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lunedì 11 aprile 2016

Fiore di carciofo di Montersino


Probabilmente gli ultimi carciofi di stagione e io sono già dispiaciuta. Forse mai come quest'anno ne ho mangiati così tanti, al marito piacciono tanto e ho cercato di farli in più modi possibili. Non potevo non provare questa versione di Montersino così bella ed elegante. Ho scoperto oltretutto il bianco di cottura, una tecnica che ignoravo del tutto e che consente di bollire i carciofi mantenendoli perfettamente chiari e verdi, senza rischiare l'ossidazione. Conoscevo solo l'acqua acidulata senza farina da tener pronta durante la pulizia dei carciofi, ma con la farina è geniale! Ovviamente questo metodo è valido per tante altre verdure tipo i cardi.



Fiore di carciofo di Montersino

Ingredienti

Per il bianco di cottura:
2 lt di acqua
50 gr di succo di limone
30 gr di farina 180 W

Per i carciofi:
400 gr di carciofi
80 gr di pane casereccio
100 gr di prugne secche (io 60 gr di uvetta sultanina)
5 gr di aglio
30 gr di olio extravergine d'oliva
50 gr di succo di prugne (io di latte)
20 gr di prezzemolo
30 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di formaggio toma (io provola)
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per gratinare:
40 gr di pan grattato
30 gr di parmigiano grattugiato
20 gr di olio extravergine d'oliva

Altro:
q.b. di fiori eduli (che io ho omesso)


Procedimento

Per il bianco di cottura:
In un pentolino versare la farina, l'acqua e il succo di limone e mescolare per eliminare i grumi. Portare a bollore. (Questa base serve per la cottura di tutte quelle verdure che tendono ad ossidare, come cardi, finocchi, ecc...). 

Per pulire i carciofi:
Togliere il fondo in modo da pareggiare la base ed eliminare tutte le foglie esterne dure. Pulire sotto con un coltellino. Tagliare a metà e svuotare la parte interna con barba e foglioline interne arrivando ad ottenere un "contenitore". Farlo lessare nel bianco di cottura. 

Per il ripieno:
In una padella antiaderente scaldare un giro d'olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Bagnare il pane, tagliato a dadini, con il succo di prugne (acquistato), e versare il tutto in padella dove è stato eliminato l'aglio. Tagliare le prugne secche a piccoli pezzi e unire anche queste mescolando bene. Unire anche il prezzemolo e il formaggio. Insaporire con sale e pepe. 

Per la finitura:
Scolare i carciofi, raffreddarli in acqua fredda e asciugarli bene. Sul fondo mettere i cubetti di formaggio, salare leggermente e con un cucchiano riempire e pressare bene con il ripieno. Spolverare con pan grattato, formaggio, un filo d'olio. Far gratinare in una pirofila, con un filo d'olio, con il grill acceso in forno per 7-8 minuti.

Per impiattare:
Su una fondina disporre qualche ciuffetto di prezzemolo e qualche fiore edulo. Al centro disporre il carciofo gratinato aprendo bene le foglie esterne. Servire con ancora un giro d'olio.




Il carciofo sbollentato, prima della cottura in forno...



3 commenti:

  1. Domattina al mercato spero di trovarne ancora, adoro i carciofi e la loro stagione è sempre troppo breve per me. Ho sempre usato bollire i cardi con acqua acidulata e farina ma non ho mai pensato di farlo anche con i carciofi. ora però, spero che vada bene anche farina diversa da quella di grano come ad esempio la farina di riso altrimenti devo accontentarmi di non vederli belli bianchi. Bella ricetta. Montersino da sempre buone ricette e ottimi consigli. Grazie d'averli condivisi. Ciao Stefania
    Tra monti, mari e gravine

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  2. Adoro i carciofi e mi piace molto questa idea!!! Grazie per averla condivisa

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  3. Mi piacciono molto i carciofi e anche io ne ho mangiati tanti quest'anno. Il tuo fiore è venuto perfetto. Grazie della ricetta. Ciao!

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