Tramezzini al salame con mousseline alla paprika

Ricordate la versione con mousseline al cumino? 

Mi avevano fatta impazzire e ho deciso di rifarli. Sono di un buono, ma di un buonooo. La ricetta proviene da quel genio di Montersino che ne sa una più del diavolo. 

Tramezzini al salame con mousseline alla paprika

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 3)

Per la mousseline alla paprika:

160 gr di crema pasticcera salata

50 gr di burro

q.b. di semi di paprika dolce

Per la finitura:

6 fette di pane per tramezzini

140 gr di salame ungherese

Per la crema pasticcera salata:

140 gr di latte intero

35 gr di panna fresca

7 gr di amido di mais 

7 gr di amido di riso 

35 gr di parmigiano grattugiato (io nulla)

35 gr di tuorli 

14 gr di burro

1 gr di sale (io 3 gr)

q.b. di noce moscata 

q.b. di pepe nero

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Cuocere velocemente la crema al microonde così facendo: in una ciotola sbattere la panna con gli amidi, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo mescolando bene. Mettere al microonde alla massima temperatura e aprire lo sportello di tanto in tanto mescolando fino ad addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare mantecando con il burro a dadini e mescolare facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la mousseline al cumino:

Partire da burro e crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e iniziare a incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, lasciar girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Unire la paprika in polvere e spegnere la macchina.

Per la finitura:

Coppare il pane per tramezzini con un quadro da 20 cm (io li ho leggermente appiattiti con un mattarello per far si che la misura fosse precisa). Poggiare i tramezzini su un foglio di acetato poggiato su un piatto. Iniziare a montare spalmando sopra un pò di mousseline in un sottile strato, uno strato di saleme, un altro di mousseline. Di nuovo pane-mousseline-salame-mousseline. Terminare con il pane. Inserire il quadro, schiacciare leggermente in modo che il composto sia ben omogeneo. Mettere a congelare. 

Per la finitura:

Estrarre il quadro e con un coltello ben affilato ricavare dei triangolini. Lasciarli scongelare in frigorifero per un'oretta e poi fermarli con gli stecchini decorando con una fettina di salame tagliata in quattro, una fettina di oliva e 1/4 di pomodorino.  

Consiglio: se i tramezzini sosteranno a lungo in frigorifero è meglio coprirli con un canovaccio umido, in modo da mantenere il pane sempre morbido e non asciutto.