Torta cocco e rhum

Questa crostata di Montersino mi ha fatto impazzire, il sapore complessivo è fantastico, mi dispiace solo non avere avuto modo di rifarla, l'ho fatta qualche tempo fa e solo a parlarne mi viene l'acquolina.

Torta cocco e rhum

Ingredienti per una tortiera da 20 cm

Per la frolla: (ho ridotto la dose del 50%)

200 gr di farina di kamut (o di grano tenero 00)

100 gr di maltitolo (o di zucchero)

100 gr di burro

10 gr di uova intere

25 gr di tuorli

20 gr di latte intero

Per il ripieno: (ho ridotto la dose del 75%)

62,5 gr di maltitolo (o di zucchero)

40 gr di cocco rapè

40 gr di farina di mandorle (o a piacere)

62,5 gr di maltitolo (o di zucchero)

37,5 gr di farina di kamut

112,5 gr di albumi

112,5 gr di burro fuso

Per la ganache al rhum: (ho ridotto la dose del 60%)

96 gr di cioccolato al maltitolo (io fondente al 70%)

50,5 gr di maltitolo (o di zucchero)

60 gr di panna

6 gr di pasta di mandorle liquida da gelato (io 10 gr)

21 gr di rhum 70° (io normale rum 35°)

30 gr di burro

Procedimento

Per la frolla:

Nella ciotola della planetaria con foglia versare la farina di kamut, il burro morbido e il maltitolo.

In una ciotolina sbattere con una forchetta le uova intere, i tuorli e il latte. Una volta ottenuta la consistenza di una sabbia bagnata unire i liquidi, far amalgamare e spegnere la macchina. Schiacciare la frolla chiudendola in un foglio di carta da forno, mettere in frigo a raffreddare per circa 2 ore.

Per il ripieno (composto finanziere):

Fondere il burro. Frullare la farina di mandorle con il cocco rapè e la prima dose di maltitolo (o zucchero). Versare le polveri in una ciotola e unire anche la farina di kamut e la seconda dose di maltitolo (o zucchero). Fare una conca al centro, versare al centro gli albumi liquidi e mescolare con una frusta incorporando verso il centro poche polveri per volta. Unire anche il burro fuso e mescolare, si otterrà così una sorta di pastella.

   

Per la ganache:

In un pentolino far bollire la panna insieme al maltitolo. Fuori dal fuoco unire il cioccolato fondente e amalgamare bene. Unire il burro morbido a pezzi e mescolare anche questo. Unire la pasta di mandorle (quella per gelati) e il rhum (o Cointreau o Cognac). 

Per il montaggio:

Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità. Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro. Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare. Bucherellare bene il fondo. Versare il composto finanziere arrivando a metà o poco più. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti (i primi 15 minuti con la griglia alla base del forno, poi al centro). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la torta dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). Colare sopra la ganache appena fatta facendo ruotare bene. Mettere in frigorifero a solidificare (poi, a piacere, congelare per un successivo utilizzo).

Per la decorazione:

Su un fianco fare delle righine sottili di cioccolato bianco fuso versato su un conetto di carta da forno.

Su una lastra di marmo congelata fare delle righine disordinate di cioccolato bianco, sempre con un conetto di carta da forno. Aspettare un attimo, con un tarocco rifinire i bordi e arrotolare la decorazione formando una sorta di cono, rifilare ulteriormente. Disporre 3 mucchietti di cocco rapè sulla torta e qualche mandorla intera. Posizionare sopra la decorazione di cioccolato sopra la ganache ormai fredda. 

Oppure, come nella versione del libro, fare degli spaghetti di cioccolato facendo delle righine di cioccolato bianco, versato su un conetto di carta da forno, su una lastra di marmo congelata. Usare gli spaghetti modellandoli a piacere.