adatto,grazie cara

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