Torrone morbido

Tovaglietta Green Gate

Come vedete sto mantenendo la promessa, anticipata sulla pagina facebook, pubblicando una ricetta al giorno che ricordi il Natale o adatta per queste feste. In fondo per me non è un grande sacrificio, che io adori questo periodo non è un mistero per chi mi conosce, io natalizzerei tutto :D . Non potevo non rifare il buonissimo torrone di Montersino, stavolta ho usato solo frutta secca classica omettendo la frutta disidratata tipica della sua ricetta originale. Il torrone duro in casa non si può fare perchè siamo sprovvisti della torroniera, una macchina adatta alla cottura del torrone che è più a livello industriale o di grandi laboratori rispetto ad una macchina di uso domestico, quindi ci buttiamo sul torrone morbido a patto di fare super attenzione alle temperature per evitare di comprometterne la riuscita.

Tovaglietta Green Gate

Torrone morbido 

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 4,5 cm) per circa 24-30 torroncini:

2 fogli di ostia

Per il torrone:

360 gr di zucchero semolato

120 gr di di acqua

30 gr di sciroppo di glucosio in polvere

240 gr di miele di acacia

60 gr di albumi

30 gr di zucchero semolato

Per la frutta secca:

400 gr di mandorle pelate e tostate

300 gr di nocciole tostate

80 gr di pistacchi

Procedimento

Per la preparazione iniziale:

Tagliare i fogli di ostia della misura uguale al quadro da montare, ricavare due fogli. Rivestire una teglia con carta da forno, adagiare sopra l'anello di acciaio e il primo foglio di ostia (la parte zigrinata va sopra, quella liscia sotto). 

Per la frutta secca:

Disporre tutta la frutta secca pelata e tostata su una teglia rivestita da carta da forno. Scaldare in forno a 150°C per circa 8-10 minuti, dovrà essere ben calda.

Per il torrone:

In un pentolino alto versare il miele. Posizionarlo sul gas senza però accendere la fiamma.

In un pentolino versare acqua, zucchero (prima dose) e sciroppo di glucosio in polvere, mescolare. Accendere la fiamma a fuoco alto e portare a 146°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 118°C cuocere il miele portandolo a 125°C, le due cotture devono perfettamente coincidere, cioè arrivare allo stesso tempo. 

Sempre contemporaneamente versare nella ciotola planetaria con frusta gli albumi con la dose piccola di zucchero e schiumare. Quando gli sciroppi sono vicini alla giusta temperatura aumentare la velocità fino a vedere gli albumi chiari e appena poco montati. A velocità alta colare quindi il miele, non troppo lentamente, all'interno degli albumi, abbassare la velocità e colare subito anche lo sciroppo di zucchero, a filo ma non troppo lentamente. Montare quindi per qualche minuto (io 2 minuti), dopodichè sostituire la frusta con la foglia (o gancio K) e incorporare, sempre con la macchina in movimento, la frutta secca calda dando giusto il tempo di farla amalgamare al torrone. 

Spegnere la macchina e con l'aiuto di un tarocco far colare il composto all'interno del quadro, livellare bene e coprire con il secondo foglio di ostia, facendo in modo che la parte zigrinata tocchi il torrone e la parte liscia sia quella a noi visibile. 

Coprire con un foglio di carta da forno e posizionare sopra qualcosa di uguale dimensione (io un foglio di polistirolo quadrato da 20 cm), posizionare sopra qualcosa che faccia da peso.

Lasciar raffreddare e riposare il torrone per almeno 24 ore, a temperatura ambiente, lontano dall'umidità (niente frigo, niente freezer). 

Per la finitura:

Eliminare fogli di carta da forno e pesi e con un coltellino unto d'olio staccare il torrone dal quadro di acciaio. Rifilare i bordi (arrivando così a circa 18 cm di quadrato) e tagliare con un coltello seghettato leggermente unto in 4 parti (quindi spessore di 4,5 cm per altezza di 4,5 cm) e poi tagliare ognuno a metà e poi in 3 o in 4 ottenendo svariati torroncini. 

Incartare in tempi brevi dividendoli in buste di cellophane apposite. Tenere lontano da fonti di calore (camini, luci degli alberi, pompe di calore).

Tovaglietta Green Gate

Consiglio: come anticipavo sopra la realizzazione non è complessa ma serve tanta attenzione, anche pochi gradi di differenza rispetto le esatte temperature possono compromettere tutto il lavoro rischiando di ottenere un torrone colante, impossibile da tagliare, quindi tanta attenzione e magari vedere sul web qualche video per capire meglio come procedere