Tortine tiramisù

Piattino CHS Group

Come molte delle monoporzioni postate qui sul blog anche queste tortine sono nate dagli avanzi di un dolce in versione maxi. 

Si tratta di un tiramisù in versione moderna, prevede gelatina ed è buono, ma di un buono che lascerete senza parole tutti, le basi sono di Montersino e qui trovate la versione di torta intera. 

Piattino CHS Group

Tortine tiramisù

Ingredienti (con cui ho realizzato una torta da 20 cm e 2 tortine da 7 cm)

Per la crema tiramisù con gelatina:

300 gr di base tiramisù pastorizzata

10 gr di gelatina in fogli

333 gr di panna

333 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:

122,5 gr di tuorli

238 gr di zucchero semolato

70 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per il biscotto classico di riso:

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:

75 gr di caffè espresso 

30 gr di zucchero liquido al 70% (si può lasciare anche il caffè amaro)

Per la pasta sigaretta:

150 gr di albumi

150 gr di zucchero a velo

150 gr di burro

150 gr di farina di riso

Colore in polvere bianco

Colore in polvere marrone

Per il biscotto alle nocciole (io mandorle):

105 gr di uova intere

150 gr di t.p.t. alle nocciole (io mandorle)

22,5 gr di farina di riso

8 gr di burro

135 gr di albumi

34 gr di zucchero semolato

Altro:

Cioccolato fondente temperato per le placchette decorative

Cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la pasta sigaretta:

Nella planetaria con la frusta versare il burro morbido, una volta reso in pomata diminuire la velocità e aggiungere lo zucchero a velo. Aumentare la velocità. Abbassarla nuovamente unendo l'albume e infine la farina. Prelavare 1/4 del composto e colorarlo di marrone. Colorare il resto col colore bianco. Con un sac à poche creare dei disegni con la pasta scura su un tappetino di silicone (o foglio di silpat o di carta da forno). Congelare per almeno un'oretta. Una volta che i decori saranno ben duri distribuire con una spatola la parte bianca e congelare nuovamente. 

Per il biscotto alle mandorle:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida e stabile. Mettere da parte. 

Montare le uova con il t.p.t. e la farina. Fondere il burro e unirlo ad una piccolissima parte della montata di uova, unire il resto della montata fredda e incorporare delicatamente. Unire quandi la meringa e amalgamare bene. Colare il composto sopra il foglio di pasta sigaretta. Livellare con una spatola a gomito fino ad ottenere uno strato uniforme. Cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per 6-7 minuti. Lasciar raffreddare, poi tagliare a strisce lunghe quando gli anelli su cui montare il dolce e alta circa 2 cm. 

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:

Mescolare il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della base tiramisù, unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Unire il resto della base tiramisù fredda. Incorporare il mascarpone leggermente montato, amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Inserire una striscia di pasta sigaretta. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Congelare. Spolverare di cacao amaro ed eliminare l'anello e l'acetato. Decorare con le placchette di cioccolato e lasciar scongelare per almeno 2 ore in frigorifero prima di poter servire. 

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