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mercoledì 13 gennaio 2016

Minisacher pops


Ma quanto sono buone queste tortine!? Il procedimento è un pochino lungo ma credetemi, ne vale proprio la pena. In versione pops sono perfette per una festa per bambini. La ricetta è una garanzia firmata Montersino.



Minisacher pops

Ingredienti per 45 pezzi

Per il frangipane al cioccolato: 
85,5 gr di farina di mandorle
85,5 gr di burro
85,5 gr di zucchero a velo
34,2 gr di farina 180 W
7,2 gr di amido di mais
85,5 gr di uova intere
9 gr di cacao amaro in polvere

Per la gelatina di albicocche: 
195 gr di purea di albicocche
78 gr di sciroppo di glucosio in polvere
78 gr di zucchero semolato
78 gr di isomalto (o altro zucchero)
3,6 gr di pectina
1,5 gr di acido citrico in polvere

Per la ganache al cacao:
174 gr di panna
135 gr di cioccolato fondente al 70%
30 gr di sciroppo di glucosio in polvere
2,4 gr di agar agar (il mio marca "Cuore Di")
4,8 gr di latte magro in polvere 
4,8 gr di cacao amaro in polvere
30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:
150 gr di cioccolato fondente al 55%
50 gr di burro di cacao
Oro alimentare in polvere
Alcool a 90°


Procedimento:

Per il frangipane:
Mettere nella planetaria con la frusta il burro (13°C) e lo zucchero a velo. Montare fino ad ottenere una bella massa. Unire a filo le uova (poco per volta).
In un'altra ciotola mescolare con una frusta manuale il cacao, la farina di mandorle, la farina debole e l'amido. 
Spegnere la macchina, versare un pò di polveri per volta e continuare ad amalgamare in planetaria. Travasare in una sac à poche senza bocchetta.
Adagiare il composto su uno stampo in silicone da 18 mini bicchierini (petit feur) arrivando ad 1/3 dell'altezza. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 220°C per circa 6 minuti. Far intiepidire e poi congelare per far raffreddare bene. 

Per la gelatina di albicocche:
In un tegame scaldare la polpa di albicocche (50°C). In una terrina unire lo sciroppo di glucosio in polvere, lo zucchero semolato, l'isomalto, la pectina. Versare a pioggia nella purea calda mescolando di tanto in tanto fino a 106-108°C (il tutto a fiamma viva), poi unire l'acido citrico, mescolare e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone e riempire velocemente lo stampo su cui ci sono i frangipane ancora inseriti. Arrivare a 1/2 cm di spessore (attenzione, la pectina gelifica subito quindi procedere speditamente). Congelare.

Per la ganache:
Scaldare leggermente la panna, unire lo sciroppo di glucosio in polvere, il cacao, lo zucchero semolato insieme all'agar agar e il latte magro in polvere. Una volta che la panna bolle togliere dal fuoco e unire il cioccolato a pezzetti, mescolare per far sciogliere ed emulsionare con un minipimer. Colare la ganache ancora liquida sopra il frangipane terminando così lo spazio degli stampini. Congelare per far indurire il tutto. 

Per la decorazione:
Sciogliere un pò di oro alimentare nell'alcool. Con un pennello (o con cucchiaio e dita) sporcare un foglio di acetato creando una sorta di macchie. 

Per la glassa:
Sciogliere il cioccolato. Sciogliere il burro di cacao. Incorporare i due composti e amalgamarli. 

Per la finitura:
Estrarre i dolcetti dallo stampo. Infilzarli con i bastoncini. Immergerli a testa in giù nella glassa, scolarli e poggiarli nel foglio con le macchie d'oro. Farli raffreddare. 
Servirli dentro bicchieri carini.
I dolcetti si possono conservare a temperatura ambiente fino a 2 giorni.


Questi, di sotto, li ho regalati ad un bimbo per la sua Prima Comunione.


3 commenti:

  1. ...e non lo so, ma dalle immagini e dal ricco ripieno credo siano una super bomba!

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  2. no vabbè queste sono un vero attentato alla dieta...favolose...

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    Obrigada.

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