Namelaka, un po' di teoria

In tutti quei mesi dello scorso anno in cui ero stata un bel po' assente dal blog, da facebook e soprattutto dalla cucina, in vista dell'organizzazione del matrimonio, della casa e del trasferimento in una nuova città, sembrava essersi diffusa la namelaka-mania, e più ne sentivo parlare e più sentivo di star perdendo una dolcissima moda (eh si, anche in cucina e in pasticceria c'è la moda di questo o di quello). 

Finalmente nell'ultimo mese ho deciso di sperimentare ma soprattutto studiare un bel po' di teoria su questa crema.

Credetemi, è di una versatilità incredibile.

Pinella la cita da anni nel suo fantastico blog e io infatti ringrazio lei come fonte preziosa per parte del mio studio.
In questo post infatti ho preferito solo riportare solo la teoria che ho appreso leggendo svariate pagine, nei prossimi post vi riporterò le ricette e le relative applicazioni.

E' una crema presente sul testo "L'enciclopedia del cioccolato" che ha trovato la sua diffusione grazie ai tanti maestri pasticceri italiani e stranieri che hanno adottato questa base e soprattutto, di volta in volta, hanno deciso di personalizzarla inserendola all'interno delle loro preparazioni, così Santin, Montersino, Fusto e tanti altri l'hanno proposta all'interno dei loro dolci.

Si tratta di una crema “ultra cremosa” (da qui il suo nome in giapponese) priva di uova, farina e amidi. E’ composta principalmente da cioccolato, latte e panna e minime dosi di glucosio e gelatina. In questa crema la panna viene utilizzata non montata ma liquida, fredda. 
Da queste basi si possono ottenere delle varianti in termini di gusto: in alcune ricette parte del latte viene sostituito con succo di agrume, in altri casi la namelaka viene aromatizzata da spezie (come ad esempio cannella, cardamomo), scorze e olii essenziali di agrumi, profumata da caffè solubile, vaniglia e tutto ciò che si preferisce. 
E’ una crema adatta a farcire (crostate, bignè, torte), decorare (sia montata che non montata, con tecnica sac à poche o quenelle o ciò che si preferisce)  o a costituire direttamente un dolce. All’interno di una torta può essere utilizzata sia come inserto da congelare prima, sia come crema da utilizzare (dopo il riposo) per assemblare il dolce. 

Una volta fatta si possono seguire 2 soluzioni: 
- o colarla subito liquida come inserto da congelare ad esempio per torte moderne; o colarla per farne bicchierini (da riporre in frigo o in freezer) o monoporzioni o mignon da colare su stampi in silicone o non (nel caso del silicone è d’obbligo il congelamento per mantenere una forma perfetta) 
- o farla rassodare in frigorifero per almeno 12 ore prima di essere utilizzata (sarebbe troppo fluida appena fatta), in modo che il cioccolato rassodi e che la gelatina si attivi. 

Al termine del riposo può essere utilizzata in 3 modi che determinano 3 diverse consistenze:

1) Usarla così com’è, quindi fredda di frigo, senza essere mescolata, versata direttamente in un sac à poche per decorazioni, spuntoni e tutto ciò che si vuole (o senza sac à poche per farne quenelle). L’aspetto finale sarà stabile ed estremamente lucido. (Meglio però non perdere troppo tempo per le decorazioni perché quando è molto fredda rende meglio, poi inizia a perdere via via consistenza e ha necessità di ritornare in frigorifero, almeno, io ho constatato questo con tutte le versioni finora provate, ma una volta stabilizzata nuovamente in frigorifero le decorazioni reggono benissimo). 
2) Versarla nella ciotola della planetaria con la foglia (qualcuno però lamenta la consistenza troppo colante dopo questo passaggio; la cosa andrebbe approfondita, io non ho mai provato)
3) Versarla nella ciotola della planetaria con frusta, in questo caso perderà la lucentezza ma avrà l’aspetto di una ganache montata, spumosa, soffice, anche in questo caso utilizzabile al sac à poche

Quella davanti è montata, quella dietro non montata

Se una volta fatta e riposata in frigorifero la namelaka non si intende utilizzarla può essere congelata, all’occorrenza basterà scongelarla in frigorifero come una qualsiasi crema e proseguire con la scelta del montarla oppure no. 

Come può essere utilizzata?

Che sia montata o non montata può essere impiegata in tantissimi modi: 
- per farcire crostate, tartellette, torte, bignè 
- per decorare usandola al sac à poche
- per bicchierini stratificati o non
- come inserti per torte moderne

Può essere fatta con cioccolato bianco, al latte e fondente.