Bignè alla crema di salmone affumicato

Un finger food perfetto per questo periodo, un mignon salato buonissimo firmato Montersino. Il mio risultato non è affatto bello come l'originale del libro ma... che boooontà!

Bignè alla crema di salmone affumicato

Ingredienti per 24 pezzi

Per la crema di salmone affumicato:

160 gr di panna fresca

40 gr di philadelphia

40 gr di mascarpone

120 gr di burro

120 gr di salmone affumicato

3 gr di gelatina in fogli

20 gr di salsa rubra (o ketchup)

8 gr di brandy

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per i bignè: (si ottengono circa 80 bocconcini)

129,5 gr di acqua

115,5 gr di burro

122,5 gr di farina 00

17,5 gr di latte intero

189 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la glassa bianca salata: 

175 gr di panna fresca

35 gr di vino bianco

17,5 gr di burro

17,5 gr di scalogni freschi

17,5 gr di latte intero

1,7 gr di fecola di patate

1,7 gr di gelatina kappa (detta anche carragenina)

1,7 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

q.b. di chiodi di garofano

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per i bignè:

In un pentolino dal fondo spesso scaldare acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto a fuoco medio facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite, si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.8-10 e tenendo la sacca lateralmente modellare dei piccoli bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura. (Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la glassa bianca salata:

In un tegame rosolare gli scalogni (io due spicchi d'aglio in camicia) nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi del tutto. Unire la panna, versare a pioggia la gelatina kappa e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Sciogliere la fecola nel latte freddo e unirlo al resto degli ingredienti. Filtrare, unire la gelatina ben strizzata e frullare col minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si può fare con 1-2 giorni di anticipo). All'occorrenza scaldare bene e mescolare con una frusta per sciogliere i grumi di gelatina kappa. 

Per la crema di salmone affumicato:

In un tegame versare la panna liquida, il philadelphia, il mascarpone, il burro a pezzi e il salmone affumicato a pezzi. Portare a 90°C, togliere dal fuoco e frullare bene con il mixer ad immersione. Unire la salsa rubra, il brandy e la gelatina in fogli precedentemente idratata e ben strizzata. Regolare di pepe ed eventualmente di sale, filtrare e far raffreddare in frigorifero. Una volta ben fredda versarla nella ciotola della planetaria con foglia e lasciar girare qualche minuto in modo da renderla ben liscia. 

Per la finitura:

Preparare un foglio di acetato spennellando con un pennellino sottile del burro di cacao rosso. Farcire i bignè con la crema di salmone versata in un sac à poche bucando il bignè da sotto con la stessa bocchetta di acciaio. Glassare la calotta superiore tuffandola nella glassa bianca e capovolgere nell'acetato, in modo che ne prenda la forma piatta e le striature rosse. Raffreddare e staccare i fogli. (Io ho glassato, fatto raffreddare e poi spennellato qualche righina di burro di cacao rosso perchè per tempistiche non sono riuscita ad organizzarmi meglio).