Torrone morbido di Montersino

Un torrone buonissimo ma soprattutto un'idea fantastica da regalare ad amici e parenti. E' il terzo anno di seguito che lo preparo, mi piace tantissimo ma mi mette sempre un po' d'ansia, la seconda volta che l'ho preparato non mi era riuscito, era venuto troppo molle e ingestibile. Oltre a seguire attentamente il procedimento sarebbe più sicuro usare un caramellometro al posto del termometro digitale ma io continuo ad usare quello e ogni volta sperare bene. :D 

Qui trovate la ricetta originale che prevede altri frutti. 

Qui trovate la versione uguale a questa sotto ma con uno spessore maggiore (io però preferisco lo spessore ottenuto adesso).

Torrone morbido di Montersino

Ingredienti per un quadro da 22 cm (h 3,5 cm):

2 fogli di ostia A4

Per il torrone:

360 gr di zucchero semolato

120 gr di di acqua (io 113 gr di acqua)

30 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 37,5 gr di sciroppo di glucosio in pasta, per questo ho usato meno acqua, seguendo una precisa proporzione)

240 gr di miele di acacia

60 gr di albumi

30 gr di zucchero semolato

Per la frutta secca:

400 gr di mandorle pelate e tostate

300 gr di nocciole tostate

80 gr di pistacchi pelati  

Procedimento

Per la preparazione iniziale:

Tagliare i fogli di ostia della misura uguale al quadro da montare, ricavare due fogli. Rivestire una teglia con carta da forno, adagiare sopra l'anello di acciaio e il primo foglio di ostia (la parte zigrinata va sopra, quella liscia sotto). 

Per la frutta secca:

Disporre tutta la frutta secca precedentemente pelata e tostata su una teglia rivestita da carta da forno. Scaldare in forno a 150°C per circa 8-10 minuti, dovrà essere ben calda quando verrà inserita nel composto del torrone.

Per il torrone:

In un pentolino alto versare il miele. Posizionarlo sul gas senza però accendere la fiamma.

In un altro pentolino (possibilmente di uguale materiale e fiamma di quello del miele) versare acqua, zucchero (prima dose) e sciroppo di glucosio in polvere (io stavolta ho usato quello denso), mescolare. Accendere la fiamma a fuoco alto e portare a 146°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 118°C cuocere il miele portandolo a 125°C, le due cotture devono perfettamente coincidere, cioè arrivare allo stesso tempo. 

Sempre contemporaneamente alla cottura dello sciroppo di zucchero versare nella ciotola planetaria con frusta gli albumi con la dose piccola di zucchero e schiumare. Quando miele e sciroppo sono vicini alla giusta temperatura aumentare la velocità fino a vedere gli albumi chiari e appena poco montati. A velocità alta colare quindi il miele, non troppo lentamente, all'interno degli albumi, abbassare la velocità e colare subito anche lo sciroppo di zucchero, a filo ma non troppo lentamente. Montare quindi per qualche minuto (io 2 minuti), dopodichè sostituire la frusta con la foglia (o gancio K) e incorporare, sempre con la macchina in movimento, la frutta secca calda dando giusto il tempo di farla amalgamare al torrone. (Pochissimo tempo, il tempo di ottenere un composto omogeneo). 

Spegnere la macchina e con l'aiuto di un tarocco o cucchiaio far colare il composto (appiccicoso e denso) all'interno del quadro, livellare bene e coprire con il secondo foglio di ostia, facendo in modo che la parte zigrinata tocchi il torrone e la parte liscia sia quella a noi visibile. Livellare bene (io con un batticarne). Coprire con un foglio di carta da forno e posizionare sopra qualcosa di uguale dimensione (io un foglio di polistirolo quadrato ma non è necessario), posizionare sopra qualcosa che faccia da peso (confezioni di riso o di sale o ciò che si preferisce).

Lasciar raffreddare e riposare il torrone per almeno 24 ore, a temperatura ambiente, lontano dall'umidità (niente frigo, niente freezer). 

Per la finitura:

Eliminare fogli di carta da forno e pesi e con un coltellino unto d'olio staccare il torrone dal quadro di acciaio. Rifilare i bordi (arrivando così a circa 20 cm di quadrato) e tagliare con un coltello seghettato leggermente unto in 5-6 parti e poi decidere se lasciare le stecche intere o tagliare ognuno a metà e poi in 3 o in 4 ottenendo svariati torroncini. Incartare in tempi brevi dividendoli in buste di cellophane apposite. Tenere lontano da fonti di calore (camini, luci degli alberi, pompe di calore).

Consigli: 

- la realizzazione non è complessa ma serve tanta attenzione, anche pochi gradi di differenza rispetto le esatte temperature possono compromettere tutto il lavoro rischiando di ottenere un torrone colante, impossibile da tagliare, quindi tanta attenzione e magari vedere sul web qualche video per capire meglio come procedere. Purtroppo il rischio di un prodotto troppo molle, se non si eseguono tutti i passi attentamente, è alto (stando non solo alla mia esperienza ma a quello che leggo in giro)

- la ricetta originale prevede altra frutta, quella essiccata e candita, se cercate sul web "Torrone Morbido Tuttifrutti" trovate la versione originale