Torta danubio al pollo, prosciutto e funghi

Stampo in silicone Pavoni

E' stata un'estate un po' speciale per me... mi sono sposata, mi sono trasferita da Cinisi, paesino alle porte di Palermo, ad Agrigento, città del mio Lui. Nuova casa, nuova cucina, nuovo forno, nuovo... tutto. E' rimasta intatta la mia passione per la sperimentazione in cucina, ancor più che adesso ho da far provare a mio marito (che strano chiamarlo così :D ) tante cose che invece la mia famiglia aveva testato spesso (mi hanno fatto da cavia, poverini!). Tra le cose che non mi potranno mai stancare c'è Montersino, adoro il suo stile e le sue ricette, ed eccone ancora un'altra. Quando si trova una ricetta perfetta si ha voglia di provarne tutte le varianti possibili, è il caso di questa pasta brioche salata. 

Stampo in silicone Pavoni

Torta danubio al pollo, prosciutto e funghi

Ingredienti per 2 torte (totale complessivo di 14 panini)

Per la pasta brioche dolcesale:

450 gr di farina 360 W (io manitoba Spadoni)

100 gr di latte intero

100 gr di uova intere 

100 gr di tuorli (io 80 gr)

10 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)

15 gr di latte magro in polvere

10 gr di malto in polvere (io in pasta)

30 gr di zucchero semolato

100 gr di burro Beppino Occelli

10 gr di sale

Per il ripieno:

120 gr di prosciutto cotto

120 gr di mozzarella fiodilatte

200 gr di funghi champignons

100 gr di petto di pollo

20 gr di olio extravergine d'oliva

1 gr di aglio

5 gr di prezzemolo

40 gr di parmigiano

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

30 gr di tuorli

30 gr di panna fresca

5 gr di semi di sesamo

5 gr di semi di sesamo neri

30 gr di parmigiano

Procedimento

Per la pasta:

Impastare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. Con le mani infarinate prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.

L'indomani adagiarla su un piano di lavoro.

Per il ripieno:

Tagliare la mozzarella a pezzetti e lasciarla scolare in frigorifero per qualche ora, poi asciugarla con carta assorbente. 

Tritare finemente i funghi e farli cuocere in padella con aglio e olio. A fine cottura, quando i funghi saranno ben asciutti, insaporirli con prezzemolo tritato, sale e pepe, far raffreddare. Tritare il prosciutto (io pancetta cotta per qualche minuto in padella) e la mozzarella e miscelarli ai funghi, unendo il formaggio grattugiato. Tagliare il pollo a dadini molto piccoli, saltarlo in padella per pochi minuti, regolare di sale e di pepe e aggiungerlo al resto della farcia.

Per il montaggio:

Formare con la pasta brioche delle palline da 60 gr ciascuna e disporle su un piano infarinato. Lasciar puntare per 5 minuti, quindi schiacciare leggermente con il palmo della mano. Disporre su ogni disco una pallina di ripieno di 25 gr (l'originale ne prevede 40 gr) e richiudere la pasta stessa. Disporre le palline l'una accanto all'altra in uno stampo (il mio in silicone) a forma di ciambella (per un totale di 7 pezzi). Far lievitare fino al raddoppio a 28°C, coprendo con pellicola. A fine lievitazione lucidare con tuorlo e panna miscelati insieme. Spolverare con semi di sesamo e formaggio grattugiato. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti. 

Consiglio: se non avete uno stampo da ciambella o ne avete solo uno basterà inserire un barattolo di vetro al centro della tortiera in modo da ricrearne la forma.