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martedì 15 settembre 2015

Bicchierini di cremoso agli agrumi



Se c'è un posto dove mi piace molto andare soprattutto in autunno è il Sicilia Fashion Village in provincia di Enna, ci andavo spesso con il mio fidanzato, adesso marito, perchè qui da Agrigento è meno lontano di quanto lo fosse da Palermo. E' un grandissimo outlet a cielo aperto, molto più bello di un centro commerciale. Non che io sia una super modaiola, ma ne apprezzo l'eleganza, l'ordine, la tranquillità che si respira in questo posto. Ovviamente quando vado sembro apprezzare più le pasticcerie che i negozi di abbigliamento (deformazione profess... emh da golosa :D ). Un pomeriggio io e Angelo ci siamo seduti in una delle pasticcerie e quando nella vetrina ho visto qualche dolce di Montersino ho spalancato gli occhi: mai visto nulla di suo qui in Sicilia! C'erano bicchierini firmati Eataly con le placchette di cioccolato, non ho idea di che giri facciano ma sta di fatto che sia io che lui ci siamo buttati su un cremoso agli agrumi, da quel giorno ogni volta che andavamo da quelle parti passavamo da lì a far merenda, poi ho deciso che, avendo tutti i libri di Montersino, potevo cercare di sperimentare qualcosa per arrivare ad un risultato simile. Che dire, con le sue basi non si sbaglia mai!
ps: prima di far la foto ho dimenticato di gelatinare abbondantemente la superficie del dolce, poi ho rimediato per avvicinarmi all'originale...



Bicchierini di cremoso agli agrumi


Ingredienti per 6 bicchieri

Per la chantilly al limone:
300 gr panna fresca
225 gr di crema pasticcera 
90 gr di pasta di limone
3 gr di limoncello 
(io avevo messo 4 di gelatina ma la sconsiglio dato che il bicchiere regge la forma, o comunque sia vanno bene anche 2 gr)

Per la crema pasticcera:
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la bagna al limoncello:
75 gr di acqua
75 gr di zucchero liquido al 70% 
19 gr di limoncello

Per la gelèe di fragole:
70 gr di purea di fragole
17,5 gr di zucchero semolato
1,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
7 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la gelèe di pesche:
70 gr di purea di pesche (io sciroppate)
17,5 gr di zucchero semolato
1,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
7 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la gelèe di mirtilli:
70 gr di purea di mirtilli
17,5 gr di zucchero semolato
1,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
7 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)


Procedimento

Per la bagna al limoncello:
Mescolare a freddo i 3 ingredienti.

Per la gelèe di fragole:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della purea (circa 1/3)  anche non setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la gelèe di pesche:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte (circa 1/3) della purea setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la gelèe di mirtilli:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte (circa 1/3) della purea setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la chantilly al limone:
Versare la crema pasticcera sulla bacinella della planetaria con frusta azionando la macchina in modo da rendere la crema perfettamente liscia. Unire la panna fredda e montare insieme alla crema fino ad ottenere un composto morbido, semi montato. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta.

Per la finitura:
Tagliare il pan di Spagna privato della crosta a dadini e adagiarlo in una ciotola, inzuppare bene con la bagna (deve essere abbondante), disporre quindi tutto sul fondo creando un generoso strato. Colare sopra la chantilly al limone riempiendo 3/4 del bicchiere. Far raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti. Terminare creando un piccolo strato di gelèe alternando i 3 colori che corrispondono ai 3 tipi di frutta (le gelèe devono essere appena rapprese ma non rassodate). Congelare o riporre in frigorifero.



Qui l'originale...

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